الحمل: اسم اجزاء الذبيحة وطريقة استعمالها

يعتبر لحم الضأن جزءًا لا يتجزأ وحتى النوع الرئيسي من اللحوم لمطابخ مختلف شعوب العالم ، ومع ذلك ، بالنسبة للعديد من مواطنينا ، فإنه يظل فضولًا نسبيًا. يمكنك تجربة لحم الضأن في أماكن مختلفة بشكل جاهز ، لكن معظم الناس الذين لم ينشأوا في مكان ما في القوقاز ليس لديهم ببساطة المعرفة الكافية لطهيها بمفردهم. في الوقت نفسه ، فإن المنتج يستحق بالتأكيد تناوله في كثير من الأحيان ، لذلك يجب عليك معرفة المزيد عنه.

مثلما يختلف لحم الخنزير والدجاج ، الأكثر شعبية في بلدنا ، عن بعضهما البعض ، لذلك يختلف لحم الضأن عن كليهما ، ويمكن للذواقة المتمرسين اكتشاف الاختلاف بسهولة. يشمل هذا النوع لحم الكباش والأغنام البالغة ، بينما غالبًا ما يتم تمييز لحم الحيوانات الصغيرة في فئة منفصلة - لحم الضأن. الخيار الأخير أكثر قيمة إلى حد ما ، لأن مثل هذا المنتج أكثر نعومة وعصيرًا ، بينما يكاد يكون من المستحيل أكل الحيوانات القديمة ، لذلك عادةً ما يتم ذبح الحيوانات البالغة من العمر عامًا واحدًا.

في معظم مناطق بلدنا ، يُعتبر لحم الضأن اليوم طعامًا شهيًا غير عادي إلى حد ما ، لكن شعبيته تتزايد ، لأن مثل هذه اللحوم تعتبر بحق من أكثر اللحوم فائدة. من حيث محتوى العناصر النزرة الضرورية للصحة الجيدة ، فإن هذا النوع من اللحوم أعلى بثلاث مرات من لحم الدجاج نفسه ، ومن حيث محتوى الدهون ومحتوى الكوليسترول الضار ، فهو أقل بثلاث مرات من لحم الخنزير ولحم البقر.

ربما يكون لحم الضأن أقل اللحوم دهونًا.لا توجد هنا سوى شبكة دهنية صغيرة ، بينما لا توجد هنا قطع من الدهون النقية ، كما هو الحال في لحم الخنزير نفسه. من بين أمور أخرى ، تحتوي لحوم الأغنام أيضًا على نسبة منخفضة من الكوليسترول ، وهو أمر ضار جدًا للأشخاص الذين يميلون إلى زيادة الوزن. هذه الحقائق تجعل الكثير من الناس يعتقدون أن مثل هذه اللحوم غذائية ويسمح باستهلاكها من قبل الجميع ، وحتى بكميات غير محدودة عمليًا.

البيان الأخير ، بالطبع ، خاطئ بشكل أساسي ، منذ ذلك الحين تحتوي اللحوم من أي نوع على نسبة كبيرة من السعرات الحرارية. لذلك ، حتى اللحوم النيئة تحتوي على 150-200 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج ، عند طهيها ، يمكن أن يزيد هذا الرقم بمقدار مرة أخرى ونصف إلى مرتين. في المتوسط ​​، يحتوي 100 جرام من لحم الضأن على حوالي 17 جرامًا من الدهون (في الحملان تكون الكمية أعلى قليلاً). كل هذه الأرقام تجعل من الممكن فهم أن الحمل هو منتج غذائي مشروط إلى حد ما.

إذا كان أي تلميذ يميز لحم الضأن عن لحم الخنزير أو الدواجن ، فيمكن للمستهلك عديم الخبرة أن يصطاد بسهولة بلحوم الماعز. الحيوانات قريبة جدًا ، ومع ذلك ، فإن لحوم الماعز أقل صحة وليست لذيذة للغاية ، مما يثير الباعة عديمي الضمير. إذا لم تكن مستعدًا على الإطلاق للبحث عن الاختلافات ، فمن الأفضل أن تجد البائع الذي ، في وجودك ، سيقطع قطعة من اللحم من الذبيحة الكاملة ، لكن من الأفضل معرفة الاختلافات المميزة بين الصنفين حتى لا تشتري منتجًا أقل جودة. لذلك تذكر النقاط التالية:

• يتميز لحم الضأن بشبكة دهنية على شكل طبقات صغيرة من الدهون بين العضلات ، في حين أن لحم الماعز لا يحتوي عمليًا على مثل هذه الشوائب ؛
• إذا رأيت خروفًا نيئًا وتأكدت من أنها كانت كذلك ، تذكر الظل: لحم الماعز أغمق بكثير ؛
• لحم الماعز الطازج له رائحة كريهة مميزة ، مثل هذا المنتج يجب أن ينقع قبل الطهي ، ولكن لا ينبغي أن "يشم" لحم الضأن ؛
• جسم الكبش أعرض بكثير من جسم الماعز وله شكل دائري بيضاوي في المقطع العرضي ، في حين أن جثة الماعز في المقطع العرضي لها زوايا واضحة عند تقاطع الأضلاع مع الصدر ؛
• في منطقة الركبة ، تحتوي الكباش على لحوم أكثر بكثير من الماعز.

من الأصعب بكثير الخلط بين لحم الضأن ولحم البقر ، فقط لأن الاختلاف في حجم أجزاء الذبيحة مذهل ، والاستبدال من قبل البائع هنا يبدو غير منطقي إلى حد ما ، لأن الطلب على كلا النوعين من اللحوم مرتفع باستمرار . ومع ذلك ، هناك حالات يحتاج فيها حتى هذين النوعين إلى التمييز. هنا يجب أن نتذكر أن لحم البقر عادة ما يكون أحمر داكن ، بينما لحم الضأن أحمر فاتح إلى حد ما ، وغالبًا ما يوصف ظلها أيضًا بالطوب. الألياف الموجودة في لحم البقر أطول بشكل ملحوظ من الألياف الموجودة في لحم الضأن.

عند اختيار أجزاء من جثة الحمل ، قد يواجه المستهلكون عديمي الخبرة الذين لم يتعاملوا من قبل مع هذه اللحوم بعض الصعوبات. أولاً ، يختلف مخطط القطع إلى حد ما ، وبالتالي قد تحدث أسماء غير مألوفة تمامًا. ثانيًا ، قد يختلف نطاق كل قطعة على حدة ، نظرًا لخصائص الحمل.

يتم استخدام رأس الضأن بشكل منفصل تمامًا وخارج مناطق الاستخدام التقليدي لحم الضأن يكاد يكون من المستحيل شرائه ، وبقية الذبيحة مقسمة إلى سبعة أجزاء رئيسية.

• جزء العنق يمكن تحديده بسهولة ، ولكن على عكس لحم الخنزير نفسه ، فإنه لا يعتبر ذا قيمة خاصة: فهو يصنف فقط على أنه خروف من الدرجة الثالثة. تدل الجودة المنخفضة نسبيًا للمنتج على معالجته الدقيقة - غالبًا ما تصنع شرحات من الرقبة. ومع ذلك ، يمكن أيضًا طهيها أو غليها ، فهي جزء من بيلاف ، بالإضافة إلى أنواع مختلفة من الحساء واليخنات.
• يتبع العنق الجزء العلوييقع هذا اللحم حول نصل الكتف ، وينتمي بالفعل إلى درجة ثانية أعلى. إذا كان خروفًا ، فيُسمح له بطهي الشواء أو آزو أو تحميصه ؛ في الكباش القديمة ، يكون هذا الجزء أكثر ملاءمة ليس للقلي ، ولكن للطبخ والغليان.

• الجزء السفلي من الكتف، وكذلك الساق الأمامية بشكل عام وسيقانها بشكل خاص ، تعتبر من الدرجة الثالثة من لحم الضأن لمجرد عدم وجود الكثير من اللحوم هنا. بصرف النظر عن الحساء والهلام ، من الصعب العثور على استخدام جيد حقًا لهذه الأجزاء.
• الخاصرة (سرج) تبدو مثل لحوم من الدرجة الأولى ، وهذا بالضبط ما هو عليه. من هنا يمكنك تقطيع قطع كبيرة ، لذلك غالبًا ما يستخدم هذا الجزء لطهي أسياخ لحم الضأن وشواءها وتقطيعها (ليس من اللحم المفروم ، ولكن كقطعة كاملة من اللحم). إذا رغبت في ذلك ، يمكن أيضًا استخدام هذه اللحوم لحشو المانتي أو كإضافة لأطباق أخرى ، خاصة من أصل غير لحوم.
• لحم الصدر أو الخاصرة - هذا هو الجزء البطني بأكمله من الذبيحة ، ويقع مباشرة تحت السرج ، إذا كان الحيوان يقف على قدميه.وهذا يشمل جانب الحمل أيضًا. يوصى بقلي هذا الجزء فقط إذا تم الحصول عليه من حمل صغير. في جميع الحالات الأخرى ، يكون أكثر ملاءمة للطبخ والتخمير ، وينتمي إلى الصف الثاني.
• لحم خروف - هذا هو الجزء العلوي من الساق ، والمجاور مباشرة للذيل وحتى السرج. هذا الجزء ، مثل السرج ، هو الأكثر لحمًا في هذا الحيوان ، لذلك فهو ينتمي إلى الصف الأول ويستخدم لجميع أطباق اللحوم الأكثر روعة.
• في أسفل الساق، بدءًا من فصل الساق بوضوح عن الجسم ، يوجد بالفعل عدد أقل بكثير من اللحوم ، لذلك يتم تصنيفها على أنها درجة ثالثة. ربما تكون هذه هي المادة الخام الوحيدة من هذه الفئة ، والتي لا تزال مناسبة للاستخدام في عملية تحضير بيلاف. من جميع النواحي الأخرى ، يعد هذا جزءًا نموذجيًا غير مناسب نسبيًا من لحم الضأن ؛ وغالبًا ما يتم تحضير الأطباق السائلة على أساسها.

يعتمد السطوع والانطباعات الإيجابية للأطباق التي تعتمد على لحم الضأن بشدة على القدرة على اختيار المواد الخام الرئيسية بشكل صحيح ، والتي ، بالطبع ، لا يمتلكها المستهلكون عديمي الخبرة. دعونا نكشف لقرائنا بعض الأسرار حول كيفية القيام بذلك.

• يتميز لحم الكبش "الصحيح" بنوع معين وليونة ، ويجب أن تكون الشوائب الدهنية بيضاء بالتأكيد: إذا كانت صفراء اللون ومتفتتة ، فقد ذُبح الحيوان في سن خطيرة ، لذلك سيكون اللحم قاسٍ.بالنسبة للأشخاص غير المعتادين ، قد تبدو رائحة لحم الضأن مزعجة إلى حد ما ، ولكن بالتأكيد لا ينبغي أن تحتوي على ملاحظات عن التعفن أو السحر ، فهذه بالفعل علامة على تخزين طويل الأمد وليس مناسبًا للغاية.
• تقليديا ، يعتبر لحم الضأن أكثر رقة من لحوم الحيوانات البالغة ، لذلك يتم اختيار المواد الخام أيضًا وفقًا لعمر الضأن المذبوح. في الأغنام الصغيرة ، يكون اللحم أفتح كثيرًا ويصبح داكنًا فقط مع تقدم العمر ، وينطبق الشيء نفسه على الدهون ، والشيخوخة من المواد الخام تؤدي إلى وفرة من الأوردة. الخيار المثالي هو ذبح خروف ألبان في عمر لا يزيد عن شهرين ، لكن ضع في اعتبارك أنه لا يمكن الحصول على أكثر أنواع الحمل رقة إلا في الربيع ، ويفضل أن يكون ذلك في النصف الأول ، حيث تظهر النسل الصغير ويبدأ في النمو خلال هذه الفترة.

• يجب إذابة تجميد لحم الضأن المجمد بشكل صحيح (من غير المقبول استخدام الماء الدافئ لهذا الغرض) ، وإعادة التجميد غير مقبول تمامًا ، وهذا يضر بطعم اللحوم وفائدتها. من السهل جدًا تحديد المواد الخام التي تم تجميدها أكثر من مرة: فهي لا تتحول إلى اللون الأحمر الفاتح فحسب ، بل إنها أيضًا لا تُظهر المرونة المعتادة عند الضغط عليها بإصبع ، ولا تملأ الفتحة المتكونة أو تفعل ذلك أيضًا "على مضض" .
• بشكل منفصل ، تجدر الإشارة إلى دهون الذيل الدهنية ، والتي تعد إضافة لا غنى عنها لأطباق لحم الضأن في مطابخ العديد من الشعوب الآسيوية التي تستهلك لحم الضأن. توجد رواسب الذيل الدهنية في جزء معين من ذيل الكبش ، وتقع في منطقة الذيل وتنقسم إلى نصفين. لا يوجد هذا الجزء التشريحي في جميع الأغنام ، ولكن فقط في سلالات معينة ؛ من حيث الغرض ، فهو يشبه سنام الإبل.

فيما يتعلق باللحم ، يمكنك العثور على آراء معاكسة تمامًا: يقول البعض أنه لذيذ بشكل مذهل ، والبعض الآخر يكره بشدة رائحته حتى في المتجر. هذه الخلافات ناتجة عن حقيقة أن هذا المنتج يتطلب معالجة دقيقة للغاية ، والعديد من مواطنينا لا يدركون ذلك. لقد ذكرنا بالفعل كيفية طهي أجزاء مختلفة من الذبيحة أعلاه ، ولكن كانت هناك توجيهات عامة فقط ، دون توصيات محددة. لهذا السبب قمنا بتجميع بعض النصائح الشائعة لمساعدتك في وصول منتجك إلى أفضل حالاته.

• في هيكل الخروف ، ليس كل شيء صالحًا للأكل على الإطلاق ، على سبيل المثال ، لا يمكن أكل الرقائق والأوتار وتجعل الطبق أكثر صلابة ، لذلك يتم إزالتها في مرحلة التقطيع. إذا كان هناك الكثير من الدهون في الخارج ، يتم إزالتها ، ولكن بدون تعصب ، وإلا فسوف يجف اللحم بسرعة كبيرة ويصبح غير صالح للأكل.
• شئنا أم أبينا ، لحم الضأن له رائحة خاصة ، وهي ملحوظة. لإخفائها ، يكفي نقع اللحم النيء في أي ماء مالح يمكن أن يقتل الرائحة الكريهة. تشمل الحلول الشائعة ، على سبيل المثال ، التفاح والثوم واللبن وزيت الزيتون والنبيذ الأحمر والليمون وصلصة الصويا والهيل. يمكنك الجمع بين هذه التوابل وبعض التوابل الأخرى حتى حسب ذوقك الخاص ، على الرغم من أن معظم الوصفات تقدم توصيات بشأن التتبيلة.

• في بعض الحالات ، يكون التخليل ممكنًا لمدة لا تقل عن ساعة ، لكن معظم الوصفات تتطلب تعريضًا طويلًا للمكون الرئيسي: يمكن أن يظل المنتج في محلول ملحي لمدة 10-12 ساعة أو أكثر.من الناحية العملية ، كلما تقدم الحيوان المذبوح ، كلما طالت مدة نقع اللحم ، وإلا فلن تتخلص من الرائحة الكريهة والصلابة المفرطة.
• على الرغم من أن لحم الضأن مناسب لأي نوع من أنواع الطهي تقريبًا ، إلا أن أفضل نتيجة تحميص تأتي من التحميص. إذا كان المنتج ملفوفًا مسبقًا بورق قصدير أو غلاف للطهي ، فهذا يسمح لك بحفظ جميع العصائر وجعل الطبق طريًا حقًا.
• بسبب محتوى الدهون المنخفض نسبيًا ، يصبح لحم الضأن المحترق جافًا بسرعة ، لذلك لا يتم قليه بشدة ويحاولون إزالته من الموقد فور الانتهاء.
• ربما يكون لحم الضأن أفضل اللحوم من حيث الاقتران بالتوابل. لا يوجد عمليًا أي أعشاب عطرية غير مناسبة لها ، ونظراً لرائحتها الخاصة ، ينصح معظم الطهاة بعدم تجنيب التوابل ، لأنها لا تخفي العيوب فحسب ، بل تساعد أيضًا في إبراز أفضل ميزات المنتج.

• للقلي ، اختر قطع لحم الضأن التي تحتوي على دهون في جانب واحد. هو الذي يجب أن يكون في القاع بحيث تكون النتيجة قريبة من المثالية.
• عادة ما تفسد دهن الضأن المجمد طعم الأطباق ، لذلك نادرا ما تؤكل مثل هذه اللحوم باردة. يتم تحضيره مباشرة للعيد ويتم تقديمه على الفور.
• على الرغم من حقيقة أن لحم الضأن ينقع دائمًا في ماء مالح غني بالنكهة بالتوابل قبل الطهي ، فإنه عادة ما يتم تغليفه مرة أخرى بالتوابل عند تقديمه ، وهذا يضمن عدم وجود انطباعات غير سارة ويكشف بشكل أفضل عن جميع ملاحظات الذوق. يذهب الخضر جيدًا أيضًا مع لحم الضأن.

• إذا كان لحم الضأن يعتبر صعب الإرضاء من حيث الطهي ، فإن الكبد يناسب هذا الوصف إلى حد كبير.إذا قررت طهي مثل هذا الطبق لأول مرة ، فاتبع بدقة جميع التوصيات الواردة في الوصفة ، خاصة تلك المتعلقة بالنقع.

للحصول على معلومات حول كيفية تحضير ماء مالح لأسياخ لحم الضأن ، انظر الفيديو التالي.