Phô mai mềm: các loại, nhiều loại và công thức nấu ăn tự làm

Những người yêu thích phô mai có lẽ biết rằng sự khác biệt quan trọng nhất giữa các loại phô mai khác nhau là độ đặc của nó. Dựa trên nguyên tắc cơ bản này, các giống cứng và mềm được phân biệt. Phô mai mềm được phân phối muộn hơn nhiều so với phô mai cứng, và vẫn được coi là một sản phẩm cao cấp và cao cấp hơn.

Phô mai mềm có xu hướng được phân biệt bởi hàm lượng chất béo cao, vì chúng được làm từ sữa với việc bổ sung kem nặng. Chính thành phần tự nhiên này đã biện minh cho hương vị kem rõ rệt của chúng. Nó cũng đáng nói đến thời hạn sử dụng của pho mát mềm - nó không quá 3-4 ngày.

Các loại pho mát mềm chính, tùy thuộc vào vi sinh vật được sử dụng để tạo ra chúng, là:

• bị mốc trắng;
• bị mốc xanh;
• mới;
• với lớp vỏ (sên) đã rửa sạch.

Phân loại theo loại sữa sử dụng:

• dựa trên sữa bò;
• dựa trên sữa cừu;
• dựa trên sữa dê.

Các giống phổ biến nhất bị mốc trắng có sự xuất hiện của chúng ở Pháp.

• Bree - một loại phô mai mềm cổ điển có lớp vỏ mốc dày đặc, là tổ tiên của tất cả các loại phô mai bị mốc trắng.Nó được làm dưới dạng một hình tròn có đường kính khác nhau từ 30 đến 60 cm và chiều cao từ 3 đến 5 cm.
• Boulette d'Aven - thơm và mềm nhất, được hình thành dưới dạng hình nón với lớp vỏ màu trắng đỏ hoặc trắng.
• phô mai Camembert - tương tự như Brie, nhưng được sản xuất trong các điều kiện khác nhau, mang lại vị kem rõ rệt hơn và mùi thơm của nấm. Ngoài ra, tính năng đặc biệt của nó là bao bì được làm bằng gỗ. Nó được sản xuất với kích thước cố định nghiêm ngặt - đường kính 11 cm.
• Cambozola - kết hợp khuôn trắng và xanh.
• Kare - Khác với Brie ở chỗ hàm lượng chất béo thấp hơn.
• Neuchâtel - khác về hình dạng ban đầu của nó dưới dạng một trái tim.
• Ruzhette - mềm, phủ lớp mốc trắng - đỏ.

Phô mai mốc xanh được sản xuất bằng cách sử dụng chủng penecillium roqueforti, mang lại cho những giống này một vị cay đặc biệt và hương thơm nồng.

Các giống phổ biến nhất được liệt kê dưới đây.

• Roquefort - loại phô mai duy nhất bị mốc xanh được làm trên cơ sở sữa cừu. Nó được chế tác trong một số hang động nhất định ở một vùng nhỏ của Pháp nên có giá thành cao.
• Dorblu - Giống của Đức, có hương vị nhẹ nhàng nhất trong tất cả các loại phô mai xanh, đã được công nhận ở nước ta.
• Gorgonzola - Giống thông thường Ý bị mốc xanh, đặc trưng tăng độ ngọt. Nó có một hương vị tươi sáng sắc nét.
• Bleu de bresse - loại nhỏ nhất của gia đình này, chín nhanh, có vị rất nhẹ, không có độ gắt đặc trưng.
• Fourmes d'Amber - loại tinh tế nhất của "màu xanh", hình tròn, được bao phủ bởi lớp vỏ mốc màu xám hoặc đỏ.

Sau này thường được gọi là sữa lên men. Tất cả các giống loại này đều có thời hạn sử dụng rất ngắn, hầu như không có thời gian trưởng thành.

• ricotta - một loại whey có nguồn gốc từ Ý. Nó là một sản phẩm phụ sau quá trình sản xuất các loại pho mát khác.
• phô mai Mozzarella - một loại pho mát ngâm nước muối non được tạo thành dưới dạng quả bóng và được đặt trong dung dịch nước muối.
• Burrata - được làm dưới dạng một túi chứa đầy các miếng mozzarella và kem.
• Adyghe - một loại giống phổ biến ở Nga, được sản xuất không chín, có màu trắng và vị sữa chua nguyên chất. Nó thường không được ướp muối, đôi khi có thêm thì là và tỏi.
• Brynza - pho mát ngâm sữa chua làm từ bất kỳ loại sữa nào.
• Thai nhi - Phô mai ngâm Hy Lạp làm từ sữa cừu và sữa dê.

Phô mai đã rửa sạch là một loại phô mai mềm khác có thêm vi khuẩn chất nhờn đặc biệt. Bề mặt của loại pho mát này, trong khi chín, thường xuyên được rửa bằng dung dịch muối mạnh, được làm theo công thức đặc biệt ở mỗi quốc gia. Rượu, bia và các thành phần khác thường được thêm vào nước muối, làm cho hương vị của sản phẩm này trở nên đặc biệt và phong phú. Dưới đây là các loại chính với lớp vỏ được rửa sạch.

• Langre - một loại bánh chín ngắn cổ điển với lớp vỏ được rửa sạch, được sản xuất trên cơ sở sữa bò. Nó có một vị mặn nhẹ.
• Livaro - Phô mai Normandy, lâu già hơn Langres, vỏ màu vàng nâu. Nó có một vị cay rõ rệt; thời gian phơi sáng càng lâu thì độ sắc nét càng cao.
• Mont d'Or - một loại có độ đặc mềm nhất của loài này, nó được tiêu thụ bằng thìa. Vỏ trắng làm cho nó tương tự như pho mát mốc trắng. Vị kem mềm với vị nấm.
• Munster - loại phổ biến nhất của Pháp với lớp vỏ vàng. Nó được rửa bằng nước muối với việc bổ sung hạt thì là và thì là, tạo cho nó một mùi cay đặc biệt, trong khi vẫn giữ được vị kem. Nó có một cấu trúc khá dày đặc.
• Epoisse - có hương thơm tươi sáng của rượu vodka nho, kết hợp với vị mặn ngọt tinh tế. Chủ nhân của lớp vỏ màu đỏ tươi.
• Pont l'Eveque - Có vị cay nhẹ, mặn, hậu ngọt. Độ đặc khá dày.

Ngoài sự đa dạng về hương vị, phô mai còn chứa một lượng lớn các vitamin và khoáng chất hữu ích, ảnh hưởng tích cực đến hoạt động của cơ thể:

• hàm lượng vitamin C cao giúp hỗ trợ khả năng miễn dịch;
• Vitamin nhóm B điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinh và chịu trách nhiệm về khả năng chống căng thẳng;
• một lượng lớn protein, canxi và phốt pho có tác dụng tích cực đến hệ cơ xương khớp, giúp xương chắc khỏe và giảm nguy cơ mắc các bệnh khó chịu như loãng xương;
• trong số các loại pho mát mềm, nhiều loại chứa một lượng chất béo thấp (ví dụ, Adyghe, mozzarella, ricotta), khiến chúng trở thành một sản phẩm ăn kiêng có giá trị trong cuộc chiến chống lại trọng lượng dư thừa;
• hàm lượng các khoáng chất như kali và magiê có ảnh hưởng tích cực đến hoạt động của tim và mạch máu;
• sự hiện diện của các axit béo lành mạnh làm cho pho mát trở thành một sản phẩm an toàn cho những người có cholesterol cao;
• Kỷ lục về số lượng vitamin trong phô mai là phô mai Adyghe: nó chứa vitamin E, vitamin A, vitamin D3 ở dạng dễ tiêu hóa;
• hàm lượng các axit amin thiết yếu là vô cùng quan trọng để hỗ trợ các hoạt động quan trọng của cơ thể;
• Trong trường hợp có phản ứng dị ứng, nên sử dụng pho mát dê, hoàn toàn không gây dị ứng.Ngoài ra, sữa dê dễ tiêu hóa hơn, chứa nhiều vitamin hơn với hàm lượng chất béo thấp hơn của sản phẩm;
• pho mát bị mốc có khả năng hấp thụ canxi từ chúng tăng lên;
• Loại nấm mốc quý bao bọc phô mai có tác dụng tích cực đối với tiêu hóa, chống đầy bụng và tiêu chảy, cung cấp lợi khuẩn cho đường ruột.

Việc tiêu thụ bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào phải được kiểm soát, điều này đặc biệt đúng đối với pho mát bị mốc:

• Việc sử dụng pho mát xanh chỉ nên được giới hạn ở mức 50 gam mỗi ngày, vì nấm penicillin trong thành phần của chúng có thể ngăn chặn hệ vi sinh đường ruột tự nhiên và gây hại cho nó;
• nấm mốc có thể gây ra phản ứng dị ứng;
• với các bệnh nấm trong cơ thể, việc sử dụng các sản phẩm này có thể làm trầm trọng thêm quá trình của bệnh;
• bạn nên ngừng ăn pho mát bị mốc khi mang thai và cho con bú, và không nên cho trẻ nhỏ ăn.

Đối với pho mát mềm không bị mốc, họ cũng có một số khuyến nghị:

• nó là giá trị từ chối sử dụng chúng cho những người có cholesterol cao và xơ vữa động mạch;
• trong các bệnh về gan và tuyến tụy, cần hạn chế sử dụng pho mát làm từ sữa cừu;
• pho mát mềm có hàm lượng calo khá cao, do đó, việc từ chối sử dụng đối với những người có trọng lượng cơ thể quá mức;
• Hàm lượng muối trong các loại nước muối khá cao, vì vậy tốt hơn là những người cao huyết áp nên từ chối sự hiện diện của chúng trong chế độ ăn uống;
• trong các bệnh về đường tiêu hóa, phô mai béo nên được loại trừ khỏi thực đơn.

Các đặc điểm phân biệt chính của việc sản xuất các loại pho mát mềm là:

• thanh trùng dài hạn và thanh trùng nhiệt độ cao;
• việc sử dụng vi khuẩn axit lactic trong tất cả các loại pho mát;
• thời gian chín tùy theo giống dao động từ 1 đến 45 ngày;
• trong quá trình sản xuất, khối pho mát không được gia nhiệt lần thứ hai;
• sử dụng liều lượng cao hơn các mẫu cấy khởi đầu, do đó một cục máu đông dày đặc hơn và bền hơn được hình thành;
• độ ẩm cao tại thời điểm chín và trong sản phẩm tạo thành.

Nếu chúng ta chia nhỏ công nghệ sản xuất pho mát mềm thành các giai đoạn, chúng sẽ như sau:

• pha chế sữa;
• thêm chất làm đông tụ;
• làm việc với một cục máu đông;
• đúc và ép;
• ướp muối;
• sự trưởng thành.

Pha chế sữa là một trong những công đoạn quan trọng nhất, kết quả của nó sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị của sản phẩm. Trước hết, sữa được làm sạch cơ học các chất bẩn, sau đó được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh và ngăn chặn hoạt động sống của vi sinh vật trong đó. Tùy thuộc vào điều kiện sản xuất, một số loại xử lý nhiệt có thể được sử dụng. Tiếp theo, sữa được đồng nhất.

Trong quá trình thanh trùng, khả năng đông tụ của sữa giảm đáng kể, vì vậy canxi clorua CaCl2 được thêm vào nó để ổn định cục phomai thu được hơn nữa.

Ngoài ra, để tiêu chuẩn hóa việc sản xuất pho mát, sữa được chuẩn hóa đến một thông số hàm lượng chất béo nhất định trước khi làm pho mát.

Bước tiếp theo là thêm dịch nuôi cấy khởi động vi khuẩn vào sữa có chứa các thành phần tạo mùi thơm. Sử dụng loại khởi động không có liên cầu khuẩn tạo mùi thơm, bạn sẽ thu được pho mát vụn sữa đông chua. Ngoài ra, tùy thuộc vào loại pho mát, vi khuẩn nấm mốc hoặc chất nhờn trong pho mát được thêm vào.

Hơn nữa, men dịch vị được thêm vào sữa được làm nóng đến 35 độ với bột chua bổ sung, nguyên nhân tạo ra cục pho mát bao gồm protein sữa - casein. Sau khi hình thành một cục đông ổn định, nó được cắt để đẩy nhanh quá trình chiết xuất whey. Sau đó, tùy thuộc vào giống, hỗn hợp được hâm nóng hoặc nhào trộn mà không cần đun nóng.

Khi các hạt phô mai trở nên đủ đặc, quá trình nhào trộn khối này sẽ dừng lại, và quá trình nhào nặn phô mai được tiến hành. Để làm điều này, hãy sử dụng giỏ đặc biệt để gạn whey. Tùy thuộc vào loại pho mát, nó sẽ ở đó từ 20 phút đến vài giờ. Tiếp theo là giai đoạn ướp muối; Nước muối sinh lý thường được sử dụng nhất, nhưng cũng có thể dùng muối xát đầu với muối tinh và muối đặc.

Tiếp theo, pho mát được gửi đi để làm chín. Trong quá trình này, các đầu cần được quay thường xuyên. Những loại không cần ủ chín có thể ăn ngay.

Tại nhà, bạn có thể làm phô mai bằng những nguyên liệu đơn giản trong tay, đây không phải là một quá trình tốn nhiều thời gian.

Đổ sữa vào một chiếc chảo sâu lòng và bắc lên bếp, đun gần sôi. Đổ sữa chua vào và khuấy liên tục. Khi hạt sữa đông được tách khỏi váng sữa, bạn cần tắt bếp và ướp muối khối. Pho mát như vậy có thể được ném vào một cái rổ đặc biệt để tạo pho mát hoặc vào một cái chao có lót gạc gấp chặt. Sau khi váng sữa chảy ra, bạn có thể thêm các loại thảo mộc hoặc gia vị vào phô mai, sau đó trộn đều và nén lại.

Đông lạnh 1 lít kefir; điều quan trọng là nó hoàn toàn đông lạnh.Che chao bằng gạc và đặt kefir đông lạnh vào đó, sau đó nó phải được gửi vào tủ lạnh cho đến khi rã đông hoàn toàn. Khi tất cả váng sữa chảy hết, một lớp kem phô mai mỏng sẽ vẫn còn trong miếng gạc.

Cách nấu phô mai mềm tại nhà, xem video sau.