هل يوجد جلوتين في دقيق الشوفان ، ما نوعه وما مدى ضرره؟

لا يُصنف الشوفان على أنه أطعمة تحتوي على الغلوتين ، ولكن يمكن إضافة الغلوتين إلى الشوفان أثناء المعالجة. هناك تقنية خاصة لزراعة ومعالجة حبوب الشوفان ، والتي تسمح لك بتجنب "التلوث" بالجلوتين.

يعتبر دقيق الشوفان ، أو "هرقل" ، من أصح الحبوب ، ومن المعتاد تناوله في وجبة الإفطار. يحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات والمعادن والألياف. يعطي البروتين اللزج دقيق الشوفان لزوجة خاصة ويغلف المعدة ، مما يقلل من الأعراض المزعجة لالتهاب المعدة ومرض القرحة الهضمية. يتم توفير لزوجة الحبوب بواسطة بروتينات خاصة. في الشوفان ، هو الأفينين ، الذي يسهل على أجسامنا هضمه أكثر من البروتينات الأخرى في هذه المجموعة. في حالات نادرة ، يمكن أن يسبب تهيجًا معويًا.

الغلوتين عبارة عن مجموعة من البروتينات غير القابلة للذوبان في الماء (البرولامين) الموجودة في الحبوب. يوجد معظم هذا البروتين في القمح - من 30 إلى 80٪. توجد تقنية خاصة لاستخراج الغلوتين من الحبوب. يتم استخدامه لتكثيف بعض المنتجات: كاتشب ، آيس كريم ، لبن ، حلويات ، نقانق.للحصول على الغلوتين ، يُسكب دقيق القمح بالماء ، والرواسب غير المذابة هي الغلوتين ، والذي يستخدم في الصناعة.

يمكن تصنيف الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين على أنها تحتوي على بروتين نباتي متحلل بالماء أو مركب. كلما زاد الغلوتين في الدقيق ، كانت العجين أفضل. عند مزجه مع الماء ، يشكل البروتين اللزج بنية لزجة ويسمح لك بالحصول على كتلة ناعمة ومرنة للخبز. بالإضافة إلى اللزوجة ، يساعد هذا البروتين في الحفاظ على نضارة المنتجات النهائية لفترة أطول. يوجد الغلوتين في جميع المنتجات المصنوعة من القمح والشعير والجاودار: المخبوزات والكعك والحبوب والمعكرونة والبيرة وغيرها. يضاف أيضًا إلى مستحضرات التجميل: أحمر الشفاه ، المساحيق ، الكريمات.

يمكن أن يشير فيتامين (هـ) الموجود في المنتج ، والذي يُشتق عادةً من القمح ، إلى محتوى الغلوتين.

رسميًا ، الشوفان غير مدرج كحبوب تحتوي على الغلوتين. يعتبر بعض الخبراء أنه آمن نسبيًا لمرض الاضطرابات الهضمية (حساسية الغلوتين). فقط 1٪ من المرضى لا يتحملون دقيق الشوفان.

لكن بعض بروتين القمح يمكن أن ينتهي به المطاف في منتجات الشوفان الجاهزة. ينمو الشوفان على نفس الأرض مثل الحبوب الأخرى. تتم معالجتها على نفس المعدات مثل القمح والجاودار والشعير. لذلك ، يمكن خلط جزيئات بروتين القمح بمنتجات الشوفان. يمكن أن تصل قيمتها إلى 12٪.

إذا كنت تعاني من مرض الاضطرابات الهضمية ، فاختر المنتجات المصنفة على أنها خالية من الغلوتين. يتم وضع هذه العلامة إذا تم ، أثناء الزراعة والمعالجة ، استبعاد اتصال الشوفان بمحاصيل الحبوب الأخرى تمامًا.

في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين ، كانت هناك تحذيرات من الخبراء بشأن الغلوتين. يوصى بعدم إعطائه للأطفال دون سن ستة أشهر حتى لا تثير الحساسية. ثبت لاحقًا أن أفضل سن لإدخال الأطعمة التكميلية المحتوية على الغلوتين هو 4-6 أشهر. في الوقت نفسه ، بدأ الناس في الولايات المتحدة يتحدثون عن مخاطر الغلوتين على الجسم ، وامتلأت أرفف المتاجر بالمنتجات "الخالية من الغلوتين". يتعرف جسم الإنسان على البروتين اللزج جيدًا. يعاني ما يقرب من 6 ٪ من سكان العالم من عدم تحمل الغلوتين ، نصفهم لا يتجنبونه تمامًا.

يرتبط عدم التسامح بعمل مناعتنا. ينظر الجسم إلى الغلوتين في الجسم على أنه تهديد ويبدأ في الهجوم. هناك تدمير للميكروفلورا وجدران الأمعاء الدقيقة. والنتيجة هي سوء الهضم ونقص التغذية. بالإضافة إلى الجهاز الهضمي ، يمكن أن تتأثر المفاصل والدماغ والأعضاء الأخرى.

يتم التعبير عن عدم تحمل الغلوتين عن طريق الانتفاخ والإسهال وأعراض أخرى. يمكن أن تكون أعراض الحساسية حسب العمر وحالة الجسم:

• مشاكل في البراز والدهون في البراز.
• الانتفاخ وانتفاخ البطن.
• تخفيض الوزن
• جفاف الجلد والأظافر الهشة والشعر.
• الم المفاصل؛
• قشعريرة؛
• سعال جاف.

هناك حساسية مهنية من البروتين اللزج. يظهر في عمال المخابز ، وكذلك في الأشخاص الذين يعيشون بالقرب من هذه الصناعات. عند الرضع ، يكون عدم تحمل البروتين اللزج أكثر وضوحًا. يمكن أن يضاف:

• زيادة في تجويف البطن على خلفية انخفاض وزن الجسم ؛
• متسرع؛
• العصبية أو اللامبالاة.
• حلم سيئ.

نتيجة لذلك ، قد تتعطل عمليات التمثيل الغذائي عند الطفل ، وقد تتأذى وتلف الأعضاء ، ونادرًا ما تحدث مشاكل في النمو البدني.

لإنتاج دقيق الشوفان والرقائق والدقيق الخالي من الغلوتين ، يلزم ما يلي:

• فحص البذور قبل البذر ؛
• زراعة الشوفان في الحقول التي لم تزرع فيها محاصيل الحبوب منذ عدة سنوات ؛
• استخدام معدات نظيفة تعالج الشوفان فقط ؛
• اختبار المنتجات النهائية لوجود الغلوتين.

يتم تمييز منتجات الشوفان الخالية من الغلوتين بعلامة خاصة ، والتي تضمن زراعة الحبوب ومعالجتها دون ملامستها لبروتينات القمح. يتم تصنيع المنتجات الخالية من الغلوتين بشكل رئيسي من قبل الشركات المصنعة الأجنبية التي تحمل علامة "خالية من الغلوتين". "عضوي" لا يضمن أن المنتج خالٍ من الغلوتين. يضيف المصنعون الدهون إلى المنتجات الخالية من الغلوتين للحفاظ على شكلها ، والسكر لتحسين المذاق. لذلك فهذه المنتجات عالية السعرات الحرارية وغنية بالدهون والكربوهيدرات.

في روسيا ، سوق إنتاج المنتجات الخالية من الغلوتين صغير جدًا ، لكن المنتجات ذات جودة عالية وذوق جيد. في الإنتاج ، يلتزمون بـ GOST ، ويقومون بالتحليل والمراقبة حتى لا توجد شوائب من الغلوتين. تتعاون بعض الشركات مع معاهد البحث.

من بين الشركات المصنعة الروسية للمنتجات الخالية من الغلوتين:

• العقيق.
• الحمية.
• بودوف.
• ماكماستر.
• أول نبتة لتغذية الأطفال والغذائية.

أكثر المنتجات الخالية من الغلوتين شيوعًا هي الدقيق ومخاليط الطحين ، الحبوب ، الموسلي ، الحبوب ، الخبز ، البسكويت.

للحصول على معلومات حول ماهية الغلوتين وما إذا كان يمكن تناوله ، انظر الفيديو التالي.