牛排熟度水平

牛排是一塊美味的油炸牛肉。在我國境內，這種肉品長期供不應求，所以很多人還不知道牛排的烘烤程度和主要種類也就不足為奇了。

美食家區分大約十種牛排。在進行分析之前，值得注意的是牛排完全由牛肉製成。 以下是使用最廣泛的。

• 有一個有趣的名字的牛排 “肋眼” 是來自胴體最多肉的部分之一的一塊肉。它有足夠多的脂肪，由於其外觀，使肉看起來像大理石。因此得名 - 大理石牛肉。它非常常用於準備烤牛肉等菜餚。

• 類似的外觀有以下類型的牛排，稱為 “俱樂部牛排”.唯一不同的是，這種品種是由胴體脊下的肉製成的，沿著細骨上的細膩厚邊切割。

• 傳統的男性牛排被稱為 “街景”。 由於其精緻且同時具有龐大的肉纖維繫統，肉獲得了明顯而豐富的牛肉味道。這種牛排必須專門從最薄的腰部邊緣製備。有時可以在名稱下找到它，以紀念美利堅合眾國的商業中心 - “紐約”。正是在這個城市，牛排獲得了難以置信的人氣。

• 另一種牛排是 “丁字骨”.該名稱與肉的外觀直接相關，類似於字母 T。牛排是由牛肉胴體的那部分製成的，該部分位於動物的下背部和背部之間。 “T-bone”同時包括兩種牛排，其中一種將在下面討論 - streetploin 和 filet-mignon。由於這種驚人的組合，煮熟的牛排口感柔軟嫩滑。

• 有時“T-bone”與 “港口之家”.這種牛排也是由一塊T形骨頭上的肉製成的，但它的尺寸要大得多。另一個區別是沒有最薄的牛腩邊緣，因為肉是從胴體的腰部切下來的。由於牛排很大，所以在餐館裡它被當作兩個人的一道菜。

• 傳統上，女性牛排被認為是 菲力小兵。 這是因為肉在所有呈現的牛肉中味道最細膩，而且是最瘦的牛肉。菲力牛排是用胴體魚片製成的，魚片的中心有一個薄的橫向切口。牛排含有最少的脂肪，牛肉的味道很淡。

• 最難做的就是帶有貴族名字的牛排 “夏多布里昂”。 這是一塊相當大的肉，放在一個長盤子裡。 “Chateaubriand”完全由胴體的厚邊製成。由於該品種往往具有復雜的形狀和相當大的厚度，因此烘烤過程需要很長時間。

迄今為止，烤牛排的階段是根據七度來確定的。它們中的每一個都在一塊中間的肉的溫度上有所不同。以及牛排內外表面的幾個視覺特徵。七度烘烤的傳統名稱用英文表示。確定牛排熟度的困難在於，非專業人士有時很難區分某些程度。 以下是每個程度的特徵，因此即使是業餘愛好者也能夠確定為他服務的牛排的烘烤程度。

• 第一度，也就是所謂的英文單詞 生的。 矛盾的是，對於這個程度，牛排沒有受到任何油炸。從英文翻譯過來，raw的意思是“生的”，也就是端上來的牛排，其實就是一塊生肉。也許許多人不同意將這個程度包括在牛排烘烤分類中的可取性。然而，在餐廳遊客中非常受歡迎的菜餚中積極使用生肉，例如生牛肉片，因此需要將其納入這一分類。
• 二級烘烤或 藍色稀有 - 這是一塊肉牛排，在預熱的煎鍋中每面煎不超過兩分鐘。結果，肉裡面仍然是生冷的，但在外面卻是最薄的輕皮。有時可以在 Extra Rare 的名稱下找到該學位。
• 三級或 稀有的.在我國境內，你會遇到“血肉之軀”的概念，意思是一樣的。這樣的牛排肯定會受到那些喜歡生肉的人的喜愛，但與前一種相比，它的油炸外殼更明顯。它與二級的不同之處僅在於肉塊的煎炸時間更長——每邊八到十分鐘。這是最容易識別的學位之一，因為它不難確定。外面的肉是灰褐色的外皮，裡面是濃郁的紅色，切開時充滿了血。

• 四度或 四分熟 在大多數國家是經典的烤牛排。一塊肉兩面煎五分鐘，使切牛排時的溫度在五十五到五十八度。這種程度非常適合視覺定義。切開時，可以清楚地看到肉呈粉紅色，牛排的外面有明顯的棕色外殼。
• 第五學位或 中等的 是中度烤牛排（來自英文“medium”，翻譯為“medium”）。在俄羅斯也很常見。肉每邊煎十五分鐘，同時用漏勺定期翻動。切開時，會出現無血的粉紅色汁液，而肉則呈淡紅色，多汁。

• 六年級或 中井 對於那些不喜歡吃生的或未煮熟的肉製品的人來說，這是一種理想的牛排。這種度數的特點是切牛排時，裡面的溫度達到六十八度。一塊肉煮二十分鐘。在烘烤過程中，有必要定期將其翻過來，並根據之前的切割檢查準備情況。許多美食家一致認為，這樣的牛排味道粗糙而刺鼻。
• 七度或 做得好 - 這是整個分類的最終程度，很容易由以下視覺特徵確定。切開時，沒有汁液流出，肉的外表面和內表面呈明顯的褐色。肉煎了三十分鐘。

很少有人知道，但是牛排的熟度可以用手掌來確定。不需要額外的工具或特殊設備。 這種方法基於當一個人觸摸牛排和位於手掌和拇指底部的柔軟區域時的類似感覺。

• 要確定烤牛排的第一度和第二度，您需要用伸直和放鬆的手掌的拇指根部按壓墊子。這就是你按熟肉時應該有的感覺。
• 通過連接拇指和食指的尖端，手掌上的肌肉變得更加緊張。這就是你按三四度烤的肉時應該得到的感覺。
• 拇指和中指連在一起，決定了烘烤的五度。
• 用無名指連接，可以判斷烤的六度。
• 小指，當連接到手掌中的肌肉變得最有彈性時，將讓您確定最強烈的肉烤。

烹飪過程從正確選擇牛肉開始。有必要注意脂肪條紋和購買牛排的厚度。考慮到理想的厚度為兩厘米半，使牛肉呈現大理石花紋的脂肪條紋應位於整塊牛肉上。一塊新買的牛肉需要油炸。決定煎冷凍牛肉時，必須先解凍，用紙巾吸乾，然後再進行煎炸。牛排的製作過程中不使用任何香料。唯一的成分是鹽和植物油。

平底鍋預熱，加入少量油。其中大部分用於給牛排上油。這是因為牛肉本身有大量的汁液，在烹飪過程中會主動釋放出來。

通常，一步一步地烹飪牛排不需要大量的原料。強度上最美味的食譜包含不超過五種成分。 最受歡迎的牛排食譜是加一點紅酒的。

• 首先，你需要準備兩小塊牛肉、200克乾紅葡萄酒、一枝百里香、橄欖油和一個洋蔥。
• 鍋被加熱到180度的溫度。同時，牛肉用橄欖油充分潤滑並加鹽，然後在已經加熱的平底鍋中煎所需的時間。為了使牛排更好地變成褐色，必須將其放入烤箱中十五分鐘，不能再多。
• 為了準備醬汁，使用洋蔥，將其預先切成半環並在平底鍋中煎炸。然後加入少許鹽，倒入乾紅葡萄酒。
• 將得到的物質燉幾分鐘，然後加入一枝百里香調味。一些廚師更喜歡添加黃油，這將使醬汁具有細膩的乳白色味道。煮熟的牛排從烤箱中取出，澆上醬汁，立即上桌。

經驗豐富的烹飪專家和廚師在爐子上花費時間獲得了有關正確準備牛排的豐富知識。其中一些是公開共享的。例如，絕不推薦醃製牛排。由於肉已經具有獨特的味道和香氣，因此也值得拒絕事先加鹽。這是因為鹽和醃料完全“殺死”了牛排的原始味道。

因此，牛排只有在烹飪後、上菜前才加鹽。所以肉保留了它原來的味道，鹽使它不那麼平淡。順便說一句，廚師建議非常慷慨地加鹽，即使它們看起來已經加鹽了。

來自 Ilya Lazerson 的關於烤牛排的視覺大師班，見下文。