奶酪的起始培養物：有什麼，如何選擇以及如何在家烹飪？

初學者奶酪製造商可能很難決定奶酪開胃菜的類型。有哪些種類，如何在家自己挑选和烹飪？

我們的文章將回答這些問題。

為了從液態奶（牛、綿羊、山羊）中形成蛋白質凝塊 - 奶酪基質 - 有必要在其中添加酸麵團和酶：奶酪生產中的基本成分。

酸麵團的功能不同於酶——它含有各種細菌，它們會吃掉牛奶環境並釋放加工過的酸。而酶更快更好地凝結牛奶。

根據酸麵團的類型，它們會有所不同，並直接決定每種奶酪的質地、成熟時間、香氣和味道。 有以下類型的啟動器。

• 嗜溫或冷發酵劑培養物， 在低溫（27-30°C）下工作（生長和繁殖）。在它們的基礎上，奶酪是用低烹飪溫度製成的 - 高達 38-40°C。此類產品的生動例子是切達干酪、俄羅斯干酪、荷蘭干酪，以及一些醃製、凝乳酶、軟硬無眼奶酪，在這些產品的生產中使用了乳酸明串珠菌（乳酸亞種和克雷莫里斯）的細菌培養物。

• 嗜熱發酵劑培養物。 最佳生長條件是 41-43°C 的溫度，嗜熱菌不會死亡的最高溫度是 65°C。嗜熱菌對高溫的相對耐受性使得製作拉製奶酪和各種再加熱產品成為可能，這些產品的使用在意大利是傳統的，部分在瑞士也是如此。在這些品種中可以注意到羅馬諾奶酪、格魯耶爾奶酪、普羅臥乾酪、馬斯丹奶酪、馬蘇里拉奶酪、

嗜熱發酵劑的組成包括嗜熱鏈球菌 - 一些乳酸桿菌，例如：

1. L'Delbrueckii，保加利亞棒的一個亞種；
2. 瑞士乳桿菌和 L'Delbrueckii 乳酸亞種。

但在某種類型的奶酪中，細菌培養物也可以在混合變體中找到。因此，最近，嗜熱發酵劑已被用作高達和切達干酪品種發酵中的附加細菌，以增加酸度並改善味道。

馬蘇里拉奶酪中經常使用中溫奶酪來快速吃糖，這會使奶酪在加熱時呈現出不必要的棕色。

對於用於奶酪的牛奶中使用但不是發酵劑的其他細菌發酵劑， 由於它們不能分泌足夠量的乳酸，因此包括：

• 丙酸菌；
• 雙歧桿菌;
• 青黴菌。

其中乳酸菌的含量可以有多種種類和組成。它們不斷用於傳統奶酪品種的生產，每天更新，使用前一天開發的發酵劑。

在選擇發酵奶酪基質的乳酸菌種類時，應該從需要準備什麼樣的奶酪開始。 在那之後，你應該選擇一個乾的或母親的酵母。

• 幹酵母 使用和儲存非常方便，也稱為直接發酵。它可以包含乾燥粉末形式的嗜熱和嗜溫培養物。乾燥在工業條件下在 -45°C 的負溫度下進行。酵母通過專賣店出售，乾燥的底物被適當地儲存在冰箱中。直接添加起子的易用性確保了它們在小型私營奶酪廠和大型企業中的普及和廣泛使用。

• 母親（再培養）酵母 使用它更有利可圖，但首先它必須從某種類型的乳酸桿菌培養物在乳製品培養基中生長。好處在於更新後的奶酪基質可重複使用：每次從牛奶總量中添加1-1.5%的發酵劑就足夠了。因此，對於 10 升生乳，將需要 0.1-0.15 升發酵產品。然而，這種發酵劑的製備存在一定的困難：如果不完全滿足無菌條件，它可能會變得無法使用。儲存母酵母時，還必須觀察無菌狀態；它在冰箱中最多可存放三天，在冰箱中最多可存放 90 天。

您可以嘗試在家庭廚房的牆壁上親手製作奶酪酵母。我們為三種類型的再培養（母體）發酵劑提供配方：嗜熱、嗜溫和混合。

首先，您需要準備餐具：清洗，徹底沖洗掉洗滌劑，然後用塑料蓋對一升罐子進行消毒。製作酸麵團的牛奶不應進行超巴氏殺菌。對於 1 升脫脂 (0% -0.3%) 牛奶，取四分之一茶匙的中溫酸麵團幹濃縮物。

將牛奶倒入一公升的罐子和帶蓋的軟木塞中，將其放入合適的平底鍋中，倒入足夠的水，使其完全（直至肩膀）蓋住罐子。把鍋放在文火上，等到沸騰後用小火燉半小時。然後小心地取出罐子，冷卻至 24°C。

小心地將中溫發酵劑灑在整個牛奶表面，等待三分鐘讓粉末顆粒吸收水分。用乾淨的勺子徹底攪拌，試圖將顆粒分佈在整個牛奶體積中。在 24°C 的恆溫下放置 18 小時用於細菌生長和活化的未來啟動器。

由此產生的物質將類似於酸奶，味道 - 具有乳酸和微甜。您可以將發酵劑在冰箱中存放三天或在冰箱中存放三個月。冷凍前，重新培養的發酵劑應分佈在無菌冰模中，並蓋上無菌蓋子。最好在冰箱頂部的架子上逐漸解凍中溫培養物，絕對不要在微波爐中解凍。

其製備使用相同量的成分：對於 1 升低脂肪含量（0%-0.3%）的普通非 UHT 牛奶，取四分之一茶匙嗜熱培養粉。必須對帶蓋的玻璃罐進行消毒。您需要注意雙手的清潔，或戴上無菌手套做所有事情。

將一罐封閉的牛奶放入裝滿水的高平底鍋中，水將達到容器中牛奶的高度。用小火慢慢加熱水至沸騰，煮半小時，不要加火。從鍋中取出罐子，冷卻至 43°C。將嗜熱乳酸桿菌粉末撒在牛奶表面，等待 2-3 分鐘。準確的嗜熱產婦起動器。 o 攪拌，用乾淨的勺子或叉子伸到罐子的底部和牆壁。

在外部溫度保持在 43°C 的情況下，細菌的成熟和生長時間為 5-6 小時。在家裡，它可以在酸奶機或慢燉鍋中製作。煮熟的酸麵團味道很好，類似於酪乳、濃酸奶。下一步是快速冷卻完成的發酵基質：您需要將罐子放入冰箱，儘管它是溫暖的。

將準備好的發酵劑存放在冰箱中長達三天，或以與中溫母體培養相同的方式冷凍。

它的製造過程與前兩種配方沒有太大區別。您需要脂肪含量低的牛奶和相同比例的中溫嗜熱培養物的干濃縮物（粉末）。

在平底鍋中煮沸一罐牛奶半小時後，必須將其取出並冷卻至40°C。然後將罐子放在溫暖的地方（酸奶機，慢燉鍋），溫度不會超過40°C。乳酸桿菌的生長和活化將在 8-12 小時內發生。以與前兩種發酵劑培養相同的方式存儲混合的母發酵劑。

氣泡可以由大腸埃希氏桿菌分泌的氣體——二氧化碳產生，這意味著餐具不夠無菌。或者牛奶質量很差。雖然，有一個例外：對於雙乙酰乳酸菌的細菌培養，允許出現小氣泡。

請參閱以下視頻，了解如何製作自製奶酪開胃菜。