什麼是凝乳酶奶酪，它與普通奶酪有何不同？

現代奶酪種類繁多，種類繁多，以至於將它們一概而論甚至是錯誤的——它們彼此之間太不同了。這種品種不僅會影響奶酪的風味，而且在選擇一種或另一種品種時也會對消費者產生巨大的影響——例如，有意識的購買者通常想確切地知道他們購買的是什麼。如果我們談論常見但消費者還不太清楚的品種，那麼應該單獨挑選一組凝乳酶奶酪。

如果我們談論“普通”奶酪和凝乳酶奶酪之間的區別，那麼值得從凝乳酶品種出現得更早的事實開始，一般來說，如果不是它，人​​類甚至不會猜到任何奶酪。事實上，奶酪和許多其他出色的發明一樣，最初是偶然創造出來的。史前人類在儲存食物的器具方面存在很大問題，甚至在陶器發展之前，許多人就使用死動物的胃作為一種容器。

在一個甚至沒有陶器的文化中，消毒的概念是非常隨意的，因此即使是活體動物特有的酶也經常可以保存在“新鮮”的菜餚中。例如，在小牛的胃中發現的一種酶可以加速牛奶的凝結，在某些時候我們的祖先意識到這不會破壞牛奶，但可以得到一種至少同樣健康的全新產品。

從那時起，奶酪製作技術發生了重大變化，動物的胃很少被用作儲存任何東西的盤子。用於製作奶酪的牛奶也以各種方式發酵，在大多數情況下，一切都是由普通的乳酸菌完成的，它們要么從空氣中進入液體，要么從酸麵團中進入液體，它們都是相同的牛奶，只是已經預酸了。然而，在某些情況下，今天仍然使用特殊的酶生產奶酪。另一件事是，它們要么是在工廠條件下從動物的胃中提取出來並作為現成的發酵劑出售，要么是人工合成的。結果就是所謂的凝乳酶奶酪， 因此，它與普通的不同之處在於所用酵的類型。

凝乳酶奶酪不是一種特定類型的產品，而是一整組奶酪，它們根據不同的配方並添加了最意想不到的成分，如香草和香料、香草和堅果，甚至是乾果。同時，在俄羅斯，同時有兩個 GOST 標準來規範這些品種——它們包括 GOST 7616-85 用於凝乳乾酪的硬品種，27568-87 用於相同的出口導向產品。

一般來說，該產品用途廣泛——它既可以以純淨形式使用，也可以作為任何理論上可能含有奶酪的菜餚的成分。例如，它被添加到沙拉和配菜、開胃菜、醬汁甚至甜點中。奶酪愛好者通常非常偏愛凝乳酶品種，但此類產品通常非常昂貴，因為即使採用目前的技術，獲得凝乳酶也不是那麼容易。

像所有其他奶酪一樣，凝乳酶品種通常分為特定於奶酪產品的不同類別。應該注意的是，許多品種看起來很熟悉，而且並不那麼貴，但問題可能是同一品種的奶酪，但來自不同的製造商，既可以是凝乳酶，也可以是“普通”的。

固體品種是一種經典。特別是，上述 GOST 專門適用於他們。這一趨勢的傑作包括巴馬、俄羅斯或荷蘭等知名品牌。訣竅在於，在商店裡最後兩個品種通常不會出現在凝乳酶品種中，因為它需要至少六個月的成熟時間。

半固態品種要便宜得多，只是因為它們的成熟期不長——幾個月就足以讓頭部達到最佳條件。這種品種的一個顯著例子是拉脫維亞奶酪。

軟凝乳酶奶酪很好，因為它們可以在相對較短的烹飪過程完成後立即食用，儘管一般而言，凝乳酶的特點是長時間暴露總是對他有好處。如果 Roquefort 經常是真正的凝乳酶，那麼 Adyghe 奶酪的故事與俄羅斯或荷蘭的故事大致相同 - 可以使用任何類型的酵母。

醃製奶酪根本不需要任何特別介紹 - 每個人都可能嘗試過 Brynza 或 Feta。還有一點就是，這種乳酸產品屬於最天然的，所以最好不要在商店裡買，在村里嚐嚐鮮，凝乳酶也很少用。

凝乳酶奶酪甚至被加工過，儘管這種產品非常罕見 - 以至於很難挑出任何知名的領導者。需要注意的是，為了避免性能損失，凝乳酶品種不宜過多加熱，因此只有一些有足夠資金購買複雜技術的製造商才能負擔得起熱處理。在大多數情況下，熔化的效果是通過使用鹽來實現的，鹽會化學地熔化頭部。

帶有黴菌的品種，如凝乳酶奶酪，是人類創造的，它們的出現是相當偶然的，因此一個不會成為另一個的障礙也就不足為奇了。

如果奶酪產品的成分中沒有提到凝乳酶，您不應立即認為在烹飪過程中必須不使用它。事實是，正如化學反應一樣，當兩種反應物相互作用時，都會變成新的東西。因此，這種酶在奶酪中不再是純粹的形式——它已經分解成我們甚至沒有註意到的非常熟悉的成分，特別是考慮到大量奶酪產品是從一小袋奶酪中獲得的。物質。否則，凝乳酶的成分和其他的沒有什麼不同—— 主要成分是牛奶，通常使用各種調味料作為添加劑。

至於能量值，只能在一般情況下確定，因為如前所述，我們不是在談論特定的產品，而是在談論整個產品組。但是，平均而言，凝乳酶品種的卡路里含量估計為305大卡，也就是說，這樣的產品不能稱為小吃。

由於凝乳酶奶酪在成分上與所有其他品種幾乎沒有區別，因此可以公平地假設它對身體的益處是相似的。由於經常使用它，人們可以期待所有身體系統的狀態都有顯著的、明顯的改善，當然，如果我們談論的是一種天然產品。使用這種產品的可能限制很少——除了乳糖不耐症的人外，不應食用，對於胃腸道有某些問題的人，也不推薦熏制和鹽漬的品種。

另外，應該提到素食者，出於醫學原因，不禁止食用凝乳酶奶酪，但這並不能阻止他們大量拒絕食用此類食物。天然凝乳酶是從小牛的胃中獲得的，為此必須將其殺死，儘管最終產品中不再存在這種成分，但很明顯，如果沒有動物的死亡，這種奶酪將無法工作。今天，有許多植物或真菌來源的奶酪開胃菜，因此通常奶酪是他們最喜歡的食物之一的素食者可以選擇。

製作凝乳酶奶酪的方法有很多——這完全取決於您想要獲得什麼產品以及您手頭有什麼成分。然而，無論如何，從最簡單的食譜開始是值得的。對於最簡單的凝乳酶品種，你應該選擇一種叫做胃蛋白酶的物質，這種物質在大多數藥店和一些大型超市都有出售。

牛奶將是主要原料，在我們的條件下，使用牛奶是最合理的——它是公開的，沒有任何不尋常的特性和特徵。應該理解的是 為了得到奶酪的最大好處，最好吃全脂牛奶， 畢竟，只有這樣的原料才能保留所有的維生素和微量元素。理想情況下，當然，您需要服用鄉村牛奶，儘管這種極端可能充滿風險，因為如果不進行巴氏殺菌，除了有用的有害微生物外，液體中還可能存在。

一包胃蛋白酶需要大約8升牛奶，但酶不溶於其中，而是先溶於普通水中。應該記住，這是一種複雜的有機化學，因為必須首先將水煮沸以確保其中絕對沒有感染，然後冷卻至涼爽狀態以使酶不會失去其特性。

當粉末完全溶解在水中時，應與牛奶混合。順便說一句，後者不適合任何形式 - 它的溫度應該在 35-37 度左右，這個要求不應該被忽視。那些在學校學過生物學的人都知道，當溫度偏離正常甚至幾度時，身體中的大部分活性物質都會失去作用。

這句話也適用於胃蛋白酶，因為只有當牛奶的溫度大約對應於健康小牛的體溫時，才能達到預期的效果。 將牛奶徹底揉捏幾分鐘很重要。這樣在液體中所佔比例極小的酶就可以與未來奶酪的整個體積相互作用。如果一切都做對了，發酵只需要很少的時間——牛奶會在一個小時內變酸。

在小牛體內，胃蛋白酶的作用是幫助將通常無用的乳清與蛋白質分離，既然我們追求的目標相同，這意味著我們必須為酶創造盡可能接近自然條件的條件。為此，將裝有酸牛奶的容器放入一個較大的容器中，該容器中裝有溫度為 37-38 度的水，必須保持水溫。一段時間後，最好甚至增加度數，使其達到+40。

在這裡，奶酪幾乎準備好了——剩下的只是去除乳清。為此，濾鍋襯有兩層或三層紗布，然後將幾乎準備好的奶酪放在那里以便堆疊。當大部分液體消退時，您可以通過將頭部懸掛在同一組織中來加強該過程，甚至在不展開紗布的情況下擠壓奶酪。您可以在那裡使用該產品，儘管如前所述，暴露（但在正確的條件下）只會使他受益。

此食譜涉及最簡單的自製奶酪製備方法，但如果您第一次成功並有進一步嘗試的願望，您可以嘗試實施更複雜的食譜。在這種情況下，動作順序將對應於配方中所寫的內容，僅酶應用作啟動劑。

如果在原始成分中沒有列出這樣的成分，那麼應該理解的是，製作奶酪頭的每個階段的持續時間都大大縮短了——這就是胃蛋白酶的美妙之處。

凝乳酶奶酪的保質期通常很長。在適當的條件下，它們不僅不會變質，而且會在味道和香氣上獲得新的、更具表現力的音符。在適當的條件下，假設溫度在 0 到 4 攝氏度之間，並且沒有氣流和任何外來氣味。在最後兩個要求的背景下，將奶酪儲存在密封的搪瓷或玻璃容器中似乎是最正確的，外面用玻璃紙包裹 - 按此順序，反之亦然。

有關將自製奶酪存放多長時間的信息，請參閱下面的視頻。