قهوة اسبريسو: ما هي وكيف تصنع؟

شخص ما يعتبره مرًا وقويًا للغاية ، بينما يقول آخرون أن هذا المشروب فقط هو الذي يسمح لك بتجربة جميع النكهات المتنوعة لحبوب القهوة. إنه أساس معظم مشروبات القهوة. نعم ، ستركز هذه المقالة على الإسبريسو - المشروب المفضل لملايين الأشخاص على كوكبنا.

إسبرسو هو نوع من المشروبات القوية يعتمد على حبوب البن المطحونة ، والتي تتطلب معدات خاصة لتحضيرها - آلة صنع القهوة. يُترجم اسمها من الإيطالية إلى "مضغوط" و "مضغوط" وكذلك "سريع". ربما في هذه الكلمات يكمن سر الحصول على الإسبريسو - يتم تحضيره تحت الضغط في وقت قصير.

مسقط رأس المشروب هو إيطاليا. هنا ، في عام 1901 ، تم اختراع أول آلة صنع القهوة والشراب الذي تم تحضيره فيه. في البداية ، تسبب الاختراع في الحيرة ، لكنه اكتسب شعبية بعد فترة قصيرة جدًا.

ومن المثير للاهتمام أن الإسبريسو ، مثل آلة الإسبريسو ، تم اختراعه من قبل رجل أعمال مغامر سعى إلى زيادة إنتاجية مؤسسته عن طريق تقليل فترات استراحة القهوة للعمال. مكن الجهاز الجديد من تحضير مشروب في أقل من دقيقة. كما ساهم حجمها الصغير في توفير الوقت. في إيطاليا ، يُشرب الإسبريسو الآن بشكل رئيسي أثناء الهروب ، في منضدة المقاهي الصغيرة.

يتم تحضير المشروب عن طريق تمرير الماء الساخن تحت ضغط عالٍ عبر حبوب البن المطحونة والمضغوطة.يتم تحضير القهوة تحت ضغط 8-9 أجواء ، بينما يجب ألا تتجاوز درجة الحرارة 88-92 درجة لمدة 25-30 ثانية. بفضل هذا ، تمنح الحبوب المشروب جميع الفوائد والرائحة الفريدة. إذا قمت بطهي الإسبريسو لفترة أطول ، فلن يكون هناك سوى الكافيين والماء والعفص في القهوة النهائية. يتم تقديم المشروب في أكواب صغيرة خاصة ، تملأ فقط بثلثي الحجم - 25-30 مل ، بحد أقصى 40 مل. جرعة الإسبريسو الأمريكية 100 مل ، والأوروبية 60-80 مل. في الوقت نفسه ، يظل عدد الحبوب في المشروب الإيطالي والأوروبي كما هو ، أي أن الأخير أقل قوة.

يجب أن تتكون الرغوة البنية ، التي يطلق عليها الإيطاليون "كريم" ، بالضرورة على السطح. يجب أن تغطي المشروب بالكامل. إذا اتضح أن الرغوة مسامية وظهرت القهوة من خلالها ، فإنهم يتحدثون عن انتهاك التكنولوجيا المستخدمة في تحضيرها. "تعيش" الرغوة على سطح المشروب لمدة لا تزيد عن 10-15 ثانية ، لذلك يجب تقديم الإسبريسو المخمر على الفور.

السمة المميزة الرئيسية للإسبريسو هي قوتها المتزايدة وتركيزها نتيجة لكمية الماء الصغيرة المضافة. نتيجة لذلك ، تتمتع القهوة بمرارة واضحة المعالم. بالطبع ، يمكنك شرب هذا المشروب المركز بكميات صغيرة فقط - يتم تقديمه بحجم 25-30 مل. للمقارنة ، يتم تقديم مذاق أخف بكثير من أمريكانو بحجم 160 مل. بالمناسبة ، أمريكانو يحتوي على كمية أقل من الكافيين.

يحتوي الإسبريسو على مذاق جوزي ومرارة ، بينما يُظهر أمريكانو نكهة الفواكه والنكهة الخشبية. بشكل عام ، مذاق الأخير أضعف ، لذا فهو محسّن ، ينطلق بالحليب والقشدة والسكر. إذا واصلنا مقارنة هذين المشروبين ، فمن الجدير بالذكر أن حبيبات أمريكانو مطحونة بشكل أكبر ، ويتم تحضيرها بطريقة الري المستمر (تتضمن الوصفة الكلاسيكية أيضًا الطهي حصريًا في آلة صنع القهوة). بالنسبة للإسبريسو ، يتم تناول كوب أدق ، ولكن يتم تحضير المشروب فقط عن طريق تقطير بخار الماء.

يحتوي الإسبريسو الكلاسيكي على حبوب القهوة والماء فقط. الأول يجب أن يكون متوسط ​​الطحن ، فمن الأفضل أن تأخذ المياه المفلترة أو المعبأة في زجاجات.

محتوى السعرات الحرارية للشراب هو 9 سعرات حرارية فقط لكل 100 مل من الشراب. في نفس الوقت ، الأساس هو الكربوهيدرات (1.7 جرام) ، الدهون تمثل 0.2 جرام ، البروتينات تشكل 0.1 جرام ، كمية الكافيين في هذا النوع من القهوة عالية جدًا وتتراوح بين 40-90 مجم لكل وجبة. يعتمد المبلغ الدقيق على نوع الفاصوليا المستخدمة. يحتوي إسبريسو أرابيكا على أقل كمية من الكافيين تتراوح بين 40 و 50 مجم. كلما زاد محتوى الروبوستا ، زادت نسبة الكافيين التي يحتوي عليها المشروب.

في بعض الأحيان عند تحضير مشروب ، يتم وضع قليل من الملح فيه. لا يتم الشعور به في القهوة الجاهزة ، ولكنه يمنحها طعمًا رائعًا. تسمح لك كمية صغيرة من التوابل "الدافئة" بالتأكيد على أصالة الإسبريسو. تخفي إضافة العصائر مرارة المشروب ، لكنها تقطع طعمه متعدد الأوجه.

نظرًا لارتفاع نسبة الكافيين في الإسبريسو ، فإنه يوفر تأثيرًا منشطًا فوريًا وطويل الأمد ، ويزيد من معدل ضربات القلب ويزيد من ضغط الدم. لا يمكن القول أن هذا بالتأكيد جيد أو سيئ. من الضروري مراعاة من يشرب المشروب وبأي كميات.

لذلك ، على سبيل المثال ، يجب ألا تشرب مشروبًا قويًا جدًا لمرضى ارتفاع ضغط الدم والأشخاص الذين يعانون من ضعف في نشاط القلب. بينما بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من انخفاض ضغط الدم ، يمكن أن يكون فنجان الإسبريسو في الصباح طريقة بسيطة وطبيعية لتحسين صحتهم طوال اليوم. ينشط الاسبريسو نشاط الدماغ ويزيد التركيز. عندما تشرب بعد الأكل ، فإنه يحسن الهضم. لكن الشرب على معدة فارغة يمكن أن يسبب تقلصات وحموضة في المعدة.

تقضي القهوة على النوم بسبب الأدرينالين الذي تحتويه ، مما يجعلها مشروبًا مرغوبًا بعد تناول وجبة دسمة ، عندما تميل إلى الشعور بالنعاس. إنه حلق شعر رائع في وجبة الإفطار وينشط على الأقل حتى الغداء. لكن شرب الإسبريسو قبل الذهاب إلى الفراش أمر محبط للغاية - فعلى الأرجح لا يمكن تجنب مشاكل النوم. من الأفضل شرب مشروب في موعد لا يتجاوز 16 ساعة. تشير الدراسات الحديثة التي أجراها علماء أوروبيون إلى أن القهوة مفيدة لجسم الأنثى ، لأنها تقي من الإصابة بالسرطان. الرجال الذين يشربون القهوة في الصباح ، وفقا للعلماء ، يزيدون من الرغبة الجنسية. إذا كنت تتذوق الإسبرسو في فترة ما بعد الظهر ، فسيكون التأثير عكس ذلك تمامًا.

مثل أي مشروب أو منتج ، فإن هذا النوع من القهوة ، حتى في حالة الشخص السليم ، إذا تم تناوله بشكل مفرط ، يمكن أن يؤدي إلى تدهور الرفاهية. يقول الأطباء إن الحد الأقصى المسموح به يوميًا من الكافيين للبالغين هو 300 مجم ، أي 4-5 أكواب من الإسبريسو. ومع ذلك ، يجب ألا ننسى أن العديد من أنواع الشاي تحتوي أيضًا على مادة الكافيين ، والتي يجب أخذها في الاعتبار عند حساب كمية الإسبريسو.

إن الذواقة الحقيقيين وخبراء صناعة القهوة على يقين من أنه يمكن تحضير إسبرسو حقيقي حصريًا من حبوب البن الطبيعية القوية المحمصة. يجب تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق مصنوعة من السيراميك أو الزجاج ، وطحنها مباشرة قبل الطهي. لا تطحن القهوة في الغبار.

تنطبق المتطلبات الهامة أيضًا على جودة المياه. يجب أن تكون طازجة ومفلترة. بالمناسبة ، لا يسمح لك تنقية المياه بالحصول على مشروب لذيذ فحسب ، بل هو أيضًا مفتاح التشغيل المستمر والمتواصل لآلة القهوة.

يوصى بتحميص الحبوب بقوة ، واختيار الخلطات الخاصة للإسبريسو لهذا الغرض. يمكنك التجربة بإضافة أنواع مختلفة من الحبوب بنسب معينة. لذلك ، عند خلط أرابيكا وروبوستا ، يكتسب المشروب النهائي قوة كبيرة ، ولكن يجب ألا يتجاوز محتوى الأخير 20 ٪ ، وإلا فإن المشروب لن يصبح قوياً بقدر ما يكون قاسياً في الذوق.

شرط آخر مهم للحصول على مشروب لذيذ هو الحجم المناسب لجزيئات القهوة. إذا قمت بطحن الحبوب بشكل خشن ، فلن يكون لديها الوقت لإعطاء المشروب جميع العناصر الغذائية والمذاق. هذا يسبب القهوة المائية ، وعدم القدرة على تكوين رغوة. عند طحن الحبوب وتحويلها إلى غبار ، تصبح القهوة مُرّة ، وتفتقر إلى نكهات الجوز المميزة ومذاق متعدد الأوجه.

تتضمن وصفة الإسبريسو الكلاسيكية تحضيرها في آلة صنع القهوة. بالنسبة لـ 30-40 مل من الماء ، يكفي 7 غرام من القهوة. عندما يتعلق الأمر بمضاعفة الإسبريسو ، فأنت بحاجة إلى تناول 14-15 جرامًا من القهوة. يتضمن تحضير مشروب من أرابيكا عددًا متزايدًا من الحبوب - حتى 10 جرام لكل كوب.

بادئ ذي بدء ، من الضروري تسخين الأوعية التي سيتم فيها تحضير المشروب عن طريق وضعها على صينية. بعد ذلك ، تحتاج إلى تنظيف القرن من بقايا القهوة وتسخينه أيضًا.

في الحامل ، تحتاج إلى وضع 7-9 جم من القهوة ، مطحون مسبقًا ، وبعد ذلك يتم تحويل الكتلة إلى قرص بالضغط. بعد هذا الإجراء ، يجب تنظيف البوق مرة أخرى ، بالإضافة إلى ذلك ، يجب توفير الماء لتنظيف الحاجز.

يتم إدخال حامل مع جهاز لوحي في المقسم ، ويتم تشغيل الماء ويتم نقل كوب ساخن إلى فوهة الإمداد. على الرغم من توقع الكثير من الإجراءات ، فإن العملية برمتها بالكاد تستغرق 30 ثانية.

إذا تم تحضير المشروب في صانع القهوة السخاني (الطريقة السابقة مناسبة لوحدة الخروب) ، يكفي سكب الكمية المطلوبة من الحبوب وتدكها ، وصب الماء والضغط على الزر لتحضير المشروب.

يمكنك أيضًا تحضير الإسبريسو في آلة صنع القهوة ، وعملية التخمير تشبه إلى حد كبير عملية التخمير في آلة صنع القهوة. صب 7 غرامات من القهوة في القرن واضغط عليها في قرص باستخدام تمبرا. يجب أن يكون للأخير نفس السماكة على السطح بالكامل ، ويجب ألا ينهار.

بعد ذلك ، من الضروري إجراء اختبار انسكاب للماء لاستبعاد إمكانية الاحتفاظ بمخلفات المشروبات في الوحدة. ثم يتم تثبيت الحامل مع الجهاز اللوحي في أخدود خاص ويتم تشغيل المضيق لمدة 30 ثانية. يبقى فقط صب المشروب النهائي في أكواب.

إذا لم يكن لديك آلة صنع القهوة في المنزل ، يمكنك أيضًا صنع الإسبريسو التركي. في المنزل ، لا يستخدمون الحبوب في كثير من الأحيان ، ولكنهم يستخدمون البن المطحون الجاهز ، مما يؤثر أيضًا على طعم المشروب النهائي.

صب ملعقتين كبيرتين من البن المطحون في الترك ، وكذلك السكر حسب الرغبة وقليل من الملح على طرف السكين. يجب إشعال النار في الترك ، وتقليله إلى الحد الأدنى. وتسخن قليلاً ، اقلي هذه المكونات.

بمجرد أن يصبح المزيج ساخنًا ، يُسكب 200 مل من الماء في الترك. لا ينبغي أن تكون باردة - درجة الحرارة المثلى 30-40 درجة ، أعلى بقليل من درجة حرارة الغرفة.

بعد ذلك ، يتم إحضار المشروب حتى الغليان وإزالته بسرعة من الحرارة. في نفس اللحظة ، يتم خلطها تمامًا وبعد بضع ثوانٍ يتم إشعال النار في الترك مرة أخرى.هذه المرة ، يجب إحضار المشروب ليغلي مرة أخرى وإزالته من الحرارة مرة أخرى.

تهدف مثل هذه التلاعبات إلى تكوين رغوة على سطح المشروب (عادةً ما يتم تسخينها وإزالة الإسبريسو في الترك من الحرارة حتى 3-4 مرات). على الرغم من أنه من العدل أن نقول إن الحصول على إسبرسو مع رغوة في تركيا ليس بالمهمة السهلة. يجب أن نفهم أن هذا ليس إسبرسو في أنقى صوره ، ولكنه نوع من الاختلاف.

يمكنك أيضًا صنع الإسبريسو بالحليب ، وعادةً ما يتضاعف عدد المكونات في الكوب ، ويتم تقسيم 160 مل من الحليب إلى 3 أجزاء. أثناء تحضير القهوة ، يُسكب اثنان منهم في تركي ويتم خلط التركيبة الناتجة ، والثالث يُخفق في رغوة ويُسكب على القهوة الجاهزة ويُسكب في فنجان.

في إيطاليا ، عند الحديث عن وصفة القهوة المثالية ، يذكرون دائمًا "قاعدة السيدة الأربع". أول حرف "M" خليط (بالإيطالية "Miscela"). بالنسبة للإسبريسو ، تحتاج إلى اختيار مزيج عالي الجودة يعتمد على أرابيكا مع إضافة روبوستا.

"M" الثاني هو Macinazione ، أي طحن. هو الأمثل إذا كانت الحبوب ، بعد طحن ، تشبه رمال البحر في التناسق. "M" الثالث هو Macchina ، أي آلة صنع القهوة عالية الجودة. يجب أن توفر ضغطًا يصل إلى 9 أجواء وتسخين المياه بما لا يزيد عن 92 درجة. وأخيرا العنصر الرابع هو "مانو" ، اليد. يعني أنه لا يمكنك صنع إسبريسو لذيذ إلا من خلال تكرار ذلك ، كونك محترفًا.

يمكن أيضًا استخدام الإسبريسو في صنع مشروبات القهوة الأخرى. وأشهرها هو دوبينو ، أو دبل ، وهو نفس الإسبريسو ، حيث يتم زيادة مكوناته مرتين. يستخدم كوب 120 مل لتقديم المشروب.

إذا تمت إضافة جرعة مزدوجة من الإسبريسو مع جزأين من الحليب المغلي ، تحصل على قهوة بيضاء مسطحة. يتميز بمزيج من طعم القهوة المميز المميز مع نوتة حليبية حساسة.

إذا قمت بزيادة حجم الماء فقط ، وتركت كمية المكونات الأخرى دون تغيير ، فإنك تحصل على أمريكانو أقل قوة ، والذي يتم تقديمه عادة مع الحليب والسكر. نقطة مهمة: أمريكانو هو إسبرسو مخفف بالماء.

إذا قمت بتقليل عدد الحبوب إلى 4 جم ، مع الحفاظ على حجم الماء في حدود 25-30 مل ، تحصل على لونغو. وإذا قمت بتقليل كمية الماء (بدلاً من 25 مل ، أضف 18 مل فقط) ، ستحصل على قهوة مركزة للغاية تسمى ريستريتو. إذا أضفت القليل من الحليب ، فقط قليلاً - 1 ملعقة صغيرة ، وقبل أن تضربه جيدًا ، تحصل على ماكياتو.

عند إضافة المزيد من الحليب ، يتحول الإسبريسو إلى لاتيه. نسبة الحليب والقهوة في الأخير هي 3: 7. عادة يتم تقديم اللاتيه في أكواب شفافة طويلة. أولاً ، يُسكب الحليب الدافئ والمخفوق قليلاً ، ثم يُدخل الإسبرسو فيه. إذا تم استخدام الكريمة المخفوقة بدلاً من الحليب ، فإننا نتحدث عن مشروب كون-بانا.

إذا كنت تتناول كميات متساوية من الإسبريسو والحليب المسلوق والحليب المبخر ، تحصل على كابتشينو. يغوص الإسبريسو في قاع الكوب ويختلط بالحليب المسلوق بالقرب من القمة. ترتفع رغوة الحليب الرغوية فوق الكوب ، مما يمنع المشروب من البرودة بسرعة ويحافظ على رائحته.

يعتبر الكابتشينو الجيد مشروبًا يحتوي على رغوة كثيفة. إذا تم سكب السكر عليه ، فلن يفشل ، لكنه سيبقى على سطح الرغوة. في موطن المشروب ، في إيطاليا ، يتم تقديمه بدون سكر ، بحجم 150 مل وحتى الغداء فقط.

إذا قمت بجعل الرغوة أكثر جفافاً وكثافة وغيّرت قليلاً نسبة الحليب والقهوة ، ستصاب بالتمزق. إذا أضفت الشوكولاتة الساخنة والكريمة المخفوقة إلى الإسبريسو والحليب ، تحصل على موكا. من الناحية المثالية ، يجب أن تؤخذ جميع المكونات واحدة تلو الأخرى. ومع ذلك ، غالبًا ما يتم زيادة نسبة الحليب أو الشوكولاتة للحصول على طعم أكثر اعتدالًا.

يُطلق على الإسبريسو مع الكحول ، عادة ما يسمى ليكيور ، أماريتو ، الروم ، كوريتو. وإذا قمت بتضمين كمية صغيرة من حامض الستريك ونكهة في الوصفة الكلاسيكية ، يمكنك الاستمتاع بالطعم الأصلي لروماننو.

يشبه Latte mochiato الكوكتيل ويتكون من عدة طبقات. الجزء السفلي هو الحليب ، ثم الإسبريسو ، وفي الأعلى غطاء من الكريمة المخفوقة.

فريدو أيضا له طعم أصلي. هذا اسبريسو بارد يقدم مع مكعبات ثلج. إذا أضفت الحليب هنا ، ستحصل على فريدو موشياتو.

إن الحفاظ على درجة حرارة المشروب والسماح لمذاقه بالانفتاح إلى الحد الأقصى يسمح أيضًا بتقديمه بشكل صحيح. لهذا الغرض ، يتم استخدام أكواب خزفية صغيرة سميكة الجدران. يطلق عليهم demitasse. في السابق ، يتم تسخين هذه الأكواب أحيانًا بالبخار الساخن.

في حالة عدم وجود مثل هذا ، ستعمل الأكواب الصغيرة العادية ذات الجدران السميكة حتى 100 مل. للراحة والجمال ، يتم وضع الكوب على صحن ، يمكنك وضع بضع قطع من السكر على الحافة.

لا ينصح بصب الإسبريسو في أكواب خزفية ذات جدران رقيقة ، حيث يبرد المشروب فيها بسرعة كبيرة. كقاعدة عامة ، هذه الأطباق مناسبة للقهوة التي يتم تخميرها بالتركية ثم سكبها في وعاء القهوة.

يمكن تقديم القهوة مع الشوكولاتة الداكنة والسكر والحليب. في هذه الحالة ، لا يتم وضع المكونين الأخيرين على الفور في الكوب ، ولكن يتم تقديمهما بشكل منفصل. الحلويات الصغيرة متناغمة مع المشروب - الفواكه المسكرة والمكسرات المسكرة.

غالبًا ما يتم تقديم كوب من الماء غير الغازي مع القهوة. يُعتقد أنه قد يكون مطلوبًا من أجل "تخفيف" تشبع المشروب قليلاً. ومع ذلك ، يلاحظ الذواقة الحقيقيون بحق أن معنى هذا الاستخدام يبطل الميزة الكاملة للإسبريسو. يدعي آخرون أن الماء يساعد على تنظيف سطح مينا الأسنان بعد الشرب. ومع ذلك ، لا يمكن مقارنتها أيضًا بالشطف الكامل وتنظيف الأسنان.

اتضح أن تقليد تقديم الإسبريسو مع كوب من الماء جاء من الشرق. هناك ، شربوا الماء ليس بعد القهوة ، ولكن قبل ذلك ، من أجل تطهير اللسان وتجويف الفم من الأذواق الدخيلة ، لإعداد براعم التذوق لتصور مجموعة كاملة من النكهات وظلال الإسبريسو.

في الوقت الحالي ، لا يعد إمداد القهوة بالمياه إلزاميًا ، ولكن يتم تقديم الإسبرسو بهذه الطريقة في العديد من المقاهي والمطاعم.

لمعرفة كيفية تحضير الإسبريسو بشكل صحيح ، راجع الفصل الرئيسي التالي من Julius Meinl.