Phô mai ngâm: nó là gì, các loại và công thức nấu ăn

Phô mai ngâm nước muối được gọi là các loại phô mai, giai đoạn sản xuất bắt buộc là ủ trong một loại nước muối đặc biệt. Chúng được sản xuất hoàn toàn từ sữa bò, cừu hoặc trâu, hoặc bằng cách kết hợp sữa bò với dê, cừu và trâu theo tỷ lệ 3: 1, 2: 1 hoặc 1: 1. Nguyên liệu có thể là nguyên liệu thô hoặc đã qua tiệt trùng. trưởng thành với bột chua hoặc các enzym được thêm vào.

Để bình thường hóa hàm lượng chất béo, dung dịch canxi clorua được sử dụng. Thành phẩm có độ sệt đồng nhất. Nó có thể là màu trắng hoàn toàn, và cũng có thể có màu vàng nhạt hoặc màu kem. Loại pho mát này không có vỏ.

Hãy xem xét các loại pho mát ngâm phổ biến nhất.

• Phô mai Adyghe. Sự đa dạng này được phân biệt bởi một kết cấu nhẹ và tinh tế, hơi phân lớp. Phô mai Adyghe có hàm lượng calo khá thấp, vì lý do này mà nó có thể được đưa vào thực đơn ăn kiêng. Yêu cầu về chất lượng của sản phẩm này cao, tốt nhất nên bảo quản trong tủ lạnh.

• Phô mai. Đặc điểm phân biệt chính của giống này là đôi mắt giống nhau. Chúng được hình thành do thực tế là pho mát được cắt và ép trong quá trình sản xuất.

• Kobyan. Một trong những loại pho mát truyền thống của Georgia. Phần đầu của pho mát này có hình dạng của một hình nón cụt. Nó có một sắc nét, vị mặn và chua.

• Limansky. Công thức pho mát được phát triển ở vùng Odessa ở Ukraine. Bề ngoài và hương vị, nó tương tự như pho mát.

• Lori. Sự đa dạng, để sản xuất sữa bò được sử dụng, đôi khi có thêm phụ gia của sữa trâu, nó có vị chua mặn đặc trưng. Sản xuất tại Armenia.

• Phô mai Mozzarella. Phô mai này có hình dạng của một quả bóng. Nhìn từ bên ngoài, nó gần như đồng đều, nhưng bên trong nó có một chút phân lớp. Mozzarella được chế biến bằng cách ngâm trong nước muối mặn, nhưng hương vị của thành phẩm hơi nhạt nhẽo.

• Người Moldavia. Nó được chế biến mà không cần ủ lâu, có vị mặn và hơi cay, có cấu trúc dẻo, hơi giòn.

• Ossetian. Một món ăn dân tộc của ẩm thực Ossetia, nó được làm từ sữa của dê, cừu hoặc bò với thêm men dịch vị. Nó có vị mặn với vị chua hoặc thậm chí là đắng.

• Suluguni. Phô mai đến từ vùng Samegrelo của Gruzia. Có thể nhìn thấy những vết lõm nhỏ trên bề mặt sản phẩm, nó hơi phân lớp. Cấu trúc này được cung cấp bởi sự nóng chảy của pho mát ở nhiệt độ cao.

• Bào thai. Thời kỳ già hóa cổ điển đối với giống này là ba tháng. Ở Hy Lạp, đất nước xuất xứ của loại pho mát này, nó được làm từ sữa cừu. Feta có hàm lượng chất béo cao, ít nhất là 30%.

• Chanakh. Giống này phổ biến ở Georgia và Armenia. Phô mai được làm dưới dạng những viên bột hình vuông nặng tới 4 kg. Vị của vats là mặn, với một chút dư vị kem. Nó có một màu trắng đồng nhất.

• Chechil. Phô mai thải có nguồn gốc Armenia, có dạng sợi dọc. Mặn vừa phải, dư vị đậm đà.

• Bờ biển. Phô mai Azerbaijan truyền thống với kết cấu sữa đông mềm. Để chuẩn bị cho nó, ayran được làm nóng, hạt sữa đông được loại bỏ và đổ nước muối vào những chiếc “máy ủ rượu” đặc biệt.

Người ta tin rằng pho mát được sản xuất bằng công nghệ truyền thống có chất lượng đặc biệt cao ở khu vực có lịch sử làm pho mát từ nhiều thế kỷ trước. Vì vậy, pho mát của các thương hiệu Caucasian và Ý được coi là sản phẩm chất lượng cao và có đặc tính hương vị tuyệt vời. Các giống Caucasian rất đa dạng về hương vị, hình thức và cách nấu.

Phô mai ngâm của Ý được đại diện chủ yếu bởi các loại phô mai Mozzarella. Ví dụ, những chiếc đầu mozzarella lớn được gọi là bocconcini, những chiếc trung bình được gọi là chilegini và những chiếc nhỏ nhất được gọi là perlini. Và cũng khá phổ biến là một loạt các Mozzarella như Burrata - một loại pho mát làm từ kem lấy từ sữa bò hoặc sữa trâu.

Phô mai ngâm có thể được sử dụng như một sản phẩm độc lập và là một phần của các món ăn ngon và nguyên bản. Dưới đây là một số công thức nấu ăn cho pho mát và các món ăn được chế biến bằng cách sử dụng chúng.

Để nấu ăn, bạn sẽ cần:

• 4 lít sữa, tốt nhất là sữa trang trại, có hàm lượng chất béo cao;
• 0,5 thìa axit xitric;
• 175 ml nước sôi để nguội;
• chiết xuất rennet.

Đầu tiên, bạn cần thêm axit vào 125 ml nước, sau đó hòa tan một ít chế phẩm enzym trong 50 ml còn lại. Đổ sữa vào nồi và đổ từ từ dung dịch axit xitric vào, sau đó đun đến nhiệt độ + 35 ° C, thêm dung dịch enzym vào chất lỏng ấm. Khuấy liên tục, bạn cần để sữa ở lửa nhỏ thêm ba phút nữa. Lấy xoong ra khỏi nhiệt và đậy bằng nắp. Sau nửa giờ, cục máu đông thu được nên được ném vào một cái chao.

Ướp muối phần còn lại của váng sữa trong hộp cho vừa miệng và làm ấm lên đến + 85 ° С. Phô mai từ chao phải được chuyển sang nước muối nóng, và sau 10 giây, lấy nó ra, nghiền nhỏ và bắt đầu kéo dài.Khối lượng sẽ sớm trở nên đàn hồi. Thành phẩm có thể được tạo thành các quả bóng hoặc cắt thành các dải.

Đây là những sợi phô mai chứa đầy kem béo. Để làm món Ý này, bạn sẽ cần:

• 2 viên mozzarella ngâm nước muối;
• 250 ml kem có hàm lượng chất béo ít nhất 33%.

Nước muối phải được đổ vào một thùng riêng, sau đó được làm nóng đến + 80 ° C, và pho mát phải được ngâm hoàn toàn trong đó. Khối pho mát phải ấm lên trong nước muối trong một phút, sau đó các sợi đã tan chảy phải nhanh chóng được kéo ra và gấp lại thành kem. Bạn có thể thêm rau thơm hoặc muối để món ăn vừa miệng.

Có lẽ món salad Mozzarella truyền thống phổ biến nhất và màu sắc của nó gợi nhớ đến quốc kỳ của Ý. Thành phần:

• 10 quả cà chua bi hoặc 3 quả cà chua tim bò lớn;
• 0,2 kg phô mai Mozzarella;
• 5 nhánh húng quế hoặc rau arugula;
• 3 thìa cà phê dầu ô liu;
• 3 thìa cà phê giấm balsamic;
• 0,5 thìa mật ong.

Cà chua bi nên cắt đôi. Nếu sử dụng cà chua lớn hơn, chúng nên được cắt thành từng lát. Mozzarella ball cũng cần được cắt thành từng lát tròn. Rau cần rửa sạch và lau khô, sau đó thái nhỏ. Sau đó, bạn tiến hành làm nước sốt. Dầu, giấm và mật ong được trộn trong một thùng riêng cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhất. Xếp phô mai và cà chua ra đĩa theo hình tròn, rắc rau thơm cắt nhỏ lên trên và thêm nước sốt.

Món ăn ban đầu với Stracciatella. Thành phần:

• 100 gam Stracciatella;
• một tép tỏi;
• củ hẹ;
• một nhánh cỏ xạ hương;
• 250 gam gạo;
• 0,1 l rượu trắng khô;
• 50 gam húng quế khô;
• 700 ml nước luộc gà.

Đầu tiên, bạn cần phi thơm tỏi, hành tây và cỏ xạ hương trong dầu ô liu, không cần cắt nhỏ, sau đó cho cơm vào, chiên một chút và đảo đều, thêm rượu khô. Dần dần, rượu sẽ bay hơi hoàn toàn. Sau đó, bạn cần thêm một phần nước luộc gà, đợi cho đến khi chất lỏng bay hơi và đổ một phần mới vào. Hành động phải được lặp lại nhiều lần, cho đến khi hết nước dùngSau đó thêm muối và hạt tiêu vào gạo. Sau khi vo gạo khỏi lửa, bạn trút húng quế vào.

Để chuẩn bị sản phẩm này ở nhà, bạn sẽ cần:

• 4 lít sữa;
• 0,5 lít kefir;
• 6 viên pepsin.

Sữa nên được đổ vào nồi tráng men hoặc thép không gỉ và đun nóng đến + 30 ° C. Kefir nên được đun nóng trong một nồi cách thủy, và pepsin phải được nghiền nát, và một dung dịch nước nên được chuẩn bị. Hòa tan kefir trong sữa trước, sau đó là men pha loãng. Sữa đông cần được loại bỏ nhiệt và giữ ấm. Sau một giờ, cục đông phải được cắt và đun nóng đến + 40 ° C, sau 15 phút, loại bỏ phần bên trong bằng chao. Sau khi làm căng chất lỏng, cục đông phải được đặt dưới máy ép. Lật lại sau hai giờ.

Phần cục đã nén phải được lấy ra cho vào khuôn, ấn xuống và để một ngày ở nơi thoáng mát. Thành phẩm được xát muối và gia vị vừa ăn.

Đây là một loại bánh Ossetian quốc gia với pho mát và khoai tây. Thành phần bắt buộc:

• 250 ml kefir;
• 12 gam men khô;
• 3 thìa cà phê đường;
• 1 thìa cà phê muối;
• 0,3 kg khoai tây;
• 100 gram kem chua;
• 0,3 kg bột mì;
• 50 gram bơ;
• 0,1 kg phô mai Ossetian.

Đầu tiên bạn cần rây bột mì, thêm đường cát, men nở, muối và kefir ấm.Chuẩn bị bột có độ đặc như mong muốn, hơi dính tay thì cho dầu ăn vào và để nửa tiếng cho bột nổi lên. Khoai tây phải luộc chín không bỏ vỏ, sau đó đem gọt vỏ và đập dập. Phô mai phải được nghiền nhuyễn, sau đó trộn với khoai tây và kem chua. Cán mỏng bột thành một chiếc bánh dày 2 cm.

Đặt khối phô mai vào giữa và phủ đều lên bề mặt của đế bánh. Các mép bánh phải gom lại và mù vào nhau, sau đó úp ngược bánh lại cho phẳng. Nó phải được nướng không dầu, trong hộp có rắc bột mì ở nhiệt độ + 180 ° C. Sau nửa giờ, bánh nên được lấy ra khỏi lò, đổ bơ đun chảy và phục vụ.

Công thức cổ điển với pho mát feta. Thành phần:

• 3 quả cà chua vừa;
• quả dưa chuột;
• bóng đèn tròn;
• một tép tỏi;
• 3 trái ớt chuông;
• 0,2 kg pho mát feta;
• 6-8 quả ô liu;
• 50 ml dầu ô liu.

Tất cả các loại rau trước tiên phải được rửa sạch và lau khô. Dưa chuột gọt vỏ, cà chua, tiêu và phô mai cắt khối vuông. Dùng dao đập dập tỏi và cắt hành tây thành từng khoanh. Tất cả các thành phần nghiền phải được trộn kỹ và thêm dầu. Ô liu nên được để nguyên trong món salad. Thêm muối và hạt tiêu cho vừa ăn.

Phô mai ngâm nước muối được bảo quản tốt nhất trong nước muối. Sau khi mua pho mát, bạn nên chuyển nó vào hộp nhựa hoặc thủy tinh và đổ nước muối vào. Nếu không có nước muối thì phô mai phải được bọc trong giấy bạc hoặc màng bám.

Phô mai ngâm chua là một nguồn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất, đặc biệt là axit folic và các axit amin quan trọng. Chúng hữu ích cho cả người lớn và trẻ em. Phô mai cải thiện hoạt động của đường tiêu hóa, củng cố mô xương, tóc và móng tay. Ngoài ra, sản phẩm này làm tăng cảm giác thèm ăn. Tuy nhiên, nó có một số chống chỉ định:

• do độ mặn của sản phẩm cao (khoảng 7%), không nên tiêu thụ với số lượng lớn cho những người mắc bệnh về hệ tim mạch;
• việc sử dụng pho mát được chống chỉ định cho loét, viêm dạ dày, bệnh lý thận;
• Rõ ràng là không thể đưa chúng vào chế độ ăn uống của những người không dung nạp protein sữa.

Do hàm lượng chất béo cao trong nhiều loại pho mát ngâm chua, những người thừa cân hoặc có xu hướng thừa cân nên đưa chúng vào chế độ ăn uống một cách thận trọng.

Bạn sẽ tìm hiểu thêm về cách nấu phô mai ngâm trong video sau.