ما الفرق بين نشا الذرة ونشا البطاطس؟

في فنون الطهي ، لا يتم استخدام مجموعة متنوعة من المنتجات والتوابل فحسب ، بل يتم استخدام تقنيات وأدوات معالجة مختلفة. هناك مكونات منفصلة تسمح بطريقة أو بأخرى بتعديل الأطباق التي يتم تحضيرها. مثال على هذه المادة هو النشا ، ويجب أن تكون أنواعه معروفة لكل من يقرر الطهي.

يجب استخدام نشا البطاطس على الأقل لصنع الهلام. لكن في الوقت نفسه ، تشير العديد من الوصفات إلى استخدام مسحوق الذرة. على الرغم من الاسم الشائع ، من المهم جدًا التمييز بينهما. لنفترض أن الطهاة يأخذون بالضبط نفس الكمية من النشا التي يتم الحصول عليها من البطاطس والذرة ، ثم يطبخون الهلام. في الحاوية الأولى ، سيخرج سائل سميك ، يكاد لا يتدفق. والهلام المطبوخ على أحد منتجات الذرة لا يسمح بأشعة الضوء ، ولكنه يتدفق بسهولة.

لا يمنع الاختلاف في خواص نشاء البطاطس والذرة من استخدام كلا الصنفين عند إذابتهما في الماء والزيت. هناك عدد من الوصفات التي تتضمن القلي بالزيت في مقلاة والتخفيف اللاحق.استخدام آخر هو الخبز مع النشا الممزوج بالتوابل. يوصى بهذا الطلاء للمنتجات التالية:

• خضروات؛
• أطباق اللحوم
• سمك؛
• تشيز كيك وشرائح.

بالنظر إلى أن خصائص نشا البطاطس والذرة مختلفة بشكل واضح ، فإن السؤال الذي يجب الإجابة عليه هو كيفية التمييز بينهما. بادئ ذي بدء ، يعطي لون المادة الخام تلميحًا. تعطي البطاطس البيضاء تقريبًا بعد المعالجة مادة بيضاء ، تتكون من بلورات صغيرة. في المقابل ، يشبه منتج الذرة مزيجًا معقدًا من الأصفر والأبيض. إنها متشابكة بطريقة لا يمكن تمييزها تقريبًا.

بالإضافة إلى ذلك ، يجدر الانتباه إلى حقيقة أن بنية نشا الذرة أكثر كسورًا ؛ لا يمكن العثور على البلورات بالعين المجردة. بالإضافة إلى الاختلاف الخارجي ، هناك أيضًا أحاسيس غير متكافئة عن طريق اللمس. منتج الذرة يشبه الدقيق ، والمنتج الذي تم الحصول عليه من ثقافة الباذنجانيات يكون مقرمشًا بعض الشيء إذا حاولت طحنه بأصابعك.

يتجلى الاختلاف حتى في سياق معالجة الطهي. إذا أخذت نفس الكميات من النشا من البطاطس والذرة ، وصبتها في الماء وغليها ، فلن يفقد سائل البطاطس شفافيته. لكن الماء في كوب آخر سيكتسب صبغة حليبية. يرجع الاختلاف في نسبة نوعي النشا والمنتجات الأخرى المذكورة في الوصفات إلى عدم التكافؤ في الاتساق.

وجد الكيميائيون أن الفرق بين نشا الذرة ونشا البطاطس يرجع إلى التفرع غير المتكافئ لسلاسل النشا.لكن قيمة الطاقة ، والتشبع بالمكونات العضوية ، والتأثير على الجسم متطابق. لمعلوماتك: النشا الذي تم الحصول عليه في الأصل بهذا الشكل لا يتم استخدامه تقريبًا ، وعادة ما تتم معالجته بطرق مختلفة لإعطاء الخصائص الضرورية. هناك نشويات تنتفخ حتى عند درجة حرارة 20 درجة. تم تصميم تركيبات أخرى لتثبيت الوسط الحمضي أو للمستحلبات.

البعض يفعل ذلك بالضبط ، و "لا شيء يبدو أنه يحدث" ، كما يبدو. لكن في المطبخ الجاد ، أو حتى مجرد السعي لأن يكون واحدًا ، لن يستخدموا أبدًا نشا البطاطس بدلاً من نشا الذرة أو العكس. هذا يعتبر غير مهني. الذرة الخالية من الغلوتين لها بنية خفيفة ، لذا فإن مجال استخدامها المحدد هو:

• غذاء حمية؛
• انخفاض في تشبع أطباق الدقيق.
• تحضير الكاسترد والمعجنات.

الكربوهيدرات التي يتم الحصول عليها من البطاطس مطلوبة بشكل أساسي كمكثف. يمكن استخدامه أيضًا في الخبز ، ولكن فقط الذي يحتوي على الجبن أو الفاكهة. الاحتمال الآخر لاستخدامه هو خبز اللحوم. تقنية الاستخدام في جميع الحالات متطابقة. يضاف النشا إلى السائل ، الذي يجب أن يصبح أكثر لزوجة ، وبعد إذابة المادة المضافة فيه ، يُرسل الطبق ليبرد.

نتيجة لذلك ، يثخن السائل (كما يقول الكيميائيون ، يتحول إلى جيلاتين). الجانب السلبي لنشا البطاطس هو أنه يصبح أرق عند استخدامه بكثرة. لذلك ، يجب إدخال المكون في أجزاء صغيرة. يعمل مثخن الذرة أيضًا بشكل جيد ، لكن تأثير التسميك يحدث فقط في درجات حرارة عالية. نثرها على أطباق التبريد فكرة سيئة.

يحتوي هلام نشا الذرة على هيكل قابل للاختزال جزئيًا. من المهم التمييز بين التركيبة التي تم الحصول عليها من الذرة العادية ومن الكيزان الشمعي. يتم إدخال نشا البطاطس لخلق نكهات معينة. لكن المادة التي يتم الحصول عليها من الحبوب ليس لها خصائص حسية خاصة.

يتم طرح هذا السؤال من قبل جميع المستهلكين الذين يرغبون بطبيعة الحال في شراء منتج بأفضل جودة.

هناك أسطورة شائعة مفادها أن نشا البطاطس أو استهلاكها بشكل عام يزيد من نمو الدهون في الجسم. في الواقع ، الوضع هو عكس ذلك ، حتى أن الخبراء يوصون باستخدام النشا لفقدان الوزن.

نظرًا لعدم وجود اختلاف معين من حيث التركيب الكيميائي ، فإن الكواشف التي تم الحصول عليها من كلا النوعين من النباتات:

• تساعد في توليد الطاقة
• تقوية المناعة
• خفض تركيز السكر في الدم.

يعتمد معدل وتواتر استهلاك النشا على عدد من العوامل: العمر ، واللياقة البدنية ، والأمراض المصاحبة ، والنشاط البدني ، والظروف البيئية ، ونوع النشاط المهني. يمكن للأطباء فقط أخذ كل هذا في الاعتبار بالقدر المناسب. على أي حال ، لا ينصح بإدخال النشا في النظام الغذائي دون إجراء.

كيف تصنع نشا البطاطس بيديك ، انظر الفيديو التالي.