Phô mai Roquefort: đặc điểm, cách nấu ở nhà và quy tắc sử dụng

Roquefort là một loại pho mát bán mềm từ Pháp được phủ một lớp nấm mốc xanh quý phái. Được mệnh danh là “pho mát của các vị vua và vua của các loại pho mát”. Nó được làm hoàn toàn từ sữa cừu chất lượng cao. Sự đa dạng này chính đáng mang danh hiệu pho mát thượng hạng, không mất đi ý nghĩa và giá trị của nó cho đến ngày nay.

Một loại phô mai xanh cao cấp bị nấm mốc được sản xuất tại một nơi ở miền Nam nước Pháp - tỉnh Rouergue. Lịch sử về sự xuất hiện của loại pho mát này được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và được mọi người truyền tụng như một loại huyền thoại.

Vào buổi sáng sớm trên vùng núi Combalou, cách làng Roquefort không xa, một người chăn cừu trẻ, như mọi khi, đang chăm sóc đàn cừu của mình. Một lúc sau, anh quyết định ăn một miếng với một miếng pho mát và một lát bánh mì. Nơi dùng bữa là một hang động, cây cối um tùm, nấm mốc, độ ẩm cao. Nhưng anh ta không quản lý để cắn một miếng - một người đẹp đi ngang qua, bị phân tâm khiến anh ta quên mất bữa sáng. Vài tuần sau, anh tình cờ đi ngang qua hang động đó và thấy một miếng pho mát bị mốc bao phủ, phân biệt bằng màu xanh lam và bắt đầu bốc ra mùi hắc. Người chăn cừu đã rất đói - anh ta không ngại thử bữa sáng đã "hết hạn". Thật ngạc nhiên, anh ấy thích pho mát; anh ấy thậm chí còn ngưỡng mộ một hương vị khác thường như vậy.

Với điều này, việc sản xuất pho mát Roquefort, ban đầu dành cho các gia đình hoàng gia, đã bắt đầu.Và sự hiện diện của nấm mốc Penicillium roqueforty và thành phần phong phú đã làm cho sản phẩm này trở nên hữu ích.

Phô mai xanh được làm từ sữa cừu. Thanh trùng hoặc hiếm hơn là thô. Trước khi đông lại, nó được làm nóng đến 25 độ. Sau đó, vi khuẩn lactic khởi động (lên đến 5%) được thêm vào.

90 phút được phân bổ cho quá trình đông tụ, ở nhiệt độ cài đặt 30 độ. Sau khi đợi hình thành cục máu đông, họ bắt đầu cắt thành những miếng nhỏ có kích thước 1x1 cm.

Bước tiếp theo sẽ là nhào liên tục trong 45 phút - tất cả điều này được thực hiện để có được mật độ mong muốn. Tiếp theo, họ chuẩn bị bàn - che nó bằng một cái liềm. Bây giờ khối sữa đông có thể được đặt trên mặt bàn và cho phép xả hết váng sữa dư thừa (thường là 30 phút là đủ).

Vì vậy, khối pho mát đã nguội đi một chút, loại bỏ chất lỏng dư thừa. Bây giờ bạn có thể đặt nó vào máy nghiền, nơi nó sẽ trải qua quá trình nghiền và trộn. Sau đó, hỗn hợp được tạo thành các hình thức.

Một điểm quan trọng trong quá trình chuẩn bị là phân phối bột nấm mốc Penicillium roqyeforty, nếu không có sự xuất hiện của những đường vân này là không thể. Đối với 100 gam hỗn hợp pho mát, bạn sẽ cần 15 gam chất cấy nấm. Để bắt đầu tạo khuôn thành khối, độ dày của các lớp phải đạt 2 cm - sau đó khoảng 4 lớp sẽ xuất hiện. Bột được rắc đều lên trên lớp phô mai.

Điều quan trọng là phải giữ các biểu mẫu đã hoàn thành với Roquefort trong một khoảng thời gian nhất định - 3 ngày. Nhiệt độ trong phòng không được dưới 20 độ. Một điểm quan trọng là bạn phải đảo phomai thường xuyên và kịp thời. Ngày thứ nhất: lật ba lần; Ngày thứ 2 và thứ 3 - cứ sau 12 giờ lại lật.

Ngay khi phát hiện ra mùi thơm sữa chua dễ chịu, chúng ta sẽ thấy rõ ràng là quá trình sấy pho mát đã hoàn thành. Vào ngày thứ 4, Roquefort được kéo ra khỏi khuôn và muối - muối khô hoặc nước muối pha chế đặc biệt thích hợp cho việc này.

1. Để sử dụng phương pháp đầu tiên, bạn cần chuẩn bị natri clorua ở dạng tinh thể nhỏ và bắt đầu xoa đầu pho mát, sau đó bạn nên giữ sản phẩm trong khoảng một tuần (nhiệt độ nơi nên mát - không quá 10 độ) .
2. Phương pháp thứ hai: nước muối 23% được chuẩn bị, nơi Roquefort được đặt trong 5 ngày trong phòng làm mát đến 15 độ. Sau khi hết thời gian, gội sạch đầu bằng nước sạch và lau khô.

Giai đoạn cuối cùng và quan trọng nhất là trưởng thành. Để cho loại nấm mốc rất cao quý đó phát triển, pho mát phải được đặt trong một thiết bị có trang bị kim 3 mm. Những chiếc kim này có khả năng đâm xuyên một đầu khoảng 30 lần ở mọi nơi. Những lỗ thủng như vậy chứa đầy không khí, là môi trường thuận lợi cho sự phát triển của các vi sinh vật có giá trị.

Sau đó, pho mát được đặt trên giá có hốc bên trong. Tầng hầm được sử dụng làm nơi trưởng thành, nơi có độ ẩm đạt 95% và nhiệt độ không quá 5 độ. Chỉ có môi trường như vậy mới cho phép Roquefort có được nấm mốc xanh, tạo cho sản phẩm sữa có vị cay và mùi thơm đặc biệt.

Hai tháng là đủ để trưởng thành. Sau đó, sản phẩm được bọc trong giấy bạc và gửi đến một nơi lạnh. Độ cay độc đáo của Roquefort phụ thuộc vào thời gian phơi (độ chín lớn nhất trong 9 tháng).

Vitamin, khoáng chất và axit amin cần thiết cho một người được thưởng thức pho mát Pháp một số tính năng hữu ích:

• chức năng chống viêm giúp chữa bệnh viêm khớp và bệnh gút;
• bảo vệ chống lại sự hình thành mỡ dưới da và sự xuất hiện sớm của các nếp nhăn;
• nấm mốc tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành hệ vi sinh có lợi;
• Giúp cơ thể bão hòa nhanh chóng - cảm giác đói không xuất hiện trong thời gian dài, sản phẩm giúp chống lại cân nặng dư thừa;
• cung cấp các chất (dinh dưỡng) cần thiết cho cơ thể hoạt động bình thường;
• sự hiện diện của protein dễ tiêu hóa có thể thay thế các sản phẩm thịt;
• chức năng xây dựng chịu trách nhiệm tăng cường xương và mô cơ;
• nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến hệ tim mạch giảm đáng kể;
• giảm nguy cơ đau tim và đột quỵ, nhờ nấm mốc xanh trong pho mát;
• chịu trách nhiệm tăng cường răng và xương;
• Hàm lượng canxi cao trong sản phẩm sẽ là cứu tinh cho người phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh, bảo vệ cơ thể khỏi các bệnh như loãng xương;
• tác dụng có lợi trên hệ thống miễn dịch và thần kinh;
• tăng tốc chữa lành da bị tổn thương;
• một loại axit amin từ nấm mốc giúp canxi được hấp thụ tốt hơn và nhanh hơn trong cơ thể;
• do hàm lượng axit pantothenic, các tuyến thượng thận có thể sản xuất các hormone hữu ích - glucocorticoid;
• thoát khỏi căng thẳng và mất ngủ sẽ giúp lượng vitamin B5 thích hợp.

Nếu bạn biết biện pháp tiêu thụ pho mát bị mốc, thì nó có thể mang lại những lợi ích đặc biệt và niềm vui thẩm mỹ. Các chuyên gia đã thiết lập mức tiêu thụ hàng ngày an toàn cho con người - 50 g pho mát. Các chỉ số này có giá trị đối với những người không dung nạp cá nhân với sản phẩm axit lactic và chất của penicillin.Khi vượt quá liều dùng hàng ngày, các bào tử nấm đã xâm nhập vào dạ dày sẽ bắt đầu làm xấu đi hệ vi sinh đường ruột, dẫn đến chứng loạn khuẩn nổi tiếng.

Nấm mốc có chứa các vi sinh vật có tên là Listeria. Chúng không có gì ghê gớm đối với một cơ thể khỏe mạnh, vì vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể sẽ nhanh chóng bị tiêu diệt bởi hệ thống miễn dịch. Phụ nữ mang thai có nguy cơ - bệnh listeriosis có thể làm tăng nhiệt độ mạnh, dẫn đến nôn mửa, thậm chí có thể biểu hiện trạng thái sốt. Một căn bệnh như vậy có ảnh hưởng xấu đến thai nhi - có thể xảy ra sẩy thai, sinh non hoặc thai nhi phát triển bất thường.

Trẻ em có hệ thống miễn dịch suy yếu cũng dễ bị nhiễm trùng. Nó có tác dụng phá hủy hệ thần kinh, gan và các hạch bạch huyết. Các triệu chứng là: chảy nước mũi, viêm amidan, sưng hạch bạch huyết, có mảng bám trên amidan. Trong trường hợp này, bạn cần khẩn trương hỏi ý kiến ​​bác sĩ.

100 g sản phẩm chứa trung bình 350 calo, trong đó 20,5 g protein, 27,5 g chất béo và hoàn toàn không có carbohydrate. BJU được biểu thị bằng tỷ lệ phần trăm - 24: 73: 0. Phần lớn thành phần là nước - 40 g.

Thành phần hóa học:

• vitamin C;
• natri;
• lưu huỳnh;
• phốt pho;
• can xi;
• kali;
• kẽm;
• magiê;
• niacin;
• beta caroten;
• alpha-tocopherol;

• axít folic;
• sắt;
• đồng;
• biotin;
• valine;
• lysine;
• leucine;
• thiamine;
• arginine;
• calciferol;
• methionin;
• cobalamin;
• glyxin.

True Roquefort được pha chế theo một công thức duy nhất không thay đổi qua nhiều thế kỷ. Các tiệm sữa pho mát nằm ở làng Rouergues của Pháp. Trên thị trường có những sản phẩm có thời gian chín 3 tháng và 9 tháng. Thời gian này là cần thiết cho sự phát triển của nấm mốc cao quý. Do công thức phức tạp và điều kiện đặc biệt nên giá thành của sản phẩm cao hơn nhiều. Và xác suất gặp Roquefort trên các kệ hàng thấp hơn nhiều.

Trước khi mua, bạn nên chú ý đến hình thức bên ngoài. Phô mai phải có màu bơ, màu trắng với các mảng màu xanh. Độ đặc sánh mềm, không bị bở. Hãy nhớ rằng, một số lượng lớn các đường vân mốc xuất hiện do lưu trữ lâu. Đây là dấu hiệu của pho mát không còn tươi, đã chín quá mức và tốt hơn là bạn nên từ chối nó. Về phần bao bì, pho mát thật có con dấu màu đỏ với hình một con cừu trên đó.

Phô mai xanh cừu tự nhiên có hương thơm nồng nàn, sắc nét mà không có vị chua, giúp phân biệt với các loại phô mai khác. Phô mai xanh là một sản phẩm sống. Hương vị và chất lượng hóa học của nó thay đổi nhanh chóng. Môi trường tốt nhất sẽ là nơi ẩm ướt (95%) với nhiệt độ không cao hơn 6 độ - tủ lạnh hoặc hầm rượu. Việc đông lạnh sẽ phá hủy tất cả các đặc tính dinh dưỡng. Nhiệt độ ấm sẽ làm nấm phát triển, và nhiệt độ lạnh sẽ khiến pho mát bị nát.

Không nên bảo quản Roquefort cùng với các sản phẩm khác, vì nấm mốc có thể len ​​lỏi, gây hại. Trong trường hợp này, tốt hơn là bạn nên bọc pho mát bằng giấy bạc hoặc giấy da. Vì Roquefort nhanh chóng hấp thụ mùi, bạn không nên đặt tỏi, hành và các sản phẩm từ cá gần đó. Bảo quản đúng cách, thời hạn sử dụng sẽ đạt 4 tuần.

Bạn sẽ cần:

• sữa cừu - 8 l;
• bột chua mesophilic - 1/8 thìa cà phê;
• nấm mốc Penicillium roqueforty - 1/8 muỗng cà phê;
• 10% dung dịch canxi clorua - 1,7 ml;
• Rennet lỏng - 2,4 ml;
• Muối - 2 muỗng canh.

Miêu tả quá trình.

• Chúng tôi thanh trùng sữa. Sau đó, nó nên được làm mát đến 32 độ. Chúng tôi mang men vào. Sau khi bột bắt đầu hành, trộn đều hỗn hợp.
• Chúng tôi chuẩn bị hai dung dịch trong hai thùng chứa: trong một chúng tôi trộn 50 ml nước với canxi clorua, trong thùng thứ hai - với men dịch vị. Chúng tôi gửi các dung dịch đã chuẩn bị vào chảo và trộn. Để hình thành cục đông, khối đông phải được truyền trong khoảng 40 phút ở nhiệt độ 30 độ.
• Tiếp theo, chúng tôi kiểm tra cục máu đông: chúng tôi rạch một đường bằng dao, nâng phần này lên và nhìn - các cạnh phải đều nhau. Nếu hỗn hợp chứa đầy váng sữa thì bạn có thể tiếp tục nấu. Trong trường hợp khác, khối sữa đông nên được cho thêm 15 phút.
• Cắt cục máu đông thành các miếng dài 2 cm, để thời gian lắng xuống và loại bỏ váng sữa dư thừa. Tiếp theo, chúng tôi can thiệp vào khối lượng kết quả trong khoảng nửa giờ, trong khi duy trì nhiệt độ ít nhất là 30 độ.
• Chúng tôi đã thu được hạt đàn hồi. Chúng tôi bọc nó trong một túi thoát nước và treo nó để thoát chất lỏng. Thêm một phần tư khuôn.Bạn không thể nén. Phô mai phải có kết cấu xốp. Chúng tôi chuyển hạt phô mai vào khuôn, thêm khuôn vào từng lớp. Trên cùng vẫn sạch sẽ.
• Chúng tôi bao phủ pho mát và để một lúc để được ép dưới tải. Sẽ mất 30 phút cho một đầu, một giờ cho hai và hai giờ cho ba.
• Hãy bắt đầu ướp muối. Cứ 100 g sản phẩm thì có 1 g muối. Chúng tôi phân phối lượng muối phù hợp trên toàn bộ bề mặt của pho mát và để trong tủ lạnh trong một ngày trong khuôn.
• Chúng tôi trải sản phẩm sữa ra khỏi khuôn và chuyển sang thùng 5 lít - đây là nơi mà Roquefort sẽ chín trong 5 ngày trong môi trường 10 độ.
• Điều quan trọng là phải tuân theo các quy tắc chăm sóc: liên tục lật và lau đầu pho mát khỏi chất lỏng dư thừa.
• Để lấp đầy phô mai vào khuôn, bạn cần phải chọc thủng. Không khí sẽ lấp đầy các lỗ này và cũng chính loại nấm mốc xanh đó sẽ phát triển trong chúng.
• Sau một vài tuần, bạn sẽ thấy những vệt màu xanh lam. Vì vậy, quá trình diễn ra tốt đẹp. Sẽ mất hơn 2 tháng để Roquefort trưởng thành, duy trì nhiệt độ 10-13 ° C.

Trước khi sử dụng, phô mai được lấy ra khỏi tủ lạnh và đợi cho đến khi nó đạt đến nhiệt độ phòng. Đây là cách phô mai xanh sẽ cho bạn thấy tất cả sự phong phú của hương vị với các nốt kem sắc nét. Roquefort của Pháp thích hợp dùng làm món khai vị và tráng miệng. Những người sành ăn thích ăn phô mai với bánh mì trắng, ví dụ như với bánh mì baguette. Được phục vụ bởi nho, táo và lê. Nó được sử dụng để nấu mì ống, bánh pizza, salad, nước sốt và súp-xay nhuyễn. Người Pháp rửa pho mát bằng rượu vang trắng khô, cũng như các món tráng miệng và rượu vang tăng cường.

Cách làm phô mai Roquefort tại nhà, xem video sau.