什么是凝乳酶奶酪，它与普通奶酪有何不同？

现代奶酪种类繁多，种类繁多，以至于将它们一概而论甚至是错误的——它们彼此之间太不同了。这种品种不仅会影响奶酪的味道，而且在选择一种或另一种品种时也会对消费者产生巨大的影响——例如，有意识的买家通常想知道他们购买的是什么。如果我们谈论常见的品种，但对消费者来说仍然不是很清楚，那么应该单独挑选一组凝乳酶奶酪。

如果我们谈论“普通”奶酪和凝乳酶奶酪之间的区别，那么值得从凝乳酶品种出现得更早的事实开始，而且总的来说，如果不是它，人​​类甚至不会猜到任何奶酪。事实上，奶酪和许多其他出色的发明一样，最初是偶然创造出来的。史前人类在储存食物的器具方面存在很大问题，甚至在陶器发展之前，许多人就使用死动物的胃作为一种容器。

在一个甚至没有陶器的文化中，消毒的概念是非常随意的，因此即使是活体动物特有的酶也经常可以保存在“新鲜”的菜肴中。例如，在小牛的胃中发现的一种酶会加速牛奶的凝结，在某些时候，我们的祖先意识到这不会破坏牛奶，而是可以获得至少同样健康的全新产品。

从那时起，奶酪制作技术发生了重大变化，动物的胃很少被用作储存任何东西的盘子。用于制作奶酪的牛奶也以各种方式发酵，在大多数情况下，一切都是由普通乳酸菌完成的，它们要么从空气中进入液体，要么从酸面团中进入液体，它们都是相同的牛奶，只是已经预酸了。然而，在某些情况下，今天仍然使用特殊的酶生产奶酪。另一件事是，它们要么是在工厂条件下从动物的胃中提取出来并作为现成的发酵剂出售，要么是人工合成的。结果就是所谓的凝乳酶奶酪， 因此，它与普通的不同之处在于所用酵的类型。

凝乳酶奶酪不是一种特定类型的产品，而是一整组根据不同食谱制备的奶酪，并添加了最意想不到的成分，例如香草和香料、香草和坚果，甚至是干果。同时，在俄罗斯，同时有两个 GOST 标准来规范这些品种——它们包括 GOST 7616-85 用于凝乳干酪的硬品种，27568-87 用于相同的出口导向产品。

一般来说，该产品用途广泛——它既可以以纯净形式使用，也可以作为任何理论上可能含有奶酪的菜肴的成分。例如，它被添加到沙拉和配菜、开胃菜、酱汁甚至甜点中。奶酪爱好者通常非常偏爱凝乳酶品种，但此类产品通常非常昂贵，因为即使采用目前的技术，获得凝乳酶也不是那么容易。

像所有其他奶酪一样，凝乳酶品种通常分为特定于奶酪产品的不同类别。应该注意的是，许多品种看起来很熟悉，而且并不那么贵，但问题可能是同一品种的奶酪，但来自不同的制造商，既可以是凝乳酶，也可以是“普通”的。

固体品种是一种经典。特别是，上述 GOST 专门适用于他们。这一趋势的杰作包括巴马、俄罗斯或荷兰等知名品牌。诀窍在于，在商店里最后两个品种通常不会出现在凝乳酶品种中，因为它需要至少六个月的成熟时间。

半固体品种要便宜得多，只是因为它们的成熟期不是那么长——几个月就足以让头部达到最佳条件。这种品种的一个显着例子是拉脱维亚奶酪。

软凝乳酶奶酪很好，因为它们可以在相对较短的烹饪过程完成后立即食用，尽管一般而言，凝乳酶的特点是长时间暴露总是对他有好处。如果 Roquefort 经常是真正的凝乳酶，那么 Adyghe 奶酪的故事与俄罗斯或荷兰的故事大致相同——任何类型的酵母都可以使用。

腌制奶酪根本不需要任何特别介绍 - 每个人都可能尝试过 Brynza 或 Feta。还有一点就是，这种乳酸产品属于最天然的，所以最好不要在商店里买，在村里尝尝鲜，凝乳酶也很少用。

凝乳酶奶酪甚至被加工过，尽管这种产品非常罕见 - 以至于很难挑出任何知名的领导者。需要注意的是，为了避免性能损失，凝乳酶品种不宜过多加热，因此只有一些有足够资金购买复杂技术的制造商才能负担得起热处理。在大多数情况下，熔化的效果是通过使用盐来实现的，盐会化学地熔化头部。

带有霉菌的品种，如凝乳酶奶酪，是人类创造的，它们的出现是相当偶然的，因此一个不会成为另一个的障碍也就不足为奇了。

如果奶酪产品的成分中没有提到凝乳酶，您不应立即认为在烹饪过程中必须不使用它。事实是，正如化学反应一样，当两种反应物相互作用时，都会变成新的东西。因此，这种酶在奶酪中不再是纯粹的形式——它已经分解成我们甚至没有注意到的非常熟悉的成分，特别是考虑到大量奶酪产品是从一小袋奶酪中获得的。物质。否则，凝乳酶的成分和其他的没有什么不同—— 主要成分是牛奶，通常使用各种调味料作为添加剂。

至于能量值，只能在一般情况下确定，因为如前所述，我们不是在谈论特定的产品，而是在谈论整个产品组。但是，平均而言，凝乳酶品种的卡路里含量估计为305大卡，也就是说，这样的产品不能称为小吃。

由于凝乳酶奶酪在成分上与所有其他品种几乎没有区别，因此可以公平地假设它对身体的益处是相似的。由于经常使用它，人们可以期待所有身体系统的状态都有显着的、明显的改善，当然，如果我们谈论的是一种天然产品。使用这种产品的可能限制很少——除了乳糖不耐症的人外，不应食用，对于胃肠道有某些问题的人，也不推荐熏制和盐渍的品种。

另外，应该提到素食者，出于医学原因，不禁止食用凝乳酶奶酪，但这并不能阻止他们大量拒绝食用此类食物。天然凝乳酶是从小牛的胃中获得的，为此必须将其杀死，尽管最终产品中不再存在这种成分，但很明显，如果没有动物的死亡，这种奶酪将无法工作。今天，有许多植物或真菌来源的奶酪开胃菜，因此通常奶酪是他们最喜欢的食物之一的素食者可以选择。

制作凝乳酶奶酪的方法有很多——这完全取决于您想要获得什么产品以及您手头有什么成分。然而，无论如何，从最简单的食谱开始是值得的。对于最简单的凝乳酶品种，你应该选择一种叫做胃蛋白酶的物质，这种物质在大多数药店和一些大型超市都有出售。

牛奶将是主要原料，在我们的条件下，使用牛奶是最合理的——它是公开的，没有任何不寻常的特性和特征。应该理解的是 为了得到奶酪的最大好处，最好吃全脂牛奶， 毕竟，只有这样的原料才能保留所有的维生素和微量元素。理想情况下，当然，您需要服用乡村牛奶，尽管这种极端可能充满风险，因为如果不进行巴氏杀菌，除了有用的有害微生物外，液体中还可能存在。

一包胃蛋白酶需要大约8升牛奶，但酶不溶于其中，而是先溶于普通水中。应该记住，这是一种复杂的有机化学，因为必须首先将水煮沸以确保其中绝对没有感染，然后冷却至凉爽状态以使酶不会失去其特性。

当粉末完全溶解在水中时，应与牛奶混合。顺便说一句，后者不适合任何形式 - 它的温度应该在 35-37 度左右，这个要求不应该被忽视。那些在学校学过生物学的人都知道，当温度偏离正常温度甚至几度时，身体中的大部分活性物质都会失去作用。

这句话也适用于胃蛋白酶，因为只有当牛奶的温度大约对应于健康小牛的体温时，才能达到预期的效果。 将牛奶彻底揉捏几分钟很重要。这样在液体中所占比例极小的酶就可以与未来奶酪的整个体积相互作用。如果一切都做对了，发酵只需要很少的时间——牛奶会在一个小时内变酸。

在小牛体内，胃蛋白酶的作用是帮助将通常无用的乳清与蛋白质分离，既然我们追求的目标相同，这意味着我们必须为酶创造尽可能接近自然条件的条件。为此，将装有酸牛奶的容器放入一个较大的容器中，该容器中装有温度为 37-38 度的水，必须保持水温。一段时间后，最好甚至增加度数，使其达到+40。

在这里，奶酪几乎准备好了——剩下的只是去除乳清。为此，滤锅衬有两层或三层纱布，然后将几乎准备好的奶酪放在那里以便堆叠。当大部分液体消退时，您可以通过将头部悬挂在同一组织中来加强该过程，甚至在不展开纱布的情况下挤压奶酪。您可以在那里使用该产品，尽管如前所述，暴露（但在正确的条件下）只会使他受益。

此食谱涉及最简单的自制奶酪制备方法，但如果您第一次成功并有进一步尝试的愿望，您可以尝试实施更复杂的食谱。在这种情况下，动作顺序将对应于配方中所写的内容，仅酶应用作启动剂。

如果在原始成分中没有列出这样的成分，那么应该理解的是，制作奶酪头的每个阶段的持续时间都大大缩短了——这就是胃蛋白酶的美妙之处。

凝乳酶奶酪的保质期通常很长。在适当的条件下，它们不仅不会变质，而且会在味道和香气上获得新的、更具表现力的音符。在适当的条件下，假设温度在 0 到 4 摄氏度之间，并且没有气流和任何外来气味。在最后两个要求的背景下，将奶酪储存在密封的搪瓷或玻璃容器中似乎是最正确的，外面用玻璃纸包裹 - 按此顺序，反之亦然。

有关将自制奶酪存放多长时间的信息，请参阅下面的视频。