كرشة اللحم: ما هي وماذا تطبخ منها؟

عادة ما يشار إلى كرشة البقر على أنها مخلفات ، أي إلى أجزاء الذبيحة الحيوانية المناسبة فقط للأغراض الفنية - على سبيل المثال ، لتغذية الكلاب. في الوقت نفسه ، لا يمكن للإنسانية دائمًا أن تكون مهدرة جدًا ، لذلك هناك العديد من الوصفات لإعداد هذا الجزء من البقرة لشخص ما.

لا يعرف الكثيرون ما هي الندبة ، بينما يفترض آخرون خطأً أنها هي نفسها المعدة. هذا الأخير صحيح جزئيًا فقط ، لأنه في المجترات ، التي تشمل الأبقار ، تتكون المعدة من أربع غرف ، والجزء الأول منها يسمى الندبة. لا تتم هنا العمليات الرئيسية لهضم الحيوانات - فهناك قسم رابع أو abomasum.

من حيث خصائصها ، تكون الندبة أدنى من جميع الأجزاء الأخرى تقريبًا من معدة البقرة. - القسم الثاني ، الشبكة أكثر نعومة وأكثر رقة ، والثالث ، الكتاب ، يتفوق على الندبة في النعومة. ومع ذلك ، يعتبر هذا الجزء صعبًا إلى حد ما. قد يختلف سمك الجدار ، لكن في بعض الأحيان يعتمد على سمك طبقة الدهون ، والتي يتم إزالتها دائمًا قبل طهي الإنسان - لا أحد يأكل كرشة غير مقشرة.

الندبة ، كما فهمنا بالفعل ، ليست لحمًا ، ولكنها أيضًا عضلة - ملساء فقط ، كما هو الحال ، على سبيل المثال ، مع بطينات الدجاج. إنه بروتين نقي عمليًا - يمكن أن تصل حصته في هذا المنتج إلى 97٪.

مثل أي منتج غذائي آخر ، فإن الندبة قادرة على إعطاء جسم الإنسان الكثير من الأشياء المفيدة. على وجه الخصوص ، هناك فيتامينات B1 و B2 و B12 بالإضافة إلى H و PP. قائمة المعادن أكثر إثارة للإعجاب - فهناك الحديد والبوتاسيوم واليود والصوديوم والكالسيوم والمنغنيز والنحاس والفوسفور والسيلينيوم والزنك.

كما ذكرنا سابقًا ، تتكون الندبة بالكامل تقريبًا من البروتينات ، لأن كمية الدهون والكربوهيدرات هنا صغيرة جدًا. نتيجة لهذا ، فإن المنتج ، الذي يمكن تسميته بشكل مشروط جدًا باللحوم ، له قيمة طاقة منخفضة جدًا - فهو عند مستوى حوالي 97 كيلو كالوري لكل 100 جرام.

اليوم ، من المعتاد تقييم كل منتج غذائي ليس فقط حسب الذوق ، ولكن أيضًا من خلال مدى فائدته للبشر. يشير مؤيدو الكرشة كطبق إلى أنه يمكن أن يكون هناك الكثير من الفوائد منها ، ومتعددة الاستخدامات.

• المحتوى المنخفض من السعرات الحرارية مع نسبة صغيرة من الدهون والكربوهيدرات يسمح لك بعدم القلق كثيرًا بشأن شخصيتك. هذا مفيد بشكل مضاعف ، حيث يُنظر إلى مثل هذا الطبق غالبًا على أنه بديل للحوم عالية السعرات الحرارية.
• الكرشة ، مثل اللحوم ، غنية جدًا بالبروتين ، لذا فإن استخدامها المنتظم يمكن أن يضمن تغييرًا آخر في الشكل ، ألا وهو بناء العضلات. بالنسبة لأي شخص يريد أن يبدو جميلًا ورياضيًا ، يمكن أن يكون مثل هذا العنصر في القائمة مفيدًا جدًا.
• تركيبة الندبة من الفيتامينات والمعادن لها تأثير متعدد الاستخدامات على أجهزة الجسم المختلفة ، ولكن تأثيرها يكون أكثر وضوحًا في مثال الأغشية المخاطية والجلد ، وكذلك الجهاز الهضمي والجهاز العصبي.
• مرق الكرشة في خصائصه لا يختلف عمليا عن مرق أي لحم. يدركه الجسم بسهولة ، ولا تقل الفائدة عن المنتج الرئيسي الذي يتم تخميره منه.

أما بالنسبة للضرر المحتمل ، فهو مستحيل عمليا في حالة الندبة. الموانع الواضحة الوحيدة لتناول هذا الجزء من معدة البقرة هي الحساسية النادرة نسبيًا للحوم البقر بشكل عام أو تجاه الكرشة نفسها. يكمن الخطر النظري الآخر في وجود الكوليسترول في تركيبة هذا المكون ، ومع ذلك ، فإن حصة الكرشة المطبوخة لا تعطي حتى نصف الاحتياجات اليومية للبالغين ، لذلك لا يحظر الأطباء تناولها ، ولكن ينصحون المرضى الذين يعانون من أمراض القلب والأوعية الدموية فقط. أمراض عدم إساءة استخدام مثل هذه الأطعمة.

بالنسبة للعديد من المستهلكين ، حتى الكرشة الجيدة تبدو قبيحة بعض الشيء ولا ترتبط مع لحم المتن اللذيذ ، مما يجعل الأمر أكثر صعوبة بالنسبة للمبتدئين لتحديد أي من الخيارات المتاحة هو الأفضل. عندما يكون هذا الجزء من البقرة طازجًا ، يكون له لون مصفر مميز ، أحيانًا مع صبغة زيتونية أو بنية ، وقد يحتوي حتى على قطع من الأطعمة النباتية ، ولكن بالطبع لن ترى هذا في السوق - يحاول البائعون تنظيف الندبة لإضفاء مظهر قابل للتسويق.

في شكل نقي ، يكتسب المنتج بالفعل صبغة رمادية فاتحة. ينزعج العديد من المشترين المحتملين عديمي الخبرة من هذا اللون ، لأن البائعين عديمي الضمير يمكنهم على وجه التحديد تبييض الندبة في التبييض ، والتي ، بالطبع ، لا تضيف أي فائدة لها. لذلك ، لا يستحق أخذ نسخة بيضاء للغاية.

تعتبر النتوءات الصلبة والمسطحة من الداخل ، وكذلك النعومة المثالية تقريبًا من الخارج ، علامات على وجود ندبة طبيعية لا ينبغي أن تخيفك ، لكن المخاط أو البقع هي علامات على تلف المنتج.

إذا لم يتم شراء الندبة الموجودة في حالتك ، ولكن تم شراء منتج حيواني ، فسيتعين عليك تنظيفها بنفسك - يعتمد ذلك على مدى صلاحية الطبق النهائي للأكل. ليس من السهل غسلها ، لذلك من المرجح ألا تنجح في تنظيف المخلفات بسرعة في المنزل.

بادئ ذي بدء ، توضع الندبة في ماء مغلي لمدة 10 دقائق حتى تنعم قليلاً.ثم يجب غسلها جيدًا. بعد ذلك ، يجب معالجة سطحه جيدًا بسكين - ليس فقط الأوساخ أو جزيئات الطعام ، ولكن أيضًا يجب عدم بقاء الدهون أو الفيلم أو المخاط عليه. ينصح الأشخاص ذوو الخبرة بتسليح نفسك ليس حتى بسكين ، ولكن بإسفنجة صلبة أو فرشاة أسنان جديدة.

بعد ذلك ، يجدر أيضًا القتال برائحة غير عادية - لهذا ، فإن الندبة ، إذا جاز التعبير ، منقوعة. سيضطر إلى الاستلقاء لمدة ثلاث ساعات في محلول مائي من الخل ، ثم يتم إزالته وفركه بملح المائدة العادي ، وبعد نصف ساعة أخرى يتم غسلها جيدًا مرة أخرى (يجب ألا يتبقى ملح - يمتص كل شيء لا لزوم له) .

يمكن أن تكون كرشة اللحم ، إذا تم تحضيرها بشكل صحيح ، أساسًا لطبق لذيذ وصحي. وتجدر الإشارة إلى أنه لا يمكن تنفيذ أي من الوصفات أدناه "على عجل" - يجب معالجة المكون الرئيسي لعدة ساعات للتخلص من الرائحة الكريهة ، ومن ثم من المستحسن أيضًا غليها مع التوابل ، بحيث في النهاية اتضح أنه لذيذ.

من الكرشة ، يمكنك طهي طبق قادر بنفس القدر على العمل كطبق رئيسي ومقبلات. لا يزيد محتوى السعرات الحرارية أثناء عملية الطهي كثيرًا - ما يصل إلى 127 سعرة حرارية لكل 100 جرام ، وتعتبر الوصفة متوسطة التعقيد ، على الرغم من أنها تستغرق أكثر من 13 ساعة للتحضير.

لتحضير ثماني حصص ، ستحتاج إلى حوالي نصف كيلوغرام من الندبة المتقشرة. إذا لم يتم تنظيفه بعد أو بقيت رائحته ملحوظة ، فيجب تنظيفه وغمره في الماء البارد لمدة ست ساعات ، ثم إزالته وحرقه بالماء المغلي. بعد ذلك ، يجب كشط المخلفات مرة أخرى بسكين حتى لا يتبقى عليها مخاط بالتأكيد ، وشطفها بالماء الجاري.

الآن يتم وضع الندبة في محلول ملحي لمدة ساعتين ، ثم يتم تغيير الماء وغلي المنتج على نار خفيفة لمدة ثلاث ساعات أخرى. يوضع المكون المغلي على صينية ويترك ليبرد قليلاً - في هذه المرحلة ينتقلون أخيرًا لطهي المكونات المتبقية من الطبق.

يتم تقشير حبة بطاطس متوسطة الحجم ، ويتم تقطيع حوالي 50-60 جرامًا من الدهون (مع أو بدون قشر - اختياري) إلى شرائح رفيعة. توضع الكرشة المبردة على لوح تقطيع وتشذيب الحواف لعمل مربع أو مستطيل - يمكن إضافة الزركشة إلى الحشوة.ملح وفلفل أعلى الكرشة حسب الرغبة. توضع شرائح لحم الخنزير المقدد فوق التوابل وتضاف ثلاث فصوص مبشورة من الثوم. بعد ذلك ، يتم لف المكون الرئيسي في أنبوب لعمل لفافة ، وربطه بخيط المطبخ ووضعه في قدر كبير.

تُسكب اللفافة الناتجة بالماء في درجة حرارة الغرفة ، وتُضاف جميع المكونات الأخرى - البطاطس المقطعة ، وبصل واحد أو اثنين ، وزوجين من الطماطم الصغيرة ، وكذلك أوراق الغار والقرنفل والبهارات حسب الرغبة. التوابل الأخرى مسموح بها أيضًا. يتم غلي كل هذه الكتلة على نار خفيفة لمدة ساعتين ، وبعد ذلك يُسمح لها بالتبريد وإزالة الخيط بعناية.

في النهاية ، يتم تقسيم اللفة إلى أجزاء - يمكن القيام بذلك على الفور بعد إزالة الخيط ، وبعد ساعة ، لأنه في الحالة الثانية ، سوف يتماسك الطبق ويكتسب طعمًا غير عادي مع تلميحات من الهلام.

إذا كنت ترغب في طهي الكرشة بشكل أسرع ، يمكنك استخدام إحدى وصفات المطبخ البلغاري الوطني ، والتي تنتشر أيضًا في رومانيا ومولدوفا - لن يكون وقت الطهي في هذه الحالة أكثر من ساعتين ونصف ، إلا إذا تقوم بتنظيف المعدة بنفسك. شيء آخر هو أنك ستحتاج إلى أطباق خاصة - أواني ، لكن مثل هذا الملحق في المنزل مفيد للعديد من الأطباق الأخرى ، وبالتالي فهو ليس نادرًا.

لأربع حصص ، ستحتاج إلى كيلوغرام من الندبة المقشرة ، والتي يتم غسلها مرة أخرى وغليها في الماء البارد مرتين ، مع تصريف السائل المستخدم بعد كل مرة. ثم توضع المخلفات مرة أخرى في الماء ، وتُملح الآن ، وتُغلى حتى تنضج ، وبعد ذلك يتم إخراجها وتقطيعها إلى شرائح رفيعة.

في هذه الأثناء ، يتم تقطيع 4 حبات من الطماطم جيدًا ، ويتم تسخين الأواني المعدة خصيصًا بالماء المغلي. يتم وضع فضلات الذبائح في الجزء السفلي من هذه الأطباق - من الناحية المثالية ، من حيث الحجم ، يجب أن تشغل ثلث كل طبق. نرش المكون الرئيسي فوقها بالدقيق ، المقلي مسبقًا في مقلاة بدون زيت حتى يصبح لونها أصفر. يتم وضع الطبقة التالية من الفطر الخام (المبلغ الإجمالي نصف كيلوغرام) أو أي فطر آخر ممزوج بفلفل حار مفروم ناعماً. بعد ذلك ، يُملح الطبق ويُتبل حسب الذوق (يجب أن يتحول إلى حار جدًا) ، ويُرش برأسين صغيرين من الثوم المبشور ويضاف إلى كل وعاء من الزبدة - ملعقة كبيرة. تكمل الطماطم المذكورة أعلاه الصورة العامة ، بالإضافة إلى نصف كوب من المرق من فضلات مسلوقة في كل وعاء.

بعد ذلك ، تُغلق الأواني بإحكام بغطاء وتوضع في فرن مُسخن مسبقًا ، حيث تُطهى لمدة ساعة تقريبًا. قبل نهاية الطهي ، ابشر 200-250 جرام من الجبن الصلب واسكبها بالتساوي في كل وعاء قبل 5-10 دقائق من النهاية. الكرشة في القدور هي طبق كامل ، تُقدم ساخنة - مباشرة من النار.

يمكنك أيضًا إعداد وجبة خفيفة ممتازة من معدة اللحم البقري - في 8 حصص ، تحتاج فقط إلى 350-400 جرام من المكون الرئيسي. يتم نقع الكرشة مسبقًا في محلول ملحي مركز لمدة ساعتين ، وبعد ذلك يتم تجفيف المحلول الملحي وغسل الندبة ، وإذا بقيت الرائحة يمكنك نقعها لمدة ساعة أخرى في ماء دافئ. بعد ذلك ، يتم غلي المنتج الثانوي لمدة 2-3 ساعات أخرى حتى يكتسب قوامًا ناعمًا.

أثناء طهي المعدة ، تحتاج إلى خلط الفلفل الأحمر والأسود بالملح ، واختيار النسب حسب تقديرك الخاص.بالنسبة للذواقة ، يمكن توسيع مجموعة التوابل بإكليل الجبل أو الزعتر أو الزعتر أو الكزبرة ، ويمكن استبدال ملح البحر العادي.

عندما تنضج الندبة ، يتم إزالتها ورشها بالتوابل المذكورة أعلاه وصبها بكمية قليلة من الزيت النباتي - في هذا الشكل يتم إرسالها للقلي على الشواية. يتم تحديد مدى استعداد الطبق بالبصر والرائحة. تشير قواعد التقديم الدنيا إلى أن الأحشاء الجاهزة تُسكب بصلصة الصويا وتُزين بالبصل الطازج المفروم جيدًا ، ولكن يمكن أيضًا تقديم الصلصة بدلاً من ذلك.

المشكلة الرئيسية في المخلفات والأطباق التي تعتمد عليها هي الرائحة الكريهة المميزة ، والتي غالبًا ما يكون من الصعب جدًا قتلها. أعلاه ، لقد قدمنا ​​بالفعل مثالًا على كيفية القيام بذلك - تأكد من إزالة الدهون بعناية ، والتي تعطي نصيب الأسد من الرائحة الكريهة ، ونقع المنتج أولاً في محلول الخل ، ثم في الملح. في الواقع ، هناك العديد من الطرق للتخلص من الرائحة ، لذلك ، ضع في اعتبارك بعض النصائح من الخبراء.

• القاعدة الأولى: كلما كان الحيوان أصغر سنًا ، قلت الرائحة الكريهة الملحوظة. إذا رأيت أن البقرة صغيرة ، فقد لا تضطر إلى المعاناة كثيرًا ، ولكن إذا كانت كبيرة في السن ، فمن المنطقي في بعض الأحيان ألا تهتم بالندبة.
• طريقة التنظيف التي لا تتطلب أي مكونات خاصة هي الغليان في الماء المغلي. تُسكب الكرشة بالماء وتُغلى لمدة 10 دقائق ، وبعد ذلك يتم تغيير الماء. اعتمادًا على "حموضة" الرائحة ، يجب تكرار هذه الحيلة من خمس إلى ثماني مرات.
• الوصفة المذكورة أعلاه مع برمنجنات البوتاسيوم مطابقة تمامًا للخل - تُنقع فضلاتها أيضًا لمدة ثلاث ساعات ثم تُترك مبشورة بالملح لمدة نصف ساعة (أو حتى ساعة).يعتمد نجاح الإجراء على كمية برمنجنات البوتاسيوم - يجب أن تكون صغيرة نسبيًا ، ويجب أن يكون للمحلول لون وردي فاتح.
• يمكنك الحصول على الماء والملح فقط - يجب أن يكون الملح 45 جرامًا لكل لتر من السائل. عادة لا يزيد وقت نقع الندبة عن أربع ساعات ، ولكن يوجد أيضًا مؤشر مرئي - يجب أن يغمق المحلول الملحي ، وبعد ذلك يمكن تصريفه ، ويمكن غسل المنتج الثانوي بالماء الجاري. للأسف ، هذا الإجراء قابل لإعادة الاستخدام أيضًا - يتكرر حتى تتناسب النتيجة مع الطاهي.
• يمكن تحضير ماء مالح ليس فقط بالخل ولكن أيضًا بالأمونيا - كلاهما يحتاج إلى ملعقة صغيرة لكل لتر من الماء. في هذه الحالة ، تنقع المخلفات لنفس الساعات الثلاث ، ولكن بعد ذلك لا يمكن فرك المخلفات بالملح - فقط اشطفها جيدًا.
• هناك وصفة لأولئك الذين يرغبون في التعامل مع المهمة بسرعة ، ولكن ستكون هناك حاجة إلى مكونات محددة. عالج الندبة جيدًا بما يكفي باستخدام الصودا والجير المطفأ - في هذا الشكل ، يجب أن تفقد رائحتها في غضون نصف ساعة. بعد ذلك ، يجب غسلها جيدًا - يجب أن تصبح المياه المتدفقة شفافة. البقايا المحتملة لرائحة غير مرغوب فيها ستخفي ما تم استخدامه لهذه الأغراض منذ العصور القديمة - التوابل التي يجب غلي المخلفات فيها.

انظر أدناه وصفة مكسبات اللحم البقري.