تقليم اللحم البقري: ما هو وكيف تطبخ؟

الاقتطاع هو مصطلح إنجليزي يترجم حرفياً على أنه "تقليم". لكن لا تربط المفهوم بشيء فاحش. تقليم اللحم البقري هو منتج لحوم جيد يستخدم في الإنتاج الضخم. لن تجده على أرفف المتاجر ، حيث يتم توريد هذه البضائع بكميات كبيرة مباشرة إلى المؤسسات الصناعية.

تقليم اللحم البقري هو مادة خام للحوم يتم الحصول عليها عن طريق تقليم قطعة اللحم الرئيسية. أي أنهم يأخذون قطعة من اللحم البقري (الرقبة أو الكتف أو أي قطعة أخرى) وينظفونها ويقطعونها ، مما يمنحها شكلاً جميلاً. ثم يتم تعبئتها وإرسالها إلى رفوف السوبر ماركت.

القطع المقطوعة تسمى التشذيب. لا يختلف هذا اللحم في التكوين عن القطعة الرئيسية ، لكن لا يحتوي على عرض تقديمي. لذلك ، يذهبون إلى التجميد ، ويشكلون كتلًا للبيع للإنتاج.

التمييز بين تقليم الرأس والجسم.

1. يتم الحصول على منتج الرأس عن طريق تقليم اللحوم فقط من رأس الحيوان. هناك الكثير من الأوردة في مثل هذه المواد الخام ، وهذا هو السبب في أنها تعتبر أكثر صلابة.
2. يتم الحصول على منتج الجسم من اللحم المقطوع من أي جزء من الذبيحة. هذا النوع من منتجات اللحوم له أحجام مختلفة. على سبيل المثال ، يمكن أن تكون قطعة مقاس 15 × 15 سم أو كتلة حشو تقريبًا.

السمة الرئيسية لهذا المنتج هي عدم وجود الجلد والعظام في تركيبته. فقط اللحوم والدهون موجودة هنا ، لذلك فهي تتميز بمزيج من كتلة اللحم الدهني مع العجاف.

يجب الإشارة إلى نسبتهم في العنوان. على سبيل المثال ، "تقليم اللحم البقري 60/40". هذا يعني أنه يحتوي على 60٪ لحم قليل الدهن و 40٪ دهون.خيار آخر ممكن: "تقليم لحوم البقر 90". يشير الرقم الفردي في الاسم إلى كمية كتلة اللحوم الخالية من الدهون.

اعتمادًا على كمية الدهون ، يتم تقسيم التشذيب إلى عدة مجموعات:

• أ - 10٪ دهون
• ب - 10-25٪ ؛
• ج - من 25 إلى 50٪.

يخضع التشذيب الجاهز لإنتاج المنتجات شبه النهائية للتخمير أولاً. تتيح هذه العملية ، كما كانت ، لصق البروتينات المدمرة لألياف العضلات ، مما يمنح الكتلة مظهرًا أكثر صلابة. يستخدم Transglutaminase باعتباره إنزيم.

بعد ذلك ، يخضع اللحم للشيخوخة ومراقبة الجودة. يتم تحديد درجة التلوث بالبكتيريا. هذه القيمة لها حدود واضحة - إذا تم انتهاكها ، فلن يمر المنتج بالتحكم.

المنتجات المشهورة من الزركشة هي ما يسمى بمنتجات اللحوم المفرومة ، والتي تشمل شرحات اللحم المفروم ، والهامبرغر ، وأكثر من ذلك. تضع الدول المختلفة معاييرها الخاصة لنسبة كتلة اللحوم والدهون في تقليم البرغر. ويجب أن يؤخذ هذا العامل في الاعتبار عند اختيار القطع. لكن ، كقاعدة عامة ، استخدام نسب من 70٪ إلى 30٪.

يمكن تجميد أو تبريد اللحم البقري المستخدم في إنتاج البرغر.

في الآونة الأخيرة ، تم تطوير طريقة جديدة لصنع اللحم المفروم لفطائر البرجر في الولايات المتحدة - من التشذيب المنزوع الدهن تمامًا. كان هذا المنتج يلقب بـ "الوحل الوردي". لفصل الدهون عن اللحم ، توضع الزركشة في جهاز طرد مركزي. بعد ذلك ، يتم علاجهم بالأمونيا. يتفاعل مع الماء ويغير درجة الحموضة في بيئة اللحوم ، مما يتسبب في موت الكائنات الحية الدقيقة. كمية "الوحل الوردي" في اللحم المفروم حسب المعايير المعمول بها يجب ألا تتجاوز 25٪.

هذه الطريقة في معالجة المواد الخام تقلل في النهاية من تكلفة المنتج النهائي. لكن هذه الحقيقة لم تلعب دورها. وعندما اكتشف المستهلكون أن الأمونيا تستخدم في التكنولوجيا ، اندلعت فضيحة مروعة. نتيجة لذلك ، تخلت العديد من الشركات المعروفة ، بما في ذلك ماكدونالدز ، عن مثل هذا الحشو.

يعتبر تقليم اللحم البقري مادة خام شائعة إلى حد ما ، وخلافًا للتفكير النمطي ، فهو غير قابل لإعادة التدوير. يستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية ، والتي يمكن أن تقلل بشكل كبير من تكلفة المنتجات النهائية.

سوف تتعلم كيفية قطع اللحم البقري في الفيديو التالي.