جلوتين القمح: ما هو ، فوائد ومضار الغلوتين ، استخدامه في الطبخ

جلوتين القمح مادة تسبب الكثير من الجدل اليوم. ما هو ، ما هي الفوائد التي يتمتع بها الغلوتين ، ولمن يمكن أن يكون ضارًا؟ مقالتنا ستخبرنا بذلك.

مصطلح "جلوتين" (جلوتين) يأتي من الكلمة اللاتينية جلوتين ، والتي تعني "الغراء". تحتوي حبوب نباتات الحبوب على مجموعة من البروتينات الموجودة في تكوينها. لأول مرة تم عزل هذه المادة بواسطة كيميائيين إيطاليين في أوائل عام 1728.

اليوم ، في المتوسط ​​، يدخل ما يصل إلى 40 جرامًا من الغلوتين يوميًا في النظام الغذائي للإنسان. توجد بشكل رئيسي في منتجات الدقيق والحبوب القائمة على الحبوب. يمكن أن يكون الغلوتين أيضًا أحد مكونات العديد من الأطعمة الأخرى. هذه هي النقانق والمنتجات المحتوية على الحليب (الزبادي ، الخثارة ، الجبن ، الآيس كريم) ، الأطعمة المعلبة ، الصلصات ، المنتجات شبه المصنعة ، بعض العصائر ، المشروبات الكحولية المصنوعة من الحبوب (البيرة ، الفودكا ، الويسكي).

في صناعة الأغذية الحديثة ، يتم استخراج الغلوتين بشكل أساسي من دقيق القمح. يمكن أن يكون الغلوتين خامًا ، على شكل سائل لزج ، أو جاف في شكل مسحوق. ليس لها رائحة أو طعم عندما تجف. تستخدم بشكل أساسي لتحسين جودة الدقيق وخصائص الخبز. وأيضًا كمادة مضافة في المنتجات المذكورة أعلاه.

جلوتين القمح له فائدة كبيرة لجسم الإنسان.

• يحتوي على الأحماض الأمينية الأساسية ، وفيتامينات ب ، والفيتامينات التي تذوب في الدهون ، والكالسيوم والفوسفور ، والتي بدورها تؤدي إلى تقوية الجسم.
• يزيد من حالة المناعة.
• يقوي جهاز القلب والأوعية الدموية ، ويحسن تعداد الدم. تطبيع مستوى الهيموجلوبين.
• يسرع عملية التمثيل الغذائي في الجسم.
• يزيد من مقاومة الجسم للأمراض المعدية.
• يساعد على تقوية أنسجة العضلات والعظام.
• تطبيع نشاط الجهاز الهضمي.
• يزيل السموم من الجسم.
• يُظهر أن الرياضيين والأشخاص المشاركين في الأعمال البدنية الشاقة يأكلون الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

ولكن على الرغم من فوائد الغلوتين ، إلا أنه يمكن أن يكون له أيضًا آثار سلبية. هناك أشخاص ، على المستوى الجيني ، لا يستطيعون تحمل الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين. هذا المرض يسمى مرض الاضطرابات الهضمية (مرض الاضطرابات الهضمية).

ينظر الجسم إلى الغلوتين على أنه بروتين غريب ويبدأ في محاربته. ويصاحب ذلك اضطراب في الجهاز الهضمي وضمور في الغشاء المخاطي للأمعاء الدقيقة وردود فعل تحسسية. نتيجة لهذا المرض ، تتباطأ عمليات التمثيل الغذائي في الجسم. بالإضافة إلى ذلك ، تؤكد الدراسات الطبية أن استخدام الغلوتين يمكن أن يسبب مرض السكري ، ويؤدي إلى زيادة الوزن ، وإثارة الالتهابات ، واضطرابات الجهاز العصبي ، وما إلى ذلك.

مع تقدم الناس في العمر ، يمكن أن ينخفض ​​أيضًا امتصاص الغلوتين. عند تناول الطعام الذي يحتوي على نسبة عالية من الغلوتين في الأمعاء ، يتم ملاحظة تغليف الجدران بهذه المادة. هذا يؤدي إلى امتصاص غير كاف للعناصر الغذائية في الأمعاء الدقيقة. تتطور العمليات الراكدة في الجهاز الهضمي والتسمم. لذلك ، يوصي الأطباء بتقليل استهلاك المنتجات التي تحتوي على الغلوتين.

تساعد إضافة الغلوتين إلى عجينة الخميرة على ارتفاعها بشكل أفضل وتجعل الكعك محلي الصنع يبدو أكثر جاذبية. في أي عجين ، يحسن الغلوتين اللزوجة ، ويصبح المنتج النهائي أكثر رقة ولا يستقر بعد الخبز. طعم الطبق يتحسن.

يمكن استخدامه أيضًا كمكثف في تحضير أنواع مختلفة من الصلصات والمعاجين ، مثل الطماطم. لنفس الغرض ، يضاف الغلوتين إلى منتجات اللحوم (النقانق ، الفطائر) والأسماك واللحوم المعلبة. في صناعة الألبان ، يُستخدم الغلوتين كمادة مضافة في صناعة الزبادي ، وكتل الخثارة ، وما إلى ذلك.

يستخدم الغلوتين على نطاق واسع في صناعة الحلويات. وهو مكون من مكونات الكيك والمعجنات والكعك والحلويات المتنوعة والحلويات والشوكولاتة. يحسن استساغة المنتج ويقلل من تكلفة المكون الرئيسي.

للحصول على معلومات حول ماهية الغلوتين ، انظر الفيديو التالي.