牛肉要怎麼煮，又軟又多汁？

在許多家庭主婦中，牛肉被認為是“任性”。儘管如此，使用大多數烹飪方法，結果證明它又硬又乾，因此獲得了“橡膠”的綽號，並與鞋底相提並論。然而，牛肉仍然可以做到多汁、嫩、軟，重要的是要了解它的烹飪特點。

這種肉的製備從它的選擇開始。胴體各部分的化學成分和味道特徵不同。換言之，胴體的某些部分原則上不用於烘烤、燉煮和油炸。

薄膜和肌腱使肉變得堅硬。例如，頸部幾乎 80% 的部分由這種結締組織組成，所以最好不要將這部分油炸，而是將其煮沸，然後將其切碎。

對於油炸、烤牛肉、牛排、烤整塊，最好用里脊肉、四肢的前部或後部。肉會很快煮熟，同時又軟又多汁。

胴體最柔軟的部分是魚片。里脊肉是從腰部中間製成的，這樣的一塊也稱為夏多布里昂。最薄的部分是tournedo，魚片的鋒利邊緣稱為菲力牛排。魚片最好的部分是獎章。然而，如果你正確地切肉並知道如何烹飪，即使是牛肩肉（胴體中相當堅硬的部分）也可以成為很好的牛排。

對於在烤箱中煎炸和烹飪，最好使用年輕的肉。小牛肉通常手感柔軟，顏色較淺。如果你仔細觀察，你會發現它的纖維更細，脂肪更輕。成年人的肉，尤其是老牛的肉，不適合這些用途，因為這道菜會又乾又硬。但是用它煮肉湯很好，但是，這需要很多時間。您可以通過肉的深紅色和脂肪的黃色來直觀地區分老牛肉。

如果使用冷凍肉，必須在烹飪前適當解凍。應該記住，這個過程應該是漸進的。從冰箱中取出的牛肉應先放在冰箱的中間架子上，然後在室溫下放置幾個小時。如果將肉放入熱水或微波爐中解凍，那麼儘管有各種技巧，​​但烹飪後它會變得無味，有彈性。

肉的製備包括去除薄膜、靜脈、肌腱，並在水下進一步沖洗肉塊。之後，應該用毛巾吸乾。這樣，幾乎所有菜餚都準備好了牛肉。牛排是個例外。 不建議在烹飪前清洗肉，但必須用餐巾紙吸乾。 硬肉最好預先浸泡在醃料中以使其柔軟。

如果您需要烹飪小塊，則建議將肉切過纖維。因此，這些碎片變形較小，這意味著它們仍然多汁。此外，這種切割方法提供了更快的烹飪速度。

如果一定要炒老肉，那麼建議先醃製一下。醃料配方有很多，但幾乎所有配方都含有酸——這將有助於軟化堅韌的肉纖維。醃料可以在開菲爾、檸檬汁、葡萄酒、酸奶油的基礎上製備。你可以立即在醃料中加入香料、大蒜、洋蔥。

如果它應該炒一塊牛肉，那麼應該盡可能少用它。理想情況下，沖洗、乾燥並切成薄片，然後立即在熱煎鍋中煎炸。相反，燉的時候，可以用刀背將肉輕輕敲打（不鋒利），切碎，放入油中煎半小時。然後倒入液體並燉煮。

在煎肉之前，通常用特製的錘子輕輕敲打兩面。這有助於使這塊更薄，這意味著更快的烹飪。準備好的碎片必須用紙巾蘸一下。這將去除表面多餘的水分和油脂。油炸時，肉不會“射”，表面會形成一層均勻的外殼。

煎炸時的鹹肉應該更接近烹飪過程的結束。 事實是，當添加鹽時，汁液開始大量分泌，因此牛排或其他菜餚會變硬。在煎炸結束時加鹽有助於保存果汁，因為兩面都是棕色的外殼，它們會被“鎖定”在片內。

另一個重要的一點是防止汁液從肉中流出。首先，您需要快速在兩面都形成外殼，然後才能確保這塊完全油炸。這就是為什麼你需要把牛肉舖在一個加熱良好的平底鍋上，同時讓火更烈。

當肉裹上一層外殼時，應將火調小，蓋上鍋蓋。如果肉開始燃燒，可以倒入少許水或肉湯、醬汁。重要的是液體是熱的，否則成品菜的味道會像臭名昭著的鞋底。

煎牛肉的時間取決於食譜的特點和切塊的大小。如果我們談論的是切成 2-4 厘米厚的牛排，然後在帶有棱紋的平底鍋中煎炸，那麼每一面的煎炸時間是 30 秒到 5 分鐘。煎炸的持續時間決定了牛排的種類繁多——強、弱、帶血等等。

排骨通常需要 4-5 分鐘煮熟，平均需要 2-2.5 分鐘煮一面。切成塊的肉油炸 20-30 分鐘，定期攪拌菜餚。

將生牛肉片浸入沸水中，即可得到軟煮牛肉。一塊越大，煮出來的汁液越多，肉湯也會變得更豐富、更美味。如果大塊可以放入鍋中，則應以這種形式烹飪而不將其切成碎片。

香料和蔬菜有助於使煮牛肉更美味、更香。後者（通常是洋蔥和胡蘿蔔）在煮肉一小時後以純化的形式放入肉湯中。無需研磨 - 最多可以分成 2-4 部分。在烹飪結束前一刻鐘將香料加入肉中。

肉煮熟後，無需急於將其從肉湯中取出。你應該把這塊放在同一個肉湯裡冷卻。如果您不遵循此建議並將肉拉到盤子上，它很快就會被外殼覆蓋，這會使它看起來又乾又硬。

如果你遇到一塊舊牛肉，那麼，當然，最好煮一下。但首先 - 浸泡在 100 毫升伏特加和 10 湯匙醬油的醃料中。即使在這樣的醃料中浸泡一個小時，也會幫助肉在烹飪後變得更柔軟。你也可以在水中加入一點伏特加、半茶匙糖或洗乾淨的香蕉皮。這些成分將有助於嫩化老肉。

把牛肉拿出來讓這道菜多汁和柔軟並不是一件容易的事。最好把它切成小塊。之後，它們應該在熱煎鍋中煎炸，塗上少量植物油。這樣做一小段時間——一分半鐘，一直攪拌碎片或搖動平底鍋。結果，肉的表面形成了乾燥的外殼。

現在你可以把這些碎片轉移到平底鍋或大鍋裡（重要的是它是一個厚壁的盤子），然後把熱水倒在上面。

香料和月桂葉將有助於獲得更香和開胃的菜餚。但鹽燉牛肉應在燉完前15-20分鐘。平均而言，整個過程需要 1.5-2 小時。

最好把肉烤成一整塊，這樣它會保持多汁。幾乎所有烹飪烤牛肉的好食譜都需要先醃製。該過程的持續時間為2-3小時。

醃製後的牛肉要用錫箔紙包起來，最好是兩層，這樣蒸汽肯定不會出來。這道菜在相當高（200-220C）但溫度恆定的條件下準備 1-1.5 小時。牛肉做好後，你可以打開箔紙，讓肉變成棕色。

還有更多美味牛肉菜餚的選擇。

根據這個食譜做的菜可以用鍋或小鍋做。由於酸奶油和在烤箱中長期低溫燉煮，牛肉非常柔軟，回味宜人。

原料：

• 1公斤牛肉漿；
• 4個燈泡；
• 2湯匙植物油；
• 1茶匙幹芥末；
• 1茶匙麵粉；
• 2湯匙低脂酸奶油；
• 鹽，香料。

將牛肉沖洗乾淨，晾乾，切成邊長為 3-4 厘米的方塊，將纖維切開。將洋蔥切成半環，與肉混合。

將油倒入鑄鐵或鍋中，將肉和洋蔥一起放入冷烤箱中。在 180C 的溫度下煮 1.5-2 小時。

這時，做醬汁：混合麵粉、芥末和香料。加入酸奶油，如有必要（如果混合物太稠）倒入少許水。將鍋從烤箱中取出——此時肉幾乎完全在汁液中煮熟，洋蔥將變得透明。現在你需要把醬汁倒在盤子裡，再放進烤箱半小時。

鋁箔烤牛肉幾乎是烹飪藝術的經典之作。然而，這道菜會閃爍出新的顏色（字面意義上也是如此——它會變得更明亮、更喜慶），如果塞滿胡蘿蔔，它會變得柔軟嫩滑。

化合物：

• 1公斤牛里脊肉；
• 2湯匙醬油
• 5-6瓣大蒜；
• 2個胡蘿蔔；
• 椒鹽。

準備牛肉，用鹽和胡椒粉揉搓。將洗淨去皮的胡蘿蔔切成小方塊，在肉上切塊，塞入蔬菜。

從醬汁和大蒜中，通過壓榨機，製作醃料，然後將牛肉倒在上面。離開幾個小時。

指定時間後，將盤子用 2 層箔紙或烤套包起來，放入烤箱，加熱至 220C。煮 2 小時，然後展開箔紙，將牛肉在烤箱中再放置一刻鐘。這將使菜餚“獲得”金黃色的外殼。

即使是舊肉或硬肉也可以用於這個食譜。預煮會使它變軟，奶酪醬會增加口感的嫩度。

原料：

• 1公斤牛肉；
• 100克油；
• 2個雞蛋（你只需要蛋黃）
• 50克麵粉；
• 1個洋蔥；
• 0.5升酸奶油；
• 100 克奶酪；
• 鹽和胡椒粉調味。

牛肉洗淨，放入沸水中。再次煮沸後，將開始形成泡沫，必須將其清除。當泡沫停止出現時，帶肉的菜餚應蓋上蓋子，轉小火燉2-2.5小時。

與此同時，你可以準備醬汁。在煎鍋中融化一半體積的黃油，將洋蔥切碎並炒香。加入麵粉和少許肉湯，攪拌混合物，打碎結塊。等到組合物沸騰，最後倒入酸奶油、鹽和胡椒粉 - 蛋黃。拌入醬汁，熄火。

將煮熟的肉穿過纖維切成方塊，在剩餘的油中煎炸，淋上醬汁，讓菜沸騰。轉移到烤盤上，撒上磨碎的奶酪，送入預熱至180攝氏度的烤箱30-40分鐘。

這道燉牛肉食譜是經典之作。這道菜最好用厚底平底鍋或鑄鐵鍋。肉的柔軟和多汁不僅通過烹飪方法來確保，而且還通過添加大量洋蔥來確保。

化合物：

• ½ 公斤牛肉；
• 1茶匙鹽和糖；
• 2-3個燈泡；
• 100毫升水；
• 3湯匙植物油；
• 黑胡椒粉。

把準備好的肉切成中等大小的塊，兩面都抹上鹽和胡椒粉。熱鍋，抹油，把牛肉送到那裡。棕色，四面都是高溫。

將洋蔥切成圈，加入牛肉中小火煮至透明。倒入水，加糖，轉小火，蓋上鍋蓋煮至變軟。

讓您同時煎肉和配菜的最佳選擇。多虧了這一點，節省了時間，菜又香又嫩。胴體的理想部分是牛頸。

原料：

• 400克牛肉；
• 1個洋蔥，胡蘿蔔和辣椒；
• 2個西紅柿；
• 大蒜瓣；
• 50毫升水；
• 2湯匙植物油；
• 鹽和香料 - 根據您的口味。

把準備好的牛肉變成小棍子，在熱鍋裡加黃油煎。這些碎片應該變成褐色並半熟。將洋蔥切碎或切成半環，與肉一起煎。

一旦洋蔥變得透明，將切好的胡蘿蔔加入盤中，再過5分鐘，胡椒吸管。現在你需要給盤子加鹽，加水，蓋上蓋子靜置 7-10 分鐘。

在規定的時間後，將壓碎的香料和大蒜加入肉和蔬菜中。最後放上切好的西紅柿。再燉5分鐘，確保西紅柿不沸騰。剩下的就是在肉上撒上切碎的香草，然後你就可以把它端上了餐桌。

如何烤牛肉，請看下一個視頻。