كيف لطهي اللحم البقري بحيث يصبح طريًا وعصيرًا؟

يعتبر لحم البقر بين العديد من ربات البيوت "متقلبة". ومع ذلك ، مع معظم طرق الطهي ، يتضح أنه صعب وجاف ، ويكسب لقب "المطاط" ومقارنته بنعال الأحذية. ومع ذلك ، لا يزال من الممكن جعل لحم البقر طريًا وطريًا وطريًا ، ومن المهم معرفة ميزات طهيه.

يبدأ تحضير هذا النوع من اللحوم باختياره. تختلف أجزاء الذبيحة في التركيب الكيميائي وخصائص الذوق. بمعنى آخر ، هناك أجزاء من الذبيحة ، من حيث المبدأ ، غير مخصصة للخبز أو الطهي أو القلي.

تضفي الأغشية والأوتار صلابة على اللحوم. على سبيل المثال ، يتكون ما يقرب من 80 ٪ من الرقبة من هذه الأنسجة الضامة ، لذلك من الأفضل عدم قلي هذا الجزء ، ولكن غليه ، وإخراج شرحات منه.

للقلي ولحم البقر المشوي وشرائح اللحم والتحميص الكامل ، من الأفضل استخدام لحم المتن أو الجزء الأمامي أو الخلفي من الأطراف. سوف ينضج اللحم بسرعة ، بينما يكون طريًا وعصيرًا.

أنعم جزء من الذبيحة هو فيليه. لحم المتن مصنوع من منتصف الخاصرة ، وتسمى هذه القطعة أيضًا Chateaubriand. أرفع جزء هو tournedo ، وتسمى الحافة الحادة للشرائح سمك فيليه. أفضل جزء من الشرائح هو الميداليات. ومع ذلك ، حتى كتف اللحم البقري (جزء صعب نوعًا ما من الذبيحة) يمكن أن تكون شريحة لحم ممتازة إذا قطعت اللحم بشكل صحيح وعرفت كيفية طهيه.

للقلي والطبخ في الفرن من الأفضل استخدام اللحم الصغير. عادة ما يكون لحم العجل ناعم الملمس وأفتح في اللون.إذا نظرت عن كثب ، ستجد أنه يحتوي على ألياف أرق ودهون أخف. لحم الكبار ، وحتى البقرة العجوز ، ليس مناسبًا لهذه الأغراض ، لأن الطبق سيكون جافًا وقاسًا. لكن من الجيد طهي المرق منه ، لكن هذا سيستغرق الكثير من الوقت. يمكنك التمييز بصريًا بين اللحم البقري الأكبر سنًا باللون الأحمر الداكن لللب واللون الأصفر للدهن.

في حالة استخدام اللحوم المجمدة ، يجب إذابتها بشكل صحيح قبل الطهي. يجب أن نتذكر أن العملية يجب أن تكون تدريجية. يجب أولاً وضع اللحم البقري الذي يُخرج من الفريزر على الرف الأوسط للثلاجة ، وبعد بضع ساعات يُترك في درجة حرارة الغرفة. إذا تم إذابة اللحم عن طريق وضعه في الماء الساخن أو في الميكروويف ، فبالرغم من كل الحيل ، فإنه بعد الطهي سيصبح مطاطيًا بلا طعم.

يتضمن تحضير اللحوم إزالة الأغشية والأوردة والأوتار والشطف الإضافي للقطعة تحت الماء. بعد ذلك ، يجب تنظيفه بمنشفة. بهذه الطريقة ، يتم تحضير لحم البقر لجميع الأطباق تقريبًا. الاستثناء هو شرائح اللحم. لا ينصح بغسل اللحم قبل طهيه ، لكن نشافه بالمنديل أمر لا بد منه. من الأفضل نقع اللحم القاسي مسبقًا في التتبيلة ليلين.

إذا كنت بحاجة إلى طهي قطع صغيرة ، فمن المستحسن تقطيع اللحم عبر الألياف. نتيجة لذلك ، تكون القطع أقل تشوهًا ، مما يعني أنها تظل أكثر عصارة.بالإضافة إلى ذلك ، توفر طريقة التقطيع هذه طهيًا أسرع.

إذا كان عليك قلي اللحم القديم ، فمن المستحسن نقعه أولاً. هناك العديد من وصفات التتبيلة ، لكن جميعها تقريبًا تحتوي على أحماض - سيساعد ذلك على تليين ألياف اللحم القاسية. يمكن تحضير ماء مالح على أساس الكفير وعصير الليمون والنبيذ والقشدة الحامضة. يمكنك على الفور إضافة التوابل والثوم والبصل إلى ماء مالح.

إذا كان من المفترض أن تقلى قطعة من اللحم البقري ، فينبغي القيام بأقل قدر ممكن من ذلك. من الناحية المثالية ، اشطفها وجففها وقطّعها إلى شرائح رفيعة ، ثم اقليها على الفور في مقلاة ساخنة. عند الطهي ، على العكس من ذلك ، يمكن خفق اللحم قليلاً بظهر السكين (غير حاد) ، وتقطيعه جيدًا وقلي القطع بالزيت لمدة نصف ساعة. ثم صب السائل واتركه على نار هادئة.

قبل قلي اللحم ، عادة ما يتم خفقه برفق على كلا الجانبين بمطرقة خاصة. يساعد ذلك في جعل القطعة أرق ، مما يعني طهيًا أسرع. يجب غمس القطع المحضرة بمنشفة ورقية. سيؤدي ذلك إلى إزالة الرطوبة الزائدة والشحوم من السطح. عند القلي ، لن "يطلق" اللحم ، وستتكون قشرة موحدة على سطحه.

يجب أن يكون ملح اللحم عند القلي أقرب إلى نهاية عملية الطهي. الحقيقة هي أنه عند إضافة الملح ، يبدأ إفراز العصير بشكل مكثف ، لذا ستصبح شريحة اللحم أو أي طبق آخر قاسية.يساعد التمليح في نهاية القلي في الحفاظ على العصائر ، حيث سيتم "حبسها" داخل القطعة بسبب القشرة البنية على الجانبين.

نقطة أخرى مهمة هي منع العصير من التدفق من اللحم. تحتاج أولاً إلى الحصول على قشرة بسرعة على كلا الجانبين ، وبعد ذلك فقط تأكد من أن القطعة مقلية تمامًا. هذا هو السبب في أنك تحتاج إلى نشر اللحم البقري في مقلاة مسخنة جيدًا ، مع جعل النار أكثر كثافة.

عندما يُغطى اللحم بقشرة ، يجب تقليل النار وتغطية المقلاة بغطاء. إذا بدأ اللحم يحترق ، يمكنك صب القليل من الماء أو المرق ، الصلصة. من المهم أن تكون السوائل ساخنة ، وإلا فإن طعم الطبق النهائي سيشبه النعل سيئ السمعة.

يعتمد وقت قلي اللحم البقري على خصائص الوصفة وحجم القطع المقطوعة. إذا كنا نتحدث عن شرائح اللحم التي يتم تقطيعها بسمك 2-4 سم والمقلية في مقلاة ذات سطح مضلع ، فإن وقت القلي لكل جانب هو من 30 ثانية إلى 5 دقائق. إن مدة القلي هي التي تحدد التنوع الكبير لشرائح اللحم - قوية ، ضعيفة ، مع الدم ، وما إلى ذلك.

عادةً ما تستغرق عملية الفرم من 4 إلى 5 دقائق للطهي ، وفي المتوسط ​​يستغرق الأمر من 2 إلى 2.5 دقيقة لطهي جانب واحد. يُقلى اللحم المقطّع إلى قطع لمدة 20-30 دقيقة ، مع تحريك الطبق بشكل دوري.

يمكنك الحصول على لحم بقري مسلوق طريًا عن طريق غمس قطعة نيئة في الماء المغلي. كلما كانت القطعة أكبر ، كلما أصبحت أكثر عصارة في شكلها المغلي ، وكلما كانت المرق أغنى وألذ.إذا كانت قطعة كبيرة تتلاءم مع المقلاة ، فيجب أن يتم طهيها بهذا الشكل دون تقطيعها إلى قطع.

تساعد البهارات والخضروات في جعل لحم البقر المسلوق ألذ ورائحة أكثر. يتم وضع الأخير (عادة البصل والجزر) في شكل مطهر في المرق بعد ساعة من طهي اللحم. لا حاجة لطحنها - كحد أقصى ، يمكنك تقسيمها إلى 2-4 أجزاء. يتم إدخال البهارات على اللحم قبل ربع ساعة من انتهاء الطهي.

بعد طهي اللحم ، لا داعي للاندفاع لإخراجه من المرق. يجب أن تترك القطعة لتبرد في نفس المرق. إذا لم تتبع هذه النصيحة وقمت بسحب اللحم إلى الطبق ، فسوف يتم تغطيته سريعًا بقشرة ، مما يجعله يبدو جافًا وقاسًا.

إذا صادفت قطعة قديمة من اللحم البقري ، فمن الأفضل بالطبع سلقها. لكن أولاً - نقع في ماء مالح 100 مل من الفودكا و 10 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا. حتى ساعة في مثل هذا التتبيلة ستساعد اللحم على أن يصبح أكثر ليونة بعد الطهي. يمكنك أيضًا إضافة القليل من الفودكا أو نصف ملعقة صغيرة من السكر أو قشر الموز المغسول جيدًا إلى الماء. ستساعد هذه المكونات على تطرية اللحوم القديمة.

إن إخراج اللحم البقري لجعل الطبق طريًا وعصيرًا ليس بالمهمة السهلة. من الأفضل تقطيعها إلى قطع صغيرة. بعد ذلك ، يجب أن تُقلى في مقلاة ساخنة ، وتُدهن بكمية قليلة من الزيت النباتي. افعل ذلك لفترة قصيرة - دقيقة ونصف ، مع تحريك القطع طوال الوقت أو رج المقلاة. نتيجة لذلك ، تتكون قشرة جافة على سطح اللحم.

يمكنك الآن نقل القطع إلى قدر أو مرجل (من المهم أن يكون طبقًا سميك الجدران) وصب الماء الساخن فوقه.

تساعد التوابل وورق الغار في الحصول على طبق أكثر عبقًا وشهية.لكن يجب أن يكون اللحم البقري المطهي بالملح 15-20 دقيقة قبل نهاية الحساء. في المتوسط ​​، تستغرق العملية بأكملها من 1.5 إلى 2 ساعة.

من الأفضل خبز اللحم في قطعة كاملة ، لذلك يبقى كثير العصير. تقريبًا كل الوصفات الجيدة لطهي اللحم البقري المشوي تتضمن نقعها أولاً. مدة العملية 2-3 ساعات.

بعد النقع ، يجب تغليف اللحم بورق القصدير ويفضل أن يكون في طبقتين حتى لا يخرج البخار بالتأكيد. يتم تحضير الطبق لمدة 1-1.5 ساعة عند درجة حرارة عالية (200-220 درجة مئوية) ، ولكن درجات حرارة ثابتة. بعد أن يصبح اللحم البقري جاهزًا ، يمكنك فتح ورق الألومنيوم وترك اللحم بنيًا.

وعدد قليل من الخيارات لأطباق اللحم البقري اللذيذة.

طبق وفقًا لهذه الوصفة يمكن صنعه في أواني أو مرجل صغير. بفضل الكريمة الحامضة والطهي طويل الأمد في الفرن على نار خفيفة ، يصبح اللحم البقري طريًا بشكل لا يصدق ، مع مذاق كريمي لطيف.

مكونات:

• 1 كغم من لب لحم البقر.
• 4 لمبات
• 2 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• 1 ملعقة صغيرة خردل جاف
• 1 ملعقة صغيرة دقيق
• 2 ملاعق كبيرة كريمة حامضة قليلة الدسم ؛
• ملح ، بهارات.

اغسلي اللحم وجففيه وقطعيه إلى مكعبات بطول 3-4 سم ، قطعيه عبر الألياف. يقطع البصل إلى نصف حلقات ويخلط مع اللحم.

يُسكب الزيت في إناء من الحديد الزهر أو يُسكب اللحم مع البصل ويُوضع في فرن بارد. يُطهى لمدة 1.5-2 ساعة عند درجة حرارة 180 درجة مئوية.

في هذا الوقت ، اصنع الصلصة: اخلطي الدقيق والخردل والبهارات.أضف الكريمة الحامضة ، إذا لزم الأمر (إذا كان الخليط كثيفًا جدًا) صب القليل من الماء. أخرج الأواني من الفرن - عند هذه النقطة سوف ينضج اللحم بالكامل تقريبًا في عصيره ، وسيصبح البصل شفافًا. الآن تحتاج إلى سكب الصلصة على الطبق ووضعها في الفرن لمدة نصف ساعة أخرى.

يعد لحم البقر المخبوز بالرقائق شبه كلاسيكي لفن الطهي. ومع ذلك ، سوف يتألق الطبق بألوان جديدة (بالمعنى الحرفي أيضًا - سيصبح أكثر إشراقًا وأكثر احتفالية) ، وسيصبح طريًا وطريًا إذا كان محشوًا بالجزر.

مُجَمَّع:

• 1 كغم لحم بقري تندرلوين
• 2 ملاعق كبيرة صلصة الصويا
• 5-6 فصوص ثوم
• 2 جزر
• ملح فلفل.

يُحضّر لحم البقر ويُفرك بالملح والفلفل. نقطع الجزر المغسول والمقشر إلى مكعبات ، ونقطع اللحم ونحشى بالخضروات.

من الصلصة والثوم ، مرورا بالضغط ، اصنع تتبيلة واسكب اللحم البقري فوقها. اتركه لبضع ساعات.

بعد الوقت المحدد ، لف الطبق في طبقتين من ورق القصدير أو غلاف الخبز وضعه في الفرن ، وقم بتسخينه حتى 220 درجة مئوية. اطبخي لمدة ساعتين ، ثم افتحي ورق الألومنيوم واتركي اللحم البقري لمدة ربع ساعة أخرى في الفرن. سيسمح هذا للطبق "بالحصول على" قشرة ذهبية.

حتى اللحوم القديمة أو السلكية يمكن استخدامها لهذه الوصفة. الغليان المسبق سيجعله طريًا ، وستضيف صلصة الجبن رقة إلى الذوق.

مكونات:

• 1 كغم من لحم البقر
• 100 غرام من الزيت
• 2 بيضة (ما عليك سوى صفار البيض)
• 50 غرام دقيق
• 1 بصلة
• 0.5 لتر كريما حامضة
• 100 غرام من الجبن
• الملح والفلفل حسب الذوق.

اشطف اللحم البقري وضعه في الماء المغلي. بعد الغليان مرة أخرى ، ستبدأ الرغوة في التكون ، والتي يجب إزالتها. عندما تتوقف الرغوة عن الظهور ، يجب تغطية أطباق اللحوم بغطاء ، وتقليل الحرارة وتترك على نار خفيفة لمدة 2-2.5 ساعة.

في غضون ذلك ، يمكنك تحضير الصلصة. نذوب نصف كمية الزبدة في مقلاة ونقطع البصل ناعماً ونقلبها. يضاف الدقيق والقليل من المرق ، ويقلب الخليط ، ويفكك الكتل. انتظر حتى تغلي التركيبة ، صب القشدة الحامضة والملح والفلفل في النهاية - صفار البيض. يُقلب في الصلصة ويُرفع عن النار.

يُقطع اللحم المسلوق عبر الألياف إلى مكعبات ويُقلى بالزيت المتبقي ، ثم يُسكب فوق الصلصة ويُترك الطبق يغلي. انقله إلى طبق للخبز ورشي الجبن المبشور ثم أرسله إلى الفرن المسخن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة.

وصفة يخنة اللحم البقري هذه هي وصفة كلاسيكية. بالنسبة لهذا الطبق ، من الأفضل أن تأخذ مقلاة ذات قاع سميك أو من الحديد الزهر. يتم ضمان نعومة وعصارة اللحم ليس فقط من خلال طريقة الطهي ، ولكن أيضًا من خلال إضافة كمية كبيرة من البصل.

مُجَمَّع:

• ½ كغم من لحم البقر ؛
• 1 ملعقة صغيرة من الملح والسكر.
• 2-3 لمبات
• 100 مل من الماء
• 3 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي
• فلفل أسود مطحون.

نقطع اللحم المحضر إلى قطع متوسطة الحجم ونفرك بالملح والفلفل على كلا الجانبين. سخني المقلاة ، وادهنها بالزيت ، وأرسل اللحم البقري هناك. بني مع حرارة عالية من جميع الجهات.

يقطع البصل إلى حلقات ويضاف إلى اللحم البقري ويترك على نار خفيفة حتى يصبح شفافًا. يُسكب في الماء ويُضاف السكر ويُخفّف الحرارة ويُغطّى ويُترك على نار خفيفة حتى ينضج.

الخيار الأفضل الذي يسمح لك بقلي اللحم وطبق جانبي في نفس الوقت. بفضل هذا ، يتم توفير الوقت ، والطبق عبق وطري. الجزء المثالي من الذبيحة هو لحم البقر.

مكونات:

• 400 غرام من لحم البقر
• 1 بصل وجزر وفلفل.
• 2 طماطم
• فص من الثوم؛
• 50 مل من الماء
• 2 ملاعق كبيرة من الزيت النباتي.
• ملح وتوابل - حسب ذوقك.

يُقلب اللحم البقري المحضر إلى أعواد صغيرة ويقلى في مقلاة ساخنة بالزبدة. يجب أن تكون القطع محمرة ونصف مطبوخة. يقطع البصل أو يقطع إلى أنصاف حلقات ويقلى مع اللحم.

بمجرد أن يصبح البصل شفافًا ، يضاف الجزر المقطّع إلى الطبق ، وبعد 5 دقائق أخرى ، قش الفلفل. أنت الآن بحاجة لملح الطبق وإضافة الماء وتركه مغطى لمدة 7-10 دقائق.

بعد الوقت المحدد ، أضيفي البهارات والثوم المهروس بالضغط على اللحوم والخضروات. أخيرًا ، توضع شرائح الطماطم. يُطهى على نار خفيفة لمدة 5 دقائق أخرى ، مع التأكد من أن الطماطم لا تغلي. يبقى رش اللحم بالأعشاب المفرومة ويمكنك تقديمه على المائدة.

كيف نخبز اللحم البقري ، شاهد الفيديو التالي.