الغلوتين في الذرة: ما هو وكم هو؟

يضطر الأشخاص الذين يعانون في كثير من الأحيان من عدم تحمل العديد من الأطعمة إلى التفكير فيما يمكن وما لا يمكن تناوله. الأمر نفسه ينطبق على المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية. في هذه المقالة ، سننظر في مادة مثل الغلوتين ، وخصائصها المفيدة والضارة ، وكذلك تأثيرها على جسم الإنسان.

هذه المادة عبارة عن بروتين طبيعي يتكون من مزيج الجلانيد والجلوتينين. في عامة الناس ، يسمى هذا المركب الغلوتين. يوجد الكثير منه في القمح والجاودار والشوفان والسميد. يمكن العثور على الغلوتين في كل منتج من منتجات المخابز تقريبًا ، لأنه مسؤول عن روعة وطعم العجين. بالمناسبة ، في الحبوب والرقائق ، يتدحرج محتوى المادة.

يؤدي الغلوتين في جسم الإنسان وظيفة فريدة تتمثل في نقل الفيتامينات B و A. وتستحق هذه الظاهرة اهتمامًا خاصًا لأنه لا يوجد مركب صناعي يمكنه أداء وظائف مماثلة. ستفقد العديد من المنتجات التي لا تحتوي على هذا الببتيد قيمتها بالنسبة للبشر.

بفضل البروتين النباتي ، يتميز الدقيق بقوام يشبه الصمغ. بدون وجود هذه المادة ، من المستحيل صنع أي معجنات. يعتمد ملمس وطعم الخبز والكعك على وجود الغلوتين. الغلوتين مادة لزجة رمادية اللون عديمة الرائحة. هي التي تجعل الخبز طريًا ومورقًا. إن وجودها في المرق والصلصات يمنعها من التخثر ، ويعطي ملمسًا فريدًا للخردل والسمن.

يستخدم الغلوتين ، باعتباره مادة نباتية مساعدة للاستقرار ، في مجموعة متنوعة من الأطعمة. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يحسن نسيج المنتج ، ويعمل كمُحسِّن للنكهة ومادة حافظة طبيعية. هذه الخصائص تجعل الغلوتين إضافة أساسية للعديد من الأطعمة.

التطبيقات:

• منتجات الخبز؛
• المعجنات؛
• ألبان؛
• منتجات اللحوم؛
• أدوية.

إن زراعة النباتات التي تحتوي على البروتين النباتي لها سبب حقيقي. تحتوي العديد من الحبوب على إكسورفين (نظير نباتي للمورفين) ، مما يسبب إدمانًا مؤلمًا على المخبوزات والمعكرونة والبيرة. الغلوتين الطبيعي لجسم الأشخاص الأصحاء ليس خطيرًا ، وهو ما لا يمكن قوله عن نظائرها المعدلة. تتعرض الخلايا المناعية في الجسم التي استحوذت على جزيئات البروتين النباتي المعدل لضربة. تشكل هذه المركبات خطورة خاصة على الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين والحساسية تجاه البروتين النباتي. يمكن التعبير عن الفعل السلبي من خلال ردود الفعل الفورية أو عدم وجود مظاهر خارجية.

يعاني حوالي واحد بالمائة من السكان من عدم تحمل البروتين النباتي. هذا المرض يسمى مرض الاضطرابات الهضمية. يضطر المصابون بهذا المرض إلى الالتزام بنظام غذائي صارم. خلال هذا المرض ، يمكن أن يتسبب الغلوتين الذي دخل إلى جسم الإنسان في حدوث انسداد في مجرى الدم للقلب والدماغ. يعانون من المفاصل والكبد والأوعية الدموية والأمعاء. تتشكل الرواسب في الأنسجة ، وتدخل المواد الضارة إلى مجرى الدم من المناطق المتضررة من الأمعاء الدقيقة.

أعراض:

• ألم طويل في البطن.
• انتفاخ البطن (بدرجات متفاوتة الشدة) ؛
• براز سائل
• إمساك؛
• إسهال دهني (دهون مكسورة في البراز) ؛
• إعياء؛
• الخمول المزمن
• زيادة الوزن؛
• انتهاك لمس الجلد.
• ألم في المفاصل والعضلات والرأس.
• العطش.
• عدم الراحة في الحلق.

في الأطفال الصغار ، تتميز الأعراض بالبكاء ، ومشاكل في الجهاز الهضمي ، ونقص الشهية ، وزيادة الوزن بشكل غير متناسب.

لا يُنصح الأشخاص المعرضون للحساسية بشدة باستخدام المنتجات التي تحتوي على مواد مضافة (خاصة تلك التي تحمل علامة "E"). من المستحسن أن يخضع الجميع لاختبار الأجسام المضادة. إذا كان عددهم طبيعيًا ، فلا يوجد تهديد. وإلا فإن جسم المريض يتقبل الغلوتين كمادة خطيرة وتقوم الأجسام المضادة بإبطال مفعولها. يمكن أن تسبب الكميات الصغيرة حساسية شديدة.

ضع في اعتبارك المشاكل الشائعة المرتبطة باستهلاك الغلوتين.

• أثناء الهضم ، يتحلل في الأمعاء ، مكونًا الغلوتين إكسورفين. هذا المركب عبارة عن ببتيد أفيوني مماثل في خصائص المورفين. يساهم الاستخدام المستمر لهذه المنتجات في تطوير الاعتماد المؤلم. ونتيجة لذلك تتشكل حلقة مفرغة: يزيد الطعام من وزن الجسم ويزيد من الرغبة في تناول الطعام.
• تصبح جدران الأمعاء الدقيقة أرق تحت تأثير البروتين النباتي ، مما يساهم في ابتلاع الجزيئات العضوية المتعفنة الكبيرة في الجسم ، مما يزيد من وزن الجسم.
• الاستهلاك غير المنضبط للجلوتين هو سبب الأمراض المزمنة التي تصيب الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة ، مما يؤدي إلى الإصابة بأمراض المناعة الذاتية المختلفة.

وهي مادة نباتية تشكل جزءًا متبقيًا من معالجة الذرة أثناء إنتاج النشا والدبس. تختلف الجراثيم وقشور الحبوب في أعلى محتوى من الغلوتين. تشكل هذه الأجزاء عُشر حبة الذرة وتحتوي على حوالي سبعين بالمائة من البروتينات. يتم استكمال القيمة الغذائية الكبيرة من خلال وجود الأحماض الأمينية النادرة ومركبات الفيتامينات والعناصر النزرة. يستخدم جلوتين الذرة كمادة حافظة ومحسن للنكهة ومحسن للقوام.

الاستعمال:

• منتجات المخبز؛
• الحلويات (المضافات في رقائق) ؛
• منتجات الألبان (الزبادي ، الخليط ، الجبن ، الآيس كريم) ؛
• منتجات اللحوم (النقانق والنقانق) ؛
• منتجات التعليب؛
• مختلف المنتجات شبه المصنعة.
• الأدوية (المكملات والفيتامينات) ؛
• أساس دقيق الذرة.

استهلاك الغلوتين من الذرة يرتفع بشكل كبير. كانت أسباب ذلك التغيير في تقنيات معالجة الحبوب والاختيار المستهدف.

تعتبر البروتينات الطبيعية ، المنفصلة صناعياً عن الدهون والنشا ، منتجًا قيمًا. لماذا يعتبر غلوتين الذرة مادة خام فريدة للحيوانات؟

يحتوي على:

• كمية كبيرة من الميثيونين والسيستين.
• مجموعة من الأحماض الأمينية التي تساهم في التكوين السريع للطيور والماشية ؛
• كثافة الطاقة ، وهي ليست أقل من الدهون الحيوانية.

طلب:

• مكمل غذائي للحيوانات؛
• مكون العلف المركب
• حشو بريمكس
• مكون الطاقة للتغذية.

الغلوتين - بديل في العلف:

• خميرة؛
• وجبة سمك؛
• كيك؛
• وجبة.

المكونات الفريدة تجعل هذا البروتين لا غنى عنه لتربية الدواجن وإنتاج البيض.

تحدد الإجراءات القانونية التنظيمية للاتحاد الروسي معايير لمحتوى المواد المختلفة. من بين القوانين التشريعية هناك معايير تنظم محتوى البروتين في الحبوب.

وفقًا لـ GOST:

غلوتين الذرة (محتوى البروتين - 61٪)

لا يوجد سبب للاعتقاد بأن حدوث الانزعاج بعد تناول منتجات القمح (على سبيل المثال ، الحبوب) يشير إلى وجود مرض الاضطرابات الهضمية. هناك احتمال أن تعكس هذه الأعراض عملية حساسية. يتنافس خبراء التغذية اليوم مع بعضهم البعض على أن مرض الاضطرابات الهضمية يجب ألا يأكل الأطعمة التي تحتوي على جلوتين الذرة. هذا هو بالأحرى وهم. يختلف جلوتين الذرة بشكل كبير عن بروتين القمح ويمكن أن يسبب أعراض حساسية طفيفة فقط. لا يتسبب في تلف الزغابات المعوية ، على عكس نظيره في القمح.

بالنسبة لشخص يتمتع بصحة جيدة ، يعتبر جلوتين الذرة مصدر طاقة ثمين يعزز امتصاص الفيتامينات بشكل جيد. إن استخدامه باعتدال سيفيده أكثر من الأذى.

يجب التوصية بتقليل استهلاك منتجات الغلوتين مع تقدم العمر. لا عجب أن الحبوب والمخاليط هي التغذية ذات الأولوية للأطفال الصغار.مع تطور مرض الاضطرابات الهضمية ، من الضروري التخلص تمامًا من الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين من النظام الغذائي. خلاف ذلك ، يتطور انتهاك الجهاز الهضمي ، ويتحول إلى تدمير كامل. لحياة طويلة ونشيطة ، من الضروري إجراء مراقبة دقيقة لعمل الأعضاء وأنظمة الجسم.

تحت إشراف اختصاصي التغذية ، يمكنك دائمًا اختيار نظام غذائي متوازن والوقاية من الأمراض المحتملة.

للحصول على معلومات حول ماهية الغلوتين وما إذا كان يمكن تناوله ، انظر الفيديو التالي.