如何選擇和使用食用油？

油炸被認為是烹飪食物的最簡單方法。採用正確的技術，成品食物美味可口，外觀精美，外皮酥脆。

油炸油是一種油或脂肪基，被加熱到烹飪食物的正確溫度。 “油炸”這個詞來自法國，意思是用熱油烹飪食物的方法。日本人稱之為“溫度”。在俄羅斯，這種方法出現在 18 世紀，被稱為“旋轉”，將產品在煎鍋中用少量油煎炸。產品的營養價值由油中烹製的產品的有用物質的組合組成。

100 克食用油含有維生素 E（24 克）和脂肪酸，例如：

• 飽和 - 16克;
• 多不飽和 - 43克;
• 單不飽和 - 40克。

您需要從優質植物精煉油中選擇油炸油。食物的質量也取決於正確的選擇。 油炸食品，與對健康危害的普遍看法相反，仍然具有以下有用的品質和特性：

• 炸土豆富含生育酚和粗纖維；
• 高溫沸騰的油可以顯著減少烹飪時間，同時保留幾乎所有的維生素和礦物質；
• 改善食物的味道；
• 食物還富含健康脂肪，這是營養的來源。

油炸還具有許多特點，包括成品的高卡路里含量。對於體重增加的人，應考慮到這一點。選擇油炸基礎時的主要參數是煙點（沸點）。它直接取決於產品的性能、成分以及生產技術和所有添加劑的總量。傳統上，最高的加熱點是油冒煙的那一點，同時發生氧化過程，這有其自身的特點。

最好不要使用它或購買煙點遠高於您實際需要的產品。在烹飪期間保持所需的溫度是相當困難的；這裡需要特殊的技能。對於初學者來說，最好多囤一點。保持所需溫度的穩定性是通過脂肪中飽和脂肪酸的存在來實現的：飽和脂肪酸越多，加熱過程中與氧氣的相互作用就越好，因此烹飪的食物就越好。選擇產品的主要標準也是正確的清潔。您只能在純化的基礎上進行油炸，幾乎沒有顏色或氣味。

值得考慮一些適合和不適合油炸的油。

• 澄清黃油（或也稱為 - 酥油） 通過融化普通黃油獲得。它是一種有用的產品，不含蛋白質雜質和乳糖。它具有所有必要的品質：飽和脂肪酸含量高（66%），沸點高達+253度，耐高溫。主要用於製作面製品或麵糊的油炸。這樣的產品可以購買現成的，也可以自己製作。為此，只需將奶油中的黃油融化即可。
• 橄欖油 也用於油炸食品。它的一些類型是最合適的，而另一些則不是。這完全取決於產品的性質和純度，以及防止氧化過程的多酚含量。 100 克橄欖油含有： 飽和脂肪酸 - 14%；單不飽和 - 74%;多不飽和 - 12％。根據產品的質量，沸點範圍為 +200 至 +245 度。標有“額外”的產品特別受歡迎。它具有耐熱性，具有較高的沸騰相和保溫性，因此適合油炸。

• 鱷梨油 由於油酸脂肪酸的存在，類似於橄欖。它具有令人愉悅的細膩口感和堅果的回味。它的沸點很高（高達+270度），適合油炸。鱷梨油是對人類最有用的產品之一，因為它對心臟和血管有益。它很少在免費銷售中找到，但如果您嘗試，您可以在商店找到現成的。
• 澳洲堅果油 是比鱷梨油還要稀有的外國產品。產品的優良口味和質量證明了高價格是合理的。在脂肪含量方面，它與橄欖油相似。沸點為+220度。
• 椰子油 被認為是油炸的可持續產品之一。今天它是最流行的油類型。完全由飽和脂肪酸組成的未精製油有特殊需求。誠然，純椰子油的煙點更高 - +205 度。

以下被認為是最沒用的油：

• 亞麻籽油，其中含有大量 omega-3 和多不飽和脂肪（69%），加熱時會氧化並釋放致癌物質；
• 含有 35% 多不飽和脂肪的花生醬；
• 棕櫚油由於市場產品質量低下，雖然原油或橙棕櫚脂肪本身非常健康，煙點高，由飽和脂肪組成，但其廉價的同類產品非常危險；
• 棉花，芥末，菜籽油，因為它們含有有毒的芥酸；許多製造商已經放棄了這種原材料，因為去除有害雜質的工藝流程過於昂貴。

總而言之，值得確定選擇煎炸油的主要標準。有必要排除富含多不飽和脂肪酸、omega-6 和 omega-3 脂肪酸以及高反式脂肪的食物。這些包括芝麻、葡萄籽、玉米、油菜籽、大豆、紅花和某些類型的葵花籽油。

油炸被認為是快餐美食。它準備肉類和魚類菜餚，以及蔬菜和其他產品。油炸鍋本身就像一個帶有內部網孔的大桶，食物在油中以合適的溫度在穩定的油炸狀態下被烹製。主要要求是大量的油。將食物完全煮熟就足夠了。您可以使用少量的油炸底料，但需要不斷地從一側移動到另一側。烹飪小塊時，請使用特殊的網格進行煎炸。食物切片，如土豆，放在裡面。

烹飪前，有必要適當預熱油炸鍋，以去除盤子壁上的蛋白質殘留物。為防止這種情況，最好使用精製精製脂肪。煎炸油應具有透明的稠度，沒有雜質和混濁的夾雜物。

在烹飪之前，您需要將一塊食物放入深層脂肪中並檢查。如果周圍形成氣泡，則可以啟動產品。

反複使用煎炸油 - 最多四次。 在每次後續使用之前，都會通過特殊設備對其進行清潔和過濾。如果沒有，帶有紗布層的普通篩子就可以了。使用特殊的開槽勺或食品網將產品放入熱油中。食物煮得快，外觀漂亮整潔，是快餐和餐廳美食不可缺少的烹飪方法。煮一點，分份，把完成的菜放在濾鍋或餐巾紙上，以去除多餘的脂肪。

傳統上，油炸成分由等比例的豬肉和牛肉脂肪組成。專家更喜歡添加一點酥油。但大多數情況下，他們使用均質的植物來源，從任何雜質中提煉和純化。這種產品實際上是中性的，沒有味道特徵，沒有氣味。在其上烹製的食物保留了其所有珍貴的味道和特徵。

用過的油最多使用四次，但專業廚師建議每次運行後更換。使用過的產品失去其特性和質量，變得苦澀。此外，油炸溫度顯著降低，產品本身形成有害化合物。在每個咖啡館、餐廳或餐飲點，必須按照批准的規則進行換油。大多數情況下，這種情況每兩天發生一次，平均深度脂肪負荷，在某些情況下，它每天都在變化。

一些醫生談論油炸食品的危險。事實上，油中食品的危害和益處直接取決於其質量和製備特定產品的技術。你不會先炸魚，然後再用相同的成分炸甜甜圈。 毫無疑問，每個從事油炸的人都應該知道的基本規則，即：

• 千萬不要把油倒進熱菜裡，因為它會著火；如果發生這種情況，您需要嘗試用抹布和其他臨時方法撲滅火焰，關掉爐子，不要用水填充火，否則一切都可能爆炸；
• 產品在油炸前必須先將水分擦乾，這樣才不會“炸”，食物會被完全炸熟；
• 你只需要油炸完全解凍的食物，一定要把它們擦乾；
• 不要在過熱的熱底上煎炸，否則會破壞食物；
• 重新使用前必須過濾油，專家還建議在進一步使用前加入幾滴檸檬汁；
• 與金屬接觸會發生氧化，因此應將產品存放在深色玻璃罐中，蓋緊蓋子，避免陽光照射；
• 最好不要在未精製的基礎上烹飪，因為它在加熱時會冒煙並釋放有害化合物，過多的水分和磷化合物會增加泡沫。

有關 Alpoil Fryday 煎炸油的概述，請參見下文。