Tete de Moine 奶酪：特點和配方

特點
烹飪
生產

奶酪 Tete de Moine 可以算作瑞士聯邦的象徵。它有一個相當有趣的名字——Tete de Moine，意思是“和尚的頭”。美食家更喜歡這種特殊類型的奶酪，因為它具有辛辣的味道和甜味。

特點

Tête de Moine 是瑞士生產的最昂貴的奶酪之一。它是由牛奶製成的。一顆奶酪的重量達到1公斤，陳釀期從三個月到六個月不等。該產品不是以傳統方式切割，而是用脂肪切割。結果，最上層的芯片被從奶酪上刮掉了，看起來像一朵微型玫瑰。許多人仍然將這種剃須與雞油菌進行比較。這是有原因的：設備 zhirol 正是從法語翻譯過來的——“chanterelle”。這種奶酪人物適合裝飾任何菜餚。

奶酪質地非常細膩。原材料在銅鍋中煮沸，並在專門建造的地窖中的雲杉架子上陳釀。長期以來，奶酪都是作為貨幣流通的，因此它的口感特性非常好。 Tete de Moine 的配方已為人所知 800 年，但它被嚴格保密。產地是伯爾尼市的貝爾修道院。

重要的！奶酪與半甜或乾白葡萄酒相得益彰。該產品放在一塊帶有脂肪的木板上。一個動作 - 最美麗的奶酪芽已經在盤子上了。

烹飪

為了製作一種在視覺和味覺上都與著名的 Tête de Moine 奶酪相似的奶酪， 您將需要以下成分：

牛奶（新鮮） - 10 l;
水，預煮 - 5 l;
乾燥的嗜熱鹼 - 2 g;
海鹽（不含碘） - 1100 g；
白黴地黴 - 30毫克;
鹽酸鈣鹽 33% - 1 湯匙。 l.;
鹽酸鈣鹽 10% - 每 10 毫升牛奶 2 克；
小牛肉凝乳酶（液體形式） - 0.5 茶匙；
醋 9% - 1 茶匙；
幹芳香基 Danisco Choozit - 1 g;
形成香氣的紅色短桿菌 - 30 mg。

從準備好的原料中，你得到一個奶酪頭，重約 1 公斤。 除了某些產品，Tête de Moine 奶酪的生產還需要特殊工具，例如：

搪瓷鍋 12 升；
15昇平底鍋；
食物溫度計；
帶孔的木勺（可以用塑料勺代替）；
奶酪壓榨機；
長刃刀；
用於製作奶酪的量匙和量杯組；
具有高壁的模壓圓柱體；
紗布或細布。

在製作奶酪之前，所有工具都必須經過消毒。如果由於某種原因無法做到這一點，則可以簡化該過程：徹底沖洗工具並用沸水燙傷它們。最初，鮮牛奶是用來製作奶酪的。

選擇未經巴氏消毒的產品時，您需要稍微調整烹飪的細微差別，即：

有必要將奶酪加熱到 +36 度而不是 +38 度；
無需添加氯化鈣溶液；
凝乳酶和酵母的量應減少 1/5。

下面的食譜使用巴氏殺菌牛奶。奶酪在兩天內準備好，然後在三個月到六個月的時間內進行老化。第一天的幾個小時被分配用於形成 kalyata（穀物）和 19 小時 - 壓制產品的時間。接下來的 16 小時是分配給奶酪醃製的時間。 因此，烹飪過程包括幾個重要步驟。

將牛奶放入裝有水的平底鍋中，用極低的熱量加熱。定期攪拌，使其達到+36度。在加熱牛奶的同時，加入鹽酸鈣鹽並充分混合，使該物質按比例分佈在整個液體中。然後加入嗜熱鹼和 Danisco Choozit。你只需要撒上後者，等到牛奶飽和。然後混合。為了讓啟動器開始起作用，必須用蓋子蓋上鍋並堅持半小時。你可以用毛巾包住鍋裡的熱量。

這段時間之後，牛奶必須徹底混合併加入凝乳酶，從下往上混合牛奶。再次關閉容器並等待 40-45 分鐘，直到牛奶凝固。更精確的牛奶需要凝固的時間可以通過公式 K = F * M 確定，其中 M 為 2.5，F 為增稠時間。以分鐘為單位的結果值將是牛奶必須留在其中以發生必要的物理和化學過程的時間。
然後你需要嘗試分離凝塊。如果它的稠度還不夠壓實，最好讓物質再注入一刻鐘。然後切成小方塊。先垂直切割，然後垂直切割。凝塊加熱到 +45–+54 度。你需要慢慢地做這個半小時。較高的加熱溫度會導致奶酪中的粒度較小，因此會增加其密度。
凝塊在加熱時，必須不斷攪拌並粉碎太大的塊狀物。達到所需溫度後，將鍋從爐子上移開，讓凝塊靜置一會兒，然後沉到底部。將產生的乳清瀝乾，但不是完全瀝乾，而是讓穀物覆蓋 5 厘米厚。然後必須將奶酪顆粒收集成一塊並轉移到準備好的形狀中。

未來的奶酪形成單層必須在乳清層下進行，這樣穀物之間就沒有空隙。如果忽略此規則，則會在奶酪頭中出現機械間隙和表面不正確的圖案。

為了進行自壓過程，必須將具有準備好的物質的形式留在乳清中一刻鐘。然後置於 4.5 kg 的壓力機下三分之一小時。將芝士頭從模具中取出，翻轉過來，用新布包起來。用7公斤的重量再按壓半小時。將另一面的奶酪再次翻過來，在 10 公斤的壓力下放置 6 小時。之後，將奶酪放在另一側壓壓半天，重量為17公斤。未來的奶酪在壓榨的同時，還需要製作鹽水溶液，放入冰箱冷藏一夜。
早上，從模具中取出產品，取出織物。將頭部浸入準備好的鹽水中 16 小時，不要忘記每 3 小時將奶酪翻過來一次，以便從四面八方均勻醃製。在醃製過程中，奶酪應始終放在冰箱中。在所需的時間過去後，將奶酪從鹽水中取出，用紙巾吸乾，然後送到濕度水平約為 80% 且溫度不高於 +14 度的房間進行熟化。
在最初的幾天裡，會形成一層奶酪皮，因此為了均勻乾燥，產品必須每天至少翻轉 3 次。地殼乾燥後，房間內的濕度應增加到 90%。