ملامح لحم واغيو

أصبح المطبخ الياباني أكثر شيوعًا كل عام ، وإذا كان معرفة الروس في وقت سابق بالطعام من أرض الشمس المشرقة يقتصر على أنواع مختلفة من السوشي ، يمكنك الآن تجربة المزيد من الأطباق اللذيذة. أحد هذه الأطعمة اليابانية النموذجية هو لحم بقر واغيو ، الذي لا يعرفه الروس كثيرًا. لذلك ، يجدر النظر في ميزات هذا النوع من اللحوم وتكنولوجيا إنتاجه.

حتى القرن السابع ، كانت اليابان ، من حيث استهلاك لحوم البقر ، تختلف قليلاً عن البلدان الأخرى في العالم. في عام 675 ، أصدر الإمبراطور تيمو ، مستوحى من مسلمات البوذية ، مرسومًا يحظر استهلاك لحوم الأبقار والحيوانات الأليفة وحتى القرود. ضعف التقيد الصارم بالحظر من قبل اليابانيين العاديين بمرور الوقت ، لكن التقنيات الصناعية لتربية الأبقار للذبح لم يتم إنشاؤها في البلاد في ذلك الوقت.

مع ظهور المسيحيين في اليابان في القرن السادس عشر ، بدأ أكل لحوم البقر يكتسب شعبية مرة أخرى. في البداية ، حاولت الحكومة محاربة هذا من خلال إصدار مرسوم ثانٍ يحظر قتل الأبقار ، ولكن بحلول نهاية القرن التاسع عشر (أي في عام 1872) ، كان لا يزال ملغيًا. منذ ذلك الحين ، تطور إنتاج لحوم البقر بنشاط في البلاد.

خلال سنوات الحظر ، تم استخدام الأبقار في البلاد فقط لنقل البضائع ولم يتم استيرادها من دول أخرى. أدت قرون من العزلة إلى حقيقة أن سلالة خاصة من الأبقار قد تشكلت في البلاد ، تسمى "واغيو" ، والتي تُرجمت من اليابانية بكل بساطة - "بقرة يابانية". تميز لحم هذه الأبقار برقتها الخاصة ، مما أدى إلى اختيار هذا اللحم كتنوع خاص.

في اليابان نفسها ، كثيرًا ما يُقال عن لحم أبقار الواغيو أنه من أجل تناوله ، لا يحتاج الشخص بالضرورة إلى أسنان. في الواقع ، السمة الرئيسية للمنتج الياباني هي رخامي شديد الكثافة. هذا يعني أنه في حين أن اللحم البقري الرخامي العادي عبارة عن طبقات من اللحم مفصولة بطبقات من الدهون ، فإن لحم البقر الرخامي الياباني عبارة عن طبقات من الدهون مع طبقات رقيقة من اللحم. يمنح هذا الهيكل المنتج نعومة غير عادية ، وحنان ، وعصارة ، ومذاق فريد.

هناك اختلاف آخر في هذا المنتج وهو الرائحة الفريدة ذات النكهات الحلوة المميزة لجوز الهند أو الخوخ التي تظهر أثناء مضغ قطع من هذا اللحم. يبدو بسبب خصائص النظام الغذائي للأبقار المستخدمة في إنتاج لحم البقر الياباني ، وهو غير معهود على الإطلاق من أصنافه الأخرى.

في أرض الشمس المشرقة ، يُصنف المنتج وفقًا للمنطقة التي صنع فيها:

• كوبي.
• كومانو.
• كوماموتو.
• ميشيما.
• أومي.
• ساندا.

يحتوي لحم البقر من كوبي على أعلى نسبة من الدهون والرخام ، وبالتالي يعتبر من النخبة حتى بين الأنواع الأخرى من الواغيو. تمر كل قطعة من Kobe ، بعد القطع ، بعدة مراحل من التحقق والاعتماد ، وإذا كانت تفي بأعلى المتطلبات ، فإنها تحصل على ختم فريد خاص. تباع هذه اللحوم عالية الجودة في مزادات خاصة.

بالإضافة إلى منطقة المنشأ ، يتم تقييم كل دفعة من لحوم البقر في الدولة وفقًا للمعايير التالية:

• درجة الرخامي
• لون اللحم
• لون الدهون
• نَسِيج.

يتم تقييم كل من هذه المعلمات على مقياس من 1 إلى 5 نقاط. ونتيجة لذلك ، يحصل الطرف على نقاط جودة إجمالية بناءً على أدنى هذه الدرجات.

يتم تصنيف كل ذبيحة على أنها A أو B أو C بناءً على نسبة اللحوم القابلة للبيع إلى إجمالي وزن الذبيحة ، حيث تكون A هي الأعلى و C هي الأدنى. في بعض الأحيان يتم تطبيق التصنيف العالمي للرخام على الأطعمة الشهية (بترتيب تنازلي لمحتوى الدهون):

• رئيس - أعلى درجة رخامية ؛
• خيار؛
• تحديد؛
• اساسي؛
• تجاري؛
• خدمة؛
• القاطع - عادة ما تتم معالجة هذه الفئة والفئة التالية في منتجات نصف منتهية ؛
• تعليب.

على الرغم من احتوائها على نسبة عالية من الدهون ، فإن اللحوم الرخامية اليابانية تكاد تكون الأكثر صحة من بين جميع أنواع لحوم البقر ، بما في ذلك الأنواع الأقل دهنية. يتحقق هذا التأثير بسبب حقيقة أن معظم الدهون المكونة لها تنتمي إلى مجموعة الدهون الأحادية غير المشبعة ، والتي يمتصها الإنسان بشكل أفضل ولها تأثير إيجابي على صحته. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأطعمة الشهية غنية بالأحماض الدهنية غير المشبعة (بالأخص أوميغا 3 وأوميغا 6) ، بالإضافة إلى الأحماض اللينوليكية والاستيارية. هذه المواد ملحوظة في كونها مجموعة من الدهون ، فهي عمليا لا تزيد من محتوى الكوليسترول في الدم.

على الرغم من التركيب الغني بالدهون ، فإن محتوى السعرات الحرارية لهذا اللحم البقري منخفض نسبيًا - حوالي 200 سعرة حرارية لكل 100 غرام من المنتج.

يتكون الواغيو الحقيقي من لحم أربعة سلالات فقط من الأبقار:

• أسود ياباني ، ينتج منه ما يقرب من 90 ٪ من هذا المنتج ؛
• البني الياباني ، الذي يحتوي على نسبة أقل من الدهون في اللب ؛
• شورثورن ياباني ، يتميز لحمه أيضًا بانخفاض محتوى الدهون ؛
• يابانية قرون ، لحمها ليس دهنيًا جدًا ، لكن طعمها غني.

في الوقت نفسه ، بالنسبة لحقيقة أن المنتج يمكن أن يسمى "Wagyu" ، فإنه لا يكفي صنعه من هذه السلالات من الحيوانات. تختلف تقنية إنتاجها بشكل ملحوظ عن تلك المعتمدة في أنواع اللحوم الأخرى. بسبب نقص الرعي ، قضت الأبقار في اليابان تاريخياً القليل من الوقت في المراعي الحرة ، ومعظم حياتها في الداخل.

هذا حد من حركتهم وأدى إلى انخفاض في الشهية. لذلك ، من أجل تسمين مواشيهم ، كان على المزارعين تحفيز شهية الحيوانات بشكل مصطنع عن طريق تضمين المشروبات الكحولية (الجعة عادة) في نظامهم الغذائي. وحتى لا يؤثر العدد غير الكافي من المشي على جودة اللحوم ، كان على اليابانيين تدليك الأبقار.

في الوقت الحاضر ، تم الحفاظ على النهج التقليدي لإنتاج هذه الأطعمة الشهية ، ولم تتغير سوى التقنيات. الملامح الرئيسية لطريقة إنتاج اللحوم الرخامية اليابانية:

• تسمين الحبوب حتى 400 يوم ؛
• إدراجها في النظام الغذائي للبيرة أو الساكي ؛
• تقييد حركة الحيوانات.
• تدليك منتظم.

يتم تنفيذ هذه الإجراءات يدويًا في المزارع الصغيرة فقط. في الإنتاج على نطاق واسع ، يتم تقديم البيرة للأبقار من خلال خراطيم ، ويتم التدليك عن طريق الأتمتة ، وتكون الحركة محدودة بتعليق الحيوان فوق الأرض.

على الرغم من حقيقة أنه يمكن إنتاج الواغيو الحقيقي حصريًا في اليابان ، فقد أطلقت العديد من الدول حول العالم إنتاج لحوم أبقار قريبة من هذه الأطعمة الشهية من حيث المذاق والتركيب.يتم تحقيق ذلك من خلال استخدام تقنيات إنتاج مماثلة. في الوقت نفسه ، نادرًا ما يتم استيراد الأبقار البالغة من اليابان - وعادة ما تشتري إما بيضًا مخصبًا أو سائلًا منويًا من الأم. وهذا يؤدي إلى حقيقة أن الأبقار ليست من السلالات النقية ، ولكن من السلالات النصفية ، تستخدم كمواد خام لـ "الواغيو غير اليابانية".

لكن غالبًا ما يتبين أن الأطعمة الشهية التي يتم إنتاجها خارج أرض الشمس المشرقة أرخص من الأصل. تم إنتاج نظائرها من لحوم الأبقار الرخامية اليابانية على نطاق صناعي في أستراليا والولايات المتحدة الأمريكية وأوكرانيا ودول الاتحاد الأوروبي.

يمكن تحضير هذه الأطعمة الشهية وفقًا لوصفات لحم البقر العادي - على سبيل المثال ، شرائح اللحم لذيذة جدًا منه. في الوقت نفسه ، قد تمنعك المكونات الإضافية من الاستمتاع بالطعم الرائع والقوام الرائع لهذا اللحم. أفضل طريقة للتأكيد على طعم المنتج هي كمية صغيرة من الفلفل والتوابل الأخرى. وكطبق جانبي ، يمكنك تقديم شرائح الخضار الطازجة أو الخضار المشوية مع هذا الطبق.

في الفيديو التالي ، ستطهو لحم البقر الرخامي واغيو في اليابان.