Tại sao quả táo lại sẫm màu?

Táo là một trong những loại trái cây được yêu thích và phổ biến trên toàn thế giới. Có rất nhiều giống và nhiều loại táo - các loại trái cây có thể khác nhau về màu sắc, kích thước, hình dạng, hương vị. Mặc dù có nhiều loại như vậy, nhưng tất cả các loại táo đều thống nhất với nhau bởi một đặc điểm khó chịu - quả có màu sẫm trên vết cắt. Cần phải tìm hiểu lý do tại sao điều này lại xảy ra, giả thiết nào là nguyên nhân thực sự, và chỉ là suy đoán dân gian, làm thế nào để đối phó với các quá trình oxy hóa không mong muốn.

Một trong những câu trả lời phổ biến nhất cho câu hỏi tại sao một quả táo bị thâm đen trên vết cắt là không khí, cụ thể là oxy mà nó chứa, kích thích các quá trình oxy hóa tích cực của nguyên tố vi lượng sắt (hoặc ferum), mà táo rất giàu. Các giả định khác của "các nhà tư tưởng dân gian" cũng xuất phát từ điều này. Vì vậy, người ta nói, nếu sau khi cắt mà quả táo không thâm đen thì rõ ràng nó chứa quá ít chất sắt và loại quả này không có nhiều đặc tính hữu ích hoặc được trồng nhân tạo.

Thoạt nhìn, điều này có vẻ khá hợp lý và thậm chí là hợp lý về mặt khoa học, nhưng trên thực tế thì không. Thực tế là lượng sắt chứa trong táo không thể bị oxy hóa đến mức làm thay đổi màu sắc của cùi quả. Các nhà dinh dưỡng đã chứng minh rằng Một quả táo 100 gram chứa khoảng 1–2 miligam sắt.

Đó là giá trị xem xét các tiền đề thực sự của quá trình hóa học này. Đầu tiên bạn cần nghiên cứu thành phần đầy đủ các nguyên tố vi lượng, vitamin và khoáng chất mà táo rất giàu. Vì vậy, thành phần của trái cây (ngoài các thành phần hữu ích cho cơ thể con người) bao gồm những điều sau đây:

• chất chống oxy hóa, cụ thể là polyphenol;
• enzym oxy hóa polyphenol;
• quinon - chất thu được do quá trình oxy hóa.

Để nghiên cứu quá trình thâm đen của quả trên vết cắt, các chất như quinon cần được xem xét chi tiết hơn. Các quinon không màu vốn là chất oxy hóa, ở trên bề mặt của vết cắt táo, chúng ngay lập tức bắt đầu tương tác với tất cả các chất trong môi trường. Đó là lý do tại sao quả táo sẫm lại (các chất được hình thành do kết quả của sự tương tác này làm cho quả có màu nâu). Chất xúc tác cho quá trình này, rõ ràng, là không khí, hay đúng hơn, là oxy. Nhiều người quan tâm đến câu hỏi tại sao, tại sao và vì mục đích gì mà các quá trình này xảy ra. Thật đơn giản - quả táo bị tối đi, như nó vốn có, "tự bảo vệ mình" khỏi sự tấn công của côn trùng có hại.

Hãy tưởng tượng tình huống: một con sâu bướm chui vào quả táo và gặm một lỗ trên đó. Nếu táo không có cơ chế bảo vệ cho quá trình hóa nâu, thì những vết bệnh này sẽ từ từ “ngấm” vào quả cho đến khi quả bị thối rữa hoàn toàn. Nhưng màng kết quả có màu nâu, vì nó "chữa lành" thiệt hại và "cứu" trái cây khỏi hư hỏng thêm.

Điều đáng chú ý là các giống táo khác nhau hoặc thậm chí các quả riêng lẻ của cùng một giống sẽ sẫm màu với tỷ lệ khác nhau, điều này có liên quan đến sự bão hòa của một loại quả cụ thể với polyphenol hoặc quinon. Tuy nhiên, có một số xu hướng dai dẳng. Vì thế, Táo ngọt chuyển sang màu nâu nhanh hơn nhiều so với táo chua.

Điều quan trọng cần nhớ là sự chuyển màu nâu của trái cây và rau trên vết cắt là một quá trình tự nhiên. Nếu điều này không xảy ra, thì rất có thể, bào thai có thể thích nghi với quá trình xử lý hóa học hoặc thậm chí là một sản phẩm biến đổi gen.

Nếu chúng ta tiếp cận vấn đề này theo quan điểm khoa học, rõ ràng là để tránh phản ứng không mong muốn, cần phải loại bỏ bất kỳ nguyên tố nào khỏi công thức phản ứng. Cần phải làm rõ ngay rằng không thể loại bỏ polyphenol, chất đóng vai trò chống oxy hóa, đặc biệt là vì chúng rất hữu ích cho con người. Thật hợp lý khi cho rằng cần phải “loại bỏ” oxy khỏi phản ứng. Để làm điều này, táo có thể được phủ một lớp sáp đặc biệt, được thực hiện ở một số trang trại và nhà máy.

Và cũng tại thời điểm này, khả năng loại trừ khỏi thành phần của táo một loại enzyme oxy hóa polyphenol đang được nghiên cứu. Tuy nhiên, quá trình này đang trong giai đoạn thử nghiệm, do đó các nhà hóa học hy vọng sẽ phát triển được nhiều loại được gọi là táo vĩnh cửu. Tuy nhiên, nếu vấn đề chống lại lớp vỏ nâu xuất hiện trên vết cắt của một quả táo được tiếp cận từ quan điểm của một giáo dân bình thường, thì mọi thứ trở nên đơn giản và rõ ràng hơn nhiều. Vì vậy, các đầu bếp chuyên nghiệp từ lâu đã tìm ra cách để ngăn chặn một quá trình không mong muốn. Để làm điều này, bạn sẽ cần một quả chanh tươi hoặc nước cốt chanh, bạn cần rắc phần cùi của quả lên. Quá trình oxy hóa sẽ không dừng lại hoàn toàn, nhưng sẽ chậm lại một cách đáng kể.

Nếu bạn định vận chuyển một quả táo đã cắt, thì cần phải đảm bảo rằng nó không có không khí bảo quản trong túi chân không hoặc trong trường hợp nghiêm trọng, trong hộp, bát hoặc vật chứa kín khí. Như vậy, hiện tượng quả táo bị thâm đen trên vết cắt có bản chất hóa học sâu sắc. Vì vậy, không nên tin vào những huyền thoại phổ biến và những truyền thuyết thông thường. Điều quan trọng là phải luôn đi sâu tìm hiểu nguyên nhân thực sự của các hiện tượng, bao gồm cả những hiện tượng tự nhiên. Để làm chậm quá trình hóa nâu không mong muốn, bạn có thể sử dụng các phương pháp dân gian hoặc đơn giản là ăn cả quả.

Bạn sẽ tìm hiểu về lý do tại sao táo bị thâm đen và cách tránh nó trong video sau.