Phô mai Hà Lan: đặc điểm và thành phần, các loại và công thức

Phô mai Hà Lan từ lâu đã rất phổ biến, vì chúng có một số đặc tính hữu ích và hương vị đặc biệt thú vị. Đồng thời, có một số lượng khá lớn các giống khác nhau. Vâng, và ở nhà, hóa ra là hoàn toàn có thể nấu pho mát ngon theo công thức Hà Lan.

Mặc dù có tên gọi là pho mát, công thức chế biến nó không bắt nguồn từ Hà Lan. Người La Mã cổ đại (thế kỷ I trước Công nguyên) được coi là những người tạo ra nó.

Thức ăn trên tàu là một trong những thành phần chính của chuyến thám hiểm thành công, bởi vì tình trạng thể chất của thủy thủ đoàn và khả năng làm việc phụ thuộc vào nó. Ngoài ra, không phải sản phẩm nào cũng có khả năng duy trì sự phù hợp để tiêu dùng trong một thời gian dài.

Đó là lý do tại sao món ăn chính trên tàu là pho mát, có giá trị năng lượng lớn và có thể lưu trữ lâu dài. Do sự quan tâm lớn đến các sản phẩm pho mát, sản xuất của nó đã phát triển với quy mô khổng lồ. Các giống mới xuất hiện, không chỉ được biết đến trong nước mà còn ở nước ngoài.

Thành phần chính trong phô mai Hà Lan là sữa tiệt trùng, được lên men bằng vi khuẩn axit lactic.Điểm đặc biệt của loại pho mát này là có màu vàng nhạt và vị chua với một giai điệu hấp dẫn. Nếu sản phẩm đạt tiêu chuẩn cao nhất, họa tiết sẽ ở dạng mắt bao phủ đều đầu và có thể khác nhau về kích thước. Hình thức bên ngoài cũng rất quan trọng: bề mặt đồng nhất và đàn hồi, lớp vỏ mỏng, không bị hư hại. Phô mai dễ tan chảy và thường được dùng để nướng.

Tùy thuộc vào thời gian ủ, hương vị của pho mát có thể khác nhau. Giống ở các giai đoạn chín khác nhau có thể có vị ngọt, mặn hoặc chua. Là một phần của sản phẩm tự nhiên, ngoài sữa, bột chua, canxi clorua và thuốc nhuộm annatto, không nên có mặt của bất kỳ thứ gì khác.

Giá trị dinh dưỡng của 100 g sản phẩm trung bình là 350 kcal, trong đó chất béo chiếm ưu thế, tiếp theo là protein và carbohydrate. Thành phần theo tỷ lệ phần trăm: chất béo - 52,1%, protein - 46,6%, carbohydrate - 1,3%. Hàm lượng chất béo giới hạn cho phép từ 45 đến 50%.

Có một số quy tắc nhất định khi lựa chọn loại sản phẩm này.

• Nghiên cứu kỹ thành phần để loại trừ sự hiện diện của các thành phần không phải tự nhiên.
• Hãy quan sát bề mặt, nó phải có màu vàng hoặc trắng, mịn và không có vết nứt mà nấm mốc hình thành.
• Trong một sản phẩm đã được bảo quản không đúng cách, nếu quan sát kỹ, bạn có thể thấy dầu tiết ra. Hãy cẩn thận khi mua hàng.

Việc sử dụng phô mai Hà Lan có tác dụng tích cực đối với sức khỏe con người: lượng đường trong máu được bình thường hóa, hệ xương được củng cố, tình trạng mô cơ, tóc và móng tay được cải thiện.Có tác dụng có lợi cho sức khỏe như vậy là do các chất có lợi tạo nên sản phẩm: photpho, sắt, natri, canxi, vitamin các nhóm.

Những người béo phì cũng có nguy cơ mắc bệnh, vì sản phẩm góp phần tích tụ mỡ trong cơ thể. Khi theo một chế độ ăn kiêng để giảm cân, pho mát Hà Lan vẫn được đưa vào chế độ ăn kiêng, với điều kiện là nó được tiêu thụ thành nhiều phần nhỏ để thỏa mãn cơn đói trong những tuần nhịn ăn. Với một hệ tiêu hóa không khỏe mạnh, axit lactic, là một phần của sản phẩm, có thể làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh, là một chất gây kích ứng.

Bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ + 6-8 độ sẽ giúp kéo dài thời gian bảo quản. Tốt nhất là bọc sản phẩm trong màng bám. Các điều kiện bảo quản này rất dễ tổ chức trong bất kỳ nhà bếp hiện đại nào, chúng sẽ không cho phép pho mát cứng bị hư hỏng trong hai tháng, mềm - 15 ngày. Phô mai không nên để đông trong ngăn đá, nếu không phô mai sẽ bị vụn. Không nên để pho mát trên cùng một kệ với các sản phẩm có mùi nặng.

Tên của các giống phổ biến nhất sẽ được thảo luận trong một thời gian dài luôn nhận được đánh giá tích cực và được đánh giá cao.

• Amsterdam cũ. Một nơi danh dự trong số tất cả được chiếm giữ bởi một loạt gọi là Old Amsterdam. Đối với sản xuất của nó, sữa được sử dụng, thời gian tiếp xúc không dưới 18 tháng. Bí quyết chuẩn bị được giữ bí mật, những người giữ nó là thành viên của gia đình Westland, những người đã cố gắng tạo ra một loại pho mát có hương vị gợi nhớ đến caramel và các loại hạt. Trái cây với hạt dẻ cười và quả sung, đã trở thành một thuộc tính của giống này, giúp mở rộng cảm giác vị giác nhận được từ pho mát. Ngoài ra, hương vị của Old Amsterdam rất hợp với mù tạt ngọt, bổ sung tốt cho các loại khác.

• Edamer. Một yêu thích khác là một loại có tên là Edamer, lần đầu tiên xuất hiện ở thành phố Edam. Trong một thời gian ngắn, pho mát đã trở nên phổ biến rộng rãi, mặc dù thực tế là vào thời điểm đó các sản phẩm của Hà Lan không có nhu cầu do người ta chú ý đến pho mát có nguồn gốc từ Pháp và Ý. Phô mai cần ủ trong hai tháng để cứng lại. Giống này được coi là nửa cứng và được bán dưới dạng đầu hình cầu. Nếu có mắt, thì có một số ít trong số họ.

• Gouda. Giống Gouda được đặt tên theo quê hương của nó. Để có được vị kem đặc trưng mà Gouda được đánh giá cao, cần phải phơi trong thời gian chín tháng. Trong quá trình già hóa, hình trụ được chứng minh là tốt nhất trong thực tế, trong đó nó thuận tiện nhất để nấu pho mát. Chín muồi, Gouda có được một dư vị sắc nét.

• Thưa bà. Ít phổ biến hơn các giống trước đây, nhưng với nho khô của riêng mình, Maasdam được coi là. Do có nhiều lỗ lớn với nhiều hình dạng khác nhau, sản phẩm đã thu hút sự chú ý của Peter I, người đã đánh giá rất cao về nó.Sau khi nếm phomai, bạn có thể cảm nhận được vị thanh nhẹ của các loại hạt. Những người sành ăn thích phục vụ thịt hun khói và trái cây khô với pho mát này.

• Bemster. Bemster, không giống như các giống khác, là sự sáng tạo của những người nông dân bình thường sử dụng sữa không qua chế biến trong nấu ăn. Đó là lý do tại sao giống này có hàm lượng chất béo cao và vị kem đặc trưng. Hầu hết người Hà Lan đều tin rằng nếu bạn kết hợp Bemster với các món ăn khác, tất cả tính cá biệt không thể diễn tả của nó sẽ mất đi từ điều này, do đó ở Hà Lan, pho mát này được ăn riêng với các sản phẩm khác.

• Leiden. Để làm pho mát Leiden, sữa tách béo được sử dụng, sau đó thêm đinh hương và thìa là. Về ngoại hình, anh ấy giống Gouda. Phô mai được ủ trong sáu tháng. Sự đa dạng này kết hợp tốt với các loại pho mát khác, dẫn đến một hương vị dễ chịu khá khác thường.

• Doruvael. Vỏ của giống này bị mốc đỏ, không giống như nấm mốc thứ cấp, không gây hại cho sức khỏe. Phô mai có vị kem. Nó được tiêu thụ riêng biệt với tất cả các món ăn.

• Thoáng qua. Loại khác thường nhất, được phân loại là Pháp, nhưng theo nguồn gốc, nó vẫn là "Hà Lan". Nó có hình cầu và lớp vỏ màu xám nhẹ. Trong thời kỳ chín, một mạt bột và thậm chí cả những con sâu đặc biệt được đặt trên bề mặt của sản phẩm. Do các bước di chuyển của chúng, nên có được một đặc tính mẫu của giống và hương vị hạt mù tạt. Một năm rưỡi là giai đoạn trưởng thành hoàn toàn.

Nguyên tắc nấu ăn không khác nhiều so với việc chuẩn bị pho mát cổ điển của Nga. Sự khác biệt cơ bản giữa hai công nghệ này là sử dụng váng sữa, bên dưới lớp phô mai Hà Lan được hình thành.Quá trình nấu nướng sẽ không làm bạn mất nhiều thời gian, nhưng bạn sẽ phải chờ đợi với độ già.

Thành phần bắt buộc:

• sữa - 10 l;
• bột chua trung tính - ¼ tsp;
• dung dịch canxi clorua - 10% - 1,2 ml;
• rennet lỏng - 2,4 ml;
• nước - 3 l.

Công thức

• Sữa được thanh trùng và làm lạnh đến 32 ° C, sau đó thêm chất nuôi cấy khởi động. Quá trình bù nước kéo dài trong ba phút. Hỗn hợp thu được được khuấy bằng thìa có rãnh.
• Trước khi thêm chất đông tụ và canxi clorua vào chảo cùng với sữa, hãy đổ chúng riêng biệt với nước ấm 50 ml, đối với trường hợp này sử dụng hai hộp đựng. Sau đó, tất cả mọi thứ được trộn đều.
• Khối lượng thu được sẽ chín trong một cái chảo có nắp đậy kín. Phải mất nửa giờ để tạo thành một cục pho mát, sẽ được bao phủ bởi váng sữa.

• Sự sẵn sàng của cục máu đông được kiểm tra bằng một vết rạch được thực hiện bằng dao. Sau đó nâng vết mổ lên, nếu mép đều thì huyết thanh sẽ chảy ra, nếu không thì đợi thêm 10-15 phút.
• Cục máu đông được cắt thành khối vuông 1 khối. cm. Để các khối biến thành hạt pho mát và trở nên đàn hồi, chúng phải được trộn trong 20 phút ở nhiệt độ 33 °.
• Càng về sau độ axit càng giảm. 3 lít whey được đổ ra khỏi chảo, sau đó đổ cùng một lượng nước và khuấy trong 25 phút, tăng nhiệt độ của nó lên 38 °.
• Ở công đoạn tiếp theo, một túi thoát nước được lấy ra, khối pho mát được đặt vào đó, được nhào kỹ bằng tay để có được một lớp đặc. Trong túi nên có một lớp váng sữa phía trên cục, điều này sẽ ngăn không khí lọt vào bên trong đầu pho mát.

• Khi hoàn thành việc hình thành phôi, bạn phải đợi 15 phút. Trong khoảng thời gian ngắn này, quá trình tự ép mình sẽ diễn ra. Cần thêm 15 phút nữa cho mặt trái.Để tránh các vết nhăn, phô mai phải được lấy ra khỏi túi khi đảo.
• Phải mất nửa giờ để ép được 2 kg pho mát. Với mỗi lần khối lượng pho mát tăng thêm một kg, thời gian ép tăng thêm 1 giờ.
• Để làm muối, bạn cần pha nước muối: hòa tan 1 kg muối, 4 gam canxi clorua trong 4 lít nước đun sôi, thêm 2,5 ml giấm (9%).
• 0,5 kg pho mát được đặt trong nước muối trong 3 giờ. Với khối lượng 1 kg, pho mát nên ngâm nước muối trong 6 giờ và lật mặt sau một nửa thời gian này.
• Sau khi ướp muối, đầu phải được sấy khô trong buồng để ủ già ở nhiệt độ 10-13 ° trong 5-6 ngày. Để tránh quá khô và giữ được kết cấu đặc trưng của pho mát Hà Lan, phần đầu của pho mát được phủ một lớp cao su và được bảo quản trong một túi co.

Giai đoạn cuối cùng và lâu nhất: chín ở nhiệt độ không đổi 10-13 °, kéo dài 60 ngày. Do trong buồng có độ ẩm cao, nấm mốc có thể xuất hiện trên vỏ bánh, có thể dùng bàn chải và nước để loại bỏ. Sau khi đợi lớp vỏ khô, pho mát được đặt trở lại buồng.

Xem bên dưới để biết cách làm pho mát Hà Lan cứng như thế nào.