ما هو سلق الخضار وكيف يتم ذلك؟

كيف تحصل على الخضار المجمدة المقرمشة واللذيذة والملونة؟ بسيط جدًا: تحتاج إلى سلق الطعام قبل إرساله إلى الفريزر. التبييض - ما هو ولماذا هو مطلوب - سنحلل بالتفصيل في هذه المقالة.

جاءت كلمة "blanching" المثيرة للاهتمام من الكلمة الفرنسية blanchir ، والتي تعني "تحول إلى الأبيض" باللغة الروسية. تم الكشف عن معنى الكلمة كتقنية طهي خاصة تساعد على حرق الخضار في الماء المغلي في دقيقتين. يمكن أن يعني التبييض أيضًا في بعض الحالات السقوط بالماء المغلي. في الواقع ، في هذه العملية ، تبدأ بعض المنتجات في التحول إلى اللون الأبيض ؛ على الأرجح ، هذا هو سبب تسمية تقنية الطهي هذه.

كان الفرنسيون من بين أول من أنتج التبييض ، لأن المصطلح يأتي من الكلمة الفرنسية. قم بإجراء هذا النوع من معالجة الخضروات ، سعياً وراء مجموعة متنوعة من الأهداف ، على سبيل المثال ، حصادها لفصل الشتاء. بفضل السلق ، ستتم إزالة قشر الطماطم بشكل أسرع وأسهل. ولكن بعد السلق ، يكتسب ملفوف الكرنب لونًا رائعًا ، لذلك يمكن تجميده دون فقدان الخصائص الغذائية المهمة.

أيضًا ، سيساعد السلق في تبييض عظام اللحم ولحم الخاصرة ، مع إزالة النكهة المعينة غير السارة من منتجات اللحوم إلى جانب المرارة الزائدة. أسهل طريقة لتقشير اللوز بالفول السوداني من الجلد هي أيضًا السلق.

سيحقق هذا الإجراء تأثيرًا مذهلاً: نشاط الإنزيمات التي تدمر رائحة ولون المنتج ، بالإضافة إلى بنية الخضروات ذاتها ، سيتباطأ أو يتوقف تمامًا. بالإضافة إلى ذلك ، يسمح لك التبييض بإنشاء نوع من الأفلام على سطح المنتج ، مما يمنع فقدان الفيتامينات والعناصر الغذائية المفيدة أثناء الطهي.

بعد السلق ، لن تتطور الخضراوات الخضراء أبدًا إلى صبغة بنية غير سارة ، لذا ستصبح زخرفة طبيعية ممتازة لأي طاولة في أي وقت. تبقى معظم الأطعمة في المجمد جيدًا ، بالطبع ، إذا تم سلقها أولاً ثم تبريدها على الفور لمنع التعرض للحرارة.

عند السلق ، يمكن سكب الخضار ببساطة بالماء المغلي أو غمرها في الماء المغلي ، مع الاحتفاظ بها لمدة 2-3 دقائق. نفس مقدار الوقت الذي يمكنك فيه الاحتفاظ بالطعام في طبق بغطاء لتعريضه للبخار الساخن. من المهم جدًا هنا عدم الإفراط في تعريض الخضار ، حتى لا تتحول إلى خضروات مسلوقة.

من الضروري تبريد المنتجات المبيضة بالفعل على الفور. للتبريد السريع ، لا يمكنك تحضير سائل بارد فحسب ، بل يمكنك تحضير الماء بقطع من الثلج ، حيث يجب وضع الطعام بعد المعالجة. يجب أن تحتوي الحاوية على كمية كافية من الماء حتى لا يكون لدى المنتجات وقت لتسخين السائل ، وإلا فلن يعمل شيء ببساطة.

اغسل الخضار جيدًا قبل السلق. يجب أن يغلي ماء السلق ، وفي غضون ذلك ، يجب تحضير حمام جليدي بالفعل على طاولة المطبخ ، أي حوض ، أو وعاء به ثلج مطحون وماء.على سبيل المثال ، لتبييض الهليون ، لا تحتاج إلى استخدام قدر من الماء المغلي ، ولكن استخدام مقلاة عميقة. لكل كيلوغرام من الخضار الخضراء ، يؤخذ 4 لترات من الماء المغلي.

تُغمر الخضار المقشرة والمعدة مسبقًا والمفرومة جيدًا والمغسولة في الماء المغلي على الموقد. في ذلك ، يجب ألا تقل المنتجات عن دقيقتين. هذه المرة ستكون كافية للمعالجة الحرارية. يمكنك إرسال قطعة إلى حمام بارد لتجربتها. إذا كان الطعم ، وكذلك خارجياً ، المنتج لم يصل بعد إلى القوام المطلوب ، يجب أن تستمر في السلق لبضع دقائق أخرى.

بعد مرور الوقت ، يتم نقل الخضار المسلوقة إلى وعاء مُجهز بماء بارد بدرجة كافية ؛ للراحة ، يمكنك استخدام ملعقة مشقوقة. وهكذا تنتهي عملية الحصاد ، وتبقى الخضراوات نفسها ذات لون جذاب.

يمكن أن تكون المنتجات المبيضة بالفعل في حمام بارد في نفس الوقت تقريبًا كما هو الحال في الماء المغلي. ثم يتم إخراجهم من الحمام ووضعهم على منشفة. يمكن أن يكون غلي الماء بعد السلق الأول مفيدًا في معالجة الأجزاء اللاحقة.

يتم سلق أنواع معينة من الخضار عن طريق السمط ولا يلزم طهيها على الإطلاق. على سبيل المثال ، البصل المقطّع إلى مكعبات أو الحلق مباشرة بعد الحرق ، سوف يتخلص من المرارة والرائحة الكريهة - هذه هي الطريقة التي يعمل بها الماء المغلي على البصل ؛ في نفس الوقت ستبقى مقرمشة ويمكنك إضافة البصل للسلطات.

على فكرة، السلق في الماء الساخن مناسب لجميع الخضروات تقريبًا ، وسيكون الفرق فقط في الوقت المطلوب لاستعداد منتج معين. بالنسبة لعملية مثل السلق ، ستحتاج إلى وعاء كبير إلى حد ما ، يُسكب فيه الماء ، وبعد الغليان ، يتم إنزال سلة سلكية مليئة بالخضروات المختلفة فيه. بالطبع ، لا ينبغي أن يكون مستوى الماء تحت قاع سلة الطعام. الهيكل بأكمله مغطى بإحكام بغطاء ، ثم يُترك على النار لمدة 3-9 دقائق أخرى. الشيء الرئيسي الذي يجب القيام به بعد هذه المعالجة الحرارية هو إرسال الخضار على الفور إلى خزان التبريد ، أي خفض المنتجات في حمام جليدي مُجهز مسبقًا.

من الأفضل وضع الخضار المحضرة في سلة بطبقة واحدة ؛ إذا تم رميها في عدة طبقات ، فقد لا يتم تبخيرها بالتساوي.

في الواقع ، يتم سلق أي منتج مقطّع إلى مكعبات لمدة دقيقتين ، سواء كان أي خضار أو جزر أو بازلاء خضراء أو سيقان الهليون أو القرع الكوسا. صحيح ، هناك أيضًا منتجات ستستغرق وقتًا أطول قليلاً للخضوع لمثل هذه المعالجة الحرارية. سلق نصف حبة فلفل ، مقشرة قبل الحشو ، كرنب كامل ، زهور قرنبيط ، براعم بروكسل ، كرفس ، ملفوف صيني وملفوف أبيض مفروم خشن ، زهور البروكلي ، سيقان هليون متوسطة لن تستغرق دقيقتين ، بل ثلاث دقائق.

للتبييض كطريقة طهي ، انظر الفيديو التالي.