Phô mai Tilsiter: đặc điểm, thành phần, calo và công thức

Giống như hầu hết các loại pho mát khác, Tilsiter được làm từ sữa. Tuy nhiên, do đặc thù sản xuất, nó chứa một lượng whey lớn hơn. Ngoài ra, nó rất giàu vitamin và khoáng chất, axit béo.

Tilsiter (còn gọi là Tilsit) được xếp vào loại pho mát nửa cứng. Nó có màu trắng đục, hơi vàng và vỏ màu nâu sẫm, với một số vết nứt và lỗ trên bề mặt. Bề mặt của nó khá đàn hồi và hơi nhờn. Phô mai có mùi thơm đặc trưng như kem sữa với các nốt hạt. Hương vị của kem, tinh tế, nhưng khá cay, hơi mặn.

Nhận xét nói rằng hương vị của pho mát có thể được gọi là phổ quát, nhưng không hề nhạt nhẽo. Đây là một lựa chọn pho mát tuyệt vời cho mỗi ngày, một loại pho mát "sandwich". Nhiều trẻ em thích ăn sản phẩm này, theo cha mẹ của chúng.

Quê hương của pho mát là lãnh thổ của Phổ. Chính tại đây, ở thị trấn Tilsit, sản phẩm bắt đầu được tạo ra vào thế kỷ 19. Sau đó, sản xuất được chuyển đến Thụy Sĩ, và ngày nay khối lượng chính của sản phẩm này được sản xuất tại đây.

Là "đại diện" của các loại pho mát để bàn, Tilsiter có thể được sử dụng như một món ăn độc lập. Nó thường được phục vụ như một món khai vị. Sản phẩm phù hợp với bánh mì lúa mạch đen và kiều mạch, rượu vang trắng khô và bia đen. Bạn có thể kết hợp Tilsiter với các loại hạt, nho và mật ong.

Ngoài ra, nó có thể được cho vào bánh mì, salad và các món ăn chính.Ở dạng nóng chảy, nó hoạt động như một thành phần trong nước sốt kem. Một lần nữa, do phô mai tan chảy, nó thường được sử dụng để tạo lớp vỏ phô mai khi chiên và nướng thịt và cá, rau, bánh pizza và bánh nướng.

Cơ sở của sản phẩm là sữa bò. Quá trình chuẩn bị khối pho mát diễn ra mà không có ảnh hưởng bên ngoài, chỉ bằng cách tự ép. Đầu pho mát sẵn sàng được ngâm vài ngày trong dung dịch muối 20%, sau đó chúng được bôi trơn bằng các hợp chất giúp tăng cường quá trình lên men.

Quá trình chín kéo dài 5-7 tuần. Trong quá trình lão hóa, sản phẩm thường xuyên được rửa và chải để đảm bảo hương vị đặc biệt của nó. Đó là thời điểm mà lớp vỏ màu nâu sẫm của Tilsiter được hình thành, đó là một trong những đặc điểm phân biệt của nó.

Phô mai được kết thành từng thanh nặng 4-5 kg. Lớp vỏ đôi khi có một lớp phủ sáp. Trên vết cắt, các lỗ có thể nhìn thấy rõ ràng, đường kính trong đó là 2-2,5 mm. Tilsit chất lượng cao có độ bóng đồng nhất, các đốm và vết bẩn cho thấy vi phạm công nghệ nấu ăn.

Ban đầu, pho mát có chứa hạt tiêu đen và caraway, nhưng tác giả của công thức (Frau Westphal) đã từ chối các chất phụ gia, vì tin rằng chúng che đi vị kem của sản phẩm. Công thức cổ điển không liên quan đến chất phụ gia trong thành phần, nhưng ngày nay bạn có thể tìm thấy Tilsiter với thì là và hạt tiêu đen xay.

Tùy thuộc vào nguyên liệu được sử dụng, có 3 loại Tilsit chính.

• Nhãn xanh. Sản phẩm được làm từ sữa chưa tiệt trùng, mang lại hương vị kem và tinh tế hơn. Nó không chứa bất kỳ chất phụ gia nào, sản phẩm có thể được gọi là phổ quát. Nó phù hợp với hầu hết các thành phần, có mục đích chung trong nấu ăn.
• Nhãn đỏ. Sản phẩm được chế biến từ sữa chưa tiệt trùng, khi pha xong sẽ tỏa ra mùi thơm sữa đặc trưng. Loại Tilsiter này có vị cay nồng nên sẽ ngon hơn những loại khác như một món ăn nhẹ uống bia.
• Nhãn màu vàng. Ngoài sữa tiệt trùng, thành phần của loại này bao gồm cả kem. Điều này làm tăng hàm lượng calo và hàm lượng chất béo của sản phẩm, nhưng hương vị của nó lại chiến thắng - pho mát trở nên mềm hơn, với dư vị kem rõ rệt. Do sự hiện diện của kem trong thành phần, nó có giá thành cao hơn.

So với hầu hết các loại phô mai khác, sản phẩm này giữ kỷ lục về hàm lượng whey. Nó chứa một lượng lớn vitamin B (thậm chí có một loại vitamin B5 khá hiếm), cũng như vitamin A, PP, E, C. Các khoáng chất được đại diện bởi kali và magiê, phốt pho và canxi. Thành phần hóa học của sản phẩm cũng bao gồm cholesterol và axit béo.

Điều này cho phép chúng tôi xếp nó vào hàng những sản phẩm cải thiện quá trình tái tạo mô xương, giúp khung xương và răng chắc khỏe. Ngoài ra, sản phẩm còn hữu ích cho tim và mạch máu. Sản phẩm được khuyên dùng cho các bệnh về xương, trong quá trình phục hồi sau gãy xương và bệnh lao. Giống như hầu hết các loại pho mát cứng và nửa cứng, Tilsiter củng cố men răng, tăng khả năng chống lại hoạt động của vi khuẩn gây bệnh.

Vitamin B trong thành phần có tác động tích cực đến hệ thần kinh, tăng cường sức mạnh, giảm các triệu chứng căng thẳng và mệt mỏi. Hàm lượng calo được xác định bởi thành phần của sản phẩm, và hàm lượng chất béo của nó dao động từ 30-60%. Trung bình, giá trị dinh dưỡng là 340 calo trên 100 gam sản phẩm, trong khi hàm lượng chất béo khoảng 45%. Số dư BJU trông giống như 27,8 / 25 / 0,1.

Do hàm lượng calo cao, Tilsiter không được khuyến khích cho người béo phì. Hàm lượng natri cao khi tiêu thụ quá nhiều pho mát có thể gây ra bọng mắt. Natri dư thừa dẫn đến suy giảm hoạt động của tất cả các cơ quan và hệ thống, làm chậm quá trình trao đổi chất.

Do có thành phần này, nên cẩn trọng khi dùng phô mai đối với các bệnh về gan thận, tăng huyết áp. Những lý do không nên ăn phô mai còn là do không dung nạp đường lactose, mắc các bệnh về đường tiêu hóa trong giai đoạn cấp tính, sỏi niệu.

Với các nguyên liệu và thiết bị phù hợp, bạn có thể làm Tilsiter tại nhà. Quá trình này không thể được gọi là quá phức tạp; với một chút kinh nghiệm ẩm thực, bạn có thể có được pho mát ngon.

Trước hết, bạn cần chuẩn bị mọi thứ bạn cần, và điều này:

• 10 lít sữa;
• 4 lít nước (làm nóng trước đến 40 ° C);
• nửa thìa cà phê rennet;
• một phần tư thìa cà phê khởi động mê ly.

Ngoài ra, bạn sẽ cần một nhiệt kế, một xoong dung tích (10 lít) và một khuôn pho mát.

Bước đầu tiên là thanh trùng sữa. Để làm điều này, nó phải được làm nóng nhanh chóng đến 74 ° C và tránh sôi, loại bỏ nhiệt. Nguội đi. Nếu bạn đang sử dụng sữa tự làm mà bạn biết là có chất lượng tốt, bạn có thể bỏ qua bước này. Tuy nhiên, cần nhớ rằng thành phẩm sẽ có mùi đặc trưng.

Bước tiếp theo là làm đông sữa. Để làm điều này, hãy hòa tan phần khởi động trong 100 ml nước ấm và để hỗn hợp trong nửa giờ. Làm ấm sữa đến 37 ° C (ở nhiệt độ này, vi khuẩn axit lactic được kích hoạt) và đổ vào bộ khởi động, đợi 30 phút, đậy nắp chế phẩm.

Bước tiếp theo là làm đông sữa trực tiếp. Đầu tiên, bạn cần hòa tan men dịch vị trong 50 ml nước ở nhiệt độ phòng và đổ vào sữa, khuấy đều sau đó. Sau 40-50 phút, một cục máu đông hình thành trên bề mặt. Điều quan trọng là phải đợi cho đến khi nó trở nên đủ đặc - để bạn có thể cắt nó bằng dao. Thực hiện các chuyển động dọc và ngang bằng dao, cắt cục máu đông thành các khối vuông nhỏ (có cạnh 1,5 cm).

Sau 10 phút sau đó, khoảng 200 ml whey sẽ được rút hết khỏi chế phẩm, và sau đó khối pho mát sẽ được hầm trên lửa trong 10 phút. Nhiệt độ phải là 37-38 ° C. Các khối phải được nhào đều, thực hiện các chuyển động nhẹ nhàng. Nếu mọi thứ được thực hiện một cách chính xác, thì chúng sẽ bắt đầu phân hủy thành các hạt khá lớn.

Nếu nhiệt độ của chế phẩm nhanh chóng tăng lên trên nhiệt độ quy định và chưa hết 10 phút, chảo phải được loại bỏ nhiệt và phải tiếp tục nhào cho đến thời gian quy định. Sau đó, bạn cần rút thêm khoảng 30% huyết thanh hoặc khoảng 3 lít. Bước tiếp theo bạn cho 2,5-2,7 lít nước đun sôi.

Bây giờ chế phẩm phải được gia nhiệt lần thứ hai. Nó kéo dài như lần đầu tiên - 10-12 phút ở cùng nhiệt độ. Vào cuối quá trình, các hạt phô mai sẽ giảm kích thước khoảng một nửa. Sau đó, nguyên liệu được đặt trong khuôn, để nguyên trong 30 phút.

Chỉ sau thời gian quy định, mới có thể lật khuôn và ép sản phẩm, trong thời gian này chất lỏng dư thừa sẽ được loại bỏ và khối lượng sẽ được nén chặt. Trong giờ đầu tiên, pho mát được đặt dưới áp suất 1 kg, sau đó sản phẩm được ép trong 2 giờ với khối lượng 3-4 kg.

Giai đoạn tiếp theo là ướp muối. Cần chuẩn bị dung dịch gồm 1 lít nước và 200 g muối ăn không chứa i-ốt. Sau khi đợi hạt muối tan hoàn toàn, chất lỏng phải được lọc qua gạc. Điều này sẽ ngăn không cho cát và các phần tử lạ xâm nhập vào pho mát, có thể có trong muối.

Phần đầu của pho mát được đặt trong dung dịch từ 10-12 giờ, đảo đều 2-3 giờ một lần để tẩm đều. Sau thời gian quy định, phô mai phải được làm khô ở điều kiện phòng để có được lớp vỏ. Điều quan trọng là phải định kỳ quay đầu.

Nhưng đối với quá trình lão hóa, sau khi sấy khô, nên tạo điều kiện với nhiệt độ 10-12 ° C. Cứ 2 ngày một lần, xả sạch đầu dưới vòi nước chảy và dùng bàn chải làm sạch bề mặt. Sau khi làm sạch, bạn cần dùng khăn sạch lau miếng phomai rồi cất lại vào kho. Nếu bạn đang làm điều này trong một khay trong tủ lạnh, thì bạn không cần phải đậy hộp bằng nắp.

Phô mai sẽ chín trong vòng 1-3 tháng. Sau thời gian quy định, sản phẩm nên được bao phủ bằng cao su hoặc cho vào túi để ủ.

Cách nấu phô mai Tilsiter tại nhà, xem video sau.