Cachocavallo奶酪：描述和食譜

在世界級的烹飪藝術中，您可以找到許多不尋常的產品名稱。此列表包括 Caciocavallo 奶酪。直譯聽起來很不尋常，也很原始——“騎馬”。儘管起源於古希臘，但 Caciocavallo 在意大利菜餚中扮演著特殊的角色。

歷史上說，Caciocavallo 奶酪的誕生髮生在古希臘時代。不久之後，這種烹飪方法傳給了古羅馬人。今天大家都知道的希波克拉底製作了關於這個產品的第一批記錄。在他關於烹飪藝術的作品中，他描述了卡喬卡瓦洛的味道。老普林尼在他關於奶酪的論文中透露了有關該產品的更完整信息。應該指出的是，編年史談到了現代卡喬卡瓦洛的遠親布蒂羅。普林尼能夠為奶酪找到一個可靠的定義——“精緻的食物”。

不幸的是，奶酪的名稱並沒有確切的歷史起源定義。

• 有人說，奶酪之所以得名，是因為其成熟過程的特殊性。兩片 Caciocavallo 用繩子綁在一起，掛在橫桿上晾乾。
• 根據第二個版本，歷史學家聲稱奶酪名稱的誕生髮生在那不勒斯王國。在那裡，在生產過程中，每個頭的表面都被刻上了馬形印記。
• 根據第三個假設，奶酪的名字來自與牧群一起漫遊的牧羊人。他們在草地上加工原料。當他們準備出發時，他們將每個奶酪頭掛在預先準備好的破布袋中。

Caciocavallo 奶酪的一個特點在於成品的形狀。他看起來像一個梨。 Caciocavallo的下半部分呈大橢圓形，向上變窄，類似於一個結。在經典的烹飪過程中，奶酪被掛在一根繩子上，更準確地說，每端都有一個 Caciocavallo 頭。

一個頭的重量從0.5到2.5公斤不等。表面外殼非常薄，觸感光滑，讓人聯想到稻草色。但是奶酪陳化過程發生的時間越長，成品的顏色就越飽和。煙熏型的 Caciocavallo 呈金黃色。

奶酪本身是白色的，摸起來有彈性，口感以嫩和甜為特徵。 在每個成熟階段，Caciocavallo 的內部都會改變顏色並獲得稻草色，味道也會發生變化並獲得一些銳度。在熏制的品種中，煙味在味道中占主導地位。

成品 Cachocavallo 的成分含有許多有用的微量元素。烹飪的主要原料是牛或羊的奶，它們已經含有人類健康所必需的營養成分。

此外，奶酪含有維生素 A、B、E、PP，因此健康狀況得到改善，能量平衡增加，身體開始像發條一樣工作。 Cachocavallo 中的鈣可以強化骨組織，有助於頭髮和指甲的正常化和恢復。很多時候，醫學專家堅持在患者的飲食中加入奶酪產品，因為奶酪可以影響神經系統、改善皮膚狀況並恢復消化道。

Caciocavallo 在意大利的幾個地區以工業規模生產。每個製造商都全身心地投入到他的工作中，作為回報，他得到了一個具有莊嚴品味的成品。

工業生產的方法從將牛奶加熱到 +37.38 度的溫度開始。 牛奶必須含有凝乳酶，從小牛或孩子身上獲得。有的廠家用最後一天的乳清代替這個元素，不影響口感。一旦牛奶達到所需溫度，凝乳凝塊的形成過程就在容器中開始，容器被分成幾部分。

之後，準備的下一階段開始 - 凝乳凝塊的成熟過程。在 5-10 小時內，奶酪製造商通過切下一小塊並將其浸入熱水中來製作樣品。如果這件作品獲得了橡膠質地並且沒有斷裂地伸展，那麼成熟過程就完成了。

之後，將已經分離的奶酪混合物部分浸入熱水中，然後手工製作袋子的形狀。 這個動作一定要慎重對待，裡面不可能留有空隙。

之後，將準備好的奶酪頭放入冷水中並轉移到鹽溶液中至少六個小時。在指定的時間後，將奶酪捆綁並掛起來以供後續成熟。順便說一句，成品卡喬卡瓦洛的最短陳化時間為 30 天。

許多家庭主婦相當流行的消遣已成為用自己的雙手準備各種奶酪。而精緻的Cachocavallo根本不可能經過。其製備方法不需要大量支出，但是，注意和行動的協調是先決條件。

對於烹飪，您將需要：

• 20升全脂牛奶；
• 發酵劑培養物 2%（嗜溫和嗜熱），由添加了細菌的少量牛奶製成；
• 一袋meito（在一杯水中稀釋並添加到牛奶中）。

詳細考慮經典的烹飪方法。

• 首先，您需要準備必要的菜餚。鍋爐和切達干酪。要準確遵循製備 Caciocavallo 的所有步驟，您需要使用 pH 計。
• 首先，你應該喝牛奶。它必須在水浴中加熱到 30 度。食譜和經典烹飪方法涉及使用全生牛奶，但您可以破例將巴氏殺菌牛奶放入烹飪中，其 pH 值範圍為 7.1-7.2。
• 之後，將酸麵團添加到牛奶中。持續攪拌一分鐘，然後靜置四十分鐘。需要注意的是，稀釋後的物質中的 pH 值會開始下降，並會在 6.5-6.7 之間波動。
• 將凝乳酶添加到稍微冷卻的物質中。一定要揉約一分鐘，它仍然會憔悴約一小時。在此期間，容器中的物質塌陷並獲得濃稠度。 pH 值變為 6.5。

• 休息一小時後，將所得混合物切成約 5-7 毫米的小方塊。切割後，凝塊休息五分鐘。
• 接下來，必須混合切成立方體的質量。隨著時間的推移，這個過程應該需要大約十分鐘。效果幾乎會立即出現。每個腫塊都會開始起皺和分離。
• 產生的物質必須加熱到 42 度，並在該溫度下保持 40 分鐘。每隔十分鐘就需要攪拌一次奶酪坯，以免塊狀物粘在一起。

• 由此產生的干酪應該沉降到烹飪容器的底部。為此，等待五分鐘就足夠了。
• 接下來，乳清被排幹，或者更確切地說，大部分。在這種情況下，混合物的溫度應在 39 度以內。
• 現在您可以測量 pH 值了。如果是6.0，那麼剩下的精華液就完全倒出來了，如果pH值稍微高一點，那就再等五分鐘，混合再測量。
• 完成的奶酪塊被放置在冷切達干酪中，因此多餘的液體最終會消失。
• 芝士整塊成型後，必須切成盤子。將切好的絲帶疊在一起，放置一夜。這個時間足以讓剩餘的液體最終流出。

• 層層奶酪坯必須切成小塊，其寬度等於食指。將得到的切口折疊到一個深鍋中，放置兩個小時。
• 接下來，你需要加熱普通的白開水，水越多越好。加熱液體的溫度應為77度。添加鹽。兩湯匙鹽落在十二升水上。從這個比例，你可以計算出所需的鹽量。
• 將加熱的水倒入裝有奶酪坯切片的容器中。將團塊混合至光滑，直到看起來像麵團。如果水開始變涼，再加一點。

• 卡喬卡瓦洛的形成過程開始了。從奶酪麵團中拉出一根 4 厘米寬的細線，像編織球一樣纏繞在手上。
• 纏繞的膠帶呈球狀，捏住工件的頂部，得到連接的袋子或梨的圖像。
• 將成型的芝士坯放入冷水中，用繩子系在大小體之間的跳線上。它需要保持懸掛。儲藏室的溫度應在+5.10度以內。

你可以在陳釀的第二天開始品嚐，只是它的味道會有點不尋常，甚至是平淡無奇。

Caciocavallo 奶酪經常出現在有趣和美味菜餚的食譜中，但不幸的是，它並不總是在手邊。您不應該感到不安和擔心，幾乎每種產品都可以用類似物代替。在這種情況下，Pasta Filata 集團的任何奶酪，例如在任何商店都可以找到的 Mozzarella，都是理想的選擇。此外，作為替代品，您可以使用熟悉的蘇魯古尼。有了這樣的替代品，煮出來的菜就不會吃虧，味道也不會變差。

下一個視頻中描述了最昂貴的奶酪品種。