Phô mai Tete de Moine: đặc điểm và công thức

Cheese Tete de Moine có thể được coi là một trong những biểu tượng của Liên đoàn Thụy Sĩ. Nó có một cái tên khá thú vị - Tete de Moine, có nghĩa là “người đứng đầu một nhà sư”. Những người sành ăn thích loại phô mai đặc biệt này vì hương vị hấp dẫn với một chút ngọt ngào.

Tête de Moine là một trong những loại pho mát đắt tiền nhất được sản xuất ở Thụy Sĩ. Nó được làm từ sữa bò. Trọng lượng của một đầu pho mát đạt 1 kg, và thời gian lão hóa của nó từ ba tháng đến sáu tháng. Sản phẩm không được cắt theo cách truyền thống mà có mỡ. Kết quả là, lớp chip trên cùng được cạo ra khỏi pho mát, bề ngoài trông giống như một bông hồng thu nhỏ. Nhiều người vẫn so sánh cách cạo này với nấm chanterelle. Có một lý do cho điều này: thiết bị zhirol chính xác là những gì được dịch từ tiếng Pháp - "chanterelle". Những hình pho mát như vậy phù hợp để trang trí bất kỳ món ăn nào.

Phô mai có một kết cấu rất tinh tế. Nguyên liệu thô được đun sôi trong vạc đồng và ủ trên giá gỗ vân sam trong các hầm được xây dựng đặc biệt. Trong một thời gian dài, pho mát đã được lưu hành như một loại tiền tệ, vì vậy nó có đặc tính hương vị tuyệt vời. Công thức của Tete de Moine đã được biết đến trong 800 năm, nhưng nó được giữ trong sự tự tin nghiêm ngặt nhất. Nơi sản xuất là Tu viện Belle ở thành phố Bern.

Để tạo ra một loại pho mát giống với Tête de Moine nổi tiếng về đặc điểm hình ảnh và mùi vị của nó, bạn sẽ cần các thành phần sau:

• sữa bò (tươi) - 10 l;
• nước, đun sôi trước - 5 l;
• cơ sở ưa nhiệt khô - 2 g;
• muối biển (không có i-ốt) - 1100 g;
• nấm mốc trắng Geotrichum candidum - 30 mg;
• muối canxi của axit clohydric 33% - 1 muỗng canh. l;
• muối canxi của axit clohydric 10% - 2 g trên 10 ml sữa;
• rennet bê (ở dạng lỏng) - 0,5 muỗng cà phê;
• giấm 9% - 1 muỗng cà phê;
• cơ sở thơm khô Danisco Choozit - 1 g;
• vi khuẩn brevibacteria đỏ tạo mùi thơm - 30 mg.

Từ các nguyên liệu đã chuẩn bị, bạn sẽ có được một đầu phô mai, nặng khoảng 1 kg. Ngoài một số sản phẩm nhất định, việc sản xuất pho mát Tête de Moine đòi hỏi những công cụ đặc biệt như:

• nồi tráng men 12 l;
• chảo 15 l;
• nhiệt kế thực phẩm;
• thìa gỗ có lỗ (có thể thay bằng thìa nhựa);
• máy ép pho mát;
• dao có lưỡi dài;
• bộ thìa và cốc đong để làm pho mát;
• hình trụ ép hình trụ với các bức tường cao;
• gạc hoặc muslin.

Khi chọn một sản phẩm chưa được khử trùng, bạn cần điều chỉnh một chút các sắc thái nấu ăn, cụ thể là:

• nó là cần thiết để làm nóng pho mát không đến +36, nhưng đến +38 độ;
• không cần thêm dung dịch canxi clorua;
• lượng rennet và bột chua nên giảm đi 1/5.

Công thức dưới đây sử dụng sữa tiệt trùng. Phô mai được chuẩn bị trong vòng hai ngày, và sau đó được ủ từ ba tháng đến sáu tháng.Vài giờ trong ngày đầu tiên được phân bổ cho quá trình hình thành kalyata (hạt) và 19 giờ - thời gian để ép sản phẩm. 16 giờ tiếp theo là thời gian dành cho việc ướp muối cho pho mát. Vì vậy, quá trình nấu ăn bao gồm một số bước quan trọng.

• Cho sữa vào nồi với nước và đun ở lửa rất nhỏ. Khuấy thường xuyên, để nhiệt độ +36 độ. Trong khi sữa đang đun nóng, thêm muối canxi của axit clohydric vào sữa và trộn đều để chất này được phân bố theo tỷ lệ trong chất lỏng. Sau đó thêm bazơ ưa nhiệt và Danisco Choozit. Bạn chỉ cần rắc phần sau và đợi cho đến khi nó được bão hòa với sữa. Sau đó trộn. Để khởi động bắt đầu hoạt động, chảo phải được đậy bằng nắp và nhấn mạnh trong nửa giờ. Bạn có thể giữ nhiệt trong xoong bằng cách quấn khăn.

• Sau thời gian này, sữa phải được trộn kỹ và bổ sung men dịch vị, khối sữa được trộn từ dưới lên. Đậy nắp hộp lại và đợi 40–45 phút cho đến khi sữa đông lại. Thời gian chính xác hơn mà sữa cần đông lại có thể được xác định bằng công thức K = F * M, trong đó M là 2,5, và F là thời gian đông đặc. Giá trị kết quả tính bằng phút sẽ là thời gian sữa phải để lại cho các quá trình vật lý và hóa học cần thiết xảy ra trong đó.
• Sau đó, bạn cần cố gắng tách cục máu đông. Nếu độ đặc của nó vẫn chưa đủ lèn chặt, tốt hơn nên để khối đông ngấm thêm một phần tư giờ nữa. Sau đó cắt thành từng miếng vuông nhỏ. Đầu tiên cắt theo chiều dọc, sau đó cắt vuông góc. Cục máu đông nóng lên đến + 45– + 54 độ. Bạn cần làm điều này một cách chậm rãi trong nửa giờ.Nhiệt độ gia nhiệt cao hơn làm cho kích thước hạt nhỏ hơn trong pho mát và do đó, làm tăng mật độ của nó.
• Trong khi đun cục đông, phải khuấy liên tục và dập cục quá lớn. Sau khi đến nhiệt độ mong muốn, bắc chảo ra khỏi bếp, để một lúc cho cục đông lắng xuống đáy. Xả nước whey thu được, nhưng không hoàn toàn, nhưng để hạt được bao phủ bởi một lớp 5 cm.

• Để quá trình tự ép diễn ra, mẫu có khối lượng đã chuẩn bị phải được để trong whey trong một phần tư giờ. Sau đó, đặt dưới máy ép 4,5 kg trong một phần ba giờ. Lấy đầu pho mát ra khỏi khuôn, lật ngược khuôn lại và bọc nó trong một miếng vải mới. Ép thêm nửa giờ nữa được khối lượng 7 kg. Lật miếng pho mát lại ở mặt còn lại, để trong 6 giờ dưới áp suất 10 kg. Sau đó, đem phô mai sang bên kia ép trong nửa ngày được khối lượng 17 kg. Trong khi ép phô mai tương lai, cần phải pha nước muối sinh lý và để vào tủ lạnh qua đêm.
• Đến sáng, lấy sản phẩm ra khỏi khuôn, lấy vải ra. Nhúng đầu vào nước muối đã chuẩn bị trong 16 giờ, không quên lật mặt pho mát sau mỗi 3 giờ để muối thấm đều các mặt. Trong quá trình ướp muối, pho mát phải luôn ở trong tủ lạnh.Sau khi thời gian yêu cầu trôi qua, pho mát được lấy ra khỏi nước muối, thấm bằng khăn giấy và gửi để ủ chín trong phòng có độ ẩm khoảng 80% và chế độ nhiệt độ không cao hơn 14 độ.
• Trong vài ngày đầu, lớp vỏ pho mát hình thành, vì vậy, để khô đồng đều, sản phẩm phải được lật ít nhất ba lần một ngày. Sau khi lớp vỏ khô, nên tăng độ ẩm trong phòng lên 90%.

• Tháng đầu tiên, phần đầu của pho mát trên kệ bảo quản phải được lật mỗi ngày, sau đó - 3 lần trong 7 ngày. Nếu có thể, bạn cần để pho mát chín trên giá của cây thông, từ đó chúng sẽ có được mùi thơm đặc trưng của nó.
• Lớp vỏ khô nên được lau hàng ngày bằng dung dịch nước muối với khăn lót Brevibacterium. Quy trình này phải được lặp lại trong nhiều ngày cho đến khi lớp vỏ trở nên khá đặc và có màu hồng cam. Vi khuẩn Brevibacteria được thiết kế để làm cho quá trình này năng động hơn.

Phô mai chỉ được sản xuất tại 10 nhà máy Thụy Sĩ nằm gần Bernese Alps. Không có chất tạo màu thực phẩm, hương liệu và chất điều vị được thêm vào sản phẩm. Đây là một loại pho mát hoàn toàn tự nhiên được làm từ sữa của những con bò Alpine. Giá cho một món ăn ngon như vậy là cao - 3,5 nghìn rúp cho 850 g.

Trong video tiếp theo, bạn sẽ tìm thấy công thức chế biến thăn nội với phô mai Tête de Moine.