腌制奶酪：它是什么，类型和食谱

盐水奶酪被称为奶酪类型，其生产的强制性阶段是在特殊的盐水中老化。它们要么完全由牛奶、绵羊奶或水牛奶制成，要么将牛奶与山羊奶、绵羊奶和水牛奶以 3:1、2:1 或 1:1 的比例混合。在此过程中，原材料可以是生的或经过巴氏消毒的成熟的酸面团或酶添加。

为了标准化脂肪含量，使用氯化钙溶液。成品具有均匀的稠度。它可以是完全白色的，也可以是淡黄色或奶油色。这些奶酪没有外皮。

考虑最常见的腌制奶酪品种。

• 阿迪格奶酪。 该品种的特点是轻盈细腻，略带层次感。 Adyghe 奶酪的卡路里含量相当低，因此它可以包含在饮食菜单中。本品对质量要求较高，最好存放在冰箱中。

• 奶酪。 该品种的主要区别在于相同的眼睛。它们是由于奶酪在制造过程中被切割和压制而形成的。

• 科比扬。 格鲁吉亚的传统奶酪之一。这种奶酪的头部呈截锥形。它有一种辛辣、咸味和酸味。

• 利曼斯基。 奶酪配方是在乌克兰的敖德萨地区开发的。从外观和味道上看，它与奶酪相似。

• 洛瑞。 用于制造牛奶的品种，有时与水牛奶的混合物，其特点是咸酸味。产于亚美尼亚。

• 奶酪。 这种奶酪呈球状。从外面看，它几乎是均匀的，但里面却有轻微的层次感。 Mozzarella 是通过将其保存在咸盐水中制备的，但成品的味道有点乏味。

• 摩尔达维亚。 它未经长时间熟化，咸而微辣，具有可塑性，略脆的结构。

• 奥塞梯。 奥塞梯的一道国菜，由山羊、绵羊或奶牛的奶和凝乳酶制成。它尝起来很咸，带有酸味甚至苦味。

• 苏鲁古尼。 奶酪来自格鲁吉亚的 Samegrelo 地区。产品表面可见小凹痕，略有层次感。这种结构是由奶酪在高温下熔化提供的。

• 羊乳酪。 该品种的经典陈酿期为三个月。在这种奶酪的原产国希腊，它是用羊奶制成的。羊乳酪的脂肪含量很高，至少 30%。

• 查纳赫。 该品种在格鲁吉亚和亚美尼亚很受欢迎。奶酪以重达四公斤的方形煤饼的形式制成。大桶的味道是咸的，带有轻微的奶油回味。它具有均匀的白色。

• 切希尔。 亚美尼亚原产的干酪，具有纵向纤维的形式。咸度适中，回味浓郁。

• 支撑。 具有柔软凝乳质地的传统阿塞拜疆奶酪。为了准备它，将艾兰加热，将凝乳颗粒取出并与盐水一起倒入特殊的酒袋“卷绕机”中。

人们相信，在奶酪制作历史可以追溯到几个世纪以前的地区，使用传统技术生产的奶酪质量特别高。因此，高加索和意大利品牌的奶酪被认为是高品质的产品，具有极佳的口感。高加索品种的口味、外观和烹饪方法非常多样化。

意大利腌制奶酪主要以各种马苏里拉奶酪为代表。例如，大的mozzarella head被称为bocconcini，中等的被称为chilegini，最小的被称为perlini。同样很受欢迎的还有各种莫扎里拉奶酪，如 Burrata——一种由牛奶或水牛奶制成的奶油制成的奶酪。

腌制奶酪可以作为独立产品使用，也可以作为美味和原创菜肴的一部分。以下是一些奶酪和使用它们准备的菜肴的烹饪食谱。

对于烹饪，您将需要：

• 4升牛奶，最好是农场牛奶，脂肪含量高；
• 0.5汤匙柠檬酸；
• 175毫升凉开水；
• 凝乳酶提取物。

首先，您需要将酸加入 125 毫升水中，然后将少量酶制剂溶解在剩余的 50 毫升水中。将牛奶倒入平底锅中，慢慢倒入柠檬酸溶液，然后加热至+35°C，在温热的液体中加入酶溶液。不断搅拌，你需要让牛奶在低温下再煮三分钟。把平底锅从火上移开，盖上盖子。半小时后，应将产生的凝块扔进滤锅。

将容器中的其余乳清加盐调味并加热至+ 85°С。滤锅中的奶酪必须转移到热盐水中，10 秒后取出，捣碎并开始拉伸。质量应该很快变得有弹性。成品可制成球状或切成条状。

这些是装满浓奶油的奶酪丝。 要制作这道意大利菜，您需要：

• 2个盐水马苏里拉奶酪球；
• 250 毫升奶油，脂肪含量至少为 33%。

盐水必须倒入单独的容器中，然后加热至+ 80°C，奶酪必须完全浸入其中。奶酪块应在盐水中加热一分钟，然后将融化的线快速拉出并折叠成奶油。您可以在菜肴中加入香草或盐调味。

也许是最受欢迎的传统马苏里拉沙拉，它的颜色让人想起意大利国旗。 原料：

• 10个樱桃番茄或3个大牛心番茄；
• 0.2 公斤马苏里拉奶酪；
• 5枝罗勒或芝麻菜；
• 3茶匙橄榄油；
• 3茶匙香醋；
• 0.5茶匙蜂蜜。

樱桃番茄应该切成两半。如果使用较大的西红柿，则应将它们切成片。马苏里拉球也需要切成圆片。蔬菜应洗净并晾干，然后切碎。在那之后，你应该做酱汁。油、醋和蜂蜜在单独的容器中混合，直到获得均匀的稠度。将奶酪和西红柿围成一圈放在盘子上，撒上切碎的香草并加入酱汁。

带有 Stracciatella 的原创菜肴。原料：

• 100 克 Stracciatella；
• 一瓣大蒜；
• 葱;
• 一枝百里香；
• 250克大米；
• 0.1 升干白葡萄酒；
• 50克干罗勒；
• 700毫升鸡汤。

首先你需要用橄榄油炒大蒜、洋葱和百里香，不要切碎，然后加入米饭，稍微炒一下，搅拌，加入干酒。逐渐地，葡萄酒应该完全蒸发。然后你需要加入一部分鸡汤，等到液体蒸发，再倒入一份新的。该动作必须重复多次， 直到肉汤用完然后在米饭中加入盐和胡椒粉。大米从火中取出后，您需要将罗勒倒入其中。

要在家准备此产品，您需要：

• 4升牛奶；
• 0.5升开菲尔；
• 6片胃蛋白酶。

牛奶应倒入搪瓷或不锈钢锅中并加热至+30°C。开菲尔应在水浴中加热，将胃蛋白酶粉碎，并制备水溶液。先将克非尔溶解在牛奶中，然后再溶解稀释的酶。凝乳应远离热源并保持温暖。一小时后，必须将凝块切割并加热至+ 40°C，15分钟后，将内容物丢弃在滤锅中。过滤液体后，必须将凝块置于压力机下方。两小时后翻过来。

必须将压缩的凝块移入模具中，压下并在阴凉处放置一天。成品用盐和香料揉搓以调味。

这是带有奶酪和土豆的民族奥塞梯派。 所需成分：

• 250毫升开菲尔；
• 12克干酵母；
• 3茶匙糖；
• 1茶匙盐；
• 0.3公斤土豆；
• 100克酸奶油；
• 0.3公斤面粉；
• 50克黄油；
• 0.1 公斤奥塞梯奶酪。

首先你需要过筛面粉，加入砂糖、酵母、盐和温开菲尔。准备好所需稠度的面团，它应该稍微粘在你的手上，然后加入油，放置半小时发酵。土豆一定要煮熟，不要去掉皮，然后去皮和压碎。奶酪必须捣碎，然后与土豆和酸奶油混合。将面团擀成两厘米厚的蛋糕。

将奶酪块放在中间，并用它均匀地覆盖馅饼底部的表面。蛋糕的边缘必须聚集在一起并被遮住，然后将蛋糕倒置并压平。它必须在没有油的情况下在撒有面粉的容器中以+ 180°C的温度烘烤。半小时后，蛋糕应从烤箱中取出，倒入融化的黄油即可食用。

羊乳酪的经典食谱。 原料：

• 3个中等大小的西红柿；
• 黄瓜;
• 电灯泡;
• 一瓣大蒜；
• 3个甜椒；
• 0.2公斤羊乳酪；
• 6-8个橄榄；
• 50毫升橄榄油。

所有蔬菜都必须先清洗干净并晾干。去皮的黄瓜、西红柿、胡椒和奶酪切成方块。用刀片将大蒜压碎，将洋葱切成环状。所有粉碎的成分必须彻底混合并添加油。橄榄应该整个放在沙拉里。加入盐和胡椒调味。

盐水奶酪最好存放在盐水中。购买奶酪后，您应该将其转移到塑料或玻璃容器中并倒入盐水。如果没有盐水，那么奶酪必须用箔纸或保鲜膜包裹。

腌制奶酪是许多维生素和矿物质的来源，尤其是叶酸和重要的氨基酸。它们对成人和儿童都很有用。奶酪可以改善胃肠道的功能，增强骨骼组织、头发和指甲。此外，该产品可增加食欲。 但是，它有一些禁忌症：

• 由于产品含盐量高（约7%），心血管系统疾病患者不宜大量食用；
• 禁止使用奶酪治疗溃疡、胃炎、肾脏疾病；
• 绝对不可能将它们包括在对牛奶蛋白有个体不耐受性的人的饮食中。

由于许多类型的腌制奶酪脂肪含量高，超重或有超重倾向的人应谨慎将它们纳入饮食中。

您将在以下视频中了解有关如何烹制腌制奶酪的更多信息。