奶酪的起始培养物：有什么，如何选择以及如何在家烹饪？

初学者奶酪制造商可能很难决定奶酪开胃菜的类型。有哪些种类，如何在家自己挑选和烹饪？

我们的文章将回答这些问题。

为了从液态奶（牛、绵羊、山羊）中形成蛋白质凝块 - 奶酪基质 - 有必要在其中添加酸面团和酶：奶酪生产中的基本成分。

酸面团的功能不同于酶——它含有各种细菌，它们会吃掉牛奶环境并释放加工过的酸。而酶更快更好地凝结牛奶。

根据酸面团的类型，它们会有所不同，并直接决定每种奶酪的质地、成熟时间、香气和味道。 有以下类型的启动器。

• 嗜温或冷发酵剂培养物， 在低温（27-30°C）下工作（生长和繁殖）。在它们的基础上，奶酪是用低烹饪温度制成的 - 高达 38-40°C。此类产品的生动例子是切达干酪、俄罗斯干酪、荷兰干酪，以及一些腌制、凝乳酶、软硬无眼干酪，在这些产品的生产中使用了乳酸明串珠菌（乳酸菌和乳脂菌亚种）的细菌培养物。

• 嗜热发酵剂培养物。 最佳生长条件是 41-43°C 的温度，嗜热菌不会死亡的最高温度是 65°C。嗜热菌对高温的相对耐受性使得制作拉制奶酪和各种再加热产品成为可能，这些产品的使用在意大利是传统的，部分在瑞士也是如此。在这些品种中可以注意到罗马诺奶酪、格鲁耶尔奶酪、普罗卧干酪、马斯丹奶酪、马苏里拉奶酪、

嗜热发酵剂的组成包括嗜热链球菌 - 一些乳酸杆菌，例如：

1. L'Delbrueckii，保加利亚棒的一个亚种；
2. 瑞士乳杆菌和 L'Delbrueckii 乳酸亚种。

但在某种类型的奶酪中，细菌培养物也可以在混合变体中找到。因此，最近，嗜热发酵剂已被用作高达和切达干酪品种发酵中的附加细菌，以增加酸度并改善味道。

马苏里拉奶酪中经常使用中温奶酪来快速吃糖，这会使奶酪在加热时呈现出不必要的棕色。

对于用于奶酪的牛奶中使用但不是发酵剂的其他细菌发酵剂， 由于它们不能分泌足够量的乳酸，因此包括：

• 丙酸菌；
• 双歧杆菌;
• 青霉菌。

其中乳酸菌的含量可以有多种种类和组成。它们不断用于传统奶酪品种的生产，每天更新，使用前一天开发的发酵剂。

在选择发酵奶酪基质的乳酸菌种类时，应该从需要准备什么样的奶酪开始。 在那之后，你应该选择一个干的或母亲的酵母。

• 干酵母 使用和储存非常方便，也称为直接发酵。它可以包含干燥粉末形式的嗜热和嗜温培养物。干燥在工业条件下在 -45°C 的负温度下进行。酵母通过专卖店出售，干燥的底物被适当地储存在冰箱中。直接添加起子的易用性确保了它们在小型私营奶酪厂和大型企业中的普及和广泛使用。

• 母亲（再培养）酵母 使用它更有利可图，但首先它必须从某种类型的乳酸杆菌培养物在乳制品培养基中生长。好处在于更新后的奶酪基质可重复使用：每次从牛奶总量中添加1-1.5%的发酵剂就足够了。因此，对于 10 升生乳，将需要 0.1-0.15 升发酵产品。然而，这种发酵剂的制备存在一定的困难：如果不完全满足无菌条件，它可能会变得无法使用。储存母酸面团时，还必须观察无菌状态；它在冰箱中最多可存放三天，在冰箱中最多可存放 90 天。

您可以尝试在家庭厨房的墙壁上亲手制作奶酪酵母。我们为三种类型的再培养（母体）发酵剂提供配方：嗜热、嗜温和混合。

首先，您需要准备餐具：清洗，彻底冲洗掉洗涤剂，然后用塑料盖对一升罐子进行消毒。制作酸面团的牛奶不应进行超巴氏杀菌。对于 1 升脱脂 (0% -0.3%) 牛奶，取四分之一茶匙的中温酸面团干浓缩物。

将牛奶倒入一公升的罐子和带盖的软木塞中，将其放入合适的平底锅中，倒入足够的水，使其完全（直至肩膀）盖住罐子。把锅放在文火上，等到沸腾后用小火炖半小时。然后小心地取出罐子，冷却至 24°C。

小心地将中温发酵剂洒在整个牛奶表面，等待三分钟让粉末颗粒吸收水分。用干净的勺子彻底搅拌，试图将颗粒分布在整个牛奶体积中。在 24°C 的恒温下放置 18 小时用于细菌生长和活化的未来启动器。

由此产生的物质将类似于酸奶，味道 - 具有乳酸和微甜。您可以将发酵剂在冰箱中存放三天或在冰箱中存放三个月。冷冻前，重新培养的发酵剂应分布在无菌冰模中，并盖上无菌盖子。最好在冰箱顶部的架子上逐渐解冻中温培养物，绝对不要在微波炉中解冻。

其制备使用相同量的成分：对于 1 升低脂肪含量（0%-0.3%）的普通非 UHT 牛奶，取四分之一茶匙嗜热培养粉。必须对带盖的玻璃罐进行消毒。您需要注意双手的清洁，或戴上无菌手套做所有事情。

将一罐封闭的牛奶放入装满水的高平底锅中，水将达到容器中牛奶的高度。用小火慢慢加热水至沸腾，煮半小时，不要加火。从锅中取出罐子，冷却至 43°C。将嗜热乳酸杆菌粉末撒在牛奶表面，等待 2-3 分钟。准确的嗜热母体启动器。 o 搅拌，用干净的勺子或叉子伸到罐子的底部和墙壁。

在外部温度保持在 43°C 的情况下，细菌的成熟和生长时间为 5-6 小时。在家里，它可以在酸奶机或慢炖锅中制作。煮熟的酸面团味道很好，类似于酪乳、浓酸奶。下一步是快速冷却完成的发酵基质：您需要将罐子放入冰箱，尽管它是温暖的。

将准备好的发酵剂存放在冰箱中长达三天，或以与中温母体培养相同的方式冷冻。

它的制造过程与前两种配方没有太大区别。您需要脂肪含量低的牛奶和相同比例的中温嗜热培养物的干浓缩物（粉末）。

在平底锅中煮沸一罐牛奶半小时后，必须将其取出并冷却至40°C。然后将罐子放在温暖的地方（酸奶机，慢炖锅），温度不会超过40°C。乳酸杆菌的生长和活化将在 8-12 小时内发生。以与前两种发酵剂培养相同的方式存储混合的母发酵剂。

气泡可以由大肠埃希氏杆菌分泌的气体——二氧化碳产生，这意味着餐具不够无菌。或者牛奶质量很差。虽然，有一个例外：对于双乙酰乳酸菌的细菌培养，允许出现小气泡。

请参阅以下视频，了解如何制作自制奶酪开胃菜。