فلفل دولما: خصائص متنوعة وخصائص طهي

مجموعة متنوعة من الفلفل "دولما" هجين. تشبه الثمار الدائرية المصغرة التفاحة ، وعادة لا يتجاوز قطرها 6 سم ، ويصل طولها إلى 9 سم ، والقشر الأخضر اللامع والشكل الصحيح والأنيق يعطي الخضار مظهرًا جذابًا. هيكل الفلفل يجعلها مثالية للحشو. لذلك كان يطلق على الخضار اسم "دولما" كطبق تركي شهير ، رغم أنه في النسخة الأصلية ، يتم طهي الدولما في ورق العنب.

هذا طبق شائع جدًا: يتم صنعه في جميع أنحاء العالم تقريبًا. إنه محبوب في البلقان واليونان واليمن ولبنان وسوريا وأوزبكستان وشمال القوقاز والقرم. باختصار ، حيث يزرع العنب. لكن يتم تحسين الوصفات الحديثة للأطباق التقليدية ، كما تغير إعداد الدولما إلى حد ما بمرور الوقت. كانت أوراق العنب بديلاً مثاليًا للفلفل ، حيث تبسط بشكل كبير وصفة الطهي وتوسعها جغرافيًا.

هذا التنوع مفيد أيضًا للاستخدام الطازج لسلطات الخضار والوجبات الخفيفة ؛ كما يتم تحضير الدورات الأولى أيضًا. يُخبز الفلفل ويُطهى ويُعلّب. الفلفل السكرية الطازج مع إضافة زيت الزيتون والخل (بلسمي ، تفاح أو نبيذ) ، بنكهة البقدونس ، يكشف عن مذاقه بشكل مثالي. يلاحظ الذواقة مزيجًا متناغمًا بشكل خاص من الفلفل المحمص الحلو المعتدل والجوز.

يحتوي اللب المقرمش العصير على الكثير من الفيتامينات ، معظمها من المجموعات B و C. حتى في الليمون والكشمش الأسود ، فيتامين C أقل منه في الفلفل. "دولما" غنية بالأملاح المعدنية من البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والنحاس واليود والكروم والكبريت والكوبالت والصوديوم والفوسفور والفلور والحديد والكلور والزنك والمنغنيز. نظرًا لخصائصه المفيدة ومحتواه المنخفض من السعرات الحرارية ، يستخدم الفلفل في الحصص الغذائية: مع الغياب التام للدهون ، يحتوي 100 جرام على 27-33 سعرة حرارية.

استعدادًا لتحضير الفلفل المحشي ، يُنصح بمعرفة الكمية المطلوبة من اللحم المفروم حتى لا يتبقى فائض ويتم استخدام جميع الخضروات. من السهل جدا القيام بذلك. نختار فلفل متوسط ​​الحجم ، نقطع الجزء العلوي منه ، وننظف الوسط ، ونسكب الماء هناك. نضع كوبًا فارغًا على الميزان ، ونعيد ضبط القراءات ونسكب الماء من الفلفل فيه.

بعد تحديد حجم حبة فلفل واحدة ، نضرب في عدد الثمار ونحصل على النتيجة. في الوقت نفسه ، نأخذ في الاعتبار أن الحشوة في الدولما لا يتم ضغطها بإحكام شديد ، لذلك نطرح حوالي 15٪ من الوزن الناتج.

يتم تحضير الدولما بعدة طرق ، من أبسطها إلى أكثرها تعقيدًا وتطورًا. كل مضيفة لها أسرارها الخاصة في إعداد هذا الطبق اللذيذ بشكل مذهل ، والذي يتضح أنه لذيذ بشكل فريد في كل مرة.

لتحضير الطبق بإحدى أسهل الطرق ، قم أولاً بإعداد الحشوة. للقيام بذلك ، نقوم بلف 600 جرام من اللحم خلال مفرمة اللحم باستخدام شبكة متوسطة الحجم ، مع إزالة الأوتار إذا لزم الأمر. يغسل في ثلاث أو أربع مياه ، كوب واحد من الأرز مجفف قليلاً. نحن لا نطبخ! 3-4 أغصان من البقدونس و 1-2 أغصان من النعناع تغسل وتجفف وتقطع.

يُقشر ويُفرم قطعتان من البصل ناعماً ، ويُقشر ويُبشّر حبتان من الجزر على مبشرة ناعمة. في مقلاة ، سخني الزيت النباتي وأضيفي البصل المفروم مع التحريك واقلي على نار متوسطة. بعد 1-2 دقيقة ، أضيفي الجزر المبشور واستمري في التقليب ، اقليه لمدة 5 دقائق أخرى. يُضاف اللحم المفروم ويُترك على نار خفيفة لمدة 5 دقائق. يجب خلط الكتلة حتى يتغير لون اللحم المفروم بالكامل بالتساوي. بعد ذلك ، أضيفي الأرز المحضر واتركيه على نار هادئة لمدة 7 دقائق أخرى. ثم نسكب الأعشاب المفرومة والملح والفلفل الأحمر ، ثم نسكب القليل من الماء (إذا لم يكن اللحم المفروم كثير العصير) ، نمزج ، ونغطي القدر ونتركه على نار هادئة حتى يصبح الأرز جاهزا. سيستغرق هذا حوالي 10-12 دقيقة.

بينما تبرد الحشوة ، حضري الفلفل. لهذه الكمية من اللحم المفروم ، يكفي حوالي 12 قطعة من الفلفل. نغسلهم ونقطع القبعات ونزيل الأقسام بالبذور. نملأ الفلفل باللحم المفروم المحضر. نضع الفلفل المحشي بإحكام في قدر ونغطيها بأغطية مقطعة. يُسكب الماء حتى نصف كمية الفلفل ويُغطى بغطاء. يُطهى على الأقل ليغلي لمدة 20-30 دقيقة.

من أجل عمل دولما وفق أحد الخيارات التركية ، سيكون عليك توسيع قائمة المكونات وتغيير طفيف لإعداد الطبق.

1. نبدأ بإعداد الأرز. للقيام بذلك ، صب كوبًا واحدًا من الأرز بالماء الساخن واتركه حتى يصل الماء إلى درجة حرارة الغرفة. ثم نقوم بغسله وتجفيفه.
2. 6-7 حبات كراث مهروسة ومملحة مع 1 ملعقة صغيرة ملح ومقلية في 3⁄4 كوب زيت زيتون (بكر ممتاز) حتى يتغير لون البصل. ثم يضاف الأرز هناك ويخلط ويترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق.
3. في هذا الوقت ، يتم تقشير حبتين متوسطتين من الطماطم وتقطيعهما إلى قطع. طحن 1 حزمة من النعناع والشبت.
4. أضف 12 كوب ماء ساخن ، طماطم مفرومة ، شبت ، نعناع ، 20 جرام زبيب أسود صغير ، 1 ملعقة كبيرة صنوبر ، سكر (حسب الرغبة) ، 1 ملعقة صغيرة فلفل أسود ، رشة كزبرة مطحونة ، ورشة كبيرة من زعتر مجفف إلى الأرز. اخلطها واتركها تطهى لمدة 15 دقيقة أخرى.
5. نقوم بطهي الفلفل كما في الوصفة السابقة. ضعيها عموديًا في طبقتين ، أضيفي كوبًا من الماء وربع كوب زيت زيتون ، أضيفي الملح حسب الرغبة واتركيها على نار خفيفة جدًا. بعد 40-50 دقيقة ، سيكون الطبق جاهزًا.

والخطوات هي كما يلي.

• من أجل طهي الدولما ، يمكنك استخدام لحم البقر ، ولحم الضأن ، وأحيانًا يتم خلط هذين اللحم ، وبعضهم يعد طبقًا من لحم الدواجن (الديك الرومي والدجاج) ؛
• يُخلط اللحم المفروم برفق ولا يُعجن ، لأن الحشوة يجب أن تكون طرية ومتفتتة ؛
• عند إضافة الخضر إلى اللحم المفروم ، يوصى بوضع النعناع الطازج ، والليمون هو الأفضل ، وستعطي النوتة الدقيقة من الليمون دولما طعمًا حارًا غير عادي ؛
• الفلفل الحلو والكزبرة والكمون جيدة جدًا في الطبق ؛
• من المهم مراقبة الحريق أثناء عملية الطهي ، وتجنب الغليان العنيف ، وينصح بعدم فتح الغطاء ، ولكن الاستماع والتحكم في الغليان بالكاد الذي يمكن إدراكه.

تشير الوصفات المتباينة إلى إضافة الأرز المطبوخ حتى نصف النضج إلى اللحم المفروم النيء مع التوابل. والفلفل محشو بمثل هذه الحشوة. في بعض الوصفات ، يُقترح أيضًا جعل الحشوة الخاصة بالخياطة أكثر تشبعًا. للقيام بذلك ، استخدم كل من الطماطم الطازجة المفرومة بدون قشر ، ومعجون الطماطم أو الصلصة. في بعض الأحيان تضاف الكريمة الحامضة أو المايونيز أثناء الطهي.وفقًا لتفضيلات ذوقهم ، يغير الذواقة أيضًا تكوين التوابل الموجودة في الحشوة.

في الوقت الحاضر ، أي خضروات محشوة تسمى دولما: الفلفل ، أوراق الكرنب ، الطماطم ، البطاطس ، الباذنجان. تجمع بعض الوصفات بين عدة أنواع من الحشو ، والحصول على باقة حقيقية من النكهات في طبق واحد.

يمكن أن تكون الأطباق المفرومة بدون لحوم ، لكن لا تحتوي إلا على الأرز مع الخضار والأعشاب والبهارات. يبقى شيء واحد دون تغيير - فلفل دولما ، الذي لا يزين الطبق فحسب ، بل هو أيضًا مكون لذيذ جدًا للطبق المحبوب من قبل الكثيرين.

شاهد وصفة الفلفل المحشي في الفيديو التالي.