Phô mai Thụy Sĩ: đặc điểm, giống và mô tả cách chế biến

Đối với bất kỳ người nước ngoài nào, Thụy Sĩ gắn liền với đồng hồ, cũng như sô cô la và pho mát. Hơn nữa, nếu Pháp được biết đến với loại pho mát mềm tinh tế, thì ngược lại, Thụy Sĩ đã nhận được sự công nhận trên toàn thế giới như một nhà sản xuất pho mát cứng và siêu cứng thượng hạng.

Phô mai Thụy Sĩ thực sự được làm từ sữa tươi, thường là sữa bò, ít hơn một chút là cừu hoặc dê. Theo quy luật, mỗi khu vực của bang này sản xuất loại pho mát đặc biệt của riêng mình, từ đó sản phẩm được đặt tên. Trong hầu hết các trường hợp, các nhà sản xuất là các xưởng gia đình nhỏ chứ không phải các nhà máy sữa lớn, vì đối với người dân đất nước này, pho mát không chỉ là một sản phẩm thực phẩm, mà là một truyền thống thực sự, một phần không thể thiếu của cuộc sống. Sản phẩm sữa Alpine chỉ có thể ở dạng rắn hoặc nửa đặc, và đáng chú ý là nó có thời hạn sử dụng khá dài. Chính đặc tính này đã khiến nó trở nên phổ biến trong giao thương hàng thế kỷ trước - khi cả tủ lạnh hay ba lô giữ nhiệt đều không được phát minh, và những đoàn lữ hành chở thực phẩm di chuyển trong một thời gian dài dưới ánh nắng chói chang của mặt trời Địa Trung Hải.

Đáng chú ý là hoàn toàn ở hầu hết các công đoạn của chu kỳ sản xuất, công việc được thực hiện bằng tay, tức là sử dụng công việc thủ công. Các nhà sản xuất pho mát đun sữa tiệt trùng trong một cái chảo lớn đến +35 độ trong một thời gian dài, sau đó thêm một thành phần đặc biệt kích thích quá trình lên men, lọc nó từ whey thu được, muối và một lần nữa đưa nó đến +45 độ, sau đó nó được ép . Sau những thao tác này, pho mát bán thành phẩm chín và đem đi bán.

Ngoài ra, các đặc điểm phân biệt sau đây là dấu hiệu của một sản phẩm chính hãng:

• một dấu hiệu đặc biệt của kiểm soát chất lượng công ty AOC;
• sự hình thành của một lớp vỏ pho mát;
• màu vàng đậm đặc do tỷ lệ phần trăm chất béo tăng lên;
• thời hạn sử dụng lâu dài (ít nhất 12 tháng).

Sản phẩm có vị tươi sáng, đậm đà và cay nồng, được ăn kèm với bánh mì lúa mạch đen và nhiều loại rau khác nhau.

Những người sành ăn đưa ra những ý tưởng phục vụ món ăn sau:

• với giăm bông và rau ngâm chua cay;
• với khoai tây và rau củ hầm;
• dưới dạng muesli.

Phô mai Thụy Sĩ có hàm lượng calo cao - 100 gam sản phẩm chứa 396 kilocalories, trong khi thành phần của BJU bao gồm: 2 g protein, 32 g chất béo và không có carbohydrate trong sản phẩm này. Phô mai được sản xuất tại Thụy Sĩ có cấu trúc dinh dưỡng tuyệt vời, nó chứa vitamin A, D, E, cũng như axit folic và nicotinic cần thiết cho cơ thể. Nó chứa khá nhiều vitamin B và các nguyên tố vi lượng hữu ích - canxi, magiê, cũng như natri, sắt, coban và kẽm. Thành phần định tính như vậy quyết định giá trị dinh dưỡng đặc biệt và tính hữu dụng của sản phẩm pho mát.

Phô mai Thụy Sĩ thực sự là một thực phẩm chứa nhiều vitamin, vì vậy ăn nó sẽ giúp bình thường hóa hoạt động của đường tiêu hóa và tối ưu hóa hoạt động của não. Phô mai Thụy Sĩ thường được khuyên dùng cho những trường hợp trầm cảm, thần kinh mệt mỏi và mất ngủ kéo dài. Hiệu quả điều trị là do sự hiện diện của tryptophan trong đó, có tác dụng có lợi nhất đối với hệ thần kinh trung ương, sức khỏe và tâm trạng của một người.

Phô mai được tích tụ khá nhiều phốt pho, cùng với canxi, chất này giúp củng cố các mô xương và cơ, ngoài ra nó còn được coi là nguyên tố cơ bản cho răng. Điều này cực kỳ quan trọng đối với mọi người ở mọi lứa tuổi. Nhưng nó đặc biệt quan trọng đối với trẻ em và thanh thiếu niên đang trong giai đoạn phát triển tích cực, cũng như đối với những người ở tuổi trưởng thành, bởi vì, theo quy luật, hàm lượng canxi trong cơ thể giảm, và nhiều vấn đề về cơ xương khớp. hệ thống bắt đầu. Với sự hiện diện của vitamin E và A, sản phẩm đứng thứ hai sau bơ, đó là lý do vì tác dụng có lợi đối với các cơ quan thị giác, tình trạng của màng nhầy, cũng như tác dụng chống oxy hóa nhẹ.

Như bạn đã biết, mọi thứ đều cần có thước đo. Với việc sử dụng phô mai Thụy Sĩ thường xuyên và quá nhiều, khả năng tăng mức cholesterol và phát triển bệnh béo phì là rất cao, vì sản phẩm này có đặc điểm là hàm lượng calo cao. Không dùng sản phẩm dành cho bệnh nhân mắc các bệnh lý về gan, dạ dày, tụy.Ngoài ra, nó được chống chỉ định cho tất cả những người bị chứng không dung nạp đạm sữa nghiêm trọng. Sản phẩm của nhà sản xuất Thụy Sĩ nên được sử dụng thận trọng trong tình trạng viêm dạ dày và loét ở giai đoạn cấp tính, vì nó có thể tạo ra gánh nặng nghiêm trọng cho hệ tiêu hóa. Và tất nhiên, sản phẩm không được khuyến khích đưa vào chế độ ăn kiêng cho những người đang tích cực chống lại cân nặng - trong giai đoạn giảm cân, lượng pho mát như vậy nên ở mức tối thiểu.

Hơn 400 loại pho mát được sản xuất tại Thụy Sĩ.

Đó là giá trị cư trú trên đánh giá của các hương vị phổ biến nhất.

• Gruyere Đây là loại phô mai nổi tiếng nhất của Thụy Sĩ. Nó thuộc về sản phẩm rắn, có lớp vỏ màu nâu và mùi khá đặc trưng với các ghi chú hấp dẫn. Phô mai phổ biến đến mức nó thậm chí còn được làm ở nhiều quốc gia khác. Ví dụ, Gruyère của Pháp được đại diện rộng rãi ở Pháp, khác với Thụy Sĩ ở chỗ có các lỗ lớn.
• Raclette - Đây là một loại phô mai nửa cứng dạng kem được sử dụng để nấu chảy trong nước xốt. Nó là một sản phẩm dầu, với một hương vị kem sữa tinh tế và một mùi nhẹ. Nó được sử dụng cho món thứ hai cùng tên - pho mát được nấu chảy cẩn thận trong một lò nướng đặc biệt, sau đó khối lượng thu được sẽ được cạo ra và ăn kèm với khoai tây.
• Emmental - Đây là một giống bán cứng khác với các nốt màu kem. Đặc điểm phân biệt của nó là các lỗ lớn. Nó được làm từ sữa bò thông thường, có dư vị ngọt ngào và rất thích hợp cho một loại nước xốt ngon miệng cùng với Gruyère.

• Hobelkase là một loại phô mai siêu cứng đã trở thành một thương hiệu thực sự. Anh ấy đã có được một hình ảnh dễ nhận biết trong nấu ăn trên toàn thế giới nhờ thực tế là anh ấy được phục vụ tại bàn cuộn lại thành một cái ống.Phô mai này được làm thủ công.
• Appenzeller là một loại pho mát rất mặn, mịn với các lỗ nhỏ, được làm từ sữa tươi nguyên liệu của những con bò trên núi cao. Giống này được phát hành lần đầu tiên vào thế kỷ 18. Loại pho mát này có hương vị và mùi độc đáo, vì nó khá bão hòa với rượu táo, và cũng được chế biến với các loại thảo mộc.
• Tete de Moine Đây là một loại phô mai cực cứng có kết cấu vụn dễ chịu. Trong bản dịch, tên của nó có nghĩa là "đầu của nhà sư", đó là do những nhà sản xuất đầu tiên của sản phẩm này là các bộ trưởng của nhà thờ vào thế kỷ 12. Theo truyền thống được chấp nhận trong nước, pho mát như vậy không được cắt, nhưng được cạo cẩn thận bằng một con dao sắc như bào.

• Vasrin-Mont-d'Or - Đây là một loại pho mát khá đặc biệt với độ sệt bán lỏng. Nó được làm từ sữa bò tiệt trùng và có lớp vỏ mốc màu hổ phách hoặc nâu đỏ.
• Vasren Friborgois - Đây là một thương hiệu phô mai bán cứng, nó có một hương vị hấp dẫn rất thú vị, lớp vỏ màu nâu nâu được rửa sạch được coi là một đặc điểm nổi bật. Loại này lý tưởng để chiên nước xốt, nhưng nó cũng thường được đặt trên bàn ăn tối như một phần của đĩa pho mát.
• Sbrinz Đây là một loại phô mai cực cứng có màu vàng cam đậm đà. Loài này được coi là ưu tú, quá trình trưởng thành hoàn toàn của nó kéo dài 3 năm - trong giai đoạn này, nó có được dư vị nhẹ và cấu trúc khá dày đặc.
• etiva Đây là một loại pho mát mềm, nửa cứng, có vị giống như Gruyère, nhưng ít cay hơn và mặn hơn.

• Tilsiter Đây là một loại pho mát có màu vàng được người Nga biết đến với những lỗ nhỏ. Họ bắt đầu sản xuất loài này ở thành phố Tilsit, vùng Kaliningrad, vào thời điểm đó là một phần của Phổ. Tại Thụy Sĩ, sản xuất của nó đã được đưa ra vào những năm 1890.
• Bluchatel - Đây là loại phomai khá mềm, có màu xanh mốc, các đường gân hoa văn được cắt ra. Hương vị rất đặc trưng - mặn-chua-ngọt, với các nốt hương nấm không phô trương và một chút trái cây và mật ong.
• Schabziger - Đây là một loại pho mát thú vị có màu xanh lục nhạt, được làm bằng cách bổ sung mầm cỏ cà ri. Quá trình sản xuất của nó đã được làm chủ từ thế kỷ 18; mọi người gọi nó là "pho mát Thụy Sĩ xanh". Theo quy định, nó được phục vụ trên bàn nghiền.

• Tom Vaudois - Đây là sản phẩm khá mềm, có lớp vỏ mốc nhẹ. Nó có một hương thơm sắc nét và một dư vị rất cay, ăn kèm với trái cây.
• Belper Knolle - Đây là một trong những loại phô mai "trẻ nhất", nhưng đồng thời cũng khác thường. Nó có kết cấu vụn và rắc tiêu đen, đó là lý do tại sao nó rất phổ biến đối với những người hâm mộ các món ăn cay.

Làm phô mai theo công thức Thụy Sĩ không quá dễ, vì nó đòi hỏi nhiều công sức, nguyên liệu đặc biệt và tốn nhiều thời gian. Nó là giá trị xem xét các công thức chi tiết hơn.

Để làm pho mát, bạn sẽ cần những nguyên liệu sau:

• sữa - 32 l;
• bột chua trộn - 2 muỗng cà phê;
• vi khuẩn axit propionic - 1,2 muỗng cà phê;
• canxi clorua - 5 ml;
• thành phần rennet - 7,5 ml.

Quy trình làm pho mát Thụy Sĩ bao gồm nhiều công đoạn.

• Sữa phải được tiệt trùng và sau đó làm lạnh đến +30 độ. Sau đó, cần lấy 50 ml nước nguội vào hai bình chứa. Trong phần đầu tiên, bạn cần giới thiệu một chế phẩm canxi clorua, và trong phần thứ hai - một thành phần rennet đặc biệt. Sau đó, cả hai hỗn hợp nên được chia đều, đổ phần đầu tiên vào sữa đã chuẩn bị (bạn cũng nên lấy một nửa thể tích của nó).
• Sau đó, bạn cần đợi cho sự trưởng thành của cục máu đông.Để đạt được điều này, cần đậy nắp hộp và để ở nhiệt độ bình thường trong nửa giờ. Sau thời gian này, sẽ thấy rõ một cục phô mai - một cấu trúc giống như gel với một lớp váng sữa dày. Cần kiểm tra độ sạch của vết gãy - một vết rạch nhỏ được rạch bằng dao ở một góc và cục máu đông được đẩy ra một phần. Nếu các cạnh trông thẳng hàng và vết rạch ngay lập tức được làm đầy bằng huyết thanh, điều này có nghĩa là bạn có thể tiến hành các thao tác tiếp theo. Nếu sản phẩm chưa sẵn sàng, nó nên được giữ thêm 15-20 phút.
• Cục đông thu được phải được cắt thành những khối vuông nhỏ với cạnh 1,5 cm và khuấy nhẹ, đưa nhiệt độ lên +45 độ. Ở trạng thái này, phôi nên được duy trì trong nửa giờ, sau đó ngọn lửa được tắt, nhưng khối lượng phải được khuấy trong 30 phút nữa.
• Sau tất cả các bước thực hiện, cần phải rút hết huyết thanh. Hạt pho mát phải được chuyển sang một thùng chứa thoát nước, bọc lại và đặt ở nơi ấm áp - nó phải ở đó trong khi phần sữa thứ hai đang được chuẩn bị.

• Các thao tác tương tự phải được thực hiện với nửa sau của phôi, sau đó một phần pho mát mới trong tương lai cũng phải được thêm vào phần đầu tiên đã được làm lạnh và trộn kỹ để không có sự khác biệt giữa các lớp. Khối lượng phải được nén chặt, đậy nắp và để tự ép lần cuối trong 20-25 phút.
• Sau thời gian đã định, pho mát được lấy ra, lật lại và bắt đầu ép, sau đó được đưa vào ngâm nước muối theo tỷ lệ: cứ 0,5 kg sản phẩm thì được ướp muối trong 3 giờ, tức là 1 kg đầu ngâm nước muối 6 giờ. Sau đó, phô mai nên được lấy ra, lật lại và để nguyên một lần nữa.
• Cuối cùng, pho mát khô - thường mất 5-6 ngày ở nơi mát mẻ, chẳng hạn như tủ lạnh. Sau đó, nó được chuyển sang các điều kiện khác với nhiệt độ tăng dần đến +22 độ. Như vậy, pho mát được chế biến trong vòng một tháng. Trong thời gian này, đôi mắt của anh ấy xuất hiện, kích thước tăng lên đáng kể và hình dạng trở nên tròn trịa hơn.

Xem video tiếp theo để biết cách làm pho mát Thụy Sĩ.