軟奶酪：類型、品種和自製食譜

奶酪愛好者可能知道，不同種類的奶酪之間最重要的區別在於其稠度。根據這個基本原則，區分硬品種和軟品種。軟奶酪的銷售時間比硬奶酪晚得多，仍然被認為是一種更美味和更優質的產品。

軟奶酪往往以其高脂肪含量而著稱，因為它們是由添加了重奶油的牛奶製成的。正是這種天然成分證明了它們明顯的奶油味。還值得一提的是軟奶酪的保質期——不超過 3-4 天。

軟奶酪的主要類型，取決於用於製造它們的微生物，是：

• 有白色模具；
• 帶藍色模具；
• 新鮮的;
• 用洗過的外殼（蛞蝓）。

按使用的牛奶種類分類：

• 基於牛奶；
• 以羊奶為基礎；
• 以山羊奶為基礎。

最常見的帶有白色黴菌的品種應歸功於法國。

• 布里 - 一種經典的軟質品種，帶有緻密的發霉外殼，是所有帶有白色黴菌的奶酪的祖先。它以圓形的形式製成，直徑從 30 到 60 厘米，高度為 3 到 5 厘米。
• Boulette d'Aven - 最香最柔軟，呈圓錐形，帶有白紅色或白色外殼。
• 卡蒙伯爾 - 與布里乾酪相似，但在不同的條件下生產，使其具有更明顯的奶油味和蘑菇香氣。此外，它的顯著特點是木質包裝。它以嚴格固定的尺寸生產 - 直徑 11 厘米。
• 坎博佐拉 - 結合了白色和藍色模具。
• 卡雷 - 與布里乾酪的不同之處在於脂肪含量較低。
• 納沙泰爾 - 以心形的形式在其原始形狀上有所不同。
• 魯熱特 - 柔軟，覆蓋著白紅色的黴菌。

藍黴奶酪是使用羅克福爾青黴菌株生產的，這使這些品種具有特殊的辛辣味和濃郁的香氣。

下面列出了最常見的品種。

• 羊乳乾酪 - 唯一一種帶有藍色黴菌的奶酪是用羊奶製成的。它是在法國一小塊地區的某些洞穴中製作的，因此成本很高。
• 多布魯 - 德國品種，在所有藍紋奶酪中味道最溫和，因此在我國得到了認可。
• 戈貢佐拉 - 帶有藍色黴菌的意大利常見品種，其特點是甜度增加。它有一種強烈明亮的味道。
• 布雷斯藍 - 這個家族中最年輕的，成熟迅速，味道非常溫和，沒有典型的鋒利度。
• Fourmes d'Amber - 最精緻的“藍色”品種，圓形，覆蓋著灰色或紅色的黴菌外殼。

後者通常被稱為發酵乳。 這種類型的所有品種的保質期都很短，幾乎沒有成熟期。

• 凝乳 - 原產於意大利的乳清品種。它是製造其他類型奶酪後的副產品。
• 奶酪 - 一種年輕的鹽水型奶酪，以球的形式形成並置於鹽溶液中。
• 布拉塔 - 以裝滿馬蘇里拉奶酪和奶油的袋子的形式製成。
• 阿迪格 - 一種在俄羅斯常見的品種，未經成熟生產，顏色為白色，味道純正。它通常是無鹽的，有時會加入蒔蘿和大蒜。
• 布林扎 - 由任何種類的牛奶製成的酸牛奶醃製奶酪。
• 羊乳酪 - 由綿羊和山羊奶製成的希臘醃製奶酪。

水洗外皮奶酪是另一種軟奶酪，其中添加了特殊的粘液細菌。這種奶酪的表面在成熟時會定期用強鹽溶液清洗，根據每個國家的特殊配方製成。鹵水中常加入葡萄酒、啤酒等成分，使本產品的味道特別濃郁。 以下是帶有水洗外殼的主要品種。

• 朗格 - 一種經典的短熟品種，帶有水洗外殼，以牛奶為基礎生產。它有一種鹹味溫和的味道。
• 利瓦羅 - 諾曼底奶酪，陳年時間比朗格爾奶酪更長，外皮呈黃褐色。它有明顯的辛辣味；曝光時間越長，它的清晰度就越高。
• 金山 - 具有該物種最柔軟稠度的品種，用勺子食用。白色的外皮使它類似於白色黴菌奶酪。柔軟的奶油味，帶有蘑菇味。
• 明斯特 - 最受歡迎的帶有金色外殼的法國品種。用鹽水洗滌，加入孜然和孜然，使其具有特殊的辛辣氣味，同時保持奶油味。它具有相當密集的結構。
• Epoisse - 帶有葡萄伏特加的明亮香氣，並帶有細膩的甜鹹味。擁有鮮紅色外殼的所有者。
• Pont l'Eveque - 具有不顯眼的辛辣味，鹹味，回味甜美。相當厚的稠度。

奶酪除了口味多樣，還含有大量有用的維生素和礦物質， 積極影響身體機能：

• 高含量的維生素C有助於增強免疫力；
• B族維生素調節神經系統的功能並負責抗壓；
• 大量的蛋白質、鈣和磷對肌肉骨骼系統有積極作用，增強骨骼並降低患骨質疏鬆症等令人不快的疾病的風險；
• 在軟奶酪中，許多含有少量脂肪（例如，Adyghe、mozzarella、ricotta），這使它們成為對抗超重的寶貴膳食產品；
• 鉀和鎂等礦物質的含量對心臟和血管的工作有積極影響；
• 健康脂肪酸的存在使奶酪成為高膽固醇人群的安全產品；
• 奶酪中維生素數量的記錄是 Adyghe 奶酪：它含有可消化形式的維生素 E、維生素 A、維生素 D3；
• 必需氨基酸的含量對於支持身體的生命活動極為重要；
• 在出現過敏反應的情況下，建議使用完全低過敏性的山羊奶酪。此外，山羊奶更容易消化，含有更多的維生素，產品的脂肪含量更低；
• 發霉的奶酪從它們中吸收鈣的能力增強；
• 覆蓋奶酪的高貴黴菌對消化有積極作用，可防止腹脹和腹瀉，並提供有利的腸道菌群。

必須控制任何食品的消費， 對於發霉的奶酪尤其如此：

• 藍紋奶酪的使用量應限制在每天 50 克，因為其成分中的青黴素真菌會抑制天然腸道菌群並對其造成損害；
• 黴菌會引起過敏反應；
• 患有體內真菌病，使用這些產品會加重病程；
• 你應該在懷孕和哺乳期間停止吃發霉的奶酪，並且不應該讓幼兒吃。

至於沒有黴菌的軟奶酪，他們也有一些建議：

• 對於高膽固醇和動脈粥樣硬化的人，值得拒絕使用它們；
• 在肝臟和胰腺疾病中，限制使用以羊奶為基礎的奶酪是值得的；
• 軟奶酪的卡路里含量相當高，因此對於體重過重的人來說，拒絕使用它們是值得的；
• 鹵水品種含鹽量較高，高血壓患者最好拒絕食用；
• 在胃腸道疾病中，應將富含脂肪的奶酪排除在菜單之外。

軟奶酪品種生產的主要特點是：

• 長期巴氏殺菌和高溫巴氏殺菌；
• 在所有奶酪中使用乳酸菌；
• 成熟時間取決於品種，從 1 到 45 天不等；
• 在生產過程中，不會對奶酪塊進行第二次加熱；
• 使用更高劑量的起子培養物，從而形成更緻密、更持久的凝塊；
• 成熟時和所得產品中的高水分含量。

如果我們將軟奶酪的生產技術分解為幾個階段，它們將如下：

• 牛奶製備；
• 添加凝固劑；
• 使用凝塊；
• 成型和壓制；
• 鹽;
• 成熟。

牛奶製備是最重要的階段之一，其結果將極大地影響產品的最終味道。首先，對牛奶進行機械清除污染物，然後對其進行熱處理，以破壞病原菌並抑制其中微生物的生命活動。根據生產條件，可以使用幾種類型的熱處理。接下來，牛奶被均質化。

在巴氏殺菌的過程中，牛奶的凝結能力顯著降低，因此在其中加入氯化鈣CaCl2，進一步穩定了獲得的奶酪凝塊。

此外，為了標準化奶酪的生產，在奶酪製作之前將牛奶標準化為特定的脂肪含量參數。

下一步是在牛奶中添加細菌發酵劑培養物，其中含有形成香味的成分。使用不含形成香味的鏈球菌的發酵劑，獲得酸凝乳碎奶酪。此外，根據奶酪的類型，會添加發霉的培養物或奶酪粘液細菌。

此外，將凝乳酶添加到加熱到 35 度的牛奶中，並添加酸麵團，這是形成由牛奶蛋白 - 酪蛋白組成的奶酪凝塊的原因。在形成穩定的凝塊後，將其切割以加速乳清提取過程。然後，根據品種的不同，將混合物重新加熱或在不加熱的情況下揉捏。

當奶酪顆粒變得足夠緻密時，停止揉捏團塊，繼續成型奶酪的過程。為此，請使用特殊的籃子傾析乳清。根據奶酪的類型，它應該在那裡停留 20 分鐘到幾個小時。接下來是醃製階段；鹽水是最常用的，但也可以使用細鹽和鹽增稠劑揉頭。

接下來，奶酪被送去熟化。在此過程中，需要定期轉動頭部。不需要催熟的品種可以立即食用。

在家裡，您可以使用手頭簡單的原料製作奶酪，這不是一個非常耗時的過程。

將牛奶倒入深平底鍋中，放在爐子上，幾乎煮沸。倒入酸奶並不斷攪拌。當凝乳顆粒與乳清分離時，您需要關火併加鹽。這樣的奶酪可以被扔進一個特殊的籃子來形成奶酪，也可以扔進一個襯有緊緊折疊的紗布的濾鍋裡。乳清瀝乾後，您可以在奶酪中加入香草或香料，然後混合併加壓。

冷凍 1 升開菲爾；重要的是它完全冷凍。用紗布蓋住濾鍋並將冷凍的開菲爾放入其中，然後必須將其送入冰箱直至完全解凍。當所有的乳清都排乾時，紗布中會殘留一層細膩的奶酪奶油。

如何在家煮軟奶酪，請看以下視頻。