حبوب خالية من الغلوتين: قائمة ، الخصائص والتطبيقات الرئيسية

يولي العلم الحديث اهتمامًا كبيرًا للاختيار الصحيح للطعام. بفضل أحدث الأبحاث ، يمكننا أن نرفض بوعي ما هو ضار بصحتنا ، وتبسيط حياتنا إلى حد كبير. في الآونة الأخيرة ، كان هناك الكثير من الحديث عن حقيقة أن الغلوتين ، الموجود في العديد من الأطعمة ، لن يفيد الجميع ، لذلك بدأت العدادات الخاصة بالمنتجات الخالية من الغلوتين في الظهور في محلات السوبر ماركت.

حتى إذا كنت لا تعرف حقًا ما هو الغلوتين ، فمن المحتمل أنك تستخدمه بكميات كبيرة وبانتظام يحسد عليه. هذه المادة ، المعروفة أيضًا باسم الغلوتين ، هي بروتين نباتي معقد موجود بدرجات متفاوتة في معظم الحبوب.

في الواقع ، بفضل خاصية الغلوتين هذه ، يتم صنع الدقيق من الحبوب ، مما يسمح لك بعجن العجين. من هذا نستنتج الاستنتاج الواضح بأن الغلوتين موجود ليس فقط في الحبوب ، ولكن أيضًا في أي من منتجات الدقيق.علاوة على ذلك ، فإن لزوجة هذه المادة وعدم مذاقها يجبران الشركات المصنعة على خلط الغلوتين حتى في الأماكن التي لا ينبغي أن يكون فيها - حيث يعمل كمكوِّن يلتصق بباقي المكونات معًا. في هذا الشكل ، غالبًا ما توجد في الحلويات.

بشكل عام ، يجب على الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين قراءة تركيبة أي منتجات بعناية شديدة ، حيث يمكن أن يتواجد الغلوتين في مستحضرات التجميل والأدوية ، وبشكل عام ، بالإضافة إلى الحبوب ومنتجات المخابز ، يوجد أيضًا في منتجات الألبان المعلبة اللحوم والأسماك والصلصات والآيس كريم والشوكولاته والنقانق والفطائر.

يمكنك اكتشاف الغلوتين في الوصفة من خلال البحث عن عبارات غامضة مثل "بروتين نباتي مركب" أو "نشا طعام معدل" أو "بروتين نباتي متحلل بالماء".

من بين الحبوب ، فقط الأرز والحنطة السوداء والدخن وحبوب الذرة ، وكذلك الحبوب التي ليست في الواقع حبوبًا ، مثل الذرة الرفيعة أو القطيفة ، ليست غنية بالجلوتين. كما لا يوجد غلوتين في اللحوم والأسماك والفواكه والخضروات والعديد من المنتجات الأخرى ، ولكن يجب أن نتذكر أن كل هذا ينطبق فقط على المنتجات في شكلها النقي ، بينما غالبًا ما يضاف الغلوتين للحصول على مزيج ثابت من المكونات.

في الوعي العام للناس المعاصرين ، يتم تكرار الرأي القائل بأن الغلوتين ضار ، لكن في الواقع هذا صحيح بشكل لا لبس فيه فقط لأولئك الذين لا يستطيعون تحمله. بالنسبة للآخرين ، يمكن أن يكون الغلوتين ، بالطبع ، مفيدًا أيضًا ، وإلا فإن البشرية ستموت ببساطة على مدى آلاف السنين من تناول الخبز. هذه المادة في حد ذاتها مفيدة للبشر بالخصائص التالية.

• الغلوتين مركب معقد يحتوي على 18 حمضًا أمينيًا دفعة واحدة من بين تلك الأحماض التي لا يستطيع جسم الإنسان إنتاجها بنفسه. في الوقت نفسه ، فإن دورها في الصحة مهم للغاية - فهي ضرورية ، على وجه الخصوص ، من أجل المناعة الجيدة والتشبع الكامل للخلايا بالأكسجين. يمكنك الحصول عليها فقط بالطعام ، والغلوتين هو فرصة للحصول على كل ثمانية عشر مرة واحدة.
• تحتوي تركيبة الغلوتين على فيتامينات أ و هـ وكذلك المجموعة ب. الأولى هي أحد مضادات الأكسدة المعروفة التي تمنع الشيخوخة ، فهي تقوي جهاز المناعة وتحسن الرؤية ، كما تطيل عمر الشعر والجلد والعظام. يعتمد وجود فيتامين (هـ) على مدى جودة عمل العمليات الكيميائية في الجسم. أخيرًا ، تعمل فيتامينات ب أيضًا على تقوية جهاز المناعة ، فضلاً عن تحسين أداء الجهاز العصبي وتشارك بنشاط في عملية التمثيل الغذائي. بالطبع ، توجد كل هذه الفيتامينات أيضًا في الأطعمة الأخرى ، ولكن يمكنك أيضًا الحصول عليها من حبوب الغلوتين.
• الغلوتين غني بالكالسيوم والفوسفور ، لذا فإن استخدامه له تأثير إيجابي للغاية على حالة الهيكل العظمي.
• يحتوي الغلوتين أيضًا ، وإن كان بكميات أقل ، على الحديد والكربون والنيتروجين والمغنيسيوم - كل هذه العناصر هي اللبنات الأساسية التي تشكل كائنًا يعمل بكامل طاقته.

الآن دعنا نتحدث عن سبب تجنُّب بعض الأشخاص للمنتجات التي تحتوي على الغلوتين ، لأنه ليس من قبيل الصدفة ظهور أرفف خاصة لمثل هذه المنتجات في المتاجر. على سبيل المثال ، يعاني ما يقرب من 1٪ من الناس على وجه الأرض من عدم تحمل خلقي لهذا البروتين - فالجسم يدرك ببساطة هذا المكون على أنه شيء غريب.لا تكمن المشكلة هنا حتى في الإسهال والأعراض المميزة الأخرى ، والتي تعد مظهرًا نموذجيًا لعدم تحمل شيء ما - في عملية صراع الجسم مع الطعام ، يتضرر الغشاء المخاطي في الأمعاء ، وبالتالي يتسبب الغلوتين في المزيد والمزيد من الضرر مع كل استخدام.

على الرغم من أن 1 ٪ فقط من السكان يعانون من عدم تحمل كامل ، فإن ما يصل إلى ثلث الأشخاص يعانون من فرط الحساسية للجلوتين - على وجه الخصوص ، بعد تناول الأطعمة الغنية بالجلوتين ، لوحظت شكاوى من الانتفاخ والثقل في المعدة. المشكلة هي يلتصق الغلوتين بالزغب وبالتالي يقلل من مساحة الأمعاء التي يمكن أن تمتص الطعام المهضوم. نتيجة لذلك ، يبقى في الجهاز الهضمي لفترة أطول ويمكن أن يبدأ في التدهور ، مما يسبب التسمم الغذائي.

إذا كان هناك الكثير من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين في النظام الغذائي للإنسان ، فقد تحدث الأعراض المذكورة أعلاه حتى لو لم يكن هناك فرط الحساسية. في هذه الحالة ، يمكنك ببساطة تغيير القائمة مؤقتًا بحيث يسير كل شيء من تلقاء نفسه ، ولكن في البداية ستظل الأعراض تظهر نفسها. عندما يكون هناك الكثير من الغلوتين ، يمكن أن يؤدي إلى انسداد الأمعاء ، مما يجعل من الصعب مرور الطعام ويزيد من تفاقم الحالة.

أخيرًا ، تشير الأبحاث الحديثة إلى ذلك يمكن أن يسبب الغلوتين الإدمان، ومن ثم سيكون من الصعب رفض الاستخدام المنتظم للمنتجات القائمة عليها. يشك بعض العلماء أيضًا في أن الغلوتين هو أحد الأسباب الرئيسية لحب الشباب.لم يتم دراسة التأثير الأخير بشكل كافٍ ولم يتم إثباته حتى الآن ، ومع ذلك ، فإن العديد من خبراء التغذية ينصحون بالفعل الأشخاص الذين يعانون من مشاكل البشرة بمحاولة إعادة النظر في نظامهم الغذائي.

الطريقة الأكثر منطقية للخروج من الموقف هي استخدام تلك المنتجات التي لا تحتوي على الغلوتين بداهة ، ومع ذلك ، كما نرى ، فهي موجودة في كل مكان تقريبًا اليوم ، وبالنسبة لبعض المنتجات يبدو أنها لا غنى عنها تقريبًا. في الواقع ، العبارة الأخيرة خاطئة بشكل أساسي - اليوم يمكنك استبدال أحد المكونات بأي خصائص.

الحيلة هي فقط استبدال المكون المحتوي على الغلوتين بشيء آخر. تكمن الصعوبة في عدم وجود بدائل مثالية - فهي إما لا تصل إلى درجة اللزوجة ، أو يكون لها طعم أو رائحة أكثر وضوحًا تحتاج إلى إخفاء عن طريق إضافة مكونات جديدة تبدأ أيضًا في التأثير على مظهر المنتج النهائي. لهذا السبب ، في بعض الحالات ، يتعين على المصنّعين أن يرفعوا أدمغتهم قبل تجميع الوصفة النهائية ، وفي بعض الأحيان يمكن أن يكون هناك فائض كبير لدرجة أن الغلوتين لم يعد مخيفًا للغاية.

من الغريب أن أسهل طريقة لصنع منتج خالٍ من الغلوتين هي المخبوزات والمعكرونة ، التي يفترض أن تحتوي على الكثير من الغلوتين. سبق أن ذكرنا أنه في بعض أصناف الحبوب لا يزال غير موجود ، مما يعني أن منتجات المخابز إما لا تحتوي على دقيق القمح على الإطلاق ، أو أن نسبته منخفضة للغاية. لتحقيق أفضل النتائج ، يقوم المصنعون بخلط دقيق الحبوب المختلفة معًا. في بعض الحالات ، تكون هذه النسخة المعاد صياغتها بنفس جودة النسخة الأصلية تقريبًا.

مع نفس الأطعمة المعلبة وغيرها من المنتجات التي لا ينبغي أن تحتوي على الغلوتين في الأصل ، يظهر موقف غريب نوعًا ما - بل إنه من الصعب استبدال الغلوتين هنا ، حيث تمت إضافته هنا على وجه التحديد لتحقيق اللزوجة في حالة عدم وجود طعم ورائحة غريبة. . عدم القدرة على استخدام مكون ثبت أنه آمن بالنسبة لمعظم الناس ، يبدأ المصنعون في تجربة المكملات الغذائية المختلفة ، وهذا ليس جيدًا دائمًا ، ولكن إذا كان الشخص لا يستطيع تناول الغلوتين من حيث المبدأ ، فعليه الاختيار بناءً على التشخيص .

إذا كنت لا تزال تأمل في عدم وجود الغلوتين في المنتجات الأخرى ، فإن الحبوب والمنتجات منها ، حسب فهم معظم الناس ، تعتبر تحتوي على الغلوتين. صحيح أن خبراء التغذية ليسوا قاطعين - يمكن تناول كل من الحبوب والمعجنات حتى من قبل الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين ، ما عليك سوى أن تعرف بوضوح ما الذي تستخدمه وكميته.

الدخن ، المعروف أيضًا باسم الدخن ، لا يحتوي على الغلوتين في شكله النقي ، لذلك فهو آمن تمامًا للأشخاص الذين لا يتحملون هذه المادة. تكمن ميزة هذه العصيدة أيضًا في حقيقة أنها قليلة التكلفة ، مع كونها مفيدة - لا تحتوي على الغلوتين ، ولكن يوجد الليسيثين والألياف وبيتا كاروتين والحديد ، بالإضافة إلى فيتامينات ب. شيء آخر هو ذلك هذا المنتج غير مناسب للأطفال الذين تقل أعمارهم عن سنة واحدة.

حبة أخرى خالية تمامًا من الغلوتين ، لكنها أكثر مذاقًا وتقترح مجموعة واسعة من الأطباق التي يمكن تحضيرها منها. من المؤكد أن الأرز مفيد ، وأنواع الحبوب البنية أو السوداء ، النادرة نسبيًا في بلادنا ، ذات فائدة خاصة ، حيث لا يتم تقشيرها من القشرة الخارجية ، والتي تحتوي على الكثير من القيمة. تحتوي هذه العصيدة على اليود والحديد والنحاس ، وكذلك بعض الأحماض الأمينية (في المقام الأول ليسين وميثيونين) وحمض الفوليك.

الحنطة السوداء المألوفة هي حبوب أخرى شائعة جدًا خالية من الغلوتين في بلدنا. لا تقدر قيمتها فقط بمذاقها الممتاز وخفتها ، ولكن أيضًا لمحتواها الكبير من البروتين النباتي وفيتامين هـ.كما أنها تحتوي على العناصر النزرة - المغنيسيوم والحديد والبوتاسيوم. تعتبر هذه العصيدة بشكل عام مفيدة جدًا للمعدة ، لأنها تعمل على تطبيع عمليات الهضم وتساهم في التعافي السريع لجدران الأمعاء من أي ضرر.

غالبًا ما يُنصح ببدء الأطعمة التكميلية عند الأطفال المصابين بالحنطة السوداء.والذي تأثر بشكل كبير بالغياب التام للجلوتين فيه.

هذه الحبوب لمؤيدي النظام الغذائي الخالي من الغلوتين جذابة ليس حتى كعصيدة ، ولكن كبديل جيد لدقيق القمح - على الأقل ، يمكن صنع المعكرونة والبقسماط لأطباق مختلفة من هذه المواد الخام. مثل هذا البديل غير مكلف نسبيًا ومتوفر على نطاق واسع ، ولكن هناك فائدة أقل إلى حد ما - فهناك الكثير من الكربوهيدرات هنا ، وهناك عدد غير قليل من المكونات القيمة. ومع ذلك ، يمكن أن يكون مصدرًا ممتازًا لنفس الكربوهيدرات المعقدة ، وكذلك السيلينيوم وفيتامين أ والألياف.

يتسبب دقيق الشوفان من حيث محتوى الغلوتين في نقاش علمي ساخن للغاية - فمن ناحية ، من المفترض ألا تسبب البروتينات الموجودة فيه تفاعلًا مناعيًا مميزًا. من ناحية أخرى ، تشير الدراسات إلى أن النمو المشترك مع الحبوب المحتوية على الغلوتين يمكن أن يؤثر على بنية الحبوب ، مما يجعلها غير آمنة لأولئك الأشخاص الذين يمنعون حتى تناول كمية صغيرة من الغلوتين. باختصار ، لا يمكن وصف الشوفان بأنه مضاد استطباب ، ولكن لا ينبغي استهلاك أي منتج ، ولكن فقط المنتج المكتوب عليه أنه لا يوجد غلوتين هنا.

على أساس الشوفان ، يتم إنتاج الرقائق الشائعة بين الناس ، ولكن من وجهة نظر غذائية ، تعتبر الحبوب العادية أكثر فائدة - فهناك بروتينات تحتوي على كربوهيدرات معقدة وفيتامينات E والمجموعة B ومضادات الأكسدة مع الألياف. يكفي هنا والمعادن - الفوسفور والحديد والمغنيسيوم والزنك. يحمي الشوفان الغشاء المخاطي للأمعاء ، ويتيح الوقت لإزالة الكوليسترول الزائد من الجسم ويمنع حدوث الأورام ، لذلك على الرغم من وجود مخاطر معينة وليس الذوق المفضل لدى الجميع ، إلا أنه لا يزال يستحق الأكل. من المهم أن نلاحظ ذلك لا يجب أن يكون الشوفان عصيدة - بكميات صغيرة يمكن إضافتها إلى اللحم المفروم لتحضير الأطباق المختلفة لاحقًا.

منتج آخر خالٍ من الغلوتين ، والذي تم تضمينه بالضرورة في جميع التصنيفات العالمية للحبوب الصحية ، ولكنه لم يترسخ بعد في بلدنا - لم يسمعوا عنه كثيرًا هنا. في المظهر ، تبدو هذه الحبوب وكأنها خليط بين الحنطة السوداء والذرة ، لكن الطعم يشبه الأرز البني. هناك الكثير من الأشياء المفيدة في هذه العصيدة ، لكن عليك أولاً العثور عليها للبيع.

تشبه هذه الحبوب أيضًا الكينوا ، لكنها لا تزال أكثر شيوعًا. تُعرف بمحتواها الضخم من الألياف ، مما يساهم في تحسين الأمعاء ، فضلاً عن تأثيرها الإيجابي على العديد من أجهزة الجسم الأخرى. المنتج غني جدًا بالمعادن - الحديد والزنك والمنغنيز واليود وكذلك السيلينيوم والكالسيوم. لا ينبغي أن تؤخذ هذه الحبوب بشكل صارم مثل العصيدة - الفطائر والمعجنات وحتى السلطات مصنوعة منها.

هذه الحبوب الخالية من الغلوتين هي واحدة من أكثر الحبوب تنوعًا - يمكن استخدامها لصنع العصيدة أو الدقيق للخبز ، أو يمكنك صنع البيرة على أساسها. في العالم الحديث ، الذرة الرفيعة ليست ذات قيمة عالية كما كانت من قبل ، لكننا نلاحظ المحتوى العالي من البروتينات والنشا في تكوينها.

وهذه ليست حبوبًا على الإطلاق ، ولكنها نشاء حبيبي ، تم استخراجه في الأصل من نخيل ساغو خاص. نمر بأوقات عصيبة مع أشجار النخيل ، لكن اسمًا مشابهًا أصبح مرتبطًا بنشا البطاطس الحبيبي. على أي حال ، هناك استخدام واحد فقط لمثل هذا المنتج - الطهي على شكل عصيدة ، ولا يوجد عمليًا بروتينات هنا ، بما في ذلك البروتينات الضارة.

يُطلق على هذا المنتج أحيانًا اسم الأرز الأسود ، على الرغم من وجود اسم آخر - الدخن الإيطالي. من الصعب العثور على مثل هذه الحبوب (ومنتجاتها - الحبوب أو الدقيق) في بلدنا ، ولكن إذا وجدت ، فإن الأمر يستحق الشراء ، لأنه مخزن لفيتامينات ب والكاروتين والسيليكون والمغنيسيوم والفوسفور والبوتاسيوم.

للتخلص من العواقب المحتملة ، لا يجب عليك فقط اختيار المنتجات المصنفة على أنها خالية من الغلوتين ، ولكن أيضًا استخدامها بالطريقة الصحيحة ، باتباع قواعد معينة.

في حالة الذواقة الصغار ، يجب أن نتذكر أن الغلوتين يصعب هضمه ، وبالتالي فهو بعيد كل البعد عن حقيقة أنه حتى الجسم السليم سيكون قادرًا على التغلب عليه دون عواقب يُزعم أنها تشير إلى عدم التسامح. يشير الخبراء إلى أنه حتى حوالي 6-7 أشهر في جسم الطفل لا توجد إنزيمات ضرورية لتكسير هذا البروتين ، وبالتالي يُنصح ببدء الأطعمة التكميلية مع تلك الحبوب التي لم يتم العثور على مثل هذه المادة فيها.

يجدر البدء بالحنطة السوداء كخيار - أرز أو ذرة ، لكن الأمر لا يستحق التجربة مع الحبوب الخالية من الغلوتين حتى الآن.

غالبًا ما يهتم ممثلو النصف العادل بمثل هذه اللحظات إما أثناء الحمل والرضاعة ، أو في سياق الالتزام الصارم بنمط حياة صحي. في الحالة الأولى ، نلاحظ أن الغلوتين غير موانع للأمهات الحوامل والمرضعات - إذا كان كل شيء على ما يرام مع الصحة ، فإن هذا البروتين يتفكك ببساطة في الجسم دون أي عواقب على الأطفال. إذا كان سبب الرفض المحتمل هو مجرد تكريم للأسلوب لمراقبة صحتك ، فعليك ألا تنسى الفوائد المحتملة لهذه المادة.

نادراً ما يفكر ممثلو الجنس الأقوى في صحة نظامهم الغذائي - حتى اللحظة حتى يتم صياغة تشخيص صارم وواضح. إذا حدث هذا ، فسيتعين اختيار المنتجات لقائمتك الخاصة بعناية أكبر ، ولكن مع اتباع نهج كفء ، يمكنك الانغماس في معظم ملذات تذوق الطعام.

نقطة أخرى مهمة لكثير من الرجال هي المشروبات الكحولية. تجدر الإشارة إلى أن الغلوتين موجود في أي كحول يتم إنتاجه على أساس الحبوب التي تحتوي على الغلوتين ، مما يعني أنه يجب استبعاد مثل هذه الجعة والفودكا الشعبية في بلدنا ، بالإضافة إلى المزيد من الجن والويسكي ، من القائمة ، نظرًا لأن هذا الجزء من المنتجات نادرًا ما يتم إصداره على وجه التحديد في إصدار خالٍ من الغلوتين. لذلك ، سيتعين على الشخص الذي يشرب الخمر أن يتحول إلى السوائل مثل النبيذ أو الروم أو التكيلا.

أخيرًا - بعض التوصيات من خبراء التغذية التي ستسمح لك بالبقاء بصحة جيدة لفترة أطول.

• لا يمكن اعتبار الغلوتين مادة ضارة بشكل أساسي - فقد ابتكر المسوقون مثل هذه السمعة له ، وخصصوا عدادات منفصلة للمنتجات التي لا تحتوي على ألياف. في الواقع ، هناك أيضًا الكثير من الفوائد من هذه المادة ، لأنه يمكن تقليل عدد المنتجات التي تحتوي عليها ، لكن لا يجب التخلي عنها تمامًا ، ما لم يكن هذا تشخيصًا صارمًا.
• إذا تم منع استخدام الغلوتين بالنسبة لك ، فاستعد لقراءة تركيبة كل شيء تشتريه دائمًا وفي كل مكان.إن حقائق اليوم تجعل هذا المكون موجودًا حرفيًا في كل مكان ، ومن الأسهل بكثير سرد المواضع التي لا يوجد فيها من تلك الموجودة فيها. يجب ألا يظل أي شيء في التكوين لغزا للمستهلك ، لذلك إذا رأيت صياغة وتسميات غير مفهومة ، فلا تكن كسولًا جدًا لطرح سؤال.
• في سعيك وراء الأطعمة الخالية من الغلوتين ، لا تنس أن العديد من الأطعمة المحظورة سيكون لها الكثير من الفوائد إذا لم تكن من أجل الغلوتين. عندما تحرم نفسك من أي طعام ، تذكر أنك في وضع خاسر وأنك مضطر الآن إلى اختيار المكونات بنشاط لاستعادة التغذية الجيدة بجميع المواد التي يحتاجها جسمك.

للحصول على معلومات حول ماهية الغلوتين وما إذا كان يمكن تناوله ، انظر الفيديو التالي.