如何在家製作小麥麥芽？

無論是在家庭釀造中，還是在獨立製備烈性酒精飲料中，甚至在烘焙中，麥芽都被廣泛使用。儘管這種產品可以在市場上買到，但許多人更喜歡自己掌握製作小麥麥芽的過程。

如您所知，發芽的穀物稱為麥芽。任何麥芽的一個重要特徵是高濃度的碳水化合物和特殊酶，當它們與酵母相互作用時，會導致酒精和其他物質的合成，使飲料具有特有的小麥風味。

為了使該產品用於烹飪和製備酒精飲料，穀物必須在適當的條件下發芽。 至於最終的產品，它必須滿足許多非常嚴格的條件。在俄羅斯，小麥麥芽的成分和質量要求由 GOST 29294-2014 確定，稱為釀造麥芽。規格”。

根據該文件，小麥麥芽必須沒有帶有疾病和黴菌的穀物，其顏色可以是黃色和紅色（絕不是綠色）的各種色調的組合，並且味道必須是甜的。在這種情況下，產品不應有異味。

至於組成，應該是：

• 水分不超過6%；
• 外來雜質不超過0.5%；
• 不少於 80% 的粗粉；
• 不超過 4% 的深色顆粒。

產品中的蛋白質含​​量應在 14% 左右。

根據 GOST，僅區分兩種類型的小麥麥芽：淺色和深色。淺色麥芽是小麥的發芽乾燥後的穀物，而深色麥芽是由淺色麥芽通過高溫乾燥或烘烤獲得的。然而，在釀酒師和烹飪專家中，習慣上區分這種產品的另外兩種亞型：綠色和巧克力。綠色麥芽是通過使小麥發芽並在不干燥的情況下施用該產品而獲得的。巧克力是一種深色變體，通過較長時間烘烤的方法獲得。

除了麥芽本身，它的濃縮物也在市場上。，它是成品麥芽汁在水中的濃縮溶液。儘管使用它可以更容易地製作啤酒，但許多釀酒商喜歡自己製作小麥麥芽。

國內的麥芽生產技術可以分為幾個階段。首先是優質原材料的選擇。釀酒商更喜歡冬季而不是春季小麥品種。應注意無第三方雜質和病害跡象。讓我們仔細看看以下步驟。

在浸泡穀物之前，建議用大量乾淨的冷水沖洗乾淨。之後，將原料倒入水，水溫約為 25°C。讓混合物靜置幾分鐘後，用漏勺或普通勺子從液體表面去除漂浮的穀物（它們是不育的）和各種雜質。之後，將水排幹，並用新的液體部分填充穀物（此時其溫度應在 15°C 至 20°C 之間）。

浸泡過程在 40-60 小時內進行。在這種情況下，需要將溫度保持在 14°C 到 16°C 的範圍內。每 12 小時應更換一次水，同時去除新出現的污染物。重要的是不要將穀物過度暴露在水中，否則它們會發芽不均勻，麥芽的質量會下降。

另一種流行的浸泡方法是氣動的。

它分4個階段進行：

1. 在水中浸泡5小時。
2. 暴露在空氣中20小時。
3. 在水中浸泡 3 小時，每 3 小時鬆開並通風一次。
4. 浸泡至 90% 的穀物發芽。

要使穀物發芽，您需要將其放在任何扁平容器的底部，最好是托盤或盒子。在這種情況下，鋪設層的高度不應超過 6 厘米。從上面，穀物被濕布覆蓋。相反，您可以使用每隔 10 厘米開縫的保鮮膜。

發芽溫度應對應於穀物在水中的溫度（即約 15°C）。 該程序的持續時間為4至5天。同時，在這個階段的第一天，最好每12小時稍微混合一次穀物，第二天可以每20小時一次。準備就緒取決於芽達到 3-5 毫米的長度。發芽後，重要的是要小心去除所有豆芽，只在產品中留下未發芽的部分。你可以用刀、剪刀或攪拌機來做這件事。

結果將是綠色麥芽，可用於生產麥芽汁。但是，它的保質期不超過3天，所以要么立即投入生產，要么曬乾。

以前，麥芽在自然條件下在棚下的各種托盤上進行乾燥。乾燥時間“通過肉眼”確定。現在您可以利用現代技術的成就。

要獲得淡色麥芽，您需要在 75°C 的溫度下將生麥芽乾燥兩個小時。 然後您應該將水平提高到 80°C 並重複該過程。這次產品乾燥三個小時。為確保家中必要的溫度條件，您可以使用電動烘乾機、烤箱或風扇加熱器。深色麥芽是由淺色麥芽通過在乾燥的第二階段將溫度提高到 110°C 獲得的。最後，巧克力麥芽可以通過在 200°C 下乾燥/烘烤淡色麥芽 1 小時來獲得。

請參閱下文，了解如何製作小麥麥芽。