羊乳干酪：特点、在家烹饪和使用规则

羊乳干酪是一种来自法国的半软奶酪，上面覆盖着高贵的蓝色霉菌。被誉为“国王的奶酪和奶酪之王”。它完全由优质羊奶制成。这个品种名副其实地拥有精英奶酪的称号，直到今天它并没有失去它的意义和价值。

在法国南部的一个地方——鲁尔格省（Rouergue）生产了一种带有霉菌的高贵蓝纹奶酪。这种奶酪的出现历史代代相传，作为一种传奇呈现给大家。

一大早，在距离罗克福村不远的孔巴卢山上，一位年轻的牧羊人一如既往地在放羊。过了一会儿，他决定用一块奶酪和一片面包吃点东西。吃饭的地方是一个山洞，上面长满了绿色植物、霉菌，湿度很高。但他没能咬下一口——一个美女路过，心烦意乱，忘记了早餐。几个星期后，他碰巧经过那个洞穴附近，看到一块奶酪上长满了霉菌，以蓝色为特征，并且开始散发出刺鼻的气味。牧羊人已经很饿了——他不怕尝尝“过期”的早餐。令人惊讶的是，他喜欢奶酪。他甚至佩服这种不同寻常的品味。

正是由此开始了最初供皇室使用的羊乳干酪的生产。并且青霉菌的存在和丰富的成分使该产品也很有用。

蓝纹奶酪是用羊奶制成的。巴氏杀菌，或者更少见的是生的。在它凝结之前，它被加热到 25 度。之后，添加乳酸菌发酵剂（最高 5%）。

在设定的 30 度温度下，分配 90 分钟用于凝固。等待凝块形成后，它们开始切成 1x1 厘米大小的小块。

下一步将连续揉捏 45 分钟 - 所有这些都是为了获得所需的密度。接下来，他们准备桌子 - 用镰刀盖住它。现在可以将凝乳块放在台面上，让其排出多余的乳清（通常 30 分钟就足够了）。

所以，奶酪块已经冷却了一点，去除了多余的液体。现在您可以将其放入破碎机中，在那里进行研磨和混合。之后，混合物以形式布置。

制备过程中的一个重要点是青霉 roqyeforty 霉菌粉末的分布，没有它，那些非常静脉的外观是不可能的。对于 100 克奶酪混合物，您需要 15 克真菌培养物。要开始将模具放入质量块中，层的厚度必须达到 2 厘米 - 然后会出现大约 4 层。粉末均匀地洒在奶酪的顶部。

将填写好的表格与 Roquefort 一起保存一段时间是很重要的 - 3 天。室内温度不应低于20度。重要的一点是奶酪的定期和及时翻转。第一天：翻身3次；第 2 天和第 3 天 - 每 12 小时翻一次。

一旦检测到令人愉悦的酸牛奶香气的出现，就很明显奶酪的干燥完成了。 第 4 天，将羊乳干酪从模具中取出并加盐腌制——干盐或特制的盐水都适用于此。

1. 要使用第一种方法，您需要准备小晶体中的氯化钠并开始揉奶酪头，之后您应该将产品保持一周左右（地方的温度应该凉爽 - 不超过10度） .
2. 第二种方法：准备23%的盐水，将羊乳干酪在冷却至15度的房间中放置5天。时间过去后，用清水清洗头部并擦干。

最后也是最重要的阶段是成熟。为了使这种非常高贵的模具形成，必须将奶酪放入配备有 3 毫米针头的设备中。这些针能够在所有地方刺穿一个头部约 30 次。这种穿孔充满了空气，这是有利于有价值微生物发育的环境。

之后，奶酪被放置在一个内部有凹槽的架子上。地下室作为成熟的地方，湿度达到95%，温度不超过5度。只有这样的环境，才能让羊乳干酪获得蓝色霉菌，从而使乳制品具有辛辣的味道和特殊的香气。

两个月足够成熟。然后将产品用箔纸包裹并送到寒冷的地方。羊乳干酪独特的辛辣味取决于暴露时间（最尖锐的成熟时间为 9 个月）。

赋予法国奶酪的人所必需的维生素、矿物质和氨基酸 一些有用的功能：

• 抗炎功能有助于关节炎和痛风；
• 防止皮下脂肪的形成和皱纹的早期出现；
• 霉菌为有益菌群的形成创造了有利条件；
• 让身体快速饱和 - 长时间不会出现饥饿感，该产品有助于对抗超重；
• 提供身体正常运作所需的物质（营养）；
• 存在可以替代肉制品的易消化蛋白质；
• 建筑功能负责加强骨骼和肌肉组织；
• 心血管系统相关疾病的风险显着降低；
• 由于奶酪中的蓝色霉菌，降低了心脏病发作和中风的风险；
• 负责强化牙齿和骨骼；
• 产品中的高钙含量将成为更年期女性的救星，保护她免受骨质疏松症等疾病的侵害；
• 对免疫和神经系统的有益作用；
• 加速受损皮肤的愈合；
• 来自霉菌的氨基酸有助于钙在体内更好更快地被吸收；
• 由于泛酸的含量，肾上腺可以产生有用的激素——糖皮质激素；
• 摆脱压力和失眠将有助于维生素 B5 的正确水平。

如果您知道食用发霉奶酪的措施，那么它可以带来非凡的好处和审美乐趣。 专家已经建立了对人类安全的每日摄入量 - 50 克奶酪。 这些指标适用于对乳酸产品和青霉素物质没有个体不耐受的人。超过每日剂量后，进入胃部的真菌孢子将开始恶化肠道菌群，这将导致众所周知的菌群失调。

霉菌含有称为李斯特菌的微生物。它们对健康的身体来说并不可怕，因为进入的细菌会很快被免疫系统破坏。孕妇处于危险之中——李斯特菌病会急剧升高体温，导致呕吐，有时甚至会出现发烧状态。这种疾病对胎儿有负面影响——流产、早产或胎儿发育异常是可能的。

免疫系统较弱的儿童也容易受到感染。它对神经系统、肝脏和淋巴结有破坏作用。症状是：流鼻涕、扁桃体炎、淋巴结肿大、扁桃体上有斑块。在这种情况下，您需要紧急咨询医生。

100克产品平均含有350卡路里热量，其中蛋白质20.5克，脂肪27.5克，完全不含碳水化合物。 BJU由百分比表示 - 24：73：0。大部分成分被水占据 - 40 g。

化学成分：

• 维生素C;
• 钠;
• 硫;
• 磷;
• 钙;
• 钾;
• 锌；
• 镁;
• 烟酸;
• β-胡萝卜素;
• α-生育酚；

• 叶酸;
• 铁;
• 铜;
• 生物素；
• 缬氨酸；
• 赖氨酸；
• 亮氨酸；
• 硫胺素；
• 精氨酸；
• 钙化醇；
• 蛋氨酸；
• 钴胺素；
• 甘氨酸。

真正的羊乳干酪是根据几个世纪以来没有改变的单一配方制备的。奶酪奶制品厂位于法国的 Rouergues 村。市场上有3个月和9个月成熟期的产品。这个时间是开发贵族模具所需要的。由于配方复杂，条件特殊，产品成本高得多。而且在商店货架上遇到罗克福的概率要低得多。

在购买之前，您应该注意外观。奶酪应该是奶油色的，带有蓝色斑块的白色。稠度柔软柔软，不会散开。 请记住，由于存放时间长，会出现大量霉菌脉络。 这是不再新鲜、曝光过度的奶酪的标志，最好拒绝它。至于包装，真正的奶酪有一个红色的印章，上面有一只羊的图片。

天然绵羊蓝纹奶酪香气浓郁浓郁，不带酸味，与其他奶酪区别开来。蓝纹奶酪是一种有生命的产品。它的味道和化学性质变化很快。最好的环境是温度不高于6度的潮湿地方（95%）——冰箱或地窖。冷冻会破坏所有营养特性。温暖的温度会滋生真菌，而寒冷的温度会反过来导致奶酪碎裂。

不值得将 Roquefort 与其他产品一起存放，因为霉菌可能会蠕变，从而造成伤害。在这种情况下，最好用箔纸或羊皮纸包裹奶酪。由于羊乳干酪能迅速吸收异味，因此不应将大蒜、洋葱和鱼制品放在附近。妥善保存，保质期可达4周。

你会需要：

• 羊奶 - 8 l;
• 中温酵母 - 1/8 茶匙；
• 霉青霉 roqueforty - 1/8 茶匙；
• 10% 氯化钙溶液 - 1.7 ml；
• 液体凝乳酶 - 2.4 毫升;
• 盐 - 2汤匙。

进度解析。

• 我们对牛奶进行巴氏杀菌。之后，它应该被冷却到32度。我们带来面酵。粉末开始起作用后，混合混合物。
• 我们在两个容器中准备了两种溶液：在一个容器中，我们将 50 毫升水与氯化钙混合，在第二个容器中 - 与凝乳酶混合。我们将准备好的溶液送到锅中并混合。为了形成凝块，必须在 30 度的温度下将肿块注入约 40 分钟。
• 接下来，我们检查凝块：我们用刀做一个切口，抬起这部分并观察 - 边缘应该是均匀的。如果混合物中充满了乳清，那么您可以继续烹饪。在另一种情况下，凝乳块应再放置 15 分钟。
• 将凝块切成 2 厘米长的小块，留出时间沉淀并去除多余的乳清。接下来，我们干扰产生的质量大约半小时，同时将温度保持在至少 30 度。
• 我们得到了弹性颗粒。我们将其包裹在引流袋中并挂起以排出液体。添加四分之一的模具。你不能压缩。奶酪的质地应该是海绵状的。我们将奶酪粒转移到模具中，在每一层添加模具。顶部保持清洁。
• 我们盖上奶酪，然后在负载下压一会儿。一个人需要30分钟，两个人需要一个小时，三个人需要两个小时。
• 让我们开始腌制。每 100 克产品含有 1 克盐。我们将适量的盐分布在奶酪的整个表面上，然后将其放入冰箱中的模具中一天。
• 我们将乳制品从模具中取出并将其移至 5 升容器中 - 这是罗克福在 10 度的环境中成熟 5 天的地方。
• 遵守护理规则很重要：不断翻身并擦去奶酪头上多余的液体。
• 要用霉菌填充奶酪，您需要进行穿刺。空气会填满这些洞，同样的蓝色霉菌也会在里面生长。
• 几周后，您会看到蓝色条纹。所以这个过程进展顺利。羊乳干酪成熟需要2个多月，温度保持在10-13°C。

使用前，将奶酪从冰箱中取出并等待其达到室温。这就是蓝纹奶酪如何以浓郁的奶油味向您展示所有丰富的味道。法式羊乳干酪适用于开胃菜和甜点。美食家更喜欢吃奶酪配白面包，例如法式长棍面包。被葡萄、苹果和梨包围。它用于烹饪意大利面、比萨饼、沙拉、酱汁和汤泥。法国人用干白葡萄酒、甜点和强化葡萄酒冲洗奶酪。

如何在家制作羊乳干酪，请参阅以下视频。