كيف تنقع لحم الضأن؟

لحم الضأن لحم طري ولذيذ وصديق للبيئة. هذا الأخير يرجع إلى حقيقة أن عملية زراعة الأغنام من سلالات اللحوم لا تنطوي على استخدام الهرمونات والمضادات الحيوية ومسرعات زيادة الوزن. إن تكوين اللحم غني جدًا بالبروتينات وجميع الفيتامينات الضرورية لجسم الإنسان وعدد كبير من العناصر الدقيقة والكليّة. ومع ذلك ، لكي يصبح طبق لحم الضأن طريًا وعصيرًا ، عليك أن تتعلم كيفية طهيه بشكل صحيح.

من أكثر طرق طهي لحم الضأن شيوعًا هي نقعها. يسمح لك هذا الإجراء بإعطاء المنتج رائحة فريدة من التوابل ويجعل ألياف اللحم أكثر نعومة ونعومة. التتبيل ليس شرطًا أساسيًا لطهي لحم الضأن ، ويعتمد ما إذا كان سيتم استخدامه أم لا على وصفة الطبخ وتفضيلات الذوق الشخصي للطاهي. ومع ذلك ، هناك عدد من الأطباق الوطنية التي لا غنى عنها في التتبيل. وتشمل هذه الأطباق الشواء ولحم الضأن المدخن.

يرجع التخليل الإلزامي إلى حقيقة أنه في كلتا الحالتين سيتم طهي اللحم على الفحم دون استخدام الماء. لذلك ، من أجل منع التبخر السريع للرطوبة الطبيعية من ألياف اللحوم وتجفيفها ، يتم تغذية لحم الضأن بكمية كبيرة من ماء مالح لذيذ وعطري.للسبب نفسه ، يوصى بتتبيل لحم الضأن قبل الخبز. في هذه الحالة ، يتم طهي اللحم أيضًا دون استخدام الماء ، وهناك دائمًا خطر الإفراط في تجفيفه.

تؤثر جودة لحم الضأن بشكل كبير على المذاق النهائي للطبق المطبوخ ، لذلك يجب إيلاء اهتمام خاص لاختيار اللحوم. بادئ ذي بدء ، يجب أن تركز على لونه. لذلك ، في الكبش الصغير الذي تم ذبحه مؤخرًا ، يكون لألياف اللحم لون أحمر ساطع ، والذي يمكن أن يتغير من أفتح إلى أغمق ، اعتمادًا على الانتماء إلى جزء أو جزء آخر من الذبيحة. ولكن على أي حال ، يجب أن يكون اللب متجانسًا ، بدون شوائب بنية ورائحة كريهة. عادةً ما يكون للحوم الطازجة رائحة خفيفة ومحددة تنفرد بها لحم الضأن ولا تسبب أي إزعاج.

يعتبر أفضل خيار لإعداد الأطباق المختلفة هو اللحم الطازج غير المجمد من كبش عمره عام واحد. هذا الحمل ينضح برائحة الحليب الطازج ويتميز بالدهن الأبيض تمامًا. إذا كان الدهن قد اكتسب بالفعل صبغة صفراء ، فمن المرجح أن يكون الحيوان المذبوح أكبر من عام واحد ، على التوالي ، وسيكون لحمه أصعب قليلاً من لحم صغير. بعد ذلك ، تحتاج إلى التحقق من نضارة الحمل. للقيام بذلك ، اضغط بإصبعك على اللب حتى يتشكل ثقب ضحل. إذا كان اللحم طازجًا حقًا ولم يتم تجميده مطلقًا ، فسيتم تسوية التجويف بسرعة. في حالة التجميد المتكرر سيظهر الدم في مكان التجويف فلا يجب عليك شراء مثل هذه اللحوم.

بعد تقييم مظهر الكبش المذبوح ، عليك أن تقرر الجزء الذي تريد شرائه من الذبيحة. بالنسبة للأطباق المختلفة ، سيكون هذا هو خيارك الخاص: على سبيل المثال ، لطهي الشواء أو الكباب ، يجب عليك شراء الجزء الخلفي من الذبيحة ، المعروف باسم لحم الخنزير. إذا كان من المفترض أن تقلى اللحم ، فمن الأفضل اختيار الخاصرة على العظم ، والمعروفة أيضًا باسم الجزء الضلع. وأخيرًا ، من أجل التحميص على الفحم ، يوصى بشراء الجزء الأكثر رقة ولذيذًا من الذبيحة - المنطقة القطنية ، والتي تحددها حدود آخر عظم ساحلي والعجز. لمحبي المخلفات ، فإن لسان الضأن مناسب ، والذي ينتمي إلى منتجات الذواقة ويقلى على الفحم.

إذا لم يكن من الممكن شراء اللحوم الطازجة ، وكان لحم الضأن المكتسب له رائحة كريهة ، فقبل الشروع في تخليل المنتج ، فأنت بحاجة إلى التخلص من الرائحة. من أجل القضاء عليه ، يجب فرك قطعة اللحم جيدًا بالخردل الجاف ، ولفها في كيس بلاستيكي ووضعها في الثلاجة لمدة 3 ساعات. بعد الوقت المحدد ، يتم إخراج اللحم من الثلاجة وغسله بالماء الجاري وتنشيفه بقطعة قماش ناعمة. يزيل رائحة نقع لحم الضأن في الحليب أو البيرة. للقيام بذلك ، توضع قطع اللحم في وعاء عميق ، وتُملأ من الأعلى بأحد المشروبات المشار إليها وتوضع في الثلاجة لعدة ساعات. ثم يُخرج اللحم ويُغسل جيدًا ويُفرك بالثوم المفروم.

يساعد أيضًا نقع اللحم في محلول ملحي ، محضر بمعدل ملعقتين كبيرتين من ملح الطعام لكل 1 لتر من الماء. يوضع لحم الضأن أيضًا في قدر ويُسكب بالمحلول المحضر لمدة ساعة. بدلاً من الماء المالح ، يمكنك استخدام اللبن الرائب.فقط تحت لحم الضأن "الصلصة" يجب أن يقف لمدة ساعتين. لتحييد الرائحة الكريهة بشكل أفضل ، يضاف ما يصل إلى 100 جرام من الثوم المفروم إلى الزبادي. وأخيرًا ، أسهل طريقة للتخلص من الرائحة الكريهة هي إزالة كل الدهون الموجودة في اللحم.

بعد انتهاء الرائحة الكريهة ، يمكنك الانتقال مباشرة إلى التخليل. من أجل نقع لحم الضأن بشكل صحيح وسريع ، يجب إعداده بشكل صحيح. للقيام بذلك ، يتم مسح اللحم بالمناديل أو المناشف الورقية وتنظيف الأوتار والأغشية والدهون الزائدة. ثم يتم تقطيعها إلى قطع كبيرة بحيث تكون الجروح عبر الألياف. علاوة على ذلك ، يُسكب لحم الضأن مع ماء مالح مطبوخ ويتقدم في العمر حسب الوصفة وجودة اللحم. لذا فإن لحم الخروف الصغير سيكون كافيًا لمدة 1-4 ساعات ، بينما لحم الضأن الكبير سوف يستغرق من 8 إلى 12 ساعة. يمكن استخدام أي توابل لتحضير التتبيلة ، لكن استخدام إكليل الجبل ، والأوريجانو ، والزعتر ، والفلفل الحلو ، والثوم الطازج سيؤكد بشكل واضح على طعم ورائحة لحم الضأن.

يعد اختيار الأطباق شرطًا مهمًا لتتبيل اللحوم بشكل صحيح. يحتوي ماء مالح نموذجي على مكونات تحتوي على حمض وهي مصممة لمنع البروتين من الانطواء أثناء المعالجة الحرارية. ونظرًا لأن حالة البروتين هي التي تؤثر على نعومة اللحم ، فإن استخدام الحمض لتحضير التتبيلة أمر ضروري ببساطة. ومع ذلك ، يمكن أن يتسبب الحمض في تكوين مواد ضارة عند ملامستها لأواني الطهي المصنوعة من الألومنيوم. لذلك ، يجب استخدام الأواني الزجاجية أو الخزفية أو المطلية بالمينا فقط لتتبيل اللحوم.

شرط آخر مهم لنقع لحم الضأن بشكل صحيح هو وقت إضافة الملح. يوصى بملح التتبيلة قبل 30 دقيقة فقط من نهاية التتبيلة ، وليس قبل ذلك بأي حال من الأحوال. إذا تم إضافة الملح في بداية تحضير التتبيلة ، فنتيجة لذلك سوف يجف الشواء أو أي طبق آخر. هذا بسبب قدرة الملح على سحب الكثير من السوائل من اللحم ، ونظراً للطريقة "الجافة" لطهي العديد من الأطباق ، فإن هذا غير مقبول على الإطلاق.

بالإضافة إلى المنتجات الحمضية ، يحتوي ماء مالح لحم الضأن على العديد من التوابل المختلفة ، لذلك يجب ارتداء القفازات لتجنب البقع الداكنة على جلد اليدين أثناء عملية التخليل. يجب تمزيق الخضر المستخدمة كتوابل بيديك ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أنه عند التقطيع بالسكين ، تتأكسد العديد من الزيوت الضرورية عند ملامستها للمعادن ولا تدخل في ماء مالح.

يتطلب كل نوع من أنواع اللحوم استخدام ماء مالح خاص. غالبًا ما تكون وصفات تخليل لحم الخنزير ولحم البقر غير مناسبة تمامًا للحمل. لذلك ، من أجل تحضيره ، يوصى باستخدام الوصفات المناسبة خصيصًا لهذا اللحم.

• ماء مالح تقليدي. لتحضير هذه التركيبة البسيطة والشعبية ، ستحتاج إلى 2 بصل متوسط ​​الحجم ، ونصف كيلوغرام من لحم الضأن ، وكوب ونصف من الماء الغازي المتوسط ​​، وملعقتان كبيرتان من عصير الليمون ، بالإضافة إلى القليل من الملح والتوابل الحارة. أولاً ، يقطع البصل إلى أنصاف حلقات ، ثم يضاف إليه عصير الليمون ويخلط جيدًا. بعد ذلك ، نقطع اللحم إلى قطع متوسطة الحجم ونضعها في قدر عميق وننشر فوقها مزيج البصل والليمون. بعد ذلك تضاف التوابل الأخرى ، يُسكب اللحم بالصودا ويترك لمدة 3 إلى 5 ساعات. قبل نصف ساعة من نهاية الوقت المحدد ، يُملح التتبيلة حسب الرغبة ، وبعد مرور وقت النقع الكامل ، يتم إخراج اللحم وإرساله للطهي.

• تتبيلة الكيوي. لتحضير مثل هذا ماء مالح ، ستحتاج إلى 0.5 كجم من اللحم وبصلتين ولتر واحد من المياه المعدنية عالية الكربونات والتوابل. يؤخذ الكيوي بمعدل 1 قطعة. لكل 1 كغم من اللحم. قشر أولاً ونقطع البصل إلى أنصاف حلقات وضعه في قدر. ثم نضع اللحم فوقها ونضيف البهارات ونعجن الكيوي ونضعه فوقها. بعد ذلك ، يتم سكب المياه المعدنية بطريقة تغطي اللحم بالكامل وتترك لمدة ثلاث ساعات. قبل نصف ساعة من نهاية التخليل ، يُملح التتبيلة.

• ماء مالح على الكفير. لتتبيل اللحم بالكفير ، ستحتاج إلى 1 لتر من هذا المشروب لكل 1 كجم من اللحم ، ومجموعة من الأعشاب الطازجة والملح والتوابل الحارة. أولاً ، يتم تقطيع الخضر إلى قطع صغيرة ويضاف إليها الكفير ، ثم يوضع لحم الضأن في كوب ، ويُسكب بالكتلة الناتجة ويترك لمدة ثلاث ساعات. يجب أن يكون ملح التتبيلة 30 دقيقة قبل أن يصبح اللحم جاهزًا.

• تتبيلة الخردل. لتحضيره ، ستحتاج إلى 2 بصل ، ونصف كيلوغرام من لحم الضأن ، و 3 ملاعق كبيرة من الخردل ، ونفس القدر من الكريمة ، والنبيذ الأبيض الجاف ، والملح والتوابل ، وكذلك 50 جرام من زيت الزيتون (النباتي).أولاً ، يُقشر البصل ويقطع إلى حلقات ، ثم يبدأون في قليه بالزبدة أو الزيت النباتي ، وفي هذا الوقت يُسكب 350 مل من النبيذ الأبيض. بعد أن يتبخر النبيذ بمقدار 1/3 ، تضاف الكريمة مع الخردل إلى المقلاة ، وتخلط جيدًا وتتخلل. ثم يُطهى الخليط الناتج على نار خفيفة لمدة 5 دقائق ، ويُبرد ويُسكب في قدر مملوء باللحم. بعد ساعتين ، سيكون اللحم جاهزًا تمامًا للطهي على الفحم أو الخبز في الفرن.

• ماء مالح بصلصة الصويا. لتحضيره ، ستحتاج إلى 100 مل من صلصة الصويا ، ونصف كيلوغرام من لحم الضأن ، وربع فلفل حار ، و 2 فص ثوم ، و 20 جرام أعشاب طازجة ، وملعقة صغيرة من السكر ، وملعقتان كبيرتان من عصير الليمون. أولاً ، يُمرر الثوم من خلال صانع الثوم ، ويُسكب فيه الفلفل الحار المفروم جيدًا وصلصة الصويا وعصير الليمون ، ويُضاف الخضر والسكر. ثم توضع قطع اللحم في ماء مالح وتترك لمدة ثلاث ساعات. نصف ساعة قبل نهاية النقع ، يُملح اللحم حسب الرغبة.

• تتبيلة بعصير الرمان. للطبخ ، ستحتاج إلى كيلوغرام واحد من اللحم ، وكوب من العصير الطبيعي ، وثلاثة فصوص من الثوم ، و 5 جرام من الفلفل الأسود المطحون ، وثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون. يتم خلط جميع المكونات في قدر ، ويوضع لحم الضأن هناك ويترك لمدة ساعتين إلى ست ساعات. يعتبر هذا ماء مالح الأكثر إنتاجية. حمض الرمان لا يقتل ألياف اللحوم ويعطي لحم الضأن طعمًا غنيًا ونبيلًا.

• ماء مالح للإقحام. من الضروري تحضير المكونات التالية: 1 كيلوغرام من ضلوع الغنم ، كوب من زيت الزيتون ، 1 بصلة ، 5 فصوص من الثوم ، ورق الغار ، ثلاث أغصان من إكليل الجبل ومزيج من الفلفل. يتم خلط جميع المكونات في وعاء عميق ، وتوضع الأضلاع هناك وتترك لمدة 30 دقيقة.

وصفة ألذ أسياخ لحم الضأن ، شاهد الفيديو أدناه.