牛肉修剪：它是什麼以及如何烹飪？
修剪是一個英文術語，字面意思是“修剪”。但不要將這個概念與淫穢的東西聯繫起來。牛肉切塊是一種用於大批量生產的有價值的肉製品。您不會在商店貨架上找到它，因為此類商品直接批量供應給工業企業。
概念的特點
牛肉切塊是將主塊肉切塊而得的肉類原料。也就是說，他們取一塊牛肉（頸部、肩胛骨或任何其他部位），清洗並切割，使其具有美麗的形狀。然後將它們打包並送到超市貨架上。
裁切的部分稱為修整。這種肉在成分上與主要部分沒有區別，但沒有表現形式。 因此，他們去冷凍，他們形成塊出售生產。
區分頭部和身體裝飾。
- 頭部產品是通過僅從動物頭部修剪肉獲得的。這樣的原材料有很多的脈絡，這就是為什麼它被認為更堅硬的原因。
- 身體產品是從屠體任何部分的肉中獲得的。這種肉製品有不同的大小。例如，它可以是一塊 15 × 15 cm 或幾乎是餡料的塊。
要求
該產品的主要特點是其成分中沒有皮膚和骨骼。這裡只有肉和脂肪，因此它的特徵是肥肉塊和瘦肉的混合物。
它們的比例必須在標題中註明。例如，“牛肉修剪 60/40”。這意味著它含有 60% 的瘦肉和 40% 的脂肪。另一個選項是可能的：“牛肉修剪 90”。名稱中的單個數字表示瘦肉量。
根據脂肪量，修剪分為幾組：
- A - 10% 脂肪；
- B - 10–25%；
- C - 從 25 到 50%。
它應用在哪裡？
用於生產半成品的成品修整首先要進行發酵。可以說，這個過程可以粘合被破壞的肌肉纖維蛋白質，使肌肉看起來更堅固。轉谷氨酰胺酶用作酶。
之後，肉經過老化和質量控制。確定被細菌污染的程度。這個值有明確的界限——如果違反了，產品就不會通過控制。
來自輔料的流行產品是所謂的肉末製品，包括肉末、漢堡包等。不同的國家製定了自己的標準，用於漢堡的肉質和脂肪量的比例。而這個因素在選擇修剪時必須考慮到。但是，按照慣例， 使用比例為 70% 至 30%。
用於生產漢堡的牛肉可以冷凍或冷藏。
輔料必須符合規定的細菌污染數量，範圍為 10² - 10³ CFU / g。
最近，美國開發了一種製作漢堡肉餅的新方法——從完全脫脂的切邊。這樣的產品被暱稱為“粉紅史萊姆”。為了從肉中分離脂肪，將輔料放入離心機中。之後，用氨水處理它們。它與水發生反應並改變肉類環境的pH值，從而導致微生物死亡。根據既定標準，碎肉中的“粉紅粘液”含量 不應超過 25%。
這種加工原材料的方法最終降低了成品的成本。但這一事實並沒有發揮作用。當消費者發現氨被用於該技術時，一場可怕的醜聞爆發了。因此，包括麥當勞在內的許多知名公司都放棄了這種餡料。
切牛肉是一種相當常見的原材料，與刻板印象相反，它是不可回收的。廣泛應用於食品行業，可顯著降低成品成本。
您將在以下視頻中學習如何切牛肉。
