意大利燴飯如何選擇米飯？

在所有米飯菜餚中，意大利燴飯被認為是最受歡迎的菜餚之一，還有海鮮飯和抓飯。這道菜因其細膩的質地和相當細膩的味道而受到世界各地的喜愛。看起來煮起來很容易，因為這裡的主要成分是煮米飯，但要達到理想的效果卻一點也不容易——為此，您需要了解食譜的特點並選擇合適的米飯。

經驗豐富的家庭主婦和廚師都清楚，為意大利燴飯煮飯是最困難的任務之一。掌握了烹飪技巧，廚師學到了很多通常會影響他烹飪食物能力的細微之處，增加了專業技能的程度。

燴飯不僅僅是晚餐時的簡單粥，它是一種真正的哲學。 因此，這裡絕對一切都至關重要——選擇什麼樣的大米，在穀物中添加什麼樣的香料和蔬菜，在什麼容器中烹飪，最重要的是，以什麼樣的心情來處理這件事。這裡非常重要的是跟隨你自己的烹飪直覺和內心的聲音，而不是盲目地重複從互聯網上獲取的食譜。

但這是一般情況，特別是大米，這裡最重要的要求是大量生成澱粉，即支鏈澱粉的活性成分，在熱處理過程中釋放出來並形成一種糊狀物——這是是什麼賦予了這道菜非常奶油般的質地和細膩的味道，這使得這道菜如此受歡迎。

支鏈澱粉堆積在米粒部分的表面，非常柔軟，能夠迅速與水結合，將米粒粘在一起。同時，優質大米必須含有澱粉酶——這是一種位於穀物內部的固體物質，可使其在核心中保持緻密，直到完全準備好。在為意大利調味飯煮飯的過程中，保存這兩種物質非常重要。

並非每種大米都適合製作意大利調味飯，因此在購買穀物時，您應該遵守幾個基本標準。

• 大米應該包含高濃度的澱粉，因為它可以使燴飯具有所需的質地。
• 穀物上絕對不能有碎屑，否則穀物很快就會沸騰，而不是你想要的菜，你會得到一團粘糊糊的東西。
• 大米越大，圓形穀物產品的最佳使用效果越好。
• 大多數情況下，產品的包裝上會標明它適用於燴飯。有時在包裝上你只能看到一個銘文而沒有指明特定類型的穀物 - 你可以安全地購買這種大米，在大多數情況下它是 arborio。
• 研究產品的保質期和儲存條件非常重要——長期儲存或儲存條件錯誤的產品不適合烹製這道開胃菜。出於同樣的原因，包裝必須完好無損——它的損壞可能表明包裝已經從一個地方反復轉移到另一個地方。最有可能的是，同時，穀物破裂了——在這種情況下，盤子變髒了，根本不保持其形狀。

許多製造商都在生產意大利飯——在商店的貨架上，您可以找到各種各樣的大米，它們的外觀、澱粉含量和質量程度各不相同。所有這些差異都可以從字面上品嚐，因為意大利調味飯只需要最好的產品。讓我們更詳細地討論它們。

這是俄羅斯最著名的意大利燴飯大米。 Arborio 原產於皮埃蒙特。顆粒很大很鬆，含有相當多的支鏈澱粉。 這種米飯很容易烹飪，因為絕對總是能獲得正確的奶油質地。

但也有一個缺點——這道菜一定要在準備好後立即上桌食用，否則冷卻後的產品會變形，變成一種無法再加熱的令人反胃的粘稠漿液。順便說一句，意大利人自己只使用這種米飯來烹飪不需要復雜配菜的基本菜餚。

這是國內最受歡迎的大米之一。這種穀物的穀物比 arborio 略小，並且略微拉長。澱粉含量足以提供必要的質地，但其濃度較低，這就是為什麼這道菜即使在冷烹製一段時間後也不會“漂浮”，而是保持其形狀和結構。這是意大利調味飯的完美米飯。

這是最好的 Carnaroli 品種之一，是所有使用過的最高質量的品種之一。該產品的製造技術相當複雜——在穀物加工過程中，從穀物中提取核心並在低溫下保存七年，然後將其磨碎並返回穀物中。這種穀物製作得非常快，它們不會煮軟並完美地保持其形狀，在菜餚製作後保持很長時間。

在我國，這種大米是不銷售的，因為市場上沒有官方進口商可以向零售店提供這種產品。因此，只能通過朋友或在線購買來購買。對於意大利調味飯，這種米飯被認為是最好的——它具有完美的質地，菜餚非常柔軟和柔軟，但同時即使冷卻後也能保持完美的形狀。 Vialone nano 是世界上最著名的廚師的首選。

這種類型的水稻作物生長在倫巴第，是一種中等品質的穀物。它具有相當高的澱粉濃度 - 它的含量如此之高，以至於即使在完成的菜餚中也能感受到特有的風味。沸騰時，水面會形成白色泡沫。穀物很大，然而，煮沸後不久，它們開始失去原來的形狀，燴飯看起來不再那麼開胃了。

這是最通用的大米品種之一，它在熱沙拉中的效果與在燴飯中的效果一樣好。它具有高濃度的澱粉和極好的口感特性，因此適合製作這種鹹味菜餚。同時，消費者也注意到，這種大米通常含有過多的碎粒，導致煮熟的穀物質地很差，而且很快意大利飯就會變形。

這是意大利調味飯最著名和最廣泛的品種之一，由於最佳的價格/質量比，它的需求量很大。這種作物產於意大利，大米具有所需的澱粉量和特殊的味道。這道菜味道鮮美，香氣撲鼻。然而，穀類食品往往含有碎粒，但其含量較低，因此仍然很有可能達到正確的質地，但產品不能很好地保持其形狀，因此您需要在烹飪後立即食用。

這種大米在維羅納附近種植，其特點是穀物質量特別高，穀物幾乎沒有損壞地出售，因此非常適合製作原汁原味的意大利燴飯。

除了米飯，燴飯還需要肉湯， 菜餚本身的準備涉及幾個基本步驟。

1. 首先你需要準備soffritto——也就是煎洋蔥和其他蔬菜。洋蔥不要太油炸，這一點非常重要，它應該只是稍微改變它的顏色，但不能完全改變顏色。
2. 下一步是將米飯與準備好的蔬菜混合，然後在油中慢慢煎至米飯完全吸收。
3. 在第三階段，大米與肉湯混合。雞肉是意大利調味飯的最佳選擇。將幾勺勺子倒入米飯和蔬菜的混合物中，煮至液體完全吸收。這些操作重複了很多次。
4. 當米飯快熟時，你可以加入其他菜品——蘑菇、海鮮等，然後倒入剩下的肉湯，用小火再煮15-20分鐘。此後，將鍋從爐子上移開，用毛巾包起來，讓它完全安靜地沖泡 2-3 分鐘。

意大利調味飯食譜見下文。