Phô mai Pecorino: là gì và có thể thay thế gì?

Phô mai Ý thực sự là sản phẩm mà mọi người sành ăn tự trọng nên thử. Được chế biến bằng công nghệ đặc biệt, có linh hồn, nó chứa đựng cả một danh sách các hương vị. Họ nói rằng một miếng pho mát là đủ để yêu nước Ý một lần và mãi mãi.

Pecorino là loại pho mát Địa Trung Hải nổi tiếng nhất. Ở các khu vực, sản phẩm này có thể trông khác nhau: có nơi nó được làm rất cứng, và có nơi nó được đưa đến gần các loài gần như tan chảy. Nhưng đồng thời, bất kỳ cư dân nào của Ý, dù bị bịt mắt, cũng sẽ không thể nhầm lẫn được hương vị yêu thích của mình từ hàng trăm người khác. Vậy bí quyết là gì?

Phô mai này, giống như tất cả những loại khác, được làm từ sữa động vật. Đúng, nó không phải về con bò. Nếu chúng ta tính đến nguồn gốc của từ này, chúng ta sẽ thấy ngay sự khác biệt nổi bật giữa sản phẩm này là gì. "Pecora" từ tiếng Ý chỉ được dịch là "cừu". Và nếu chúng ta lấy tiếng Latinh làm cơ sở, thì trong bản dịch chúng ta có một cái tên khái quát cho vật nuôi. Kết quả là, chúng tôi nhận được rằng dưới cái tên Pecorino, cả một gia đình pho mát được thống nhất, chủ yếu là các loại pho mát cứng, được sản xuất tại Ý và để sản xuất chỉ lấy sữa cừu.

Người dân địa phương bão hòa pho mát với nhiều loại phụ gia. Nó có thể là ớt, quả óc chó, rau arugula hoặc thậm chí là vụn nấm cục. Một nhân cụ thể được đặt trong pho mát Sicilia - pho mát ấu trùng ruồi.Đầu ra là cái gọi là "pho mát thối", một món ngon thực sự ở đây.

Giá thành của pho mát Pecorino ở khắp mọi nơi. Ở Ý, cho 1 kg bạn sẽ cho từ 15 đến 29 euro. Đồng thời, phomai sẽ có đầy đủ tem của nhà máy xác nhận tính xác thực của nó. Loại pho mát này không được nhập vào các cửa hàng của Nga, có lẽ ngoại trừ các cửa hàng ưu tú. Nhưng thông qua trung gian, bạn có thể cố gắng mua nó - với giá 2000-3500 rúp. Đúng, trong trường hợp này, bạn sẽ không biết liệu Pecorino thực sự đang ở trước mặt bạn hay không.

Có lẽ Pecorino bao gồm các đặc tính hữu ích nhất của pho mát. Điều đó cũng dễ hiểu, bởi bản thân sữa cừu đã có giá trị rất lớn đối với sức khỏe con người. Pecorino chứa nhiều axit amin hữu ích và danh sách đầy đủ các loại vitamin: C, E, A, B và PP. Ngoài ra, pho mát loại này còn chứa canxi (khoảng 77% nhu cầu hàng ngày), kali, natri và phốt pho. Canxi được biết đến để tăng cường mô xương và sợi thần kinh, đồng thời tham gia vào quá trình phục hồi cơ bắp và chịu trách nhiệm cho quá trình đông máu tốt. Đến lượt nó, kali lại chịu trách nhiệm cho hoạt động ổn định của hệ thống tim.

Hàm lượng protein cao - 26 gram trên 100 gram sản phẩm - cho phép cả trẻ em và người lớn ăn phô mai mỗi ngày. Rốt cuộc, protein là vật liệu xây dựng cần thiết cho các tế bào của chúng ta. Cần lưu ý rằng Pecorino, giống như hầu hết các loại pho mát khác, được phân biệt bởi tỷ lệ chất béo cao - khoảng 33 gram trên 100 gram sản phẩm. Nhưng đồng thời, theo các nghiên cứu, axit linoleic chủ yếu có trong thành phần của chất béo. Nó giúp giảm nguy cơ ung thư da, ung thư vú và ung thư đường tiêu hóa. Với sự trợ giúp của nó, việc loại bỏ trọng lượng dư thừa sẽ dễ dàng hơn nhiều. Vì vậy, những người sành ăn phân loại pho mát Pecorino là loại dành cho người ăn kiêng. Ngoài ra, axit giúp tăng cường tim và mạch máu, nâng cao khả năng miễn dịch.

Một số lượng lớn các giống Pecorino được biết đến trên thế giới, phổ biến nhất trong số đó là Romano. Lần đầu tiên, người Mỹ biết đến giống cây này là vào thế kỷ 19. Họ đã giới thiệu sản phẩm này với công chúng. Kể từ đó, và cho đến ngày nay, Hoa Kỳ là nhà cung cấp pho mát lớn đầu tiên từ Ý.

Việc sản xuất Romano, giống như vài thế kỷ trước, vẫn tập trung ở Sardinia. Câu chuyện kể rằng người Sardinia di cư đến Tuscany, nơi họ tạo ra giống Pecorino thứ hai - Toscano. Anh ấy cũng nổi tiếng, nhưng ít hơn. Hai giống tiếp theo - Sardo và Siciliano - không bao giờ nổi tiếng đại chúng. Tuy nhiên, ở quê hương của họ, người Ý rất vui khi được ăn tất cả các loài trên.

Hãy bắt đầu với thực tế rằng đây là loại pho mát duy nhất có lịch sử lâu đời. Ngay cả những người lính lê dương La Mã cũng nhận được một lát sản phẩm này mỗi ngày như một món ăn bổ sung cho bữa tối. Phô mai cứng này có vị mặn. Vì nó thuận tiện để xay trên máy vắt, Romano thường được sử dụng như một phần bổ sung cho các món ăn chính.

Thật không may, hầu hết chúng ta chưa bao giờ thưởng thức một Pecorino Romano thực sự.Thực tế là trong quá trình sản xuất quy mô lớn, từ khi sản phẩm lên kệ hàng, sữa tiệt trùng được sử dụng để làm pho mát. Ở Ý, việc xử lý nhiệt và thanh trùng sữa bị cấm. Đó là lý do tại sao Romano thực sự chỉ có thể được nếm thử ở Ý.

Từ lịch sử. Trở lại năm 1980, các nhà sản xuất pho mát ở Sardinia và Lazio (Rome) đã yêu cầu bảo vệ Romano khỏi hàng giả. Vì điều này, một tập đoàn đã được triệu tập. Yêu cầu đã được chấp thuận. Sau 16 năm, sản phẩm nhận được trạng thái của một sản phẩm với chỉ định xuất xứ được bảo hộ (DOP). Việc sản xuất pho mát phải chịu sự giám sát nghiêm ngặt nhất cho đến ngày nay.

Theo luật, chỉ những bậc thầy của Sardinia, Lazio và Tuscany mới được sản xuất Romano chính hiệu. Nhân tiện, sản xuất ở đây không được tự động hóa cho đến ngày nay, và những chiếc đầu pho mát có giá trị được làm bằng tay, như cách đây nhiều năm.

Romano được làm từ sữa tươi ướp lạnh, được làm nóng ở nhiệt độ khoảng 50-65 độ trong 15 giây. Sau đó, bột chua tươi, mới nấu và men dịch vị được thêm vào. Tất cả cùng nhau, họ làm nóng lên đến 40 độ và chờ đông máu. Bậc thầy phá vỡ từng cục đông kết quả thành các hạt nhỏ. Khi đầu bếp quyết định rằng có thể bắt đầu nấu sản phẩm, thì giai đoạn nấu tiếp theo sẽ bắt đầu. Nhân tiện, nhiệt độ nấu ăn không được vượt quá 50 độ.

Khi khối lượng được giải phóng khỏi whey đã tách, nó được đặt dưới máy ép. Vài ngày tới, pho mát sẽ biến mất.

Một giai đoạn mới là ướp muối cho những người đứng đầu. Sứ giả xuất hiện thông qua việc ngâm mình trong một dung dịch, hoặc theo một cách tiêu chuẩn quen thuộc với chúng ta. Quá trình kéo dài hơn hai tháng một chút và nhất thiết phải được thực hiện trong phòng ẩm ướt và mát mẻ.

Sau ba tháng, sản phẩm gần như đã sẵn sàng: đã đủ muối và sấy khô. Đầu pho mát được bảo quản trong các buồng đặc biệt với nhiệt độ thấp thêm 7-9 tháng. Chỉ sau điều này, chúng ta có thể nói rằng Romano đã "chín muồi". Sản phẩm có vị mặn và cay, có màu trắng đặc trưng hoặc hơi vàng và cấu trúc đặc.

Tự nó, bạn sẽ cần sữa cừu tươi, và 10 lít theo cách đó. Bột chua dược phẩm dựa trên vi khuẩn ưa nhiệt. Nửa thìa enzyme lỏng. Dung dịch nước muối trên đầu thìa cà phê. Và dầu ô liu tốt.

Nhất thiết rửa kỹ tất cả các vật chứa sẽ hữu ích cho bạn trong quá trình chuẩn bị sản phẩm và tiệt trùng các thiết bị. Chỉ sau đó chúng tôi khuyên bạn nên tiến hành quy trình chính.

Đun nóng sữa đến 33 độ, đổ phần khởi động lên trên và để trong năm phút mà không khuấy! Sau thời gian này, nhẹ nhàng trộn đều vi khuẩn vào sữa. Làm điều này từ từ để chất lỏng không sôi. Tất cả thời gian này, nhiệt độ nên duy trì ở mức khoảng 33 độ.

Để hỗn hợp trong 20 phút, đừng quên chế độ nhiệt độ nhé! Lúc này, pha loãng enzym với hai thìa nước, thêm vào dung dịch vi khuẩn lactic và trộn. Để ngấm trong một giờ nữa.

Kết quả là, bạn sẽ hình thành một cục đông đặc và cần được cắt thành hình khối dày không quá nửa cm.

Bước tiếp theo là tăng nhiệt độ.Bạn sẽ kết thúc với 46 độ. Bạn cần làm điều này cực kỳ chậm rãi, kéo dài khoái cảm trong gần một giờ. Điều quan trọng là phải trộn đều khối lượng hạt này một cách nhẹ nhàng. Bây giờ đậy nắp thùng chứa - để nửa giờ tiếp theo "vừa vặn".

Làm nóng khuôn phô mai một chút. Xả hết khối váng sữa và trộn pho mát tương lai ở dạng càng chặt càng tốt, thay bằng vải pho mát. Nửa giờ tiếp theo, phôi sẽ nằm dưới máy ép. Sau đó, vải cần được thay đổi và gửi lại dưới máy ép, lần này là một giờ. Sau đó, lặp lại các quy trình này một lần nữa và để pho mát nằm trong ít nhất 12 giờ.

Ngày hôm sau bạn có thể bắt đầu ướp muối. Chúng tôi sẽ làm điều này với nước muối. Phô mai nên nằm trong đó khoảng hai mươi giờ. Đồng thời, đừng quên lật ngược phôi khi đã qua một nửa thời gian quy định.

Sau một ngày, bạn nên lấy pho mát từ nước muối. Bây giờ điều quan trọng là phải làm khô nó tốt ở nhiệt độ phòng. Bạn cần làm điều này trong ba hoặc thậm chí bốn ngày, lật mặt pho mát mỗi ngày một lần cho đến khi miếng pho mát trở nên khô. Bạn có thể kiểm tra nó bằng cách chỉ cần chạm vào nó.

Bây giờ giai đoạn cuối cùng vẫn còn - tiếp xúc. Phô mai lý tưởng sẽ biến thành nếu nó được đặt trong điều kiện có độ ẩm cao. Chúng ta đang nói về 86%. Đồng thời, nhiệt độ không khí không được vượt quá 13 độ. Sản phẩm nên được tăng cường hương vị trong 5 tháng.

Nếu nấm mốc phát triển trên pho mát, bạn nên cẩn thận loại bỏ nó bằng một miếng vải ngâm trong dung dịch giấm.

Sau ba tháng, đánh pho mát bằng dầu ô liu để sản phẩm không bị quá khô. Ngoài ra, dầu sẽ đóng vai trò là động lực thúc đẩy sự phát triển của lớp vỏ bảo vệ.Đầu pho mát cần được bôi trơn bằng dầu khoảng một tháng một lần, đôi khi ít thường xuyên hơn.

Một miếng pho mát lý tưởng, nặng 2 kg, sẽ ra đời sau hai năm lão hóa. Riêng về chủ đề lưu trữ Pecorino Romano, điều đáng nói là chủ đề lưu trữ Pecorino Romano, vì phần đầu cắt của pho mát sẽ hư hỏng nhanh hơn so với các sản phẩm mà chúng ta đã từng làm. Hãy nhớ rằng sản phẩm của Ý đã được truyền trong phòng có độ ẩm cao. Để giữ nó càng lâu càng tốt, bạn cần tạo ra các điều kiện tương tự. Để làm điều này, hãy bọc một miếng bằng polyetylen, để lớp vỏ phô mai thở, cho vào hộp và cho vào tủ lạnh.

Ở Italia, chỉ có Parmesan được coi là người thay thế Pecorino. Nhưng đây là loại pho mát đắt tiền hơn, kể cả ở Nga. Trong các công thức nấu ăn, thay vì Pecorino Romano, bạn có thể sử dụng brynza, được nấu chín tự nhiên trong sữa cừu, hoặc bất kỳ loại pho mát cứng nào như Rossiysky. Nhưng bạn cần nhớ rằng bất kỳ sự thay thế nào cũng sẽ ảnh hưởng đến hương vị của món ăn.

Nếu chúng ta nói về Ý, thì theo thông lệ, chúng ta sẽ hoàn thành bữa trưa và bữa tối với pho mát Pecorino ở đó. Đó là lý do tại sao nó được ăn, ví dụ, sau các món mì ống.

Ngoài ra, phô mai kết hợp với cà chua và húng quế là một món ăn nhẹ tuyệt vời. Ví dụ ở Tuscany, Pecorino với đậu xanh là một món ăn truyền thống. Và đối với món tráng miệng, họ thích phục vụ pho mát với trái cây hoặc quả mọng. Pecorino với mật ong cũng được trích dẫn ở đây.

Bây giờ một chút về các món ăn mà bạn và tôi có thể thêm một sản phẩm được người Ý yêu thích. Như những người yêu thích pho mát lưu ý, tất cả các loại Pecorino đều có mùi đặc trưng vốn có trong sữa cừu. Mùi thơm này, không bình thường đối với nhiều người, chỉ có thể bị át đi bằng cách xử lý nhiệt. Vì vậy, Pecorino được rắc vào các món thứ hai, thêm vào bánh pizza và được sử dụng để làm bánh mì nóng ngon.

Đổi lại, chúng tôi mang đến cho bạn sự chú ý của một công thức khác thường, nhưng đơn giản với việc bổ sung Pecorino Romano.

Mango gnocchi. Nếu bạn chưa đến Ý, thì tên của món ăn, cũng như công thức của chính nó, sẽ rất mới đối với bạn. Để làm rõ, gnocchi là bánh bao của Ý.

Chuẩn bị các sản phẩm sau: một ly bột báng, 1 lít sữa, 70 gam bơ, trứng, hoặc đúng hơn là lòng đỏ, 3 chiếc; 100 gram pho mát Romano, muối và tiêu vừa ăn, dầu ô liu. Các ghi chú cay sẽ thêm nhục đậu khấu.

Đun nóng sữa trong một chảo nhỏ, nêm muối và tiêu. Cho bột báng vào đun sôi, nhớ khuấy liên tục. Để nguội cháo đã hoàn thành, thêm lòng đỏ, một nhúm nhục đậu khấu (nếu có), 1/2 bơ và 1/4 pho mát băm nhỏ.

Cán bột thành những viên nhỏ, bạn cần đặt trên đĩa nướng đã phết mỡ. Chúng tôi khuyên bạn cũng nên nhỏ dầu vào mỗi chiếc bánh bao trong tương lai. Sau đó, dùng thìa ấn các viên bột để chúng có độ dày khoảng nửa cm. Những chiếc bánh này cần được rắc phô mai và bơ xay.

Nướng món ăn trong lò ở nhiệt độ 180 độ trong 5 đến 7 phút.

Tương cà hoặc sốt cà chua thịt nướng là sự bổ sung hoàn hảo cho món ăn này.

Bạn đã muốn thưởng thức vị phô mai thơm và cay của Ý chưa? Chúng tôi hy vọng như vậy. Bởi vì Pecorino và đặc biệt là giống Romano xứng đáng nhận được lời khen ngợi cao nhất. Những lợi ích của sản phẩm này là rất lớn. Một vài mảnh sẽ đủ để bạn duy trì khả năng miễn dịch của mình trong tháng tiếp theo và nạp năng lượng với những trải nghiệm mới.

Xem video tiếp theo để biết Pecorino được tạo ra như thế nào.