ما هو لحم الردف وكيفية طهيه؟

ردف البقر - جزء من جثة الماشية ، يقع على الجزء الخلفي من الفخذ. تقع هذه العضلة بين الردف والحوض ، خلال حياة الحيوان تتعرض لأحمال كبيرة إلى حد ما ، لذلك فهي تعتبر الجزء "العامل" ، أو اللحوم من الدرجة الثانية. في الوقت نفسه ، يحظى الردف بتقدير كبير في الطهي ، حيث يتمتع بصفات ذوق عالية.

تعتبر قطعة الردف ذات قيمة كبيرة في الطهي ، فهي غنية باللحم والعصير وناعمة ، على الرغم من احتوائها على كمية عالية من الألياف الكبيرة. إضافة كبيرة لهذا الجزء من الذبيحة هي عدم وجود العظام. جميع رواسب الدهون حول الردف ، كما لو كانت تغلفه. تتم إزالة الدهون بسهولة ، ويتم إخفاء قطعة كبيرة من اللحم تحتها.

تبلغ قيمة الطاقة في الردف حوالي 150 كيلو كالوري / 100 جرام من اللحم. في الوقت نفسه ، معظمه عبارة عن بروتين ، والذي في هذا الجزء من الذبيحة يبلغ 20 جرامًا لكل 100 جرام من الردف. إن انخفاض تركيز الدهون (7-8 جرام لكل 100 جرام من المنتج) ومحتوى عالي من البروتين يجعل من الردف منتجًا غذائيًا مفيدًا. الردف لا يحتوي على الإطلاق على الكربوهيدرات في التركيبة.

ردف البقر غني بالفيتامينات والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة:

• فيتامينات ب
• حمض النيكوتينيك
• فيتامين هـ
• فيتامين ك؛
• الحديد والمغنيسيوم والبوتاسيوم والزنك والكالسيوم والصوديوم والفوسفور والمعادن الأخرى.

تجعل هذه التركيبة من الفيتامينات والمعادن من لحم الردف منتجًا مفيدًا للغاية للجسم. الاستخدام المنتظم للردف:

• تطبيع تكوين الدم.
• يزيد الهيموجلوبين.
• يحافظ على الكوليسترول في المستوى الطبيعي ؛
• له تأثير إيجابي على عمل الجهاز العضلي الهيكلي (يقوي العظام والعضلات) ؛
• يستقر عمل الجهاز العصبي.
• يزيد من مقاومة الجسم للفيروسات والالتهابات.

يمكن أن يسبب الردف تأثيرًا سلبيًا على جسم الإنسان إذا تم استهلاكه بشكل مفرط. يمكن:

• زيادة الكوليسترول
• زيادة حمض البوليك.
• تقليل المناعة.

عند اختيار اللحوم ، يجب أولاً الانتباه إلى عدة نقاط رئيسية:

• يجب أن تكون القطعة خالية تمامًا من العظام وشظاياها.
• اللحوم الطازجة ذات اللون الأحمر المشبع ، يجب ألا تأخذ قطعًا ملفوفة. يمكن أن يكون للردف أيضًا لون وردي - وهذا يعني أن لديك لحم عجل صغير أمامك. قد يشير اللون الغامق للحوم إلى تقدم العمر للحيوان أو أن الذبيحة قد نزفت بشكل غير صحيح.
• يجب أن تكون الرائحة لطيفة مثل الحليب.
• إذا كان الردف يغطي كمية كبيرة من الدهون ، فهذا طبيعي. لكن لون الدهون يمكن أن يخبرك بعمر الحيوان. إذا أعطت الدهون اللون الأصفر ، فهذا يعني أن الحيوان لم يكن صغيرًا وستكون الأطباق منه قاسية.

كل هذه المعايير تنطبق على اللحوم المبردة. ولكن كيف تحدد ما إذا كان البائع يعرض عليك قطعة من الردف منزوعة الثلج؟

• إذا بدا اللحم جافًا ، فإما أنه قد تعرض للضرب بسبب العوامل الجوية أو تعرض في البداية للتجميد السريع ، حيث تبخر معظم الرطوبة من اللحم.
• يجدر الضغط بإصبعك على قطعة. إذا تشكل انبعاج من الإصبع لا يأخذ شكله السابق ويمتلئ بالسائل ، فهذا يعني أن اللحم قد تم تجميده.
• قطعة جيدة من الردف ، عند الضغط عليها ، تستعيد شكلها بسرعة ، وقد يخرج القليل من الدم في العطلة.

الردف قطعة كبيرة إلى حد ما. قطعها الجزارون إلى 3 أجزاء أخرى:

• الفخذ الظهري (مسبار) - هذا الجزء ناعم وله ألياف متوسطة الحجم
• الفخذ الخارجي (ثانية) - الجزء يحتوي على ألياف سميكة خشنة
• منتصف الفخذ - لحم طري يحتوي على أقل نسبة من الدهون ، ويشار إليه أحيانًا بلحم البقر من الدرجة الأولى.

هناك بعض القواعد التي تسمح لك بطهي لحم البقر بالطريقة الأفضل:

• حتى يكون اللحم أكثر ليونة ولذيذًا ، من الأفضل نقعه جيدًا قبل الطهي. كلما كانت القطعة أكثر سمكًا ، يجب قضاء المزيد من الوقت في النقع.
• يجب أن يستغرق تحضير الردف ساعة ونصف على الأقل.
• إذا كان اللحم صعبًا ، يكون من المفيد خفقه ، والعكس صحيح ، إذا تناولت عجلاً طريًا ، فلا يجب خفقه حتى لا تفقد العصائر الثمينة.
• يتناسب لحم الردف بشكل جيد مع الصلصات الحلوة والحامضة والفواكه والنبيذ الأحمر.
• قبل الطهي ، يجب التأكد من أن اللحم في درجة حرارة الغرفة ، وهذا يسمح لك بالاحتفاظ بعصارة اللحم في القطعة قدر الإمكان عند القلي.
• إذا كنت تستخدم اللحوم المجمدة ، فكلما كان الذوبان أبطأ ، كان ذلك أفضل. لذلك نضع اللحم المجمد في الثلاجة.

لحم الردف ليس طريًا جدًا ، لذلك يوصى بطهي الأطباق حيث يتعرض الردف للمعالجة الحرارية لفترة طويلة. في الوقت نفسه ، يكون اللحم عطريًا للغاية ، لذا فإن تحضير الأطباق الأولى من الردف يمكن أن يفاجئك بسرور.

• 0.5 كجم من الردف
• ملح ، فلفل أسود مطحون ، توابل للحوم - حسب الرغبة.

شطف اللحم وإزالة الدهون الزائدة والأغشية. قطع الردف إلى مكعبات صغيرة بسكين حاد - هذه العملية شاقة للغاية ، ولكن هذه هي الطريقة التي يتم بها تحضير الكستلاتة الحقيقية المفرومة. يضاف الملح والفلفل والبهارات إلى اللحم المفروم حسب الرغبة (البابريكا جيدة). أنت الآن بحاجة إلى عجن اللحم المفروم جيدًا حتى يتشبع اللحم بالتوابل. لتحسين التخليل ، من الأفضل وضع وعاء اللحم المفروم المحضر في الثلاجة لعدة ساعات. بعد ذلك تتكون شرحات من اللحم بسمك 3 سم تقلى فى مقلاة ساخنة لمدة 3 دقائق على كل جانب ثم توضع فى الفرن لمدة 7-10 دقائق على درجة حرارة 180 درجة.

الكستليتات ذات سعرات حرارية عالية جدًا ، لذا فإن السلطة الخفيفة ستكون طبقًا جانبيًا مثاليًا لهم.

• 0.3 كجم من لحم البقر
• بصل - 1 قطعة ؛
• ملفوف أبيض
• البطاطس - 3 قطع ؛
• ملح ، فلفل ، بهارات - حسب الرغبة.

اشطف اللحم واتركه حتى يجف بالمناشف الورقية. إزالة الدهون والأوردة والأغشية. قطّعي البطاطس إلى قطع مستطيلة بحجم 3 × 1 سم ، ثم قشري البطاطس وقطعيها إلى قطع من نفس حجم اللحم. يقشر البصل ويقطع إلى أنصاف حلقات. ملفوف أبيض طازج مقطع إلى شرائح رفيعة. يمكن استخدام أي خضروات إذا رغبت في ذلك.

في شكل مقاوم للحرارة ، مشحم بالزيت النباتي ، يوضع اللحم ويوضع البصل عليه. بعد ذلك ، نضع الملح والفلفل في الطبق. يتم وضع الملفوف والبطاطس بعد ذلك.الملح والفلفل فوقها أيضًا. أضف نصف كوب من الماء ، وقم بتغطية النموذج بإحكام بورق الألمنيوم. وقت الطهي في الفرن - 2.5 ساعة عند درجة حرارة 190 درجة.

لا شيء يمكن أن يكون أفضل من قطعة كبيرة من اللحم البقري المعطرة المخبوزة في الفرن. دعونا نحاول طهي مثل هذه القطعة.

نقوم بغسل قطعة من الردف وتنظيفها من الدهون والأغشية. جفف بمنشفة. افركي اللحم بملح البحر الخشن والفلفل الأسود. يمكنك استخدام عصير الليمون أو كمية صغيرة من الخل لجعل اللحم ينقع بشكل أسرع ويصبح أكثر ليونة. إذا كانت القطعة سميكة وصلبة جدًا ، فيمكنك ضربها برفق بمطرقة مطبخ. بعد ذلك نخرج اللحم في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل.

نضع اللحم في الغلاف ، لذلك سيصبح طريًا ولذيذًا. نضع الطبق في الفرن لمدة 1.5 ساعة عند درجة حرارة 180 درجة. إذا كنت ترغب في الحصول على قشرة مقلية ، قم بقطع الغلاف قبل 15 دقيقة من نهاية الطهي.

يقطع اللحم إلى شرائح رفيعة ويقدم على المائدة.

لمعرفة كيفية طهي الردف الفييني ، انظر الفيديو أدناه.