اختيار أفضل أنواع الملفوف للتخليل والتخزين

ما لا يحب المقيم في الصيف مثل هذه الوجبة الخفيفة البسيطة والتي لا غنى عنها في نفس الوقت على المائدة اليومية ، مثل مخلل الملفوف. هذا هو في بعض الأحيان المصدر الرئيسي للفيتامينات خلال موسم البرد. لا يمكن تقديم مخلل الملفوف كسلطة فحسب ، بل يمكن إضافته أيضًا إلى أطباق أخرى: hodgepodge ، يخنة الخضار ، حساء الملفوف. تعرف ربات البيوت الطيبات أن طعم ونوعية هذه المقبلات لا يعتمدان بالضرورة على عملية الحصاد نفسها ، ولكن أيضًا على مجموعة الخضار المختارة جيدًا.

سنكتشف أنواع الكرنب الأنسب للتخليل ومخلل الملفوف ، ونتعلم أيضًا كيفية الحفاظ على جميع الخصائص المفيدة أثناء التخزين طويل الأجل في القبو.

تتميز أصناف الملفوف بتوقيت النضج وطريقة الاستهلاك. في حين أن الأصناف المبكرة النضج التي لا يمكن تخزينها لفترة طويلة تؤكل عادة في الصيف كسلطات طازجة ، فإن الأصناف متوسطة النضج ومتأخرة النضج مناسبة للتخزين البارد أو التعليب المنزلي.

تعتبر الهجينة المرباة بشكل خاص مناسبة أيضًا للمعالجة ، والتي ، إذا تم تخزينها بشكل صحيح ، يمكن أن "تصمد" حتى الصيف ، مع الاحتفاظ بخصائصها المفيدة والذوقية تمامًا. عادة ما يتم حصاد هذه الأصناف بعد الصقيع ، عندما يكون الحد الأقصى من السكر موجودًا في الملفوف. لهذا السبب تبدأ ربات البيوت في تخمير الملفوف في شهر أكتوبر تقريبًا ، عندما يتراكم السكر فيه ، مما يحفز تكوين حمض اللاكتيك.

اكتسبت معظم أصناف الملفوف الأبيض شهرة منذ عدة عقود وحتى يومنا هذا فهي تسعد سكان الصيف بإنتاجية عالية ومذاق ممتاز سواء كان طازجًا أو معالجًا. أصناف منتصف الموسم ومتأخرة النضج تقاوم درجات الحرارة القصوى والطقس المتغير ، بينما يمكن استخدامها ليس فقط في شكل مملح أو مخلل ، ولكن أيضًا كسلطات وأطباق طازجة.

عادة ما يُزرع الملفوف متوسط ​​النضج في وسط روسيا والمناطق الشمالية من بلدنا ، نظرًا لأن 120-130 يومًا تكفي لتنضج. دعونا نلقي نظرة فاحصة على أفضل أصناف منتصف الموسم.

• متنوعة "جلوري 1305" - هذا "جهاز ضبط الوقت القديم" ، تم اختباره عبر الزمن. لا يتم تخزينه لفترة طويلة ، لذلك يفضل تخميره أو تخميره على الفور. يمكن أن تصل الرؤوس الكبيرة إلى 4 كجم ، وكلما حصاد لاحقًا ، سيكون الملفوف أحلى. هذا الصنف لديه فترة نضج قياسية تبلغ حوالي 100 يوم ، بينما بالنسبة للأصناف الأخرى متوسطة النضج ، يبلغ متوسطها 120 يومًا. هذا هو السبب في استخدام هذا الصنف للتخليل المبكر أو التخليل في سبتمبر. ليس من قبيل الصدفة أن يحتل هذا الملفوف اللذيذ مكانة رائدة في العديد من تقييمات سكان الصيف ، مما يدل على عوائد عالية. تصل رؤوس الكرنب إلى أحجام من 3 إلى 5 كجم ، ويبلغ العائد النهائي حوالي 10 كجم / متر مربع. م.

• متنوعة "بيلاروسية" معروف لسكان الصيف منذ حوالي 80 عامًا وهو رائع للتمليح. ينضج هذا الصنف في 130 يومًا ، ويبلغ إنتاجه 9 كجم / متر مربع. م ، وهو مؤشر جيد. تزن رؤوس هذا الصنف 3-4 كجم ولا تسبب مشاكل أثناء النقل طويل المدى.العيب الوحيد هو انخفاض مقاومة الصنف للآفات والأمراض ، وهذا الصنف لا يتحمل الحرارة جيدًا ، لذلك يوصى بالزراعة في وسط روسيا أو سيبيريا أو في شمال بلادنا. يمكن لرؤوس الملفوف المخزنة بشكل صحيح الاحتفاظ بمذاق ممتاز حتى الربيع.

• هجين "Menza F1" يختلف في الإنتاجية العالية والذوق الممتاز لرؤوس الملفوف ومدة تخزينها. الوقت المستغرق لنضج الملفوف بالكامل هو 110 يومًا فقط. ينمو بشكل كبير وعصير (حتى 9 كجم لكل شوكة) ، على التوالي ، يكون عائد هذا الصنف مرتفعًا. هذا التنوع مثالي للتخليل.

• فرز "Amager 611" فريد بطريقته الخاصة ، لأنه أثناء تخزين هذا الملفوف الرائع ، يتحسن طعمه فقط ، ويختفي القليل من المرارة. يمكن أن يصل الحد الأقصى لعمر التخزين لهذه الخضار إلى 8 أشهر - تقريبًا حتى الموسم الجديد. رؤوس هذا الصنف متوسطة الحجم ويمكن أن تصل إلى 4 كجم. يمكن أيضًا تسمية سمة من سمات الملفوف بأوراق لامعة ذات لون فضي غير عادي.

• الهجين الهولندي منتصف الموسم "Aggressor F1" تم تسميته بذلك لأنه ينمو بسرعة كبيرة و "بقوة". إنه يتحمل تمامًا التغيرات في درجات الحرارة ، وله عائد وطعم عالٍ. نمت في المناطق الوسطى من روسيا. ميزة الصنف أنه يتم تخزينه لفترة طويلة في الشتاء ، وعيوبه أنه عرضة للأمراض والآفات ، لذلك يجب معالجة الملفوف بانتظام بمحاليل خاصة.

• درجة التخليل "هدية" مثالي للتخليل. يتميز رأس الملفوف باللون الأبيض وطلاء الشمع الواضح والأوراق المرنة.يتم نقله وتكييفه بشكل مثالي مع الظروف المناخية القاسية لبلدنا ، متواضع في الزراعة ، وحتى في الطقس الممطر أو الغائم ، يبلغ إنتاجه 10 كجم / م 2. تتمتع الخضروات بجودة حفظ ممتازة ويتم تخزينها حتى شهر مارس دون فقدان طعمها.

نظرًا لأن أنواع الملفوف المتأخرة النضج تستغرق وقتًا طويلاً لتطوير رأس الملفوف ، فمن المفضل زراعتها في المناطق الدافئة في روسيا ، حيث يكون الصيف طويلاً. يبلغ موسم نمو هذا الملفوف حوالي 150 يومًا ، ويمكن لبعض الأصناف البقاء في الأرض لمدة ستة أشهر - حتى الصقيع الأول. نتيجة لذلك ، يتم تخزين رؤوس الملفوف بشكل مثالي في الشتاء ولها طعم ممتاز عند مملحها ومخللها.

• منوعات "خاركوف شتاء" ينضج في 170 يومًا وهو مناسب للتمليح. رؤوس الملفوف التي تزن حوالي 3.5 كجم لها شكل مسطح غير عادي وأوراق شمعية ناعمة. يتحمل الكرنب تمامًا الطقس الجاف ويتم نقله دون مشاكل. يوصي الخبراء بتمليح هذا الصنف أو تخميره بعد الحصاد مباشرة ، لأن طعم رؤوس الملفوف ممتاز ولا طعم له مرة. يبلغ عائد الصنف حوالي 8 كجم / متر مربع. م.

• منوعات "Langendijker، late" تم استيراده من ألمانيا. تصل الرؤوس ذات الشكل البيضاوي غير العادي إلى 4.5 كجم ، ويمكن أن تبقى على الأسرة حتى أواخر الخريف ، ويتم تخزين الرؤوس المقطوعة لفترة طويلة حتى الربيع. الخضار مقاوم للجفاف ومقاوم للأمراض ولا يتلف أثناء النقل.

• أحد الأصناف الأكثر شعبية هو Moscow Late. يتميز بالحجم الكبير لرؤوس الملفوف الضيقة (حتى 6-8 كجم). إنها مقاومة للأمراض ، مما يجعل من السهل نمو الصنف والحصول على محصول غني في أكتوبر يصل إلى 12 كجم / متر مربع. م ، لذا فإن التنوع يحظى بشعبية كبيرة بين سكان الصيف والمزارعين في بلدنا.

• فرز "تركيز" أيضا من أصل ألماني ينضج بعد 4 أشهر. الملفوف مقاوم جدًا للطقس الحار وتغيرات درجات الحرارة ، لذلك لا تتكسر الرؤوس. كما أنها تقاوم الآفات تمامًا ، وعند قطعها ، يمكن تخزينها حتى الصيف. يحتوي هذا التنوع أيضًا على نسبة عالية من السكر ، وهو مثالي لعملية التخمير. بعد النضج تصل رؤوس الكرنب إلى وزن 3 كجم وهو الحجم الأمثل للتخليل أو التخليل.

• من بين الأصناف الجديدة ، نلاحظ وجود هجين متأخر النضج بالاسم الأصلي "فقط مخمر." إنها مناسبة لكل من التخزين والمعالجة على المدى الطويل. هذا التنوع يتطلب رطوبة ، لكنه مقاوم لمرض خطير مثل العارضة. رؤوس الملفوف كبيرة: مع التربة الملائمة والتغذية المناسبة ، يمكن أن تصل إلى 7 كجم. سوف ينمو هذا التنوع بشكل أفضل في التربة الطينية. اختر مكانًا مضاء جيدًا على الموقع ، وإلا فلن تتطور رؤوس هذا التنوع بشكل كافٍ ، وستكون الأوراق صغيرة.

• وصف الصنف الهجين "جنيف F1" يعد بتخزين هذه الخضار في درجات حرارة منخفضة تقريبًا حتى موسم الحصاد الجديد ، لذلك غالبًا ما تستخدم العديد من ربات البيوت هذا الملفوف لمخلل الملفوف في نهاية فصل الشتاء للتحضير لمرض البري بري الربيعي.

• في جنوب بلدنا ، يعتبر الهجين المتأخر النضج شائعًا أيضًا. "فالنتينا F1" ، الذي ينضج لمدة 180 يومًا ، ولكن في نفس الوقت يرضي البستانيين بعصير وحلاوة رؤوس الملفوف

إذا كنت تستمع إلى المراجعات على الإنترنت للتخليل أو التخليل ، فيجب عليك اختيار رؤوس ملفوف ضيقة وقوية ، مقرمشة في الذوق ، والتي "تنبت" عند ضغطها. عند الشراء ، تأكد من الانتباه إلى لون الساق: يجب أن يكون أبيض من الداخل.فحص رأس الملفوف بعناية وإزالة الأوراق الخضراء وترك الأوراق البيضاء ، لاحتوائها على أكبر قدر من السكر مما ينشط عملية التخمير. إذا كنت تشتري الملفوف من السوق ، فإن الشيء الرئيسي هو أنه لا يتم تجميده. إذا قام البائع بنفسه بإزالة الأوراق الخضراء العلوية من الملفوف ، فهناك احتمال أن يتم تجميدها.

من بين رأسي الملفوف اللذان يبدو أنهما بنفس الحجم ، اختر دائمًا النوع الأكثر كثافة والأثقل وزنًا - ثم يصبح مخلل الملفوف لذيذًا ومقرمشًا. وإذا لم يكن مذاق الخضار مقرمشًا كما تريد ، فربما تكون قد اخترت النوع الخطأ من الملفوف أو ببساطة انتهكت وصفة الطهي.

ندعو ربات البيوت إلى الاهتمام بوصفة بسيطة وسريعة لمخلل الملفوف ، والتي ستكون جاهزة في غضون 3 أيام فقط. يتم تقطيع متوسط ​​رأس الملفوف وخلطه مع 2 من الجزر المبشور. يتم نقل الخليط ، الذي يتم دكه بعناية ، إلى برطمانات معقمة مسبقًا ويصب بمحلول ملحي ساخن من 2 لتر من الماء و 3 ملاعق كبيرة. ل. ملح.

تحتاج إلى صب المحلول الملحي ببطء ، لأنه بسبب الكرنب المعبأ بإحكام ، فإنه لن يصل على الفور إلى قاع البرطمان ، لذلك انتظر بضع دقائق وأضف المحلول الملحي مرة أخرى. نترك الجرار بدون أغطية لتحضيرها لبضعة أيام ، ونثقب الملفوف بشكل دوري بسكين حتى يخرج الهواء المتراكم بالداخل.يمكنك أيضًا أن توصي ربات البيوت بإضافة التوابل العطرية حسب الرغبة ، مثل النعناع أو الريحان أو إكليل الجبل قبل صب المحلول الملحي. هذا المستحضر جاهز على الفور للاستخدام ويخزن في الثلاجة.

يبدو أن تخمير الملفوف سهل مثل تقشير الكمثرى: فقط اهرسها بالملح وأضف الجزر وبذور الشبت وضعها في برطمانات واتركها لعدة أيام في درجة حرارة الغرفة. ومع ذلك ، في بعض الأحيان يتبين أن الوجبة الخفيفة لا طعم لها ولينة. لجعلها طرية ومقرمشة وحامضة معتدلة ، تحتاج إلى معرفة الحيل الصغيرة للتخمير.

للحفاظ على محصول الملفوف في الشتاء ، يجب اتباع النصائح التالية من البستانيين ذوي الخبرة. نظرًا لأن الملفوف المتأخر لا يخاف من الصقيع ويمكنه "الصمود" حتى في درجات حرارة دون الصفر ، فعادة ما يتم حصاد المحصول بعد تساقط الثلوج ، ودائمًا في الطقس الجاف. خصوصية الملفوف المتأخر النضج هو أنه عند تخزينه في ظل ظروف مناسبة ، فإن طعمه سيتحسن فقط.

يتم سحب رؤوس الملفوف مع الجذور ، وتقطع الأوراق الخضراء وتوضع على الرفوف مع الجذور لأسفل. إذا تم الحفاظ على درجة حرارة ثابتة تبلغ حوالي 0 درجة مئوية في القبو أو القبو ، فيمكن تخزين الخضار حتى بداية الصيف.

من الأفضل تخمير الملفوف في وعاء خشبي. من المقبول أيضًا استخدام الأواني الزجاجية أو الحاويات المطلية بالمينا ، ولكن يجب تجنب الدلاء البلاستيكية أو أحواض الفولاذ المقاوم للصدأ.يمكنك إزالة السيقان أو طحنه لاحتوائه على الكثير من الفيتامينات. غالبًا ما يُضاف الجزر للحصول على نكهة ورائحة أكثر ثراءً. كما يعمل التوت والتفاح على تنويع طعم مخلل الملفوف. كما أن إضافة البنجر ستعطي تحضير الشتاء لونًا غنيًا. يمكن تقطيع الملفوف ناعماً أو خشن - حسب تفضيلاتك ، لكن في الأوراق الكبيرة يتم تخزين المزيد من الفيتامينات.

بالنسبة لعملية التخمير ، تكون درجة حرارة حوالي 20 درجة مئوية مثالية. لا تنس أن تخترق الملفوف المخمر بسكين من وقت لآخر لإطلاق الغازات الزائدة. إذا قررت تجربة المكونات المضافة أثناء التخمير ، التزم بالنسب التالية: تؤخذ 20 جرامًا من الجزر ، و 80 جرامًا من التفاح ، و 20 جرامًا من التوت البري ، و 100 جرام من الفلفل الحلو أو 100 جرام من البنجر مقابل 1 كجم من الكرنب. .

عند استخدام مخلل الملفوف للطعام ، لا ينصح بغسله من أجل الحفاظ على أكبر عدد ممكن من العناصر الغذائية. يكفي فقط عصر المحلول الملحي من الملفوف إذا كان مشبعًا جدًا وغير مناسب للأكل. يمكن تناول مخلل الملفوف ليس فقط كوجبة خفيفة مستقلة ، ولكن أيضًا مطهي أو مضافًا إلى الحساء أو المعجنات.

كيفية اختيار أفضل أنواع الملفوف للتخليل ، انظر الفيديو التالي.