ما هو افضل زيت لقلي الطعام؟

في العقود الأخيرة ، اكتسبت الموضة الخاصة بنمط حياة صحي المزيد والمزيد من الزخم ، وأصبح الناس العاديون أكثر انتباهاً لما يأكلونه. يقوم العلماء بإجراء العديد من الدراسات المحددة المصممة لتحديد الآثار الضارة للمنتجات المألوفة ، أو العكس ، للعثور على شيء مفيد في الغذاء لم يكن هناك طلب كبير عليه من قبل. لم يُعتبر الطعام المقلي صحيًا جدًا للجسم لفترة طويلة ، لكن معظم الناس ليسوا مستعدين بعد للتخلي عنه - شيء آخر هو أن القلي ، كما اتضح ، غير ممكن في أي زيت.

هناك العديد من أنواع الزيت ، والتي يتم تصنيفها وفقًا للمصدر (نباتي أو حيواني) التي تم الحصول عليها منها. يؤثر هذا العامل أيضًا على ملاءمة المادة لعملية القلي ، ومع ذلك ، حتى زيت عباد الشمس المعتاد قد يكون مناسبًا لهذا بدرجة أكبر أو أقل. هذا لأن درجة تنقية المنتج ذات أهمية أساسية.

يعلم الجميع أنه يمكن تكرير زيت عباد الشمس وعدم تكريره ، لكن لا يفكر الجميع في ما يعنيه ذلك. دعنا نقول على الفور أنه في الواقع ، تم تقسيم الأنواع الأخرى من هذه المادة أيضًا إلى هاتين الفئتين ، وبالنسبة للبعض ، يكون التصنيف أكثر تعقيدًا إذا كان التنقيح ممكنًا بطرق مختلفة.

لنبدأ بالنسخة غير المكررة باعتبارها أكثر طبيعية.عادة لا يخضع هذا المنتج لأي تنقية على الإطلاق - في الحالات القصوى ، يتم ترشيحه قليلاً لفصل المواد الصلبة المرئية ، ولكن ليس أكثر. بطبيعة الحال ، من حيث التركيب الكيميائي ، فإن مثل هذا المنتج قريب جدًا من المصدر الأصلي ، لذلك ليس من المستغرب أن يكون له رائحة وطعم مميزان واضحان.

في معظم الحالات ، تكون معايير التمييز بين الزيت غير المكرر لونًا أكثر تشبعًا وداكنًا ، فضلاً عن زيادة الكثافة. عادة ما يكون هذا المنتج أرخص ، لأن عملية إنتاجه أبسط إلى حد ما ، في حين أن الذوق والرائحة تجذب المستهلك.

قد يبدو خيارًا مثاليًا ، لكن ليس كل شيء بهذه البساطة. عدم وجود تنقية يعني أنه لا يتم الحفاظ على المكونات المفيدة فحسب ، بل أيضًا المكونات الضارة المحتملة. بدون المعالجة الحرارية ، عادةً ما يكون هذا الزيت غير ضار نسبيًا - فهو خطير فقط للأشخاص الذين لا يتحملون بعض مكوناته ، ومع ذلك ، يمكن للتدفئة القوية أن تثير عملية تحويل المواد العضوية الفردية إلى مواد جديدة تمامًا.

نظرًا لأن تركيبة كل زيت محددة ، فقد يكون للمنتجات الجديدة شكل مختلف ، لكن الادعاء بأنها مواد مسرطنة ، أي أنها تساهم في ظهور أورام سرطانية في الجسم.

من الواضح أن خصائص كل زيت فريدة من نوعها ، وإذا كان بعضها غير مناسب تمامًا للقلي ، فإن البعض الآخر في مثل هذه الحالة يعد بخطر أقل. علاوة على ذلك ، بالنسبة لأنواع مختلفة من المنتج ، تختلف درجة الحرارة التي تتحول مفيدة إلى ضارة أيضًا ، وبالتالي فإن التسخين المتحكم فيه إلى حد معين مقبول تمامًا. ومع ذلك، تعتبر الأصناف غير المكررة دائمًا مخاطرة معينة ، لذلك ينصح الخبراء باستخدامها بشكل أساسي في شكلها الخام - على سبيل المثال ، كجزء من السلطات ، حيث يتم الكشف عن مذاقها ورائحتها بالكامل.

يعتبر الزيت المكرر أكثر ملاءمة للقلي ، وهنا أيضًا ، ليس من المهم جدًا ما يُصنع. التكرير الحديث هو عملية معقدة متعددة المراحل تسمح لك بعزل بعض المكونات عن المنتج ، بما في ذلك تلك التي تتحول إلى مواد مسرطنة عند تسخينها. ونتيجة لذلك يفقد المنتج الكثير من خواصه الاصلية ومنها كثافته وفائدته ناهيك عن الطعم والرائحة ولكن الجزء الاساسي من الدهن لا يختفي منه ولذلك فهو مناسب للقلي بل وأكثر من نظير غير مكرر مع مجموعة إضافية.

لن يضيف هذا الزيت نكهة للأطباق الباردة ، ولكن ، كما فهمنا بالفعل ، من الحكمة ألا تختار الأسرة أي نوع فرعي واحد من المنتج ، ولكن تشتري كلاهما - مكرر وغير مكرر - لاحتياجات مختلفة.

شيء آخر هو أنه يجب عليك أيضًا توخي الحذر مع الزيوت المكررة. المنتجات من البلدان الغريبة ، المشتقة من الفواكه الاستوائية والبذور ، لا تخضع دائمًا للتكرير الذي يركز بشكل خاص على القلي - على وجه الخصوص ، قد لا يركز المطبخ المحلي على عملية الطهي هذه.

في مثل هذه الحالة ، قد لا يهتم المنتجون أيضًا بإزالة ما لا يتدخل في السلطات والأطباق الباردة الأخرى ، وقد يعتبر بعض الذواقة ، الذين لا يعرفون ذلك ، أن أي زيت مكرر هو الأمثل للقلي.في الواقع ، هذه القاعدة صحيحة تمامًا باستثناء السائل الذي يتم الحصول عليه من بذور عباد الشمس ، في حين أن حتى زيت الزيتون ، ناهيك عن الأنواع الأكثر غرابة ، يعني أيضًا تدرجًا معينًا في درجات التنقية ، والتي يجب فهمها بعناية قبل الشروع في تمارين الطهي .

إذا فكرت يومًا في حقيقة أنه ليس كل زيت مناسبًا للقلي وما زلت بحاجة إلى اختيار الزيت المناسب ، فيجب أن يكون المعيار الأول هو مدى أمانه بشكل عام عند تسخينه. العامل الأساسي هنا هو ما يسمى بنقطة الدخان - درجة الحرارة التي تبدأ عندها المادة في التدخين بشكل ملحوظ أو حتى الاشتعال. من الواضح أن الزبدة المحترقة ، حتى بدون الإشارة إلى فائدتها ، سوف تفسد الطبق ببساطة ، وبالتالي فإن نقطة الدخان العالية هي معيار لا غنى عنه لاختيار منتج جيد.

فيما يتعلق بما هو أكثر فائدة ، من الضروري فصل الزيوت التي لا تصلح للقلي على الإطلاق. من بين الأصناف ذات الصلة نسبيًا ، يكون الاختيار كبيرًا جدًا ، لكن لا تتوقع أن ترى شيئًا عاديًا هنا - يوصون بالقلي ، على سبيل المثال ، في جوز الهند والخردل والزيتون والفول السوداني والأرز والسمسم وزيت الأفوكادو. من غير المرغوب فيه اختيار الباقي من حيث المبدأ ، لأنه حتى التنقية العميقة لا توفر أمانًا بنسبة مائة بالمائة للمادة.

ومع ذلك ، حتى هذه الأنواع لا ينبغي أن تؤخذ على أنها دواء لكل داء: جادل خبراء التغذية ولا يزالون يجادلون بأن الطعام المقلي ضار على أي حال ، إلا أن تدرج مثل هذا الضرر يختلف.

أما فيما يتعلق باختيار مجموعة محددة من بين أولئك الذين تم تسميتهم ، فيجب أن تسترشد هنا بالمواد المفيدة الغنية بالمنتج. دعنا نفكر بإيجاز في قيمة كل خيار من الخيارات الموضحة أعلاه.

• زيت جوز الهند يحتوي على أكثر من 90٪ من الدهون المشبعة ، وهذه ، كما تعلم ، تتأثر قليلاً بدرجة الحرارة. لا تقل نقطة الدخان لمثل هذا المنتج عن 170 درجة (حتى 230 لبعض الأصناف). المادة ليست صعبة التخزين وقد لا تتلف لعدة أشهر. من بين الخصائص المفيدة زيادة المناعة ، وتحسين شامل في التمثيل الغذائي ، وحتى القضاء على المواد المسرطنة.

• زيت الأفوكادو لا يحتوي على أكثر من 10٪ من المواد التي يتم تدميرها في درجات حرارة عالية (جوز الهند يحتوي على 2٪ فقط) ، ومع ذلك ، فإن نقطة الدخان هنا أعلى بكثير - حوالي 270 درجة. هذا يسمح تقريبًا بأي معالجة حرارية. لأسباب واضحة ، مثل هذا المنتج في بلدنا نادر للغاية ويكلف الكثير.
• زيت الخردل تغلق المراكز الثلاثة الأولى - تصل النسبة المئوية للمكونات التي قد تكون ضارة هنا بالفعل إلى 21٪ ، ونقطة الدخان ، بالمقارنة مع نظير الأفوكادو ، تم التقليل من شأنها إلى حد ما - تصل إلى 250 درجة.

• زيت الزيتون يتم تقديرها إلى حد كبير لحقيقة أنه من السهل جدًا الشراء منا ، ناهيك عن بلدان الجنوب. من حيث المكونات الضارة ، فهو أفضل من الخردل (حتى 10٪ من الدهون المتعددة غير المشبعة) ، ولكن من السهل نسبيًا تسخينه - فبعض الأنواع تبدأ في التدخين بالفعل عند 190 درجة. بالنسبة للقلي ، من المستحسن اختيار أصناف ذات حموضة أقل من 0.8٪ ، والمصيد الإضافي ، كما فهمنا بالفعل ، هو أنه ليس كل نوع مناسب للقلي.
• زبدة الفول السوداني يتم تقييمها لنسبة عالية جدًا من الدهون المشبعة (تصل إلى 18٪) ، ولكن هناك الكثير من الأحماض غير المشبعة الضارة المحتملة هنا - حوالي 29٪.تضيف نقطة الدخان المنخفضة للغاية البالغة 160 درجة إلى خطورة مثل هذه المؤسسة ، لذلك لا يمكن عمل القلي على هذا المنتج إلا في مقلاة باستخدام حرارة منخفضة.

• في زيت الأرز كلا المكونين ، مقارنة بالإصدار السابق ، أكثر من ذلك - 19 ٪ مفيد بشكل واضح مقابل 37 ٪ يحتمل أن يكون خطيرًا. يتم تخفيف الوضع إلى حد ما بسبب ارتفاع درجة الحرارة ، التي يتم الحفاظ عليها بدون تحولات كيميائية - تصل إلى 250 درجة.
• زيت السمسم يعتبر مفيدًا جدًا ، ولكن في شكله الخام ، لأنه عند تسخينه ، فإن 45 ٪ من محتوياته تشكل خطرًا محتملاً على الفور. في عملية القلي ، تتم إضافته فقط في النهاية ، حيث يفقد المنتج كل فائدته تقريبًا تحت تأثير درجة الحرارة.

هناك أيضًا أنواع مختلفة من الزيوت التي لا ينصح بها خبراء التغذية عادة للقلي على الإطلاق ، وهنا لا يعد التنقية دائمًا حجة كافية لتغيير رأيهم. قد يرى الخبراء ضررًا للصحة في عوامل مختلفة ، اعتمادًا على نوع معين من الدهون - بعضها ، في رأيهم ، ضار ليس فقط في الأطعمة المقلية ، ولكن بشكل عام بأي شكل. بطبيعة الحال ، يلتزم المستهلك أيضًا بمعرفة هذه المنتجات لتقليل تعريض صحته للخطر.

• زيت بذور اللفت، المعروف أيضًا باسم الكانولا ، ازداد الطلب عليه في السنوات الأخيرة بسبب انخفاض سعره ، مما يعد بفرصة كبيرة لتوفير المال. ومع ذلك ، فإن هذا المنتج غير مناسب للقلي ، لأن نقطة دخانه تبلغ 100 درجة فقط.علاوة على ذلك ، لا ينصح الخبراء عمومًا باستخدام مثل هذا المنتج في الطهي ، لأن السائل الذي يتم الحصول عليه من النباتات المزروعة بطريقة طبيعية يحتوي على حمض الأيروسيك و thioglycosides - سموم لجسم الإنسان. يتم تقليل عددهم عن طريق إنتاج الزيت من عينات نباتية معدلة وراثيًا ، لكن هذا بالكاد يكون أكثر فائدة للبشر.

• زيت عباد الشمسخلافًا للاعتقاد السائد ، فهو ليس مناسبًا للقلي على الإطلاق. تعتبر النسخة غير المكررة كارثية بشكل عام ، لأن نقطة الدخان هنا تبلغ 100 درجة فقط ، بينما تشكل الدهون المتعددة غير المشبعة الخطرة ما يقرب من ثلاثة أرباع المنتج. بالنسبة للأصناف المكررة ، تكون درجة حرارة التسخين المسموح بها أعلى إلى حد ما بالطبع ، ومع ذلك ، كما تعلم ، عند تسخينها ، فإنك لا تزال تخاطر بشدة.
• زيت بذر الكتان بعد القلي ، يطلق عليه بالكامل السم ، على الرغم من أنه يعتبر من أكثر الأنواع فائدة. لا يزال حد التسخين هنا كما هو - 100 درجة ، ومع ذلك ، فإن محتوى الدهون التي تم تدميرها تحت تأثير التسخين أعلى من محتوى عباد الشمس - حوالي 80 ٪.

• زيت الذرة بالمقارنة مع كل ما تم وصفه ، فإنه يبدو آمنًا تمامًا تقريبًا - هنا نقطة الدخان "ضخمة" 160 درجة ، والمكونات الضارة نظريًا لا تزيد عن النصف. من ناحية أخرى ، حتى درجة الحرارة هذه لا تعطي إحساسًا بالأمان - لا يزال هناك خطر كبير من ارتفاع درجة حرارة المنتج ، لذلك ، حتى من الناحية النظرية ، من المفيد أن تقتصر على القلي عند الحد الأدنى من الحرارة في المقلاة.
• زيت الصويا هي نسخة أسوأ قليلاً من الذرة - درجة الحرارة القصوى للمعالجة الحرارية هي نفسها ، ولكن هناك دهون متعددة غير مشبعة أكثر خطورة قليلاً - تصل إلى 60٪. يتم تقييم المنتج لمحتواه الكبير (حوالي 15٪) من الدهون المشبعة ، ولكن أولئك الذين يرغبون في الحصول عليها دون الإضرار بالجسم يجب أن يقتصروا على السائل البارد.

• زيت بذور العنب حتى الآن ، هو أكثر غرابة من الغالبية العظمى من الدهون المذكورة أعلاه. يوجد الكثير من الدهون المتعددة غير المشبعة غير المستقرة هنا - حوالي 70٪ ، لكن المنتج يحتوي على نقطة دخان عالية إلى حد ما ، تصل إلى 205 درجة لائقة. يسمح هذا للعديد من الخبراء بالقول إن مثل هذا السائل مناسب للقلي - ربما يكون كذلك ، ولكن نظرًا لتكلفة مثل هذه الأطعمة الشهية ، فمن الأرخص بكثير والأكثر منطقية اختيار نظير من بين تلك الأصناف المصنفة على أنها مسموح بها بشروط.

• زيت النخيل - ندرة كبيرة أخرى في بلدنا ، والتي ، من ناحية أخرى ، يتم إحضارها في كثير من الأحيان في شكل تذكار من المناطق الاستوائية. للوهلة الأولى ، يتميز هذا المنتج بخصائص تكاد تكون مثالية للقلي المحتمل - هناك نسبة منخفضة للغاية من الدهون المتعددة غير المشبعة (حوالي 10 ٪ فقط) ، ودخان نقطة 230 درجة ، لكن خبراء التغذية لا ينصحون بالقلي ، فقط لأن الطعام الطازج غير مرغوب فيه. ينتقد خبراء التغذية مثل هذا المكون لعدم كونه مناسبًا جدًا لامتصاصه من قبل الجسم ويمنع الامتصاص الطبيعي للمكونات المفيدة الأخرى من الطعام.

• سالو وكذلك دهن الاوز - المادة الأولى في قائمتنا التي ليس لها أصل نباتي. على وجه الخصوص ، هذا العامل هو الحظر الأول لاستخدامه (ليس فقط للقلي ، ولكن بشكل عام) - إنه كوليسترول نقي عمليًا ، واستخدامه محفوف بتصلب الشرايين وأمراض الجهاز القلبي الوعائي الأخرى. يرى بعض الباحثين أن الدهون الحيوانية هي أحد أسباب الإصابة بالسرطان في مختلف الأعضاء.

• سمنةنظرًا لكونه أيضًا نتاجًا لتربية الحيوانات ، فقد تم انتقاده ليس فقط كمكون للقلي ، ولكن أيضًا كغذاء بشكل عام. حول سبب ضرر الدهون الحيوانية ، قيل في وصف الدهون ، لكن الزبدة تصنع أيضًا على أساس هذه الدهون الموجودة في الحليب. علاوة على ذلك ، فإن سائل البقر الذي يحبه الكثيرين يتميز بمحتوى هائل من الهرمونات ، بما في ذلك هرمون النمو وهرمون الاستروجين الجنسي الأنثوي ، والذي لا يحتاجه الجميع ، لنقل. علاوة على ذلك ، في تربية الحيوانات الحديثة ، فإن استخدام المضادات الحيوية ليس شيئًا غير عادي ، وفي الواقع يدخلون الحليب من جسم الحيوان ، حيث لا يتم تدميرها تمامًا حتى بعد البسترة.

بالنظر إلى أن عملية القلي على أي حال تجعل الطعام أكثر ضررًا ، فإن النصيحة الأكثر منطقية هي رفض مثل هذه الطريقة في الطهي على الأقل تلك الأطباق التي لا تتطلب ذلك - على سبيل المثال ، من الأفضل غلي المعكرونة أو الزلابية ، و يمكن طهي شرحات اللحم أو السمك للزوجين.

شيء آخر هو أن الطعام على أي حال لا يجب أن يجلب الفوائد فحسب ، بل أيضًا متعة عادية ذات طبيعة أخلاقية ، لذلك في بعض الأحيان لا يمكنك حرمان نفسك من الأطباق المقلية.

لا يمكن طهي بعض الأطباق ، مثل الفطائر أو الفطائر أو البيض المخفوق أو فطائر الجبن القريش ، بدون قلي ، ولكن بعد ذلك يجب ألا تسيء استخدام هذه الأطباق كثيرًا واتباع بعض قواعد الطهي البسيطة.

• حاول ألا تسخن الزيت أبدًا. تؤدي النيران البطيئة ودرجات الحرارة المنخفضة عمومًا إلى زيادة فرص احتفاظ السائل المستخدم بشكله الأصلي دون تكوين مواد مسرطنة.
• كلما زاد الزيت ، يمكن أن تتشكل مكونات جديدة أكثر ضررًا. راقب كمية الدهون التي تدخلها - فالدهون الزائدة لن تفيدك حتى لو لم تصل إلى نقطة الدخان.

• يعتبر الزيت المكرر في معظم الحالات مناسبًا للقلي أكثر من الزيت غير المكرر ، ولكن من المثالي تمامًا اختيار منتج مناسب لهذه الأغراض ، حتى في مجموعة متنوعة غير مكررة - فالأمر يستحق الاختيار. ركز على النسب العالية من الأحماض الدهنية المشبعة والأحادية غير المشبعة ، وكلاهما مفيد للصحة.
• حتى لو لم تصل درجة الحرارة إلى نقطة التدخين ، يمكن أن تحدث تغييرات معينة في بنية الزيت تحت تأثير الحرارة ، لذلك من غير المرغوب فيه للغاية استخدام الزيت بعد القلي لتمارين الطهي المتكررة مع المعالجة الحرارية.
• بعد القلي ، عادةً ما يكون الزيت الموجود في المنتج الناتج غير مهم ، ولكنه يمثل خطرًا محتملاً. لهذا السبب ، ينصح أخصائيو التغذية بإزالة الزيت الزائد من الطبق النهائي - ستساعد المناديل الورقية في ذلك ، والتي تحتاج إلى تلطيخ الطعام برفق.

• بالنسبة للقلي ، من المهم ليس فقط اختيار بعض الزيت المناسب ، ولكن أيضًا تخزينه بشكل صحيح حتى الاستخدام. على وجه الخصوص ، يوصى بحماية المنتج من التعرض لأشعة الشمس ، حيث يجب تخزينه في عبوات زجاجية داكنة ، وحتى في مكان لا تضيئه الشمس.
• إذا كان لديك بذور عنب فجأة ، يمكنك استخدامها لزيادة العمر الافتراضي للزيت - لذلك تحتاج فقط إلى إضافتها إلى الزجاجة مع المنتج الذي لم يفسد بعد.
• يعتبر الزيت المدخن بالفعل مؤشرًا على أن الدهون المتعددة غير المشبعة قد خضعت لتغييرات لا رجعة فيها وأصبحت الآن تشكل خطرًا على صحتك. يجب تصريف هذا الزيت ، وإذا لم يصل الطبق إلى الشروط اللازمة بعد ، ينصح الخبراء على الأقل باستبدال الدهون في المقلاة بأخرى جديدة ، وفي المستقبل مراقبة درجة الحرارة بعناية أو اختيار منتج آخر.

للحصول على معلومات حول الزيت الذي يجب قليه بشكل صحيح ، انظر الفيديو التالي.