مستويات نضج شرائح اللحم البقري

شريحة اللحم هي قطعة من اللحم البقري اللذيذ والمقلية. على أراضي بلدنا ، كان هذا النوع من اللحوم شحيحًا لفترة طويلة ، وبالتالي فليس من المستغرب أن الكثيرين ما زالوا لا يعرفون درجة تحميص شرائح اللحم وأنواعها الرئيسية.

يميز الذواقة حوالي عشرة أنواع من شرائح اللحم. قبل الشروع في تحليلهم ، تجدر الإشارة إلى أن شرائح اللحم يتم تحضيرها حصريًا من لحم البقر. فيما يلي الأكثر استخدامًا.

• شريحة لحم مع اسم مثير للاهتمام "ريب آي" هي قطعة لحم من أكثر أجزاء الذبيحة لحومًا. يحتوي على كمية كبيرة من الدهون ، والتي ، بسبب مظهرها ، تجعل اللحم يبدو مثل الرخام. ومن هنا جاء الاسم - لحم البقر الرخامي. غالبًا ما يستخدم لإعداد أطباق مثل لحم البقر المشوي.

• مظهر مشابه له النوع التالي من شرائح اللحم ، وهو ما يسمى "كلوب ستيك". الفرق الوحيد هو أن هذا الصنف مصنوع من اللحم أسفل العمود الفقري للذبيحة ، ويتم تقطيعه على طول حافة سميكة رقيقة على عظم رفيع.

• شريحة لحم الذكور التقليدية تسمى "ستريتبلوين". بفضل نظام ألياف اللحم الدقيق والكبير في نفس الوقت ، يكتسب اللحم طعمًا واضحًا وغنيًا للحوم البقر.يجب تحضير هذا النوع من شرائح اللحم حصريًا من أنحف حواف الخاصرة. في بعض الأحيان يمكن العثور عليها تحت الاسم تكريما لمركز الأعمال في الولايات المتحدة الأمريكية - "نيويورك". اكتسبت شرائح اللحم البقري شعبية لا تصدق في هذه المدينة.

• نوع آخر من شرائح اللحم "عظم تي". يرتبط الاسم ارتباطًا مباشرًا بمظهر اللحم ، والذي يشبه الحرف T. ويتم تحضير شريحة اللحم من ذلك الجزء من ذبيحة اللحم البقري ، والذي يقع بين أسفل الظهر وظهر الحيوان. يتضمن "T-Bone" نوعين من شرائح اللحم في وقت واحد ، سيتم مناقشة أحدهما أدناه - streetploin و filet-mignon. بفضل هذا المزيج المذهل ، تصبح شرائح اللحم المطبوخة طرية وطرية في الذوق.

• في بعض الأحيان يتم الخلط بين "عظم تي" "بورت هاوس". يتم تحضير هذا النوع من شرائح اللحم أيضًا من قطعة لحم على عظم على شكل حرف T ، لكن حجمها أكبر بكثير. الفرق الآخر هو عدم وجود أنحف حافة شريحة لحم الخاصرة ، لأن اللحم مقطوع من خاصرة الذبيحة. نظرًا لأن شريحة اللحم كبيرة جدًا ، يتم تقديمها في المطاعم كطبق لشخصين.

• تقليديا ، يعتبر نوع شريحة لحم الأنثى العميل فيليه. ويرجع ذلك إلى حقيقة أن اللحم يتمتع بمذاق أكثر رقة من بين كل ما يتم تقديمه ، علاوة على أنه أقل أنواع اللحم البقري دهونًا. يتم تحضير سمك الفيليه من شرائح الذبيحة ، والتي يتم قطعها بقطع عرضي رفيع في المنتصف. تحتوي شريحة اللحم على كمية قليلة من الدهون ويتم التعبير عن طعم اللحم البقري بشكل ضعيف.

• أصعب طهي شريحة لحم تحمل اسم أرستقراطي "شاتوبريان". هذه قطعة كبيرة من اللحم يتم تقديمها في طبق طويل. يتم تحضير "Chateaubriand" حصريًا من الحواف السميكة للذبيحة.نظرًا لأن هذا التنوع يميل إلى أن يكون له شكل معقد وسمك كبير ، فإن عملية التحميص تستغرق وقتًا طويلاً.

حتى الآن ، يتم تحديد مرحلة تحميص اللحم على أساس سبع درجات. يختلف كل منهم في درجة حرارة اللحم في منتصف القطعة. بالإضافة إلى العديد من الميزات المرئية على السطح الداخلي والخارجي لشريحة اللحم. يشار إلى الأسماء التقليدية لدرجات التحميص السبع باللغة الإنجليزية. تكمن الصعوبة في تحديد مدى نضج شريحة اللحم في أنه يصعب أحيانًا على غير المحترف التمييز بين درجات معينة. فيما يلي السمات المميزة لكل درجة ، والتي بفضلها سيتمكن حتى الهواة من تحديد درجة تحميص شريحة اللحم المقدمة له.

• الدرجة الأولى والتي تسمى الكلمة الإنجليزية خام. المفارقة هي أنه بالنسبة لهذه الدرجة ، لا تتعرض شريحة اللحم لأي نوع من القلي. ترجمت من الإنجليزية ، نيئة تعني "نيئة" ، أي أن شريحة اللحم المقدمة ، في الواقع ، هي قطعة لحم نيئة. ربما لن يتفق الكثيرون على استصواب إدراج هذه الدرجة في تصنيف تحميص اللحم. ومع ذلك ، فإن الاستخدام النشط للحوم النيئة في مثل هذه الأطباق الشعبية بشكل لا يصدق بين زوار المطعم ، على سبيل المثال ، كارباتشيو يخلق الحاجة إلى إدراجه في هذا التصنيف.
• الدرجة الثانية من التحميص أو نادر الأزرق - هذه شريحة لحم مقلية على كل جانب لمدة لا تزيد عن دقيقتين في مقلاة مسخنة مسبقًا. نتيجة لذلك ، يظل اللحم داخله نيئًا وباردًا ، لكن من الخارج يتحول إلى أنحف قشرة خفيفة. في بعض الأحيان يمكن العثور على هذه الدرجة تحت اسم Extra Rare.
• الدرجة الثالثة أو نادر. على أراضي بلدنا ، يمكنك أن تصادف مفهوم "اللحم بالدم" ، والذي يعني نفس الشيء. بالتأكيد سيتم تقدير شريحة اللحم هذه من قبل أولئك الذين يفضلون اللحوم النيئة ، ولكن مع قشرة مقلية أكثر وضوحًا ، مقارنةً بالقشرة السابقة ، على سبيل المثال. وهي تختلف عن الدرجة الثانية فقط من حيث أن قطعة اللحم تُقلى لفترة أطول - من ثماني إلى عشر دقائق على كل جانب. هذه واحدة من أكثر الدرجات التي يمكن التعرف عليها ، حيث ليس من الصعب تحديدها. في الخارج ، تكون قشرة اللحم بنية رمادية ، وداخلها لون أحمر غني يمتلئ بالدم عند تقطيعه.

• الدرجة الرابعة أو متوسطة نادرة هي شريحة لحم مشوية كلاسيكية في معظم البلدان. تُقلى قطعة اللحم لمدة خمس دقائق على كلا الجانبين ، بحيث تكون درجة الحرارة عند تقطيع اللحم من خمسة وخمسين إلى ثمانية وخمسين درجة. هذه الدرجة تفسح المجال تمامًا للتعريف المرئي. عند التقطيع ، يمكن ملاحظة صبغة اللحم الوردية بوضوح ، ومن الخارج تكتسب شريحة اللحم قشرة بنية واضحة.
• الدرجة الخامسة أو متوسط شريحة لحم مشوية متوسطة (من الإنجليزية "متوسطة" وترجمتها "متوسطة"). كما أنه شائع جدًا في روسيا. يُقلى اللحم لمدة خمسة عشر دقيقة على كل جانب ، بينما يقلب بشكل دوري بملعقة مثقوبة. عند التقطيع ، يظهر عصير وردي بدون دم ، بينما يكتسب اللحم لونًا ضارب إلى الحمرة ويصبح كثير العصير.

• الدرجة السادسة أو متوسطة جيدا شريحة لحم مثالية لأولئك الذين يفضلون عدم تناول منتجات اللحوم النيئة أو غير المطبوخة جيدًا.تكمن خصوصية هذه الدرجة في أنه عند تقطيع شريحة لحم ، تصل درجة الحرارة بالداخل إلى 68 درجة. تنضج قطعة من اللحم لمدة عشرين دقيقة. أثناء عملية التحميص ، من الضروري قلبها بانتظام والتحقق من الجاهزية وفقًا للقطع الذي تم إجراؤه مسبقًا. يتفق العديد من الذواقة على أن شريحة اللحم هذه قاسية وقاس في الذوق.
• الدرجة السابعة أو أتقنه - هذه هي الدرجة النهائية للتصنيف بأكمله ، والتي يمكن تحديدها بسهولة من خلال الميزات المرئية التالية. عند التقطيع ، لا يتم إطلاق أي عصير ، ويكون السطح الخارجي والداخلي للحم بلون بني واضح. يقلى اللحم لمدة ثلاثين دقيقة.

قلة من الناس يعرفون ، ولكن يمكن تحديد مستويات نضج اللحم براحة يدك. لا توجد أدوات إضافية أو أجهزة خاصة مطلوبة. تعتمد هذه الطريقة على أحاسيس متشابهة عندما يلمس الشخص شريحة لحم ومنطقة ناعمة تقع في قاعدة راحة يده وإبهامها.

• لتحديد الدرجتين الأولى والثانية من تحميص شريحة لحم ، تحتاج إلى الضغط على الوسادة الموجودة في قاعدة إبهام راحة اليد المستقيمة والمسترخية. هذا هو الشعور الذي يجب أن ينتابك عندما تضغط على قطعة اللحم المطبوخة.
• من خلال ربط أطراف الإبهام والسبابة ، تصبح عضلات الراحتين أكثر توتراً. هذا هو الشعور الذي يجب أن ينتابك عندما تضغط على اللحم من الدرجة الثالثة والرابعة من التحميص.
• ستحدد الأصابع الإبهام والوسطى المرتبطان ببعضهما درجة التحميص الخامسة.
• من خلال الاتصال بإصبع الخاتم ، يمكنك تحديد الدرجة السادسة من التحميص.
• الإصبع الصغير ، عندما تكون عضلات راحة اليد أكثر مرونة ، سيسمح لك بتحديد أقوى تحميص للحوم.

تبدأ عملية الطهي بالاختيار الصحيح للحوم البقر. من الضروري الانتباه إلى خطوط الدهون وسمك شريحة اللحم المشتراة. يُنظر إلى السماكة المثالية التي تبلغ سنتيمترين ونصف ، ويجب وضع الخطوط الدهنية التي تعطي اللحم البقري مظهرًا رخاميًا في جميع أنحاء القطعة. قطعة لحم بقري تم شراؤها حديثًا تخضع للقلي. عندما تقرر قلي اللحم البقري المجمد ، يجب عليك أولاً إذابة الثلج منه ، ثم تنظيفه بمنشفة ورقية وبعد ذلك فقط ابدأ في القلي. لا تستخدم التوابل في تحضير شرائح اللحم. المكونات الوحيدة هي الملح والزيت النباتي.

يتم تسخين المقلاة مسبقًا ، وتضاف إليها كمية قليلة جدًا من الزيت. يذهب معظمها إلى دهن شريحة لحم بها. هذا يرجع إلى حقيقة أن لحم البقر يحتوي على كمية كبيرة من العصير الخاص به ، والذي يتم إطلاقه بنشاط أثناء الطهي.

كقاعدة عامة ، لا يتطلب طهي شريحة لحم خطوة بخطوة عددًا كبيرًا من المكونات. أكثر الوصفات اللذيذة على القوة لا تحتوي على أكثر من خمسة مكونات. وصفة شرائح اللحم الأكثر شعبية هي تلك التي تحتوي على القليل من النبيذ الأحمر.

• بادئ ذي بدء ، سوف تحتاج إلى الحصول على قطعتين صغيرتين من لحم البقر و 200 جرام من النبيذ الأحمر الجاف وغصن الزعتر وزيت الزيتون وبصل واحد.
• يتم تسخين المقلاة إلى درجة حرارة 180 درجة. في هذه الأثناء ، يتم تشحيم اللحم البقري جيدًا بزيت الزيتون والمملح ، وبعد ذلك يتم قليه في مقلاة ساخنة بالفعل على كلا الجانبين للمدة المطلوبة من الوقت. من أجل أن يتحول لون الستيك إلى اللون البني بشكل أفضل ، يجب وضعه في الفرن لمدة خمسة عشر دقيقة ، لا أكثر.
• لتحضير الصلصة ، يتم استخدام البصل ، الذي يتم تقطيعه مسبقًا إلى نصف حلقات ويقلى في مقلاة. ثم يضاف القليل من الملح ويسكب النبيذ الأحمر الجاف.
• تُطهى الكتلة الناتجة لعدة دقائق ، وبعد ذلك يُضاف غصن من الزعتر لإضفاء النكهة. يفضل بعض الطهاة إضافة الزبدة ، مما يمنح الصلصة مذاقًا حليبيًا دقيقًا. تُخرج شريحة اللحم المطبوخة من الفرن وتُسكب بالصلصة وتُقدم على الفور إلى المائدة.

اكتسب خبراء الطهي والطهاة ذوو الخبرة ثروة من المعرفة فيما يتعلق بالإعداد الصحيح لشرائح اللحم خلال الوقت الذي يقضيه في الموقد. بعضها مشترك بشكل علني. على سبيل المثال ، لا ينصح بتتبيل شريحة لحم بأي حال من الأحوال. نظرًا لأن اللحوم لها بالفعل طعم ورائحة فريدة من نوعها ، فمن الجدير أيضًا رفض إضافة الملح مسبقًا. هذا يرجع إلى حقيقة أن الملح والمخلل "يقتل" تمامًا المذاق الأصلي للستيك.

لذلك ، لا تُملح شريحة اللحم إلا بعد الطهي وقبل التقديم مباشرة. لذلك يحتفظ اللحم بطعمه الأصلي ، ويقلل الملح من طعمه.بالمناسبة ، يوصي الطاهي بالتمليح بسخاء شديد ، حتى لو بدا أنهم مملحون بدرجة كافية.

فصل دراسي رئيسي عن تحميص شرائح اللحم من إيليا لازرسون ، انظر أدناه.