牛肝醬：特性和烹飪技巧
最美味的肉醬當然是在家裡做的。每個家庭主婦都根據自己的食譜準備：從雞肉或牛肝，從水煮或油炸，有人在絞肉機中滾動，有人在攪拌機中研磨。烹飪方法有很多種，無論如何，你都會得到一種特別美味和令人垂涎的美味。
化學成分
眾所周知，在零售連鎖店出售的肉醬很難被稱為真正意義上的肉醬——無數的檢查表明，有時裡面幾乎沒有肝臟，有時根本沒有。此外，它們還含有各種防腐劑、調味劑和增味劑，因此您不能稱這樣的產品有用。
在這方面，許多家庭主婦做出了唯一正確的決定——自己做肝醬。一種非常美味的產品是從牛肝中獲得的。
肝臟是最高級別的內臟，由於其高蛋白質含量，被認為是營養方面最有營養的。它的結構包括相當高濃度的膳食纖維、膠原蛋白和嘌呤成分。
牛肉產品含有大量的各種維生素 - 整個 B 亞組，此外還有有價值的 A、C、D、E 和 K。但該產品的主要優勢在於其極其有用的礦物質成分 - 該產品富含有用的微量元素：鈣、鎂以及磷、鉀、鋅、銅，當然還有鐵。這解釋了這道菜在低血紅蛋白和其他循環系統疾病患者的飲食中的價值。
肝醬完全保留了所有的營養。所以，肉醬富含蛋白質和氨基酸，是構成全身肌肉、器官和組織的主要材料。肉醬含有相當多的硒，硒被認為是最強的抗氧化劑之一，因此會發生減緩與年齡相關的變化的過程。
這道菜的卡路里含量
肝醬是一種熱量較高的菜餚，100克產品含熱量約117大卡，其中蛋白質18.1克，脂肪11.1克，碳水化合物約7克。消費者認為肝臟幾乎是最好的內臟，它可以烹製很多美味的菜餚，而精緻的肉醬理所當然地被認為是最有營養和美味的佳餚之一。
利與弊
任何由牛肝製成的菜餚都非常健康。這已經為人所知很長一段時間了。 這種效果可以通過存在對生命和健康最重要的成分來解釋。
- 超過 15% 的鐵積聚在肝臟中，身體需要肝臟來產生血紅蛋白和其他血液色素。
- 副產物中的銅具有很強的抗炎作用。
- 賴氨酸是一種必需氨基酸，可促進動物蛋白質更好地消化，對韌帶和肌腱的一般狀況有益。此外，賴氨酸可改善鈣的吸收，因此使用肝醬可防止骨質疏鬆症、動脈粥樣硬化、心肌梗塞和中風的發展。眾所周知，缺乏這種氨基酸會導致男性性慾下降，甚至導致完全陽痿。
- 身體需要另一種有用的氨基酸——色氨酸來緩解焦慮症狀和改善夜間睡眠質量。
- 蛋黃成分中的蛋氨酸與葉酸和膽鹼結合具有抗腫瘤作用。
- B組維生素與鎂一起改善神經纖維的傳導性，使大腦功能正常化。此外，它們可以保護成年人免受吸煙和飲用酒精飲料的危險後果。
- 肝臟中積累了大量的維生素C，可提高免疫力，對腎臟功能最有益，保持視力、健康和頭髮和牙齒的強度。
然而，這種肉醬也有經常使用的禁忌症。尤其是成熟的人不要對這道菜得意忘形，因為其中濃縮了相當多的嘌呤形成物質。
在準備肉醬時，重要的是要記住，任何與烹飪技術的偏差都會導致產品中致病微生物群落的發展，從而導致食物中毒。
烹飪食譜
在開始烹飪肝醬之前，先評估一下肝臟的外觀。它應該很光滑，沒有任何斑點、明顯的血管、腫瘤和突出的淋巴結。鮮肉的顏色應該是紅褐色。所有其他色調直接表明產品質量低下。
如果肝臟的某些部分呈綠色，則沒有必要用膽囊取出內臟來製備肝醬。這個地方很可能與膽汁接觸 - 最好將其切斷，否則肉醬會變得苦澀無味。
開始工作前，應將肝臟用流水徹底沖洗乾淨，然後撕下薄膜，切掉所有引起關注的地方。一些家庭主婦建議將產品浸泡在生牛奶中，在這種情況下，所有的苦味都會散發出來，肉醬會變得更柔軟甚至透氣。
但是，還有另一種方法可以去除產品中的多餘苦味：將肝臟切成小塊，放入開水中煮約五分鐘，然後將其靠在濾鍋中並用冷水沖洗。
古典
要根據經典食譜準備牛肝醬，您需要：
- 800克內臟；
- 4個中等大小的胡蘿蔔；
- 4個洋蔥頭；
- 鹽，胡椒粉；
- 100 克天然黃油；
- 幹羅勒。
將洋蔥切碎，在中型刨絲器上磨碎胡蘿蔔，在厚底煎鍋中用植物油炒香。
去皮，去膜和膽管，切成小塊，兩面煎15分鐘，然後加入香料再燉5-10分鐘。
將製備好的產品放入攪拌機中用油粉碎，然後將成品裝入容器中，送至陰涼處冷卻。
如果需要，可以在肝臟中加入蘑菇，最好吃香菇或牛肝菌。它們與肉一起油炸，並按照標準技術烹製。
飲食
在飲食版本中，牛肝醬包含四種基本成分——肝臟本身，以及洋蔥、胡蘿蔔和黃油，肝臟不是油炸的，而是煮熟的。
你會需要：
- 0.5公斤內臟；
- 1個洋蔥；
- 1-2個胡蘿蔔；
- 100 克 黃油；
- 油炸用的脂肪；
- 鹽、香料；
- 水 - 200 毫升。
分步配方如下。首先，將胡蘿蔔去皮，徹底沖洗並切成每塊 0.5 厘米的方塊。沒有必要把它切得更小，因為它隨後會成為菜餚準備程度的一種指標。
洋蔥去皮，切成密集的半環，然後在兩面輕輕煎一下。你只需要把洋蔥變成褐色和柔軟，不要煮過頭，否則完成的肉醬會有點苦。
必須清潔肝臟，去除所有不必要的薄膜並切掉膽管，然後清洗並切開。如果需要，您可以將其浸泡在新鮮牛奶中 - 在這種情況下，肉醬會變得更軟。
然後你需要拿一個平底鍋或燉鍋，按一定的順序放置產品：首先是胡蘿蔔，然後是肝臟，然後是炒洋蔥。加入乾辣椒粉混合物，倒入熱水，使其覆蓋菜餚的所有成分。
注意：不需要在鍋中混合產品。
產品在最低火下燉，總是在一個封閉的蓋子下，準備好，正如我們已經提到的，看看胡蘿蔔 - 一旦它變軟並準備好，你就可以安全地關火。這通常需要大約半小時。
當肝臟在烹飪時，您需要從冰箱中取出質樸的黃油，然後將其加熱軟化。
將鍋中的肉湯倒入另一個平底鍋中 - 因此帶有蔬菜的肝臟會冷卻得更快。稍後，如果發現太乾，可以將 2-3 湯匙肉湯倒入肉醬中。蔬菜被切碎，然後放入攪拌機或通過絞肉機。在後一種情況下，你應該這樣做兩次，然後一致性會更嫩。
如有必要，將少許肉荳蔻以及鹽和其他香料添加到磨碎的產品中，然後加入黃油並徹底混合。油使菜餚具有所需的質地和奶油香氣。
完成的肝醬在冰箱中保存幾個小時。在此期間，產品會變成固體，可以塗抹在黑麵包或白麵包上。
在家準備肝醬有很多選擇 - 它是通過添加牛肉或豬油製成的，在慢燉鍋中烹製，或者使用在烤箱中烘烤的產品。有很多食譜，每個家庭主婦都可以選擇她和她的親人最喜歡的一種。
使用技巧
牛肝醬應存放在陰涼處。保質期不超過 3 天，但是，如果將完成的盤子放入消毒過的玻璃容器中，並用乾淨的蓋子蓋緊，可以稍微延長儲存期。
有經驗的家庭主婦建議將部分肉醬放入冰箱冷藏，用保鮮膜包裹三層或四層 - 在這種形式下，產品會被冷凍過冬。最好提前將其分成幾份，以便您可以在必要時解凍一天的劑量，而不是讓產品反复冷凍和解凍。
請記住，牛肉醬會自然解凍——也就是說，在冰箱的架子上。
通常該產品作為三明治的一部分，與脆麵包搭配非常好，如果需要，您可以用小茴香或捲曲歐芹裝飾它。肉醬通常與雞蛋一起用於早餐，但它也可以成為節日餐桌的裝飾品——這種產品特別適合搭配干邑白蘭地。
有關如何烹製牛肝醬，請參閱以下視頻。
