Phô mai xanh: cách ăn, lợi ích và tác hại, các giống

Theo các đầu bếp và những người sành ăn, phô mai bị mốc xanh không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn rất ngon. Đây là sản phẩm có vị cay-mặn khác thường, có công nghệ sản xuất đặc biệt.

Nước xuất xứ của sản phẩm này là Pháp. Các hạt mốc xanh trong khối pho mát màu be nhạt gợi lên liên tưởng đến một hương vị khác thường và bạn có thể chắc chắn điều này bằng cách nếm thử loại pho mát đó ít nhất một lần.

Mốc xanh có tên khoa học là Penicillium roqueforti. Nó chứa penicillin. Penicillium Glaucum cũng được sử dụng. Điều thú vị là đây là một loại nấm có nguồn gốc tự nhiên (từ các hang động), không phải hóa chất, từ phòng thí nghiệm. Vào thời cổ đại, bánh mì lúa mạch đen đã bị bỏ lại trong các hang động trong một thời gian dài. Các miếng của nó được thấm đẫm bằng một lớp vỏ mốc tự nhiên. Sau đó, chúng được nghiền nhỏ và thêm vào khối pho mát.

Có một truyền thuyết tuyệt đẹp về nguồn gốc của pho mát xanh. Một người chăn cừu đang chăn cừu ở vùng núi Roquefort và nhìn thấy một cô gái xinh đẹp ở đằng xa. Anh ta chạy theo một tầm nhìn tuyệt đẹp, để lại ngay tại bãi đậu xe - trong một hang động, bữa trưa của anh ta - bánh mì và pho mát từ sữa cừu. Anh tìm kiếm cô trong nhiều ngày và nhiều tuần, và khi trở về, anh thấy khẩu phần ăn của mình đã bị mốc. Nhưng cơn đói dày vò anh ta đến nỗi anh ta tấn công miếng pho mát hư hỏng và ăn nó toàn bộ. Anh ấy thậm chí còn thích hương vị của pho mát.

Có một số điều cần xem xét khi chọn pho mát.

• Mốc xanh phát ra mùi đặc trưng. Nó có mùi giống như nấm tươi.Dư vị rêu mốc cũng là dấu hiệu đặc trưng của một sản phẩm chất lượng. Nếu pho mát như vậy có mùi không phải của nấm mà là của amoniac, thì ngày hết hạn của nó đã hết hạn hoặc điều kiện bảo quản đã bị vi phạm.
• Hình thức bên ngoài của sản phẩm phải hấp dẫn: các đường vân xanh giống với vết bẩn trên đá hoa, các vết màu xanh ngọc phân bố đều khắp mặt cắt. Bạn không nên mua phô mai nếu toàn bộ bề mặt của nó bị mốc, đây không phải là một chỉ số về chất lượng.

Đây là một loại pho mát có giá trị dinh dưỡng cao - 100 g sản phẩm chứa ít nhất 350 kcal. Vì vậy, những người ăn kiêng và những người muốn giảm cân nên quên việc đưa nó vào chế độ ăn uống hàng ngày của họ. Đối với những người bình thường, đây là một lựa chọn ăn vặt tuyệt vời. Một sản phẩm bổ dưỡng và lành mạnh có thể được tiêu thụ mà không gây hại cho sức khỏe với lượng không quá 50 g mỗi ngày.

Những lợi ích của pho mát phụ thuộc hoàn toàn vào thành phần của nó.

• Axit amin (arginine, tryptophan, valine, v.v.) tái tạo và trẻ hóa các mô.
• Hàm lượng canxi và phốt pho cao giúp xương khớp chắc khỏe, bồi bổ thành phần của máu. Điều này đặc biệt có giá trị trong thời kỳ mang thai, khi người phụ nữ cần tăng cường cung cấp các chất này cho cơ thể. Tuy nhiên, nên tiêu thụ phô mai ở mức tối thiểu: tiêu thụ quá nhiều sản phẩm có thể gây ra bệnh như bệnh listeriosis.
• Lecithin tác dụng có lợi đối với trạng thái của hệ thần kinh và tiêu hóa.
• Vitamin K làm loãng máu và thúc đẩy quá trình chữa lành vết thương, kích thích hoạt động của cơ tim và mạch máu. Trong thời gian hội chứng tiền kinh nguyệt và trong trường hợp trầm cảm, pho mát như vậy sẽ giúp kích hoạt lưu lượng máu và sẽ góp phần mang lại sức khỏe tốt hơn.

Phô mai mốc xanh là một lối thoát cho những người không dung nạp lactose.Do hàm lượng calo cao, nó sẽ giúp xây dựng khối lượng cơ bắp. Những người đang tìm cách nhanh chóng có được nó, bao gồm cả các vận động viên và thích nghi sau chấn thương, nên đặc biệt coi trọng việc đưa loại pho mát này vào chế độ ăn uống.

Bạn không thể cho pho mát như vậy và đưa nó vào chế độ ăn kiêng trong các trường hợp sau:

• trẻ nhỏ dưới 12 tuổi có nguy cơ mắc bệnh listeriosis - tốt hơn là chúng nên cho trẻ ăn pho mát thông thường;
• trong thời kỳ mang thai và cho con bú, nền nội tiết tố không ổn định có thể thay đổi dưới ảnh hưởng của thành phần phức tạp của sản phẩm;
• với bệnh viêm loét dạ dày tá tràng của hệ tiêu hóa và viêm dạ dày, tốt hơn là nên tránh pho mát bị mốc do hàm lượng axit và muối cao;
• với áp suất cao, bạn không nên mang theo những loại pho mát như vậy, chúng có hàm lượng calo cao và tiêu hóa kém;
• với các cơn hen suyễn và hen suyễn;
• nếu có xu hướng viêm đa khớp;
• với sự phát triển của các bệnh nấm (như bệnh tưa miệng);
• Những người bị dị ứng nên cẩn thận ăn pho mát xanh, ít nhất nên bắt đầu với khẩu phần tối thiểu - từ 10 g.

Các loại phô mai xanh khác nhau về kết cấu, độ mặn, thời gian lão hóa và loại nấm được sử dụng.

• Roquefort đến từ Pháp. "Pho mát của các vị vua và giáo hoàng" được làm từ sữa cừu. Phần thịt mềm được thấm đẫm bởi các tạp chất có thể có màu xanh lam và xanh ngọc. Quá trình chuẩn bị Roquefort cổ điển rất đặc biệt: quá trình trưởng thành là bắt buộc trong một hang đá vôi, trên giá gỗ sồi.

• Dor blue có nghĩa là "vàng xanh". Một loại pho mát xanh có nguồn gốc từ Đức có từ năm 1908. Nó có phần thịt màu kem giống như đá cẩm thạch, với những vệt nấm. Ngày nay, nhà sản xuất hàng đầu của giống này nằm ở Lauben (Bavaria). Sản phẩm được đánh giá cao bởi những người sành ăn trên toàn cầu.

• Gorgonzola (Gorgonzola) - Thân nhân người Ý của Roquefort. Là một trong những loại lâu đời nhất trên thế giới, nó bắt đầu được sản xuất vào thế kỷ thứ 9 trong các hang động tự nhiên gần Milan. Ngày nay, hơn 10 nghìn tấn thường xuyên được xuất khẩu sang các nước Châu Âu. Giấy phép hợp pháp để sản xuất Gorgonzola chỉ thuộc về 2 tỉnh của Ý - như Lombardy và Piedmont.

• Danablu đến từ Đan Mạch. Nó có hàm lượng chất béo cao (khoảng 50%) và có vị mặn đậm đà. Bắt đầu được sản xuất cách đây hơn 100 năm trên một trong những hòn đảo thuộc Đan Mạch. Độ nhão không cho phép bảo quản được lâu. Được liệt kê trong Danh sách Sản phẩm Quốc tế được Bảo vệ bởi Nguồn gốc Địa lý.

• Fourmes de amber được thực hiện từ thời của Đế chế La Mã. Sản xuất của nó trải qua 6 giai đoạn đặc trưng của pho mát xanh. Loại phô mai này được coi là loại phô mai có hương vị tinh tế nhất trong số tất cả các loại phô mai của Pháp. Tên gọi xuất phát từ chữ "shape", đặc trưng cho loại sản phẩm này (pho mát được làm theo hình trụ cao). Hình trụ có thể được đâm thủng và ngâm trong rượu Madeira hoặc rượu Port.

• Bleu de Auvergne được bán dưới dạng giấy bạc. Một kết cấu dẻo tinh tế đã phân biệt loại pho mát này từ giữa thế kỷ 19. Nó được coi là một chất tương tự của Roquefort, nhưng được làm từ sữa bò. Nó trở nên phổ biến trong cộng đồng nông dân của vùng Auvergne thuộc Pháp do khả năng tiếp cận của nó.

• Bleu de cosse - một trong những giống được làm từ sữa của những con bò thuộc các giống khác nhau. Nó có một vị cay, gần như cay. Phần thịt màu trắng ngà ẩn dưới lớp vỏ màu trắng cam. Trong một thời gian dài, nó được gọi là Bleu de Aveyron sau nơi sản xuất đầu tiên của nó. Nó được làm quanh năm, nhưng pho mát được sản xuất trong những tháng mùa hè được đánh giá cao hơn.

• Bleu de bresse - pho mát Bresse xanh từ Pháp, chín trong 2-4 tuần. Một phiên bản cổ điển của một sự bổ sung để phục vụ ốc sên nho lên bàn. Nó được sản xuất lần đầu tiên sau Thế chiến thứ hai. Kết cấu ẩm ướt đặc biệt hấp dẫn đối với những người sành ăn.

• Stilton là một loại phô mai xanh của WB. Biệt danh là "pho mát xứng danh sonnet". Nó bắt đầu được thực hiện vào nửa đầu của thế kỷ 18 ở hạt Leicestershire. Năm 1936, toàn bộ hiệp hội các nhà sản xuất pho mát này đã được thành lập. Ngày nay, chỉ có 6 nhà máy sản xuất pho mát có giấy phép. Sự đa dạng khác nhau ở chỗ chỉ sữa chưa tiệt trùng được lấy để sản xuất.

• Tangi là một loại pho mát đặc biệt, bởi vì cơ sở sản xuất nó không phải là sữa bò, mà là sữa dê. Bề mặt dầu kết hợp hoàn hảo với vị mặn của kem và hương thơm của các loại thảo mộc. Kết hợp tốt với rượu vang đỏ, sherry, trắng và đỏ port.

• Picadon là một loại pho mát miền nam nước Pháp. Nó có nghĩa là "sắc nét" trong bản dịch. Nó luôn được thực hiện ở dạng đầu nhỏ và phẳng. Thịt khô cay có kết cấu mịn và phần nhân chắc. Picadon có một số loại khác nhau về độ chua và đặc điểm chế biến. Một nấm mốc nhỏ màu xanh lam trong Picadon chỉ bao phủ phần vỏ.

• Shabishu du poitou, hoặc chỉ shabishu, được coi là một trong những loại pho mát lâu đời nhất của loại hình này.Theo truyền thuyết, những người Saracens sống sót sau trận chiến Poitiers năm 732 bắt đầu sản xuất nó vào thế kỷ thứ 8. Nông dân địa phương đánh giá cao nó. Pho mát được làm và bán không phải ở dạng đầu mà ở dạng hình trụ nhỏ, thu hẹp dần về phía trên. Màu xanh xám trên lớp vỏ cho thấy sự hiện diện của nấm mốc.

• Bergader là một phiên bản pho mát xanh của Đức. Hơn 100 năm trước, vào năm 1902, một nhà công nghiệp người Đức đầy tham vọng cùng tên đã quyết định tạo ra phiên bản pho mát của riêng mình để cạnh tranh với Roquefort. Sự đa dạng này đặc biệt được khuyến khích để thêm vào nước sốt và kết hợp với các lát bánh mì trắng. Hương vị chua chua và những vệt màu xanh đặc trưng trong cùi đã khiến người tiêu dùng Nga say mê.

• delis xanh lam có các miếng chèn bị mốc ở dạng chấm và tạp chất trong bột giấy. Vị ngon và đậm đà cùng hương thơm vượt trội khiến pho mát trở thành sản phẩm thích hợp nhất cho món salad và món khai vị cho món bít tết, rượu vang và mì ống. Hàm lượng chất béo bình thường (40-60%) tạo cho pho mát một đặc điểm chung. Ngày nay ở Nga nó được sản xuất bởi công ty Allgoy.

• Blue de langruti là một giống từ Thụy Sĩ. Có nhiều đốm màu xanh lục-xanh lam trong khối pho mát - đây là mốc màu xanh lam. Hầm pho mát ở Langryuti là nơi khai sinh ra pho mát. Ở đó, trong đá sa thạch, các tạp chất mốc được ghép hoàn toàn lộ ra. Dư vị mặn-đắng của loại này cho phép bạn kết hợp với mật ong và thậm chí cả mứt.

• Castello là một thương hiệu pho mát của Đan Mạch. Ngoài màu xanh lam, chúng được sản xuất với khuôn trắng và vàng đều. Màu xanh luôn hiện diện bên trong, trong cùi. Vị cay và mùi của nấm, nói chung, rất gợi nhớ đến nhiều loại như Gorgonzola. Hàm lượng chất béo - 50-56%. Nó có thể được sản xuất dưới dạng kem sệt.

• "Kuban Blues" là một thương hiệu thực sự của Nga phô mai xanh với khuôn vốn đã chiếm được cảm tình của nhiều người mua sành ăn. Nó được bán dưới dạng gói trong giấy bạc, có phần thịt màu ngà với các đường vân mỏng ngẫu nhiên tạo thành hoa văn trang trí công phu. Hương vị của hạt phỉ là cách người mua đặc trưng cho loại pho mát này.

• Màu xanh Mastara được phân biệt bằng cách lão hóa thêm. Sản xuất tại Armenia. Nó có một khối không đồng nhất - ở giữa bị vỡ vụn, có dầu ở các cạnh. Vị kem cay và vị chua dễ chịu - đó là những gì phân biệt sự đa dạng này.

• Mont blu (hoặc Monte blun) - pho mát kết hợp với quả óc chó, cà chua bi, sô cô la, củ cải, mứt cam. Nhiều loại "bạn đồng hành" như vậy giúp tạo ra một bóng kem mềm mại với dư vị ngọt ngào. Theo công thức và công nghệ, nó giống Gorgonzola.

• Phô mai hoặc Phô mai xanh, phía trên nó được bao phủ bởi một lớp màng màu xanh lá cây, đây là một loại khuôn cổ điển. Bên trong cùi lại có màu hơi xanh. Rượu vang đỏ và trái cây là những món ăn kèm thích hợp với phô mai que trong bữa ăn.

• Maytag Blue - Đại diện của Mỹ về pho mát xanh. 1941, Wisconsin - ngày và nơi bắt đầu sản xuất. 5 tháng tuổi. Tốt để phục vụ với rượu vang trắng nhẹ và trái cây họ cam quýt.

• Cabral - đến từ Bắc Tây Ban Nha. Sữa cừu chưa tiệt trùng là nguồn cung cấp Cabral. Vị cay và mùi thơm chua nồng đã xuất hiện ngay trong giai đoạn sản xuất đầu tiên. Truyền thống yêu cầu rằng giống cây này phải được bán trong những chiếc lá phong trắng. Ngành công nghiệp hiện đại đã đơn giản hóa thông số này thành foil.

Để chuẩn bị pho mát, sữa bò được sử dụng (chỉ dành cho pho mát Roquefort - của cừu).Sự đông tụ của sữa bò xảy ra ở nhiệt độ 30 ° C. Khối lượng được đặt trong một khuôn, được đậy bằng một tấm gỗ. Định kỳ, để làm cạn váng sữa, các vòng tròn của pho mát được xoay từ bên này sang bên kia. Sau 7-10 ngày chúng bị lộn ngược. Khối giống như sữa đông được chà xát với muối và được đâm bằng ống tiêm chứa đầy nấm mốc - đây là cách mà các vệt màu xanh xuất hiện trong khối. Các đầu phô mai được để “chín” cho nấm mốc phát triển.

Phô mai xanh cũng có thể được làm ở nhà. Bạn cần lấy pho mát nhỏ và một mẫu pho mát xanh bất kỳ để làm bột chua. Một thìa cà phê là đủ. Chất cấy được chuẩn bị bằng máy xay sinh tố bằng cách trộn pho mát mốc với nước. 2 thìa muối được rải trên pho mát nhỏ được bày ra trong một cái bát, sau đó đổ bột chua lên trên. Dưới áp lực nhẹ, sản phẩm được để qua đêm. Vào buổi sáng, bạn cần lấy sản phẩm và tạo lỗ trên khối cứ cách 2-3 cm, sau đó chà xát bề mặt một lần nữa với muối, bọc trong gạc và để một tháng ở nơi mát.

Phô mai khuôn xanh có thể được phục vụ với các loại đồ uống khác nhau và được sử dụng trong các biến thể khác nhau.

• Như một món khai vị của riêng nó. Sự kết hợp tốt nhất là với lê và nho. Một món đồ đi kèm lý tưởng cho những buổi chiêu đãi với rượu vang khô và bán khô, chẳng hạn như port.
• Là một thành phần trong nấu ăn cánh gà, súp, pizza, nước sốt, bột nhão spaghetti.
• Như một thành phần của pate. Phô mai như vậy có thể được xoa với bơ và phết lên bánh mì nướng bánh mì trắng nóng hoặc bánh quy giòn.

Cách làm phô mai xanh tại nhà, xem video sau.