كيفية اختيار واستخدام زيت الطهي؟

يعتبر القلي العميق أسهل طريقة لطهي الطعام. مع التكنولوجيا الصحيحة ، يصبح الطعام النهائي لذيذًا ، مع عرض تقديمي جميل وقشرة مقرمشة.

زيت القلي العميق عبارة عن زيت أو قاعدة دهنية يتم تسخينها إلى درجة الحرارة المناسبة التي يتم فيها طهي الطعام. تأتي كلمة "القلي العميق" من فرنسا وتعني طريقة لطهي الطعام بالزيت الساخن. يسميها اليابانيون "درجة الحرارة". ظهرت هذه الطريقة في روسيا في القرن الثامن عشر وكانت تسمى "الغزل" ، عندما كانت المنتجات تُقلى بكمية قليلة من الزيت في مقلاة. تتكون القيمة الغذائية للمنتج من مجموعة من المواد المفيدة لمنتج مطبوخ بالزيت.

100 جرام من زيت الطهي يحتوي على فيتامين هـ (24 جرام) وأحماض دهنية مثل:

• مشبع - 16 جرام ؛
• متعدد غير مشبع - 43 جرام ؛
• أحادي غير مشبع - 40 جرام.

تحتاج إلى اختيار زيت للقلي العميق من زيوت نباتية مكررة عالية الجودة. ستعتمد جودة الطعام أيضًا على الاختيار الصحيح. الأطعمة المقلية ، خلافًا للاعتقاد السائد حول مخاطرها على الصحة ، لا تزال تتمتع بالصفات والخصائص المفيدة التالية:

• البطاطس المقلية غنية بالتوكوفيرول والألياف الخشنة.
• يمكن أن تقلل درجات الحرارة المرتفعة من الزيت المغلي وقت الطهي بشكل كبير مع الحفاظ على جميع الفيتامينات والمعادن تقريبًا ؛
• تحسين طعم الطعام.
• بالإضافة إلى ذلك ، فإن الطعام مشبع بالدهون الصحية التي تعتبر مصدرًا للعناصر الغذائية.

يحتوي القلي العميق أيضًا على عدد من الميزات ، بما في ذلك المحتوى عالي السعرات الحرارية للمنتج النهائي. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار للأشخاص الذين يعانون من زيادة وزن الجسم. المعلمة الرئيسية عند اختيار أساس القلي العميق هي نقطة الدخان (نقطة الغليان). يعتمد بشكل مباشر على خصائص المنتج وتكوينه بالإضافة إلى تكنولوجيا الإنتاج وإجمالي جميع المواد المضافة. تقليديا ، أعلى نقطة تسخين هي النقطة التي يدخن فيها الزيت ، بينما تحدث عملية الأكسدة ، والتي لها خصائصها الخاصة.

من الأفضل عدم استخدامه أو شراء المنتجات التي تكون نقطة دخانها أعلى بكثير مما تحتاجه بالفعل. من الصعب جدًا الحفاظ على درجة الحرارة المطلوبة أثناء فترة الطهي ؛ هناك حاجة إلى مهارة خاصة هنا. بالنسبة للمبتدئين ، من الأفضل تخزين جزء إضافي منه. يتم تحقيق استقرار الحفاظ على درجة الحرارة المرغوبة من خلال وجود الأحماض الدهنية المشبعة في الدهون: فكلما زاد عدد هذه الأحماض ، كانت عملية التفاعل مع الأكسجين أفضل أثناء التسخين ، وبالتالي ، كان الطعام المطبوخ أفضل. المعيار الرئيسي لاختيار المنتج هو أيضًا التنظيف الصحيح. لا يمكنك قليها بعمق إلا على أساس نقي ، والذي لا يحتوي عمليًا على لون أو رائحة.

يجدر النظر في بعض أنواع الزيوت المناسبة وغير المناسبة للقلي العميق.

• الزبدة الموضحة (أو كما يطلق عليها أيضًا - السمن) يتم الحصول عليها عن طريق إذابة الزبدة العادية. اتضح أنه منتج مفيد ، خالٍ من شوائب البروتين واللاكتوز. يحتوي على جميع الصفات الضرورية: وجود مرتفع للأحماض الدهنية المشبعة (66٪) ، نقطة غليان تصل إلى +253 درجة ومقاومة لدرجات حرارة التدفئة العالية. تستخدم بشكل أساسي لتحضير منتجات العجين أو القلي بالخلط. يمكن شراء هذا المنتج جاهزًا أو صنعه بنفسك. للقيام بذلك ، ببساطة قم بإذابة الزبدة من الكريمة.
• زيت الزيتون تستخدم أيضًا للأطعمة المقلية. بعض أنواعه هي الأنسب ، والبعض الآخر ليس كذلك. كل هذا يتوقف على خصائص المنتج ونقاوته ، بالإضافة إلى كمية البوليفينول التي تمنع عملية الأكسدة. 100 غرام من زيت الزيتون تحتوي على: أحماض دهنية مشبعة - 14٪ ؛ أحادي غير مشبع - 74٪ ؛ متعدد غير مشبع - 12٪. اعتمادًا على جودة المنتج ، تتراوح درجة الغليان من +200 إلى +245 درجة. المنتج المسمى "إضافي" هو موضع تقدير خاص. لديها مقاومة للحرارة ، لديها مرحلة غليان عالية مع الاحتفاظ بالحرارة ، لذلك فهي مناسبة للقلي العميق.

• زيت الأفوكادو يشبه الزيتون لوجود الأحماض الدهنية الأوليك. لها طعم دقيق لطيف مع مذاق جوزي. درجة غليانها عالية (تصل إلى +270 درجة) وهي مناسبة للقلي العميق. يعتبر زيت الأفوكادو من أكثر المنتجات المفيدة للإنسان ، حيث له تأثير مفيد على القلب والأوعية الدموية. نادرًا ما يتم العثور عليه في البيع المجاني ، ولكن إذا حاولت ، يمكنك العثور عليه جاهزًا في المتجر.
• زيت البندق هو منتج أجنبي أكثر ندرة من زيت الأفوكادو. السعر المرتفع له ما يبرره من خلال الذوق والجودة الممتازة للمنتج. من حيث محتوى الدهون ، فهو يشبه زيت الزيتون. درجة الغليان +220 درجة.
• زيت جوز الهند يعتبر أحد المنتجات المستدامة للقلي العميق. اليوم هو أكثر أنواع الزيوت شيوعًا. هناك طلب خاص على الزيوت غير المكررة ، والتي تتكون بالكامل من الأحماض الدهنية المشبعة. صحيح أن زيت جوز الهند النقي يحتوي على نقطة دخان أعلى - +205 درجة.

فيما يلي أقل الزيوت فائدة:

• زيت بذر الكتان ، الذي يحتوي على كمية كبيرة من أوميغا 3 والدهون المتعددة غير المشبعة (69٪) ، والتي تتأكسد عند تسخينها وتطلق مواد مسرطنة ؛
• زبدة الفول السوداني تحتوي على 35٪ دهون متعددة غير مشبعة ؛
• زيت النخيل بسبب الجودة المنخفضة لمنتجات السوق ، على الرغم من أن الزيت الخام أو دهن نخيل البرتقال نفسه صحي للغاية ، إلا أنه يحتوي على نقطة دخان عالية ، ويتكون من الدهون المشبعة ، ولكن نظرائه الرخيصين خطيرة للغاية ؛
• القطن والخردل وزيوت بذور اللفت بسبب محتوى حمض الأيروسيك السام فيها ؛ تخلت العديد من الشركات المصنعة عن هذه المادة الخام ، لأن العملية التكنولوجية لإزالة الشوائب الضارة باهظة الثمن.

باختصار ، يجدر تحديد المعايير الرئيسية لاختيار زيت القلي. من الضروري استبعاد الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، وأوميغا 6 ومنخفضة في أحماض أوميغا 3 الدهنية ، وكذلك نسبة عالية من الدهون المتحولة. وتشمل هذه السمسم وبذور العنب والذرة وبذور اللفت وفول الصويا والقرطم وبعض أنواع زيت عباد الشمس.

يعتبر القلي العميق من المأكولات السريعة.يقوم بإعداد أطباق اللحوم والأسماك ، وكذلك الخضار وغيرها من المنتجات. المقلاة العميقة نفسها تشبه وعاء مزود بشبكة داخلية ، حيث يتم طهي الطعام في حالة القلي المستقر بالزيت عند درجة الحرارة المناسبة. الشرط الرئيسي هو كمية كبيرة من النفط. يجب أن يكون كافيًا لطهي الطعام تمامًا. يمكنك استخدام كمية صغيرة من قاعدة القلي ، ولكن بعد ذلك ستحتاج القطع إلى النقل باستمرار من جانب إلى آخر. لطهي القطع الصغيرة ، استخدم شبكة خاصة للقلي. توضع فيه شرائح من الطعام ، مثل البطاطس.

قبل الطهي ، من الضروري تدفئة القلاية بشكل صحيح للتخلص من بقايا البروتين على جدران الأطباق. لمنع ذلك ، من الأفضل استخدام الدهون المكررة. يجب أن يكون زيت القلي قوامًا شفافًا ، بدون شوائب أو شوائب عكرة.

قبل الطهي ، تحتاج إلى إنزال قطعة من الطعام إلى دهون عميقة والتحقق منها. إذا تشكلت الفقاعات حولك ، فيمكنك بدء المنتجات.

يتم استخدام زيت القلي بشكل متكرر - حتى أربع مرات. قبل كل استخدام لاحق ، يتم تنظيفه وتصفيته من خلال أجهزة خاصة. إذا لم يكن هناك شيء ، فستعمل منخل عادي بطبقة من الشاش. يتم إنزال المنتجات إلى زيت ساخن باستخدام ملعقة مشقوقة خاصة أو شبكة طعام. يتم طهي الطعام بسرعة وله مظهر جميل وأنيق ، مما يجعل طريقة الطهي هذه لا غنى عنها للوجبات السريعة ومأكولات المطاعم.يُطهى قليلاً ، في أجزاء ، ويوضع الطبق النهائي في مصفاة أو على منديل لإزالة الدهون الزائدة.

تقليديا ، تتكون تركيبة القلي العميق من لحم الخنزير ودهن البقر - بنسب متساوية. يفضل الخبراء إضافة القليل من السمن. لكن في أغلب الأحيان يستخدمون كتلة متجانسة من أصل نباتي ، مكرره ومنقى من أي شوائب. مثل هذا المنتج محايد عمليًا ، وليس له خصائص طعم ، وليس له رائحة. يحتفظ الطعام المطبوخ عليه بجميع مذاقه وخصائصه القيمة.

يتم استخدام الزيت المستخدم حتى أربع مرات ، لكن ينصح الطهاة المحترفون بتغييره بعد كل شوط. يفقد المنتج المستخدم خصائصه وجودته ويصبح مرًا. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تقليل درجة حرارة القلي بشكل كبير ، ويتم تكوين مركبات ضارة في المنتج نفسه. في كل مقهى أو مطعم أو نقطة تقديم الطعام ، يجب إجراء تغييرات الزيت وفقًا للقواعد المعتمدة. يحدث هذا غالبًا كل يومين بمتوسط ​​حمل على الدهون العميقة ، وفي بعض الحالات يتغير كل يوم.

يتحدث بعض الأطباء عن مخاطر الأطعمة المقلية. في الواقع ، يعتمد ضرر وفوائد تناول الزيت بشكل مباشر على جودته وعلى تقنية تحضير منتج معين. لن تقوم بقلي السمك أولاً ثم الكعك بنفس التركيبة. لا شك أن هناك قواعد أولية يجب على كل من يتعامل مع القلي العميق أن يعرفها وهي:

• لا ينبغي بأي حال من الأحوال سكب الزيت في طبق ساخن ، لأنه يمكن أن يشتعل ؛ إذا حدث هذا ، فأنت بحاجة إلى محاولة إطفاء اللهب بقطعة قماش وغيرها من الوسائل المرتجلة ، وإيقاف الموقد ، يجب ألا تملأ النار بالماء ، وإلا فقد ينفجر كل شيء ؛
• يجب تجفيف المنتجات ، قبل القلي ، من الرطوبة ، ثم لن "يطلق النار" ، وسيتم قلي الطعام تمامًا ؛
• تحتاج إلى قلي الأطعمة المذابة تمامًا فقط ، وتأكد من تجفيفها ؛
• لا تقلى على قاعدة ساخنة شديدة الحرارة ، وإلا يمكنك إفساد الطعام ؛
• قبل إعادة استخدام الزيت ، يجب تصفيته ، كما ينصح الخبراء بإضافة بضع قطرات من عصير الليمون قبل الاستخدام مرة أخرى ؛
• عند ملامسة المعدن ، تحدث الأكسدة ، لذلك يجب تخزين المنتج في وعاء زجاجي داكن بغطاء محكم وبعيدًا عن أشعة الشمس ؛
• من الأفضل عدم الطهي على أساس غير مكرر ، لأنه يدخن عند تسخينه ويطلق مركبات ضارة ، والرطوبة الزائدة ومركبات الفوسفور تزيد من الرغوة.

انظر أدناه للحصول على لمحة عامة عن زيت القلي Alpoil Fryday.