Malt lúa mạch là gì và làm thế nào để chuẩn bị nó?

Bia là thức uống yêu thích của hàng triệu người. Nhiều người tự tay nấu để không gặp phải những sản phẩm kém chất lượng của cửa hàng. Nhưng công việc này là không thể nếu không có mạch nha tốt. Bạn cũng có thể tự làm ở nhà.

Rất thích hợp để bắt đầu nói về malt đại mạch bằng cách mô tả vai trò của nó trong quá trình sản xuất bia tại nhà. Rượu, là một phần của bất kỳ đồ uống có cồn nào, được tạo ra bởi nấm men. Nhưng chỉ thêm chúng vào hạt ngũ cốc là không đủ. Vì vậy, bạn chỉ có thể làm một hồ dán. Bằng cách tách tinh bột thành các chất có cấu trúc phân tử đơn giản hơn, có thể buộc nấm men sản xuất rượu. Và cách đơn giản nhất để tách như vậy, có sẵn trong mọi gia đình, chỉ là lấy mạch nha.

Nó có thể được chuẩn bị bằng cách nảy mầm hạt lúa mạch. Quá trình này trong công nghiệp sản xuất bia cũng có thể được gọi là "đường hóa" hoặc "mạch nha hóa". Thực chất của việc đổi tên không thay đổi: có những enzym đặc biệt giúp biến đổi tinh bột thành những thành phần đơn giản hơn.

Malt cô đặc có thể được sử dụng cho nhiều hơn chỉ là bia. Nó được dùng để pha chế rượu whisky, kvass và một số loại đồ uống khác. Và nó cũng có thể được sử dụng như một chất làm ngọt tự nhiên, thêm vào trà, món tráng miệng và bánh ngọt. Lợi ích của một sản phẩm như vậy trong việc sản xuất bia tư nhân có liên quan đến việc giảm thời gian và chi phí tài chính.Chiết xuất mạch nha thu được theo một cách khá phức tạp: bản thân mạch nha phải được nghiền. Tuy nhiên, không có sản phẩm chính và không có quá trình chế biến nào sẽ cho kết quả khả quan nếu nguyên liệu thô không được lựa chọn đúng cách.

Lúa mạch tươi chắc chắn không hữu ích: nó nảy mầm rất kém. Nguyên liệu thô lý tưởng là được thu hoạch cách đây ít nhất 2 tháng và không quá 12 tháng. Hạt lúa mạch tốt phải chín, trở nên nặng hơn, có màu vàng nhạt. Ruột của lúa mạch chất lượng luôn có màu trắng, bở, hạt nhanh chóng chìm xuống khi nhúng vào nước. Một yêu cầu khác là sàng lọc kỹ lưỡng.

Một điểm quan trọng nữa là phải kiểm tra kỹ độ nảy mầm của các loại ngũ cốc. Một trăm hạt lớn được bày ra trong ly và đổ nước. Những hạt nổi lên được loại bỏ, thay thế chúng bằng những mẫu vật có khối lượng đầy đủ. Khi chỉ chọn được lúa mạch dày đặc, nó được lấy ra, bày trên đĩa, phủ một lớp vải ẩm. Hạt được chuyển đến một nơi tối. Nếu vải bị khô trong 2 hoặc 3 ngày tới, nó sẽ được làm ẩm thêm. Kết thúc thời gian thử nghiệm, tính% số hạt không nảy mầm.

Malt phải đạt 90-92% hoặc hơn. Nếu điều kiện này không được đáp ứng, quá trình lên men sẽ vô cùng khó khăn.

Một đánh giá đơn giản về sự nảy mầm không thể bị hạn chế. Sau khi sàng hạt, đổ vào bất kỳ thùng chứa thích hợp nào. Nước được đổ vào đó, một lần nữa loại bỏ tất cả mọi thứ xuất hiện, cũng như các tạp chất và mảnh vụn bên ngoài. Tiếp theo, các hạt được rửa hai lần, và nếu cần, nhiều hơn, cho đến khi nước rút trở nên trong. Bây giờ bạn cần ngâm lúa mạch trong 6 hoặc 8 giờ để nước bao phủ các hạt lúa mạch 3–4 cm.Quan trọng: không thể chấp nhận vượt quá thời gian xử lý. Kỹ thuật này cho phép bạn giảm thời gian sử dụng.

Tuy nhiên, nếu thay vì "phương pháp nhỏ giọt" mà bạn chọn phương pháp truyền thống, bạn sẽ phải ngâm hạt lâu hơn, vì cần phải tăng độ ẩm của lúa mạch lên 40%. Ngâm cho phép bạn dễ dàng tách vỏ khỏi phần chính của hạt và loại bỏ sự phá hủy của hạt khi bị uốn cong. Vào mùa hè, nước được thay 6 giờ một lần. Vào mùa đông, điều này được thực hiện gấp đôi thường xuyên. Tổng thời gian ngâm vượt quá 24 giờ. Sau khi rửa sạch, lúa mạch phải được khử trùng. Làm việc như sau:

• lúa mạch rửa thêm:
• đổ đầy dung dịch yếu của iot hoặc kali pemanganat;
• sau 15 phút đổ dung dịch;
• hạt lại được rửa sạch;
• bắt đầu phát triển.

Nếu bỏ qua việc khử trùng, khả năng malt bị nhiễm vi sinh vật hoạt tính sẽ tăng lên đáng kể. Thực tế là các điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men cũng góp phần vào sự phát triển của các vi sinh vật nguy hiểm. Nước đã được sử dụng để khử trùng và rửa được đổ ra ngoài hoàn toàn. Độ ẩm nhỏ nhất trên bề mặt hạt không được phép. Nếu sau khi bẻ hạt lúa mạch ra, bạn thấy có chất lỏng màu trắng, nghĩa là đã ngâm quá lâu, không còn chất lượng nữa.

Trồng mạch nha tại nhà có thể được thực hiện theo hai cách rất khác nhau. Người mới bắt đầu cần ươm mầm lúa mạch mà không cần tưới nước - kỹ thuật này dễ hơn. Trong trường hợp này, hạt sẽ phải ngâm trong thời gian dài, ít nhất là 1 ngày. Khi nguyên liệu thô được rửa sạch và khử trùng, nó phải được để “thở”. Lúa mạch ướt được đặt trong hộp sao cho có một lớp dày 5 cm ở khắp mọi nơi.

Ở đó anh ta nên nằm trong 6 hoặc 8 giờ.Trong thời gian này, bạn sẽ phải trộn các loại ngũ cốc 2 hoặc 3 lần. Chúng được nâng lên trên bề mặt của hộp, cung cấp khả năng tẩy và làm sạch khỏi carbon dioxide. Khi quá trình "thông gió" kết thúc, các hạt được đổ vào hộp hoặc chậu, làm cho lớp đã dày 10 cm. Điều quan trọng là phải làm cho lớp đều. Tụ nên được che bằng khăn ẩm.

Khi bạn tự tay ươm mầm mạch nha, nhiệt độ trong phòng phải ở mức 17 hoặc 18 độ. Nếu không khí lạnh hơn, sự phát triển của các loại hạt sẽ bị kìm hãm. Với việc gia nhiệt mạnh hơn, người ta phải cảnh giác với sự thối rữa và nhiễm nấm mốc. Giai đoạn tiếp theo là thông gió liên tục và chủ động làm ướt hạt. Đại mạch nên có độ ẩm 40%.

Phun hạt khô bằng nước, mỗi lần dùng 50-70 g nước cho 5 kg. Việc phủ và phun thuốc được thực hiện sau mỗi 6-8 giờ.

Trong 5 ngày đầu tiên khi nảy mầm, lúa mạch nên được làm thoáng khí thường xuyên. Nhưng luồng không khí đi xa hơn phải bị hạn chế. Điều này làm giảm sự thất thoát của tinh bột. Đôi khi người ta viết rằng những người nấu rượu tại gia có thể không tuân theo quy tắc này. Tuy nhiên, sẽ đúng hơn nếu tái tạo một cách cẩn thận thực hành được phát triển trong sản xuất bia công nghiệp.

Khi hạt đã chín, bạn không thể sợ rễ hoặc mầm bị phá hủy. Các biến đổi sinh hóa trong ngũ cốc sẽ luôn tiếp tục, và việc sản xuất các enzym sẽ tiếp tục. Khi 2-3 ngày trôi qua, lúa mạch sẽ bắt đầu tăng kích thước và nhiệt độ bên trong hạt sẽ tăng lên. Tại thời điểm này, mọi thứ có thể phải được làm để hạt không bị ẩm quá mức.

Malt pha sẵn được công nhận, các mầm có chiều dài bằng với chính hạt hoặc vượt quá nó. Quan trọng: đừng nhầm lẫn giữa mầm và rễ. Một sai sót như vậy có thể dẫn đến hậu quả không thể sửa chữa. Quá trình này ngắn hơn rễ, nhưng dày hơn chúng. Có một số tiêu chí đủ điều kiện khác:

• vị ngọt của hạt và không có dư vị bột;
• lạo xạo khi cắn;
• có mùi như dưa chuột;
• đám rối của rễ, hầu như không cho phép tách các hạt ra khỏi nhau.

Phương pháp "chảy" có phần phức tạp hơn. Nó nhất thiết phải có các thùng chứa có đục lỗ, trong khi các lỗ phải càng nhỏ càng tốt. Tưới nước ít nhất 1 lần trong 12 giờ (lý tưởng nhất - 1 lần trong 6 giờ). Không nên tiết kiệm chất lỏng: sử dụng vòi hoa sen ngẫu hứng, đổ nước trong khoảng một phút. Thời gian chính xác mỗi lần được xác định riêng lẻ, tích lũy kinh nghiệm.

Bằng cách thay đổi nhiệt độ của nước, tốc độ nảy mầm có thể bị ảnh hưởng. Tăng nó bằng cách sử dụng chất lỏng ấm, và ngược lại, tắm nước lạnh sẽ ức chế sự phát triển. Nên đảo hộp hai lần một ngày. Để đơn giản hóa công việc, chúng được trang bị sẵn sàng ở cả hai mặt. Để đánh giá xem mạch nha cuối cùng đã sẵn sàng hay chưa, hãy tuân theo các quy tắc tương tự như với công nghệ cổ điển.

Khi mạch nha được nảy mầm, chắc chắn nó đã được khử trùng. Điều này là cần thiết ngay cả khi việc khử trùng ban đầu được thực hiện theo tất cả các quy tắc. Hạt lại được xử lý bằng dung dịch iốt hoặc kali pemanganat yếu. Ngâm mạch nha từ 30 đến 60 phút. Quan trọng: bằng cách tăng nồng độ thuốc tím, bạn có thể giảm quá trình xử lý xuống còn 20 và thậm chí lên đến 15 phút.

Một số rửa malt xanh bằng axit sulfuric pha loãng đến 1%. Nhưng nó cần được sử dụng cẩn thận.Quan trọng: malt đại mạch phải được sử dụng càng sớm càng tốt. Tất cả các loại vi sinh và nấm đều phát triển rất dễ dàng trong đó. Ngay cả khi bản thân những sinh vật này không nguy hiểm, chúng sẽ hấp thụ các chất hữu ích và ngăn chặn sự phát triển bình thường của nấm men.

Nếu bạn không thể áp dụng mạch nha ngay lập tức, tốt nhất là để khô nó. Đồng thời, sản phẩm trở nên nhẹ nhàng, có thể bảo quản trong lọ thủy tinh khô hơn một năm. Trong quá trình sấy, không thể chấp nhận nhiệt độ của hạt lên hơn 40 độ. Ngoài mốc này, các enzym có giá trị, mà mạch nha được sản xuất, sẽ nhanh chóng bị phá hủy.

Ở nhà, lúa mạch được làm khô trên sàn ấm trong những khu vực thông gió tốt. và bạn cũng có thể sử dụng tủ sấy chuyên dụng. Đôi khi mạch nha được đặt trong các phòng trống, nơi nó được làm khô bằng máy sưởi gió. Độ ẩm của hạt sau khi sấy từ 3 - 3,5%.

Chuẩn bị gói mạch nha khô, cẩn thận làm sạch nó khỏi tất cả các rễ và mầm còn sót lại. Nếu không muốn xay hạt bằng tay, chúng được đổ vào một túi được cuộn lại để mầm tự rụng. Sau đó, mạch nha được sàng. Họ làm điều đó ngoài trời vào những ngày gió. Trong nhà, cần sàng lọc hạt trước quạt. Bảo quản sản phẩm đã rây trong bao bì kín ở những nơi khô ráo. Bạn có thể để nó trong một thời gian dài. Malt đại mạch có thể được sử dụng để làm bia từ bất kỳ nguyên liệu thô nào có chứa tinh bột.

Xem bên dưới để biết cách chuẩn bị mạch nha lúa mạch.