لحم البقر: خصائصه ، نصائح للاختيار والطبخ ، عادات الأكل

في الوقت الحاضر ، يعتبر لحم البقر بحق أحد أكثر أنواع اللحوم شيوعًا. إنه منتج يتم الحصول عليه من الماشية ، وعادة ما يكون في بلدنا من الأبقار. يتميز هذا اللحم بأفضل خصائص الطعم ، وقيمة غذائية كبيرة ورائحة غنية ، ولكن مع كل هذا ، فإن المنتج منخفض السعرات الحرارية ومفيد للغاية لجسم الإنسان.

إذا تعمقت في التاريخ ، فإن أول لحم بقري طهوه شخص ما كان لحم ثور بري ، وقد حدث هذا الحدث منذ حوالي 8 آلاف عام. في تلك السنوات تقريبًا ، في أراضي تركيا الحديثة ، قدّرت القبائل المحلية أولاً الخصائص الغذائية للمنتج وبدأت في تدجين هذا الحيوان. كانت الثيران البرية هي أسلاف جميع أنواع السلالات ، والتي أصبحت الآن ممثلة على نطاق واسع في جميع دول العالم. كان لحم البقر شائعًا جدًا في اليونان القديمة وأيضًا في روما. هناك ، لطالما اعتبرت الأطباق المحضرة من هذا اللحم من الأطباق الشهية الحقيقية ، لذلك لا يستطيع شراءها سوى النبلاء والأثرياء.

كان القدماء يخبزون اللحم البقري على النار ، والقبائل السكيثية - في الرماد وعلى الأحجار الساخنة ، بالمناسبة ، في أوقات الوثنية ، غالبًا ما كان لحم البقر يستخدم لتقديم التضحيات للآلهة.واحدة من أقدم الوصفات لطهي اللحم البقري جاءت من الجزر البريطانية ، وهي لفائف ويلينجتون المعروفة حتى يومنا هذا ، وفي القرن الثامن عشر اخترع الطهاة الفرنسيون الحساء. في الوقت الحاضر ، تتم تربية الثيران والأبقار في كل مكان تقريبًا ، والدولة الوحيدة التي يُحظر فيها استهلاك لحوم البقر هي الهند ، حيث تعتبر الأبقار حيوانات مقدسة.

يتساءل الكثير من الناس من أين يأتي مصطلح "لحم البقر". لذلك يسمى لحم الدجاج لحم الدجاج ، ويطلق على لحم الخنزير اسم لحم الخنزير ، ويتم الحصول على لحم الضأن من الكباش ، ومع ذلك ، فإن الحيوان الذي يحمل اسم "لحم البقر" غير موجود في الطبيعة. تمت صياغة هذا الاسم في روسيا: في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. في روسيا ، ما يسمى لحم البقر والثيران ولحم العجل والثيران. التعريف يأتي من الكلمة السلافية القديمة "govedo" ، والتي كانت تستخدم للإشارة إلى الماشية من جميع الأنواع.

يتم استخدام مجموعة متنوعة من أجزاء الذبيحة في الطعام.

• خاصرة - غالبًا ما يطلق على هذا الجزء من الذبيحة الردف أو المؤخرة. هذا اللحم لا يحتوي على ألياف ، إنه كثير العصير ورائع. كقاعدة عامة ، يتم استخدامه في الطهي المحمص والقطع.
• أوكستيل - هذه ذبائح تقطع إلى قطع حوالي 5-7 سم قبل الطهي. يذهب المنتج إلى تحضير الحساء.
• لحم المتن - يتم الحصول على هذا اللحم من ظهر الذبيحة ، ولحمه كثير العصير ولين. في الطهي ، يتم استخدام هذا المنتج في الغليان والقلي والخبز والتخمير.
• عرقوب - منتج مع عدد كبير من الأوتار ، مثالي للشوي والتحميص. غالبًا ما تستخدم السيقان في صناعة الهلام ، والحساء الشهي.

• عظم القفص الصدري - يشمل هذا الجزء اللب وكذلك كمية صغيرة من الدهون والأغشية الرقيقة.إذا تم قطع هذا اللحم من العظام ، فيمكنك طهي رغيف اللحم ، ولكن غالبًا ما يتم غلي الحساء منه أو طهيه بالخضروات.
• عظم الكتف - هذه اللحوم تحتوي على أقل كمية من الأوردة والدهون. هذا من أكثر أنواع اللحم البقري شيوعًا ، لأنه يتم طهي الشرائح منه ، ويتم طهي الجولاش ، ويتم طهي شرحات متنوعة ، ويتم طهي أنواع مختلفة من الحساء ، كما يتم خبزها أيضًا.
• باشين - هذا جزء من لحم البقر يتم الحصول عليه من عظمة القص. هناك كمية هائلة من طبقات الأنسجة الرقيقة ، وكذلك الدهون. يتم شراء الجناح لصنع الحساء ، ويتم تمريره أيضًا لعمل حشوات للفطائر والفطائر.
• عقلة الاصبع - هذا جزء من جثة تم الحصول عليه من الأرجل الأمامية. اللحم مناسب للحمش و رغيف اللحم.

• خلف - يخفي هذا المصطلح حافة سميكة من اللحم البقري ، ويشمل الخاصرة ، وكذلك الانتريكوت والضلوع. يؤخذ هذا اللحم عادة لصنع لحم بقري مشوي وشرائح. بالإضافة إلى ذلك ، تُخبز في الفرن أو على الفحم وتُسلق في مرق غني.
• ملف - هذه حافة رفيعة نوعًا ما من الذبيحة ، فهي تشتمل على جزء صغير من أسفل الظهر ولحم المتن. هذا اللحم قليل الدهن ، لكنه طري بشكل استثنائي ، فهو مثالي لطهي مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم - الكباب ، واللفائف ، والجولاش ، والقطع ، والميداليات وغيرها الكثير.
• رقبه - هذا لحم كثيف وصلب إلى حد ما ، لكن على الرغم من ذلك ، له طعم ممتاز. يخضع المنتج للغليان لفترات طويلة بكميات كبيرة من الماء ، لذلك غالبًا ما يستخدم في صناعة الجولاش.

لحم البقر هو لحم مغذي للغاية وصحي يحتوي على العديد من الأحماض الأمينية والبروتينات ، وهي مادة البناء الرئيسية لجميع خلايا وأنسجة جسم الإنسان.يتم امتصاص العناصر الغذائية من هذا المنتج بسرعة كبيرة ، مع إعطاء شعور بالشبع لفترة طويلة ولا يسد الجسم بالسموم المختلفة. لحم البقر هو المكون الرئيسي للنظام الغذائي ، بالإضافة إلى أن المنتج موصى به للأشخاص الضعفاء ، وكذلك للرياضيين وأولئك الذين يعانون من زيادة الضغط الجسدي والعاطفي.

• لحم البقر غني بمجموعة متنوعة من المعادن والعناصر الدقيقة والعناصر الدقيقة المفيدة. يحتوي المنتج على الكثير من البروتين ، مما يعزز نمو الأنسجة ، بالإضافة إلى كمية كبيرة من الحديد ، بفضل الخلايا النشطة المشبعة بالأكسجين.
• في لحوم الماشية ، يتراكم الكثير من الكولاجين ، وهو أمر ضروري للحفاظ على وظائف الأربطة والمفاصل.
• لحم البقر غني بفيتامينات ب ، وله تأثير مفيد على الجهاز العضلي الهيكلي.
• يحتوي المنتج على احتياطيات كبيرة من الزنك ، مما يؤثر بشكل مباشر على جهاز المناعة. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي اللحم على تركيز كبير من الكولين ، مما يؤدي إلى عودة كمية الكوليسترول في الدم إلى طبيعتها.

• يلعب الحديد في تركيبة المنتج دورًا نشطًا في زيادة مستوى الهيموجلوبين وتطبيع نظام المكونة للدم ككل.
• يحتوي لحم البقر أيضًا على حمض الأسكوربيك المفيد ، لذلك ينصح باللحوم لجميع الأشخاص الذين يعانون من مشاكل الأوعية الدموية.
• من بين المكونات الرئيسية لتكوين لحم البقر ، هناك الكبريت ، الذي يشارك بشكل مباشر في عملية التمثيل الغذائي ، وبسبب الصوديوم والكلور ، يتم تطبيع وظيفة المسالك البولية ، ويقل التورم ، ويأتي توازن الماء والملح إلى المعلمات المطلوبة .
• لحم البقر غني بالكالسيوم والفوسفور ، ومن المعروف أن هذه العناصر ضرورية لنمو العظام والعضلات.
• يساعد الريتينول في تكوين المنتج على زيادة حدة البصر ، وتوكوفيرول هو المكون الرئيسي للإنزيمات الهضمية.

يعد اختيار اللحم البقري المناسب أمرًا صعبًا للغاية. إذا كانت ربة المنزل المبتدئة لا تستطيع في بعض الأحيان التمييز بين لحم البقر ولحم الخنزير أو الضأن ، فإن المرأة التي تتمتع بخبرة كبيرة في الطهي لا تستطيع بهدوء أن تميز لحمًا عن الآخر فحسب ، بل يمكنها أيضًا اختيار أفضل قطعة من كل ما يتم تقديمه في السوق.

بشكل عام ، يتم تقسيم لحم البقر إلى 3 أنواع:

• الصف الأول - يشمل شظايا فيليه ، ردف ، ظهر وصدر ، بالإضافة إلى ردف ؛
• الصف الثاني - يمثلها الخاصرة وكتف الكتف وجزء الكتف ؛
• الصف الثالث - يشمل ساق وقص.

الذبيحة الخالية من الدهون تنتج لحم بقر من درجة واحدة. اعتمادًا على طريقة القطع ، هناك جثة معوضة ومقطعة. في الطبخ ، لحم العجل الطري ، الذي يتم الحصول عليه من الحيوانات الصغيرة ، من أي جنس ، هو الأكثر قيمة.يعتبر لحم العجل طعامًا شهيًا حقيقيًا ويزداد الطلب عليه نظرًا لرائحته اللبنية وطعمه الرقيق.

بصراحة ، شراء المنتجات من السوق ليس ضمانًا لجودة اللحوم ، نظرًا لوجود موردين عديمي الضمير بين المزارعين ، على سبيل المثال ، غالبًا ما يقدمون لحوم الحيوانات المسنة أو المريضة بأسعار منخفضة. لذلك ، من الأفضل التعرف على تاجر أو جزار خاص موثوق به وموثوق به يمكنه اختيار أفضل القطع لك.

ولكن إذا كنت لا تزال معتادًا على التركيز فقط على رأيك الخاص ، فحاول استخدام بعض التوصيات.

• بادئ ذي بدء ، انتبه إلى لون اللحم البقري. يجب أن يكون اللحم الطازج أحمر اللون فقط ، إذا كان لونه رمادي أو أخضر ، فلديك قطعة قديمة جدًا أو ظلت في المجمد لفترة طويلة ، فلا يمكنك طهي أي شيء يستحق العناء منها. يقوم بعض المحتالين "بتجديد" اللحم عن طريق نقعه في محلول برمنجنات البوتاسيوم ، مما يمنحه الظل اللازم ، ومع ذلك ، يسهل كشف مثل هذه الحرفة. كل ما تحتاجه هو إلقاء نظرة على ظل العظام والدهون - فبرمنجنات البوتاسيوم عادة ما تلطخها باللون الأصفر أو الوردي.
• دهن لحم البقر الصغير أبيض ويتفتت عند تقطيعه. إذا كانت الطبقة الدهنية ذات لون أصفر ، فسيتم الحصول على اللحم من حيوان قديم ، وسيصبح قاسيًا عند طهيه ، ويفضل استخدامه للطهي طويل الأمد بالماء والزيت والخضروات.
• أفضل نوع من اللحم البقري رخامي ، يتم اختراق لحمه بطبقات دهنية بشكل متساوٍ تمامًا ، مثل هذا المنتج ينتمي إلى أعلى فئة وعندما يتم طهيه ، يصبح الطبق طريًا للغاية ومثيرًا للعصير.
• إذا كان اللحم شاحبًا جدًا ، فهذا يشير إلى أن الحيوان مصاب بنوع من العدوى ، لكن اللون البني والأحمر هو الإشارة الرئيسية إلى أن البقرة لم تنزف طوال الوقت بعد الذبح مباشرة. حسنًا ، تأكد من الانتباه إلى توحيد اللون: إذا لم يكن اللون هو نفسه في أجزاء مختلفة من المنتج ، فهذا يشير إلى أنه تم إذابته وتجميده مرارًا وتكرارًا.

• إذا أتيت إلى السوق في وقت متأخر من بعد الظهر ، فقد يكون سطح المنتج عاصفًا قليلاً ، وفي هذه الحالة يكون من المفيد إجراء فحص نضارة اللحوم بنفسك. يجب أن تكون مرنة وجافة الملمس تقريبًا ، إذا التصقت بيديك أو كان السطح مغطى بالمخاط ، ارفض شرائه على الفور.
• أفضل علامة على نضارة المنتج هي رائحته. من الناحية المثالية ، يجب أن يكون الحليب واللحوم ، إذا لاحظت وجود حتى رائحة كريهة محسوسة قليلاً ، فاستدر على الفور واذهب إلى بائع آخر للحصول على اللحوم.
• ضع في اعتبارك أن لحوم الحيوانات غير المصنّعة تنبعث منها رائحة طيبة في بعض الأحيان عندما تكون نيئة ، ولكن عند طهيها ، يتم التقاط رائحة البول جيدًا ، وهذا بالطبع لا يزيد الشهية. لتجنب مثل هذه المفاجآت غير السارة ، اطلب من البائع أن يقطع لك قطعة صغيرة من المنتج ويقذفها بولاعة. إذا شممت رائحة شواء مقلي ، فقم بالشراء دون أدنى شك ، ولكن إذا كانت الرائحة تسبب ارتباطات غير سارة ، فتوقف عن التواصل مع البائع.

يصبح الموقف أكثر تعقيدًا مع اختيار اللحوم في المتجر: لا يوجد جزارون ودودون ، لذلك عليك أن تكتشف كل تعقيدات جودة المنتج بنفسك.

• أولاً ، انظر إلى الملصق واقرأ من أين جاء اللحم على الرفوف.في معظم الحالات ، يتم استيراد هذا اللحم ، والذي يشق طريقه من بولندا والأرجنتين وحتى أستراليا. من الواضح أن اللحم كان مجمدًا بشدة ، وإذا كان اللحم المفروم منه جيدًا جدًا ، فمن المرجح أن يكون التقطيع وشريحة اللحم يشبهان نعلًا مطاطيًا.
• إذا أمكن ، اختر منتجات المزارعين المحليين ، فهي بالتأكيد طازجة مستوردة. نعم ، والتقنيات المحلية اليوم ليست "متقدمة" بشكل خاص ، لأن تركيز الهرمونات الخطرة والمواد الكيميائية الأخرى في اللحوم منخفض نسبيًا.

يستخدم لحم البقر على نطاق واسع في الطبخ.

• هو مسلوق ، مقلي ، مطهي ، مخبوز ، مدخن ومشوي. من اللحم المفروم الملفوف ، يخرج شرحات رائعة ، زلابية ، كرات اللحم ونقانق اللحم.
• يستخدم لحم البقر لتحضير الدورات الأولى التي يسيل لها اللعاب ، بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يصبح اللحم مكونًا في السلطات.
• قدمي اللحم المطبوخ مع البطاطس أو الخضار المطهية أو المعكرونة. غالبًا ما تكون متبلة بالتوابل اللذيذة - الفلفل المطحون ، البردقوش ، المالح أو الريحان. وكصلصة من الأفضل استخدام الطماطم أو الخردل أو الفجل الحار.
• ينتمي لحم البقر إلى الأطباق الخالية من الدهون ، لذلك يوصى بإدراجه في النظام الغذائي للأشخاص الذين يجبرون على اتباع نظام غذائي ، على سبيل المثال ، أولئك الذين يعانون من السمنة.
• يعد لحم البقر منتجًا لا غنى عنه للنساء المرضعات ، ويمكنك تجربته بالفعل بعد أسبوع من بدء الرضاعة ، ومع ذلك ، يجب ألا يتجاوز المعيار اليومي للمنتج 100 جرام.

• غالبًا ما يُنصح باستخدام لحم البقر كأول طعام لحوم الطفل. عادة ما يُسمح به من 7 إلى 8 أشهر للرضع الاصطناعي ومن 10 أشهر لمن يرضعون رضاعة طبيعية.
• المنتج ضروري للأشخاص الذين يعانون من انخفاض نسبة الهيموجلوبين في الدم ، بالإضافة إلى أنه لا غنى عنه لمرضى التهاب المعدة واضطرابات الجهاز الهضمي الأخرى.
• يُسمح باستخدام لحم البقر لأمراض الكلى والكبد ، حيث يتم تناوله بحذر أثناء تفاقم التهاب البنكرياس. في هذه الحالة ، يجب سلق اللحم أو طهيه على البخار فقط.
• بالنسبة للإسهال ، يوصى باستخدام شرحات البخار من هذا اللحم ، وللصدفية ، من المفيد ترتيب أيام الصيام على هذا المنتج.

لتحضير هذا الحساء الأصلي ، تحتاج إلى تقطيع البصل والثوم والفلفل الحلو. يُطهى كل هذا في الزيت النباتي في قدر أو مقلاة ذات قاع سميك حتى تنضج الخضار. يُقطع اللحم إلى مكعبات صغيرة ويُسكب فوق الخضار ويُحفظ حتى يُغطى اللحم بقشرة لامعة. ثم تحتاج إلى إضافة القليل من البابريكا وتخلط جيدًا وتقلى لبضع دقائق أخرى.

بعد ذلك ، يجب إرسال محتويات المقلاة بالكامل إلى المقلاة ، وصب المرق وطهيها على نار خفيفة حتى ينخفض ​​حجم السائل إلى النصف تقريبًا. في الحساء الناتج ، تحتاج إلى إضافة الكمون والكاتشب والمردقوش (يمكن استخدام كل من الأعشاب الجافة والطازجة) ، وتتبيل الفلفل والملح وتسكب الكمية المفقودة من المرق وتغلي لمدة ساعتين على نار خفيفة. قبل نصف ساعة من انتهاء الطهي ، أضيفي البطاطس المفرومة.

يجب إخراج اللحم من الثلاجة ، وربطه بحبل حتى تحافظ القطعة على شكلها ، ودهنها بالزيت النباتي ، وفركها بالفلفل والملح.بعد ذلك ، توضع قطعة العمل في فرن مسخن مسبقًا على صفيحة خبز وتُرش بالخضروات المفرومة - الجزر والثوم والكرفس والبصل. يُخبز اللحم البقري لمدة 1-1.5 ساعة ، اعتمادًا على حجم القطعة وتفضيلاتك الخاصة.

برجر لحم بقري لذيذ محلي الصنع. للبدء ، اخلطي اللحم المفروم مع الفلفل الحار وجوزة الطيب وأوراق الطرخون المفرومة وملعقة من خردل ديجون وفتات الخبز والبارميزان. من كل هذا ، يجب عجن اللحم المفروم وتشكيل شرحات. تُدهن مقلاة ذات قاع سميك بالزيت وتُقلى الشرحات لمدة 10 دقائق على كل جانب ، وتقلب من وقت لآخر.

يتم تقطيع خبز البرجر إلى نصفين ، مشوي قليلاً ، ملطخ بالخردل ، وضع أوراق الخس عليها وشرائح جاهزة ، إضافة شريحتين من الخيار ودائرة من الطماطم. من حيث الذوق ، فإن مثل هذا البرجر ليس بأي حال من الأحوال أدنى من المنتجات الشهيرة من ماركات البرغر المعروفة.

يتم تخزين لحم البقر في الثلاجة ، ويضعه الكثيرون على الرف ، لكن هذا ليس صحيحًا تمامًا. يجب أن يكون المنتج ملفوفًا بورق قصدير أو غلاف بلاستيكي. في الوقت نفسه ، يمكن تخزين قطعة كبيرة من اللحم المبرد لمدة لا تزيد عن 4-5 أيام ، وإذا تم تقطيع المنتج إلى أجزاء ، فيجب ألا يتجاوز وقت التخزين يومين. أما اللحم المفروم فيجب استخدامه خلال 24 ساعة.

شاهد مقاطع الفيديو حول الموضوع.