الحليب المعقم: الخصائص وتكنولوجيا الإنتاج

من المستبعد أن يكون هناك من لم يجرب الحليب ولن يعرف خصائصه المفيدة. من الصعب تخيل مثل هذا الشخص ، سواء كان مزارعًا أو من سكان منطقة ريفية أو ساكنًا في مدينة. ترتبط كلمة "حليب" بالصحة والشبع والبهجة.

منذ الطفولة ، نسمع أن الحليب مفيد للغاية ، فهو يساعد الأطفال على النمو بقوة وصحة ، ويعالج الأمراض ويعزز الصحة الجيدة.

منذ العصور القديمة ، كانت الأبقار في القرية تعتبر المعيل المفضل. بدون حليب ، الحياة سيئة.

ولكن كيف تحافظ على منتج ذي قيمة - حتى يعتقد القدماء. في تلك الأيام التي غارقة في النسيان ، كان الحليب يغلي ببساطة لإطالة مدة صلاحيته.

في العالم الحديث ، سعياً وراء الاستخدام الأكثر فائدة لوقته ، للحصول على فوائد معينة ، تم اختراع تقنية البسترة والبسترة الفائقة والتعقيم.

ضع في اعتبارك ما يعنيه التعقيم. اتضح أن كل شيء بسيط ، والتعقيم يغلي. أي للحصول على حليب معقم ، من الضروري غليه وتركه على هذا الشكل عند درجة حرارة حوالي 150 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.

وفقًا لـ GOST ، يمكن استخدام أنواع معينة من الحليب كمواد خام لتصنيع منتج معقم:

• كله من المزرعة.
• تطبيع الدهون
• خالي من الدهون.

إلى جانب:

• كريم؛
• اللبن.

لكن GOST يسمح أيضًا باستخدام بعض أملاح التثبيت: الصوديوم وسيترات البوتاسيوم ؛ فوسفات البوتاسيوم والصوديوم. بشكل عام ، هذه المكونات موجودة في الحليب بشكل طبيعي. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقديمها من أجل إبطاء أو حتى إيقاف عملية التحمض لفترة طويلة.

لضمان جودة البضائع المباعة على أرفف السوبر ماركت ، يتم التحكم في سلامة الأغذية في بلدنا من خلال اللوائح الفنية. ينظم المستوى المسموح به من المواد والكائنات الدقيقة التي تشكل خطورة على صحة الإنسان في تكوين المنتجات الغذائية.

لا يتم نقل كل الحليب إلى منتجات الألبان لمزيد من المعالجة. يجب أن يتم اختياره للامتثال لمتطلبات الجودة العالية. يجب ألا يحتوي المظهر على كتل أو رقائق أو شوائب. الاتساق موحد. اللون المسموح به أبيض ، وظلال اللون الأزرق والقشدي الباهت ممكنة. يجب ألا يكون الحليب شفافًا ولزجًا. غير مسموح برائحة غير طبيعية. كل هذه الخصائص تسمى الحسية.

ولكن أيضًا ، قبل الدخول في مزيد من الإنتاج ، يأخذ الفنيون عينات ويفحصون التركيب الكيميائي للمواد الخام ، ويقيمون معاييرها الفيزيائية.

نسارع إلى دحض الأسطورة الموجودة حول إضافة المضادات الحيوية إلى تركيبة الحليب المعقم.

في الصناعة ، يتم تعقيم الحليب إما بالتعرض الحراري أو بالوسائل الكيميائية أو بالإشعاع المؤين. يعتمد اختيار الطريقة على تفاصيل التقنيات في كل إنتاج. في مقالتنا نعني بالضبط النوع الحراري للتعقيم.

في صناعة الألبان ، عادة ما يتم تنفيذ تقنية تصنيع الحليب المعقم وفقًا لعدة مخططات.

• يُسكب السائل في عبوة محكمة الغلق تمامًا ومختومة. ثم تعرض للتسخين إلى 120 درجة مئوية وحضنت لمدة 20-30 دقيقة. هذا تعقيم أحادي المرحلة.
• يتم تعقيم المواد الخام السائلة لتصنيع منتجات الألبان مسبقًا في تيار عند 150 درجة مئوية ، ووقت التعرض 10 ثوانٍ فقط ، ثم يتم تنفيذ نفس الإجراءات كما في التعقيم أحادي المرحلة. لذلك ، يتم الحصول على تعقيم على مرحلتين.
• يمكن إجراء التعقيم المباشر وغير المباشر للحليب بالتسخين عند 135-150 درجة مئوية لعدة ثوان. بعد ذلك ، يتم تعبئة المنتج الناتج في جو مطهر في حاويات معقمة. تسمى هذه الطريقة بالتعقيم أحادي المرحلة بالحشو المعقم.

في المتوسط ​​، يتم تعقيم المنتجات عند درجة حرارة 120-150 درجة مئوية. يستمر التعرض لدرجات حرارة عالية لمدة تصل إلى 30 دقيقة.

الفرق الرئيسي هو أن البسترة تستخدم درجات حرارة منخفضة (تصل إلى 65 درجة مئوية). مع هذه التسخين ، يتم الاحتفاظ بالحليب الخام لمدة 30 دقيقة تقريبًا. وهذا ما يسمى بالبسترة الطويلة. ولكن هناك أيضًا بسترة قصيرة المدى ومتعددة الوصلات ، حيث يرتفع نظام درجة الحرارة (ولكن ليس أعلى من 90 درجة مئوية) ، ويتم تقليل وقت التعرض للحليب وفقًا لذلك.

الغرض من البسترة والتعقيم هو نفسه - زيادة العمر التخزيني للحليب وحمايته من خلال القضاء على البكتيريا المسببة للأمراض. من أجل أن تؤكل دون خوف على الصحة ، يجب مراعاة جميع العمليات التكنولوجية بدقة.

كما تعلم ، مع التسخين المطول ، تموت جميع الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والسامة الموجودة في السائل ، والبكتيريا - تقريبًا البكتيريا بأكملها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تعطيل الإنزيمات. المنتج الناتج آمن تمامًا للصحة. يتمتع الحليب المعقم بعمر افتراضي طويل جدًا ، ولا يختلف طعمه ورائحته عن الحليب العادي.

يُعتقد أنه لن يجلب فوائد صحية كبيرة. - عند معالجتها في درجات حرارة عالية ، تموت البكتيريا المفيدة مع البكتيريا الضارة. بالإضافة إلى ذلك ، في عملية غليان الحليب ، تقل كمية الفيتامينات B1 و B2 و B12 و C فيه.

قلة من الناس يعرفون أن الفيتامينات A ، D ، B2 ، B3 ، PP ، H ، وكذلك الكاروتين يتم الحفاظ عليها أثناء التعقيم ، فقط جزء صغير من الإجمالي يتم تدميره بسبب ارتفاع درجة الحرارة.

لذلك ، فإن الحليب المعقم مناسب تمامًا لاستهلاك البالغين.لاحتوائه على الأملاح المعدنية والبروتينات الضرورية للجسم. يمكن إعطاء مثل هذا المنتج للأطفال ، ولكن يجب إثراء النظام الغذائي للأطفال بفيتامين سي بشكل إضافي.

لكن الحليب المعقم غير مناسب للاستخدام مرة أخرى بسبب طعمه المر المميز. لن يتحول الحليب الرائب ومنتجات الألبان المخمرة المماثلة.

بالطبع ، الحليب مفيد لك. بعد كل شيء ، هذا ليس مجرد مشروب - إنه سائل بيولوجي فريد. تمت كتابة موسوعات كاملة عن الفيتامينات والعناصر الدقيقة الموجودة في منتجات الألبان - لن نكرر أنفسنا.

دعنا نقول فقط أنه أثناء التعقيم ، يتم تدمير كمية كبيرة من البكتيريا المفيدة للإنسان وجزء من الفيتامينات.ولكن ليس كل ما سبق. بالإضافة إلى ذلك ، يظل الحليب مفيدًا بسبب البروتينات والدهون والكربوهيدرات التي تبقى في تركيبته. مع اتباع نظام غذائي متوازن ، وهو ثراء النظام الغذائي للإنسان الحديث ، يتلقى الجسم الفيتامينات المفقودة في منتج الألبان المعقم من الأطعمة الأخرى.

من موانع استخدام الحليب المعقم عدم تحمل الفرد للاكتوز (سكر الحليب) - وهي سمة فطرية تحدث عند الأشخاص من مختلف الأعمار.

إذا كنت ترغب في الاحتفاظ بمنتج المزرعة الذي تم شراؤه لفترة أطول قليلاً ، وكذلك حماية صحتك عند شراء الحليب كامل الدسم ، فيمكنك غليه في شقة عادية في المدينة. إذا كنت لا تريد أن تفقد الخصائص المفيدة والفيتامينات التي تدمرها الغليان ، فاستخدم طريقة البسترة المنزلية.

لهذا ، يجب تحضير الحاويات الزجاجية بعناية. إحدى الطرق هي التسخين في الفرن إلى 100 درجة مئوية والاحتفاظ به لمدة 20 دقيقة.

ستحتاج إلى غلاية مزدوجة: صب الماء في الحاوية السفلية ، واملأ الجزء العلوي بالحليب الطازج. حاولي وضع الترمومتر في الحليب مع تجنب ملامسة جوانب الطبق.

اتبع بعناية قراءات مقياس الحرارة ، فأنت بحاجة إلى تسخين الحليب إلى 63 درجة مئوية. أنت الآن بحاجة إلى تحريك السائل باستمرار لمدة نصف ساعة تقريبًا (للتسخين المنتظم للحجم بأكمله).

لتوفير الوقت ، يمكنك تسخين سائل الحليب حتى 73 درجة مئوية.في هذه الحالة ، سيستغرق التقليب المستمر 15 دقيقة فقط.

ثم يجب أن تضع الحجرة مع الحليب في وعاء به ماء مثلج. لا تتوقف عن التقليب حتى تصل درجة حرارة السائل إلى 4 درجات مئوية.

صب الحليب الناتج في الأطباق المعدة. أغلق الأغطية بعناية قدر الإمكان واحفظها في الثلاجة. بهذه الطريقة البسيطة ، يمكنك زيادة العمر الافتراضي للحليب حتى أسبوعين.

بقدر ما يتعلق الأمر بالتعقيم ، من المستحيل تعقيم الحليب في المنزل: فهو يتطلب معقمًا صناعيًا خاصًا وجوًا معقمًا تمامًا. مثل هذه الظروف ممكنة فقط في المزارع والمصانع الصناعية الكبيرة.

إحدى المزايا التي لا جدال فيها للحليب المعقم هي مدة صلاحيته الطويلة - يمكن أن تتراوح من 6 إلى 12 شهرًا. كما أنها تتجاهل الظروف البيئية: يمكن تخزين علب الحليب المعقم محكمة الإغلاق جيدًا ، وتبقى طازجة في درجة حرارة الغرفة. لا تزال العبوات المفتوحة أكثر أمانًا لوضعها في الثلاجة. هذا الحليب لا يمكن أن يصبح حامضًا ، لكنه لا يمكن أن يفسد.

سوف تتعلم المزيد عن الحليب المعقم في الفيديو التالي.