أجزاء الذبيحة: مخطط وأسماء وصفات

يعتبر لحم البقر من اللحوم الخالية من الدهون مقارنة بلحم الخنزير ، وهذا هو السبب في أنها تحظى بشعبية خاصة بين أتباع نظام غذائي صحي. يمكن أيضًا استخدام لحم البقر في أغذية الأطفال ، بدءًا من سن مبكرة للطفل.

ولكن لكي يصبح طبق اللحم طريًا ولذيذًا ، يجب أن يفهم الطباخ أجزاء الذبيحة ، لأن كل منها مناسب لنوع معين من الأطباق.

بالنظر إلى البضائع المعروضة على النافذة ، يمكنك بسهولة تحديد الغرض من قطعة معينة ، إذا كنت تعرف المخطط المقبول عمومًا لقطع الجثث.

لنبدأ بالترتيب مع رأس جسم لحم البقر. نادرًا ما يتم العثور على الرأس للبيع لأنه ليس قطعة لحم كاملة. ومع ذلك ، في القرى ، منذ زمن سحيق ، تم استخدام أجزاء من الرأس لصنع الحساء الغني ، والهلام ، ويتم لفها أيضًا في اللحم المفروم.

فيما يلي قائمة بالتخفيضات القياسية بالشكل الذي يتم بيعها به في السوق أو في المتاجر.

• رقبه. يسمى قطع العنق أيضًا بقطع. يتميز بعدد كبير من الأوتار.
• الكتف والكتف. اللحوم بدرجات متفاوتة من الصلابة مع طبقات دهنية ، حسب الموقع.
• خلف. ينقسم هذا الجزء إلى عدة قطع في وقت واحد ، والتي لها أغراض مختلفة في الطهي.حافة سميكة - طبقة صلبة من اللحم ، أحيانًا مع ترك بعض الأضلاع ، بها ألياف دقيقة رقيقة. غالبًا ما يُشار إلى الخاصرة الموجودة على الضلوع باسم "الحافة الرفيعة" نظرًا لكمية طبقة اللحم الأصغر مقارنة بالحافة السميكة.

• ضلوع - عظام الضلوع منظف من اللحم.
• انتريكوت - تبقى لحم طري بعد تقطيعه من الضلوع.
• الخاصرة ، الخاصرة. يمكن أن يكون على كل من العظم وبدونه. يتم تقسيمها بشكل تخطيطي إلى حافة سميكة - الأرداف (اللحم بكمية صغيرة من الطبقات الدهنية ، وتقع في منطقة الحوض من الذبيحة) وحافة رقيقة - لحم المتن (كتلة اللحم الطرية ، تعتبر الأكثر قيمة وفي نفس الوقت العجاف ).

• بريسكيت. في الشكل غير المقطوع ، هو عظمة مع أضلاع في الجزء الأمامي وعمليات غضروفية للأضلاع في المؤخرة. يتخلل اللحم طبقات من الدهون والأغشية. يمكن أن يكون للبيع على كل من العظام وبدونها.
• كوستيتس. اللحوم الطرية الموجودة في منطقة الورك والعمود الفقري المثير.
• فخذ. الفخذ العلوي للساق الخلفية للحيوان. لها هيكل ناعم ، خاصة من الداخل.
• الردف. الجزء الأوسط من الفخذ ، والذي ينقسم بدوره إلى الجانب الداخلي - المسبار ، والجزء السفلي - القطع.

• الخاصرة ، أو الصفاق ، حليقة. الجزء اللحمي من البطن والأربية. اللحم خشن به دهون وغضاريف وأغشية.
• رولكا. جزء من لحم الرجل الأمامية للحيوان ، ومحتواها الرئيسي العضلات والأوتار والعظام.
• عرقوب. عظم دماغ الساق الخلفية ، والذي عند طهيه يطلق كمية كبيرة من الجيلاتين. تحتوي الساق أيضًا على كتلة من النسيج الضام.

ينصح الطهاة المتمرسون قبل شراء القطع ، أولاً تحديد الغرض من الطهي لجزء معين.حتى لا يتم الخلط بين الأسماء المتنوعة وعدم التضليل ، يفضل اتباع الوصفة بوضوح. للقيام بذلك ، عليك أن تتذكر أو تدون في دفتر الطهي الخاص بك ما هو الاستخدام المناسب لقطعة معينة من اللحم البقري.

يصنع لحم البقر مرقًا غذائيًا ممتازًا. لإعداد الدورات الأولى ، فإن أي عظام من الذبيحة مناسبة ، وكذلك القصبة الهوائية. بالنسبة للحوم المتكتلة في الحساء ، فإن قطع العنق وجزء الكتف والمفصل والساق مناسبة. يتم تحضير الحساء والمرق والهلام واللحوم المفرومة للشرحات منها.

في هذه الحالة ، من الأفضل استخدام لحم المتن الطري ، الحافة السميكة ، الفيليه ، الخاصرة. يتم قليها في قطع كبيرة ومقطعة إلى قطع صغيرة.

يمكن أن يكون شريحة لحم ، لحم بقري مشوي ، جولاش ، إنتركوت ، شواء.

بالنسبة لليخنات ، غالبًا ما يأخذون جزء الورك والكتف من الجرح ، والردف ، والعظام ، والفخذ ، وكتلة الكلى.

يمكن أن يكون أيضًا كرات اللحم ، لحم البقر ستروجانوف ، الكلى المطهية.

للخبز ، لحم الصدر ، الردف ، لحم المتن والأرداف مناسبة. إنهم يصنعون لحم بقري مشوي ممتاز باللغة الإنجليزية ، لحم صدر مع التوابل.

غالبًا ما تتأثر جودة اللحوم بعوامل لا يمكن تحديدها بالعين المجردة - وهذا هو جنس الحيوان وعمره ونظامه الغذائي وظروف احتجازه ، كما أن التقطيع الصحيح للذبيحة له أهمية كبيرة.

ولكن مع ذلك ، عند اختيار اللحوم ، هناك فروق دقيقة لا ينبغي إهمالها إذا كنت تريد أن تتحول أطباق اللحم البقري إلى روائع الطهي.

• يشير التوزيع المنتظم لظلال اللون المحمر إلى نضارة القطع. لونه غامق للغاية ، ويترك باللونين البني والبني ، وله لحم قديم.تشير النغمات القرمزية جدًا إلى إضافات كيميائية للحفاظ على العرض التقديمي.
• لا ينبغي تغطية اللحم بقشرة كثيفة. إذا كان هناك واحد ، فإن الجرح يظل على المنضدة لفترة طويلة. يشير السطح الزلق للحم إلى ظروف تخزين غير مناسبة - على الأرجح ، اختنق اللحم ببساطة في البولي إيثيلين.
• يتم الحصول على لطخات دموية على واجهة العرض أسفل القطع إذا تم إذابة اللحم ، ويحاول بائع عديم الضمير اعتباره طازجًا مثلجًا.
• ستشير البلورات الوردية الصغيرة الموجودة على اللحوم المجمدة أيضًا إلى أن القطع لا يخضع للتجميد الأولي.
• لا تقل أهمية مرونة ومرونة القطعة - بعد الضغط بأصابعك ، يجب ألا يترك اللحم خدوشًا وحفرًا.

شاهد مقاطع الفيديو حول الموضوع.

على الرغم من أن تحضير أي لحم يتطلب مهارات طهي معينة ، إلا أن هناك وصفات يمكن حتى للمبتدئين تنفيذها.

ضع في اعتبارك عدة وصفات متنوعة - طبق ساخن ، مقبلات باردة ونسخة غذائية من لحم البقر. الوصفات سهلة التحضير ولا تستغرق الكثير من الوقت أو المكونات.

هذه الوصفة عالمية حيث أنه مع الحد الأدنى من الاستثمار ، تحصل على عشاء كامل لجميع أفراد الأسرة أو طبق ساخن ثاني لتناول طعام الغداء الذي لا يتطلب طبقًا جانبيًا إضافيًا.

مكونات.

• 1 كغم من لحم البقر. من الأفضل أخذ اللحوم من القطع المعدة للطهي.
• 1.5 كجم أو 6-8 قطع بطاطس متوسطة الحجم.
• 0.5 مرق أو ماء مغلي.
• 1 رأس بصل كبير.
• 3 ملاعق كبيرة. ملاعق كبيرة من الزيت النباتي. لتعزيز المذاق ، يمكنك مزج عباد الشمس والزيتون بمعدل 2: 1.
• جزر - 2 قطعة متوسطة الحجم.
• الثوم - 2 فصوص كبيرة.
• ملح وتوابل وأعشاب حسب الرغبة.

طبخ.

• اشطف اللحم وجففه بالمناشف الورقية وانزع الأوردة والعظام إذا لزم الأمر. مقطعة إلى قطع ، ليست كبيرة جدًا ، ولكنها ليست صغيرة ، بحيث يكون من المناسب وخزها على شوكة.
• تحضير الخضار - قشر البصل والجزر والثوم. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة كمية صغيرة من الطماطم وشرائح الكوسة إلى الخضار. يتم تقطيع الخضار بطريقة عشوائية أو قياسية: الجزر - إلى مكعبات صغيرة ، والبصل - إلى نصف حلقات ، والكوسة - إلى مكعبات كبيرة.
• يُسكب الزيت في مقلاة أو قدر ، ويُسخن الأطباق جيدًا ويوضع البصل. تُقلى حتى تصبح شفافة قليلاً ، تُضاف مكعبات اللحم البقري. أثناء التحريك ، اترك اللحم بنيًا لمدة 5 دقائق.
• أضف الخضار والبهارات. استمر في التقليب لمدة 5 دقائق أخرى. يجب أن تكون الخضار ذات لون بني ذهبي.
• نضيف أوراق الغار ونضع البطاطس ونصب الماء أو المرق حتى يغطي السائل البطاطس.
• يُغلى المزيج على نار عالية ، ثم يُخفّف المزيج إلى الحد الأدنى ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعة.
• يمكن إضافة الخضار المقطعة جيدًا قبل 5 دقائق من الطهي أو مباشرة على الطبق قبل التقديم.

يعتبر طبق المقبلات الإيطالي البارد هذا طهيًا للذواقة. وفقًا لتقنية الطهي ، فهي تشبه الستروجانينا المألوفة ، لكن وصفتها لا تستخدم السمك ، بل لحم البقر المتن.

للحصول على النجارة الكلاسيكية ، سوف تحتاج إلى المكونات التالية:

• 250 غ من لحم البقر المتن ؛
• 1 حفنة من الجرجير
• 120 مل من زيت الزيتون
• 1 ش. ملعقة من خل النبيذ.
• 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من عصير الليمون
• 1/3 ملعقة صغيرة ملح.

طبخ.

• اشطف لحم المتن جيدًا واتركه حتى يجف بالمناشف الورقية. غلفي في غلاف بلاستيكي وضعيه في الفريزر لمدة ساعة.
• تحضير الجرجير والصلصة. شطف الخضر واستنزاف الرطوبة الزائدة. في وعاء ، اخلطي خل النبيذ وعصير الليمون والملح.
• بعد ساعة ، أخرج اللحم المجمد من الفريزر واتركه يرتاح لمدة 2-3 دقائق وابدأ في التقطيع. تقطع الشرائح بسكين رفيع حاد. يجب أن تكون الشرائح شفافة تقريبًا.
• لزيادة الدقة ، يمكن ضرب كل قطعة بمطرقة طهي.
• يوضع اللحم على طبق في طبقة واحدة ، مزين بأوراق الجرجير ويسكب الصلصة.

لحوم البقر نفسها غذائية ، وتحتوي على الكثير من الألياف والحد الأدنى من الدهون. ومع ذلك ، فإن خبراء التغذية لا ينصحون بشكل قاطع بقليها لتجنب تكوين الكولسترول الضار. لذلك ، فإن طريقة الطهي الغذائية هي الطبخ أو الغليان.

لهذه الوصفة سوف تحتاج:

• قطعة من اللحم بدون عظم.
• الخضار - الجزر والبصل والثوم.
• قدر كبير
• كيس الخبز.

• اشطف اللحم جيداً وضعه في كيس. أضف الخضار المقشرة والمفرومة.
• اربط كيس الخبز حول الحواف بخيوط سميكة واربطه بمقابض المقلاة حتى تغمر المنتجات تمامًا في الماء.
• اسلقي اللحم مع الخضار لمدة 3 ساعات.

مبدأ التحضير في حمام البخار. تُسلق اللحوم والخضروات في عصيرها الخاص الذي لا يختلط بالماء ولا يتبخر.

1. يعتبر لحم البقر لحمًا غذائيًا ويظهر بشكل أساسي للأشخاص الذين يتبعون نظامًا غذائيًا. يمتص الجسم المنتج ببطء ، ويزول الشعور بالجوع بشكل ملحوظ حتى بعد تناول قطعة صغيرة.
2. بسبب التركيب الليفي ، يعمل لحم البقر على الجهاز الهضمي مثل الألياف - فهو يزيل السموم والكوليسترول من الجسم.
3. تساعد العناصر النزرة الموجودة في اللحوم على تقوية أنسجة العظام وجدران الأوعية وزيادة تخثر الدم.
4. يشار إلى مرق اللحم في النظام الغذائي للأشخاص الذين خضعوا للجراحة وكسور العظام.
5. كمية كبيرة من البروتين في اللحوم تعطي القوة والطاقة للجسم ، وتنشط نشاط الدماغ. من المهم بشكل خاص تضمين لحم البقر في النظام الغذائي للرياضيين والأشخاص الذين يمارسون نشاطًا بدنيًا.

من بين موانع الاستعمال يمكن أن يسمى فائض المدخول اليومي من هذا المنتج. لحم البقر ، مثل أي نوع آخر من اللحوم ، ليس طعامًا سهلاً ، حيث يمكن أن يؤدي إلى مشاكل في الجهاز الهضمي وثقل في المعدة وانهيار عام.