لحم المتن: ما هو وأين يقع ، محتوى السعرات الحرارية وطرق الطهي

من السهل جدا استخدام لحم البقر المتن. لطهي هذا اللحم بشكل صحيح ، تحتاج إلى معرفة بعض ميزاته ، والتي سيتم مناقشتها في هذه المقالة.

لحم بقري تندرلوين هو منتج غذائي قليل الدهن يتم تحضير أطباق ممتازة منه: لحم بقر ستروجانوف ، يخنة ، إنتركوت ، ستيك ولحم بقري مشوي ، إسكالوب ، شنيتزل ، روست ، ستيك ردف ، شتوفات ، جولاش وغيرها. حصل هذا النوع من اللحوم على اسمه بسبب طريقة ذبح لحم البقر. بادئ ذي بدء ، تتم إزالة الشيء الأكثر قيمة منه - لحم المتن.

المنتج ينتمي إلى النظام الغذائي ويحظى بتقدير كبير من قبل متخصصي الطهي في جميع أنحاء العالم. يقع جزء من الجثة في مكان لا يتعرض لضغط جسدي. قطع اللحم خالية من الخيوط والبلاستيك وفي نفس الوقت قوية ومتجانسة في التركيب. بالمقارنة مع الأنواع الأخرى من لحم البقر ، يسرع لحم المتن بشكل كبير ويبسط عملية الطهي.

اللحوم الطازجة حمراء اللون بشكل موحد ، أخف قليلاً من المعتاد ، تبدو جيدة ، ليس بها قطرات أو خدوش. يتم تناولها مطهية ومسلوقة ومقلية ومطبوخة على البخار ، كما تُخبز في الفرن وعلى الفحم. يمكن تمليح المزيد من لحم بقري تندرلوين وتجفيفه وتجفيفه وتدخينه.

نظرًا لارتفاع تكلفة اللحوم ، يُنصح بطهيها بطريقة تزيد من المذاق الكامل والإمكانات الغذائية للمنتج.بعد المعالجة المسبقة: الغسل وإزالة الغشاء والنقع ، يتم تقطيع اللحم على طول ألياف العضلات إلى قطع بالحجم المطلوب. ثم يتم طهيها ، على سبيل المثال ، تحميصها أو خبزها على الشواية.

لا يُنصح بطهي الحساء من لحم المتن. لهذا ، من الأفضل استخدام مجموعات الحساء الخاصة. لا يتم تمرير لحم المتن من خلال مفرمة اللحم ؛ ولا يتم تحضير شرحات اللحم وشرائح اللحم منه.

قدمي أطباق من لحم المتن في أجزاء ، مع طبق جانبي من الخضار أو الحبوب. غالبًا ما تكون هذه الأطعمة مسلوقة أو مطهية أو مخبوزة. في طبق منفصل ، تتنوع أنواع السلطة والخضر معهم. مع الطبق الرئيسي ، يكفي تقديم الصلصة الحلوة أو الحارة فقط.

شراء اللحوم من المتاجر في الأقسام الخاصة. يجب ألا تشتريه يدويًا ، خاصة في الشارع أو في الأكشاك المشكوك فيها ، وإلا فإنك تخاطر بالتسمم بمنتج رديء الجودة. عند الاختيار ، يجب أن تسترشد بالقاعدة: كلما كان اللحم أصغر ، كان ذلك أفضل. على هذا الأساس ، اختر اللحم ذو اللون الوردي الفاتح مع خطوط بيضاء. يتم تقييم لحم الماشية الصغيرة أعلى بكثير من المعتاد.

احتفظ بلحم البقر طازجًا لمدة لا تزيد عن يومين في الثلاجة. يزيد العمر التخزيني إلى ثمانية أشهر ، ويخضع للتجميد العميق حتى -19 درجة.

لحم البقر المتن هو المنتج الأكثر شعبية. عندما يتم قطعها بشكل صحيح ، فإنها تقع في الجزء الفقري في جثة الماشية. هذا جزء من منتصف الظهر بحافة سميكة.التالي من حيث جودة النسيج الضام هو اللحم الداخلي من الكتف والرقبة. إنه أقوى قليلاً من لحم المتن ، ولكنه مناسب أيضًا لطهي شرائح اللحم والأطباق الأخرى.

اللحم من الفخذ الخلفي طري لذا فهو مناسب للشواء والقلي. يتميز الجزء البطني برائحة معينة ووجود دهون. يتم تحضير لفائف اللحم والمرق والفلفل الحلو منه.

وفقًا لمخطط القطع ، يتم تقسيم اللحم على النحو التالي.

• رقبه - لحم الصف الثاني. أدناه - الهريفنيا ، أعلاه - قطع. جيد للحشو.
• الضلوع (حافة سميكة ورقيقة) - لحوم من الدرجة الأولى. يباع كلحم على العظم وكقطع ، وهو ذو قيمة عالية لصنع الروستو والجولاش واللفائف. الجزء العلوي - لحم الصدر ، يستخدم بدون عظام. يستخدم اللحم للتمليح. يتم تحضير المرق المغذي اللذيذ من الجزء الأمامي من القص (الصدر - الصقر).
• لحم الكتف تعتبر أيضا متنوعة. يتم استخدامه للخياطة وكذلك لإعداد الأطباق المطبوخة لفترة طويلة.
• حافة فيليه - لحوم عالية الجودة ومناسبة للشواء. وهذا يشمل أيضًا اللحوم الخالية من الدهون - الردف.
• الفخذ أو لحم الخنزير عبارة عن قطعة من اللحم الطري عالي الجودة من الساق الخلفية. يخنة ، تحضر منه ، تحمص في رقائق أو طين. ذيله هو الأكثر بدانة ، ويسمى السلمون الوردي. ويشمل أيضًا الردف - قطعة من لب الألياف الرقيقة ، والتي تعتبر الأطباق المطبوخة ببطء ، مثل لحم البقر المشوي ، ممتازة.
• عرقوب مناسب لمرق اللحم ، ينتمي إلى اللحوم من الدرجة الثالثة.
• قطع جانبي - خاصرة - لحم منخفض الجودة ، مناسب للشوربات واللحوم المختلطة.
• عقلة الاصبع - هذا هو اللب من الرجل الأمامية للماشية. يعتبر منتج من الدرجة الثالثة ، ويحتوي على عظم النخاع.

يعتبر لحم البقر المتن منتجًا صحيًا ومغذيًا. على عكس أنواع اللحوم الأخرى ، فهي تحتوي على نسبة منخفضة من السعرات الحرارية مع الحفاظ على قيمة غذائية عالية. يحظى هذا المزيج بتقدير كبير من قبل خبراء التغذية. كما أن لها تركيبة متوازنة ، بفضل احتفاظها بصفات الذوق العالية في أي روائع الطهي.

لحم البقر عالي الجودة له تأثير إيجابي على القلب والأوعية الدموية والدورة الدموية ككل ، كما يعمل على تطبيع عمل المعدة والأمعاء ، ويشارك في عملية بناء الأنسجة العضلية ، ويحافظ على تناسق الخلايا والأعضاء في الجسم . ينظم تناول اللحوم عمليات الاسترداد ، ويشكل نظام دفاع مناعي ، كما يمنع عمليات التدمير السلبية من الأمراض المختلفة.

تناول اللحوم مهم للغاية لجسم الإنسان. ومع ذلك ، فإن استهلاكه المفرط يمكن أن يضر أكثر مما ينفع. هناك أيضًا بعض القيود ، بما في ذلك عدم كفاية كميات الإنزيمات الغذائية ، وأمراض الجهاز الهضمي أثناء التفاقم ، مثل التهاب المعدة والقرحة ، وأمراض القلب المزمنة ، وحصوات المثانة والكلى ، وكذلك النقرس والروماتيزم في المراحل الحادة.

يحتوي المكون الغذائي من لحم المتن لكل 100 جرام على BJU:

• البروتينات - 23 جم ، 86٪ ؛
• دهون - 4 جم ، 14٪ ؛
• الكربوهيدرات - 0٪ ؛
• ماء - 72 جم.

كما ترى ، لا توجد كربوهيدرات في اللحم على الإطلاق. هذا يعني أن هذا المنتج يحتاج إلى إضافة شاملة. يسمح لك المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية بإدخال منتجات الدقيق والحبوب ، وكذلك الخضار وحتى الفواكه المجففة ، والتي من المعروف أنها عالية جدًا في السعرات الحرارية ، في نظام غذائي مشترك مع اللحوم.

تتطلب كمية كبيرة من الحديد في تركيبة لحم بقري تندرلوين استخدام حمض الأسكوربيك ، الذي يشارك في تخليق إنتاج الإنزيمات اللازمة لمعالجتها. لذلك ، سيكون كوب من البرتقال أو أي عصير حمضيات آخر للحوم مفيدًا جدًا.

يبلغ مكون الطاقة في 100 جرام من المنتج النهائي حوالي 536 كيلو جول.

تتميز الخصائص المفيدة لهذا اللحم بشكل إيجابي للغاية بتكوينه ، الجزء الرئيسي منها المعادن:

• الكالسيوم - 5 ملغ ؛
• بوتاسيوم - 394 ملغ ؛
• مغنيسيوم - 24 ملغ ؛
• صوديوم - 64 ملغ ؛
• حديد - 2.25 مجم ؛
• الفوسفور - 221 ملغ ؛
• النحاس - 0.98 مجم ؛
• السيلينيوم - 26.2 ميكروغرام.

الفيتامينات:

• B1 - 0.065 مجم ؛
• B2 - 0.184 مجم ؛
• B3 - 5.8 ملغ ؛
• B6 - 0.7 مجم ؛
• B9 - 4 ميكروغرام ؛
• B12 - 3 ملغ ؛
• أ - 2 ميكروغرام ؛
• D3 - 0.1 ميكروغرام ؛
• ك - 1.5 ميكروغرام.

وكذلك الدهون والأحماض الدهنية والأحماض الأمينية.

عند شراء لحم البقر المتن في المتاجر المتخصصة ، ينبغي إيلاء اهتمام خاص لجودة المنتج. يحدث أنه مقابل نفس المال يمكنك أن تأخذ لب عظم الكتف. إنها من درجة أقل وهي أقل جودة من لحم المتن.

تذكر السمات الرئيسية لللب عالي الجودة.

• حضور الفيلم. إنه غير موجود في أجزاء أخرى من الذبيحة.
• نسيج فضفاض مع ألياف كبيرة. أنسجة العضلات الملساء لا تفعل ذلك.

تحتاج أولاً إلى قطع اللحم. في هذه الحالة ، تتم إزالة الفيلم أولاً ، ثم إذا كانت هناك عضلات جانبية ، تتم إزالتها أيضًا. بعد ذلك ، يتم قطع الأنسجة الدهنية من جوانب لحم المتن ، ويتم قطع رأس من قاعدته ، مما يجعله مثاليًا للحم المفروم. تحتاج إلى قطع لحم المتن بشريحة لحم مستعرضة مقطعة إلى قطع بالحجم المطلوب.

عندما يتم تحضير اللحم وتقرر ما تريد طهيه ، لا تتردد في البدء في العمل ، باتباع هذه النصائح.

• لتحضير اللحم البقري الإنجليزي الوطني ، من الأفضل شراء اللحم البقري الرخامي. ستعطي الأنسجة الدهنية الطبق عصيرًا ومذاقًا مميزًا.
• سيكون لحم المتن في شرائح اللحم جيدًا بشكل خاص إذا تم نقعه قليلاً قبل الطهي ، باستخدام عصير الليمون والتوابل لهذا الغرض.
• يجب ألا تطبخ من اللحوم المجمدة ، حتى لو سبق لك إذابتها وتجفيفها. سوف يتحول إلى غير متساو: أحيانًا يكون صعبًا ، وأحيانًا غير مقلي.
• ميداليات لحم المتن هي أفضل خيار للطهي. إنهم دائمًا ما يعملون جيدًا ، بالإضافة إلى ذلك ، من السهل تحضيرهم حتى للمبتدئين.
• يمكنك طهي الأطباق المقلية أو المخبوزة أو المطهية من لحم البقر المتن ، وكذلك اللحوم المشوية أو على الفحم ، بالدم أو المخبوزة جيدًا. اللحوم ذات الجودة العالية دائمًا ما تكون لذيذة.
• يمكنك طهي شريحة لحم بصلصة الكرز ، وتقديم البطاطس المسلوقة مع الكوسة كطبق جانبي. لا يمكن غلي البطاطس بل خبزها. يُنصح عشاق الأطباق الصينية الحارة بطهي لحم المتن مع الكمون والخردل الأخضر. لخبراء الكلاسيكيات ، يعد الحساء الطري مع طبق جانبي من صلصة الجبن مع أعشاب بروفانس مناسبًا.

للطبخ ستحتاج: لحم المتن - 500 جم ، لسان البقر - 100 جم ، مربى لحم الخنزير المقدد - 50 جم ، مرق اللحم الجاهز - 70 جم ، لحم الخنزير المقدد - 100 جم ، النبيذ الجاف - 20 جم ، زيت الزيتون ، خمس بيضات دجاج والبصل والجرجير والبهارات - الريحان والبهارات والسكر والملح.

تحتاج أولاً إلى صنع المربى. نقوم بطهيه على النحو التالي: اقلي البصل في نصف حلقات إلى قشرة بالزيت ، وأضيفي لحم الخنزير المقدد المقطّع إلى شرائح ، وأضيفي القليل من النبيذ ومرق اللحم البقري والتوابل. يُترك على نار خفيفة حتى يصبح طريًا (حوالي 15 دقيقة). ثم اتركها تبرد قليلاً وطحن كل شيء في الخلاط. اتضح كتلة متجانسة بكثافة المربى.

بعد ذلك ، تحتاج إلى غلي اللسان. نقطعها إلى قطع صغيرة ونقليها بالزيت ونضعها في وعاء منفصل.

يُطهى لحم المتن بشكل منفصل على مقلاة شواء مُسخنة جيدًا ، بدون بهارات ، ويُقلى على كل جانب لمدة 10 دقائق. في المتوسط ​​، تستغرق عملية الطهي نصف ساعة. يجب أن يتحول اللب إلى قشرة ذهبية وقليل من الدم.

قبل التقديم ، يُقلى البيض باستخدام قوالب مستديرة خاصة. يتم تقديم الطبق في أجزاء. توضع قطعة من لحم المتن في منتصف الطبق ، وبجانبها لسان بقري ، وفي الأعلى بيضة مقلية. كل شيء تعلوه مربى لحم الخنزير المقدد. تزين بريش البصل.

للطبخ ، ستحتاج إلى لحم بقري مقشر - 1 كجم ، نفس الكمية من الفطر الطازج ، لحم خنزير مقدد نيئ ، 0.5 كجم من عجين الفطير ، بيض الدجاج ، عباد الشمس أو زيت الزيتون ، الزعتر ، والتوابل.

بادئ ذي بدء ، يتم تحضير اللحم عن طريق خبزه في ورق القصدير في فرن ساخن إلى 200 درجة لمدة ساعة تقريبًا. ثم يُقلى الفطر المفروم جيدًا مع الزعتر في مقلاة بالزيت لمدة 15 دقيقة تقريبًا. متبل بالبهارات. يتم لف العجين الخالي من الخميرة على فيلم بحيث تلائمه قطعة من اللحم. ثم ضعي شرائح رقيقة من لحم الخنزير.عليهم - الفطر المفروم ، ثم اللحم النهائي. يتم شد كل هذا بفيلم وتنظيفه لمدة ساعة في الثلاجة.

بعد الوقت المحدد ، يتم وضع الكتلة المتصلبة في العجين ، وتثبيت الحواف ، وقطع كل الفائض بسكين. تُدهن اللفة بالبيض ، وتوضع الشقوق في الأعلى وترسل إلى الفرن لمدة 30 دقيقة.

عندما تصبح الرائحة قوية ، يتم إخراج الطبق ، وتركه لفترة من الوقت وتقديمه. يأكلون لحم المتن المخبوز في أجزاء ، ويقطعون شرائح من القطعة الرئيسية.

ستحتاج إلى مقلاة عميقة لتحضير هذا الطبق. المكونات: لحم تندرلوين - 500 جرام ، بيضة دجاج واحدة ، ملعقتان كبيرتان من دقيق القمح ، خبز ، بهارات.

يتم تقطيع لحم المتن على طول الألياف إلى مكعبات بسمك سنتيمتر ونصف ويتم طيها في كيس بلاستيكي. ثم ضرب بعناية بمطرقة خاصة إلى النصف. يجب أن تكون النتيجة قطع نصف سنتيمتر. يُفرك كل منهم بالتوابل ويوضع في وعاء منفصل لمزيد من الطهي.

في وعاء ، قلبي البيض دون خفق. في مكان قريب وضع على وعاء مع الخبز والدقيق.

حان الوقت الآن لبدء القلي العميق. يُسكب الزيت عالي الجودة في دهون عميقة بكميات كبيرة ، ويسخن إلى 170 درجة.

الآن تحتاج إلى دحرجة كل قطعة لحم بسرعة أولاً في البيض ، ثم في الدقيق وتغمس في الزيت الساخن. يمكنك القلي باستخدام شواية خاصة ، أو يمكنك تقليب كل قطعة يدويًا بملعقة خاصة أو ملعقة مثقوبة. على أي حال ، لا تدوم هذه العملية طويلاً - فقط بضع دقائق. للزجاج الزيتي الزائد ، يتم وضع الطبق النهائي على مناديل ورقية.

قبل التقديم ، يتم تزيين شنيتزل بالبصل المخلل والزيتون والأعشاب.

يتم تحضير هذا الطبق من مأكولات المطعم بطريقة خاصة. ستحتاج إلى طبقة من طين الطهي الأبيض. يمكن شراؤها في أقسام الطهي الخاصة.

منتجات للطبخ: لحم المتن - 1 كجم ، دهون مملحة قوية - 300 جم ، زبدة - 100 جم ، فحم حجري طين أبيض ، بطاطس مقشرة - 1 كجم ، 300-400 جرام من الدقيق ، بيضة واحدة ، فلفل أبيض ، شرائح كمأة - 10 جم ، زيت زيتون - 30 ذ.

للصلصة: مرق اللحم البقري الخالي من الدهن - 0.5 كجم ، خل شيري - 15 جم ، زيت البندق - 5 جم.

باستخدام سكين حاد ، تحتاج إلى عمل عدة قطع طولية في قطعة من اللحم ووضع شرائح من الدهون المملحة هناك. ثم يتم تلطيخ لحم المتن بزبدة البقر وملفوفة في شرائح الكمأة اللذيذة. كل شيء ملفوف بورق الطهي ، مؤمن بخيط الخبز.

يتم وضع فحم حجري جاهز على الطين المدلفن ، ومغطى بورقة الصلصال نفسها في الأعلى ، وتغلق الحواف ، وتقطع الفائض. يتم عمل ثقب صغير فوق الصلصال بسكين للتنظيم

يتم خبز كل شيء في فرن ساخن إلى 170 درجة مئوية إلى حالة متوسطة. إنها حوالي ساعة. ثم يتم إيقاف تشغيل الفرن ويصل الطبق لبعض الوقت إلى درجة حرارة هناك.

يتم تحضير نوكي البطاطس بشكل منفصل. تُمزج البطاطس المسلوقة المقشرة مع البيض والدقيق والبهارات. تُلف كرات صغيرة من الخليط ، وتُنزل في ماء مملح مغلي. يتم إخراج النوكي العائم بملعقة مثقوبة ويتم طيه بشكل منفصل ، مما يؤدي إلى سكب كمية صغيرة من زيت الزيتون.

يتم تحضير صلصة اللحم عن طريق تبخير المرق بزيت البندق والخل. يسكب المرق الجاهز في قوارب المرق. يتم تقطيع طبق دافئ إلى نصفين ويتم تقديمه على المائدة.

للحصول على معلومات حول كيفية طهي اللحم البقري المخبوز في العجين مع الفطر ، انظر الفيديو التالي.